学校食堂管理案例同名11589

1、学校食堂管理案例 杜喜财 、中毒事故，发人深思，敲响重视学校安全工作的警钟 随着教育的快速发展，学生就餐由传统的家庭制作转为学校食堂制，无 疑受到学生和家长的普遍欢迎。 但在这种集体餐的背景下， 存在着一些令人不 安的因素。一些食品生产经营者把不符合卫生要求的食品销售到学校， 加之学 校管理机制不够完善， 导致学生集体食物中毒的事件屡屡发生。 下面我将两起 学生食物中毒的案例介绍给各位，或许使大家在思想上有所启迪。 案例一：2001年5月 11日晨 6时，某豆奶厂将 10日生产的豆奶运送到 各学校，大约 9点学生食用了这批豆奶， 上年 11点30分，开始有少数学生感 到腹部不适，晚上 17 点

2、以后中毒症状加重，部分学生出现剧烈腹痛和腹泻， 于是陆续有家长将中毒的学生送往医院治疗。 从 5月 11日中午至 5月 15日相 继有 1345名学生发病，其中 413 人住院，幸亏无一人死亡。事故发生后，有 关部门分别采集豆奶 12袋、工人大便 8份、病人大便 31份进行检验， 结果查 出志贺氏痢疾杆菌和致病性大肠杆菌。 后来调查得知三种情况该厂在生产豆 奶过程中管式杀菌器出现故障， 未能达到规定的杀菌温度； 一名磨浆工腹泻 数天仍坚持上岗操作， 另外 8 名豆奶生产工人所用的容器、 用具、管道等生产 前未消毒，造成交叉感染； 储存豆奶的冷库太小， 生产的豆奶未能及时冷却。 案例二：2003

3、年9月 17日本县某中学，学生统一在学校食堂进餐，晚餐 菜谱为青椒茭白肚丝、 芋头炒肉片、 炒白菜和香菇木耳茭白汤， 其中肚丝为中 午剩余且未冷藏的熟食。 9 月18日凌晨 1时许出现首例病人， 8至 10点陆续 有学生发病，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐，少数伴轻度发热，于是有 72 名 学生送医院观察并当日出院， 3例较重学生， 5 天后痊愈。事故发生后，有关 部门采集 17 日晚餐供应的半成品芋头及肉炒茭白、加工使用的抹布，均检验 厨房工 出副溶血性弧菌。 该校食堂自起用至案发一直未领取食品卫生许可证， 作人员均无健康证。 两案例的共同特点： 两起食物中毒案均发生在学校， 中毒学生人数多，

4、社 会反响大；发病学生集中在一段时间内， 愈后均良好； 中毒原因一是从业人员 有病仍坚持上班， 卫生知识缺乏， 消毒不严格导致病菌污染食品； 二是学校从 业人员使用剩菜，细菌迅速繁殖，致使中毒。 两案例的不同点：类型：一个是豆奶中毒案，一个是剩菜中毒案；来源： 前者是从校外购进的豆奶， 后者是本校食堂内的剩菜； 病菌：前者是致病性大 肠杆菌，后者是副溶血性弧菌；中毒人数：前例为 1345 人，后例为 75 人；控 制结果：前例未及时控制， 持续时间长，后例及时控制； 持证情况：前例办理， 后例未申办。 案情反思： 1、外源食品引发千名学生集体食物中毒，实在令人可怕，学 校必须严把食品采购关；

5、2、学校食堂剩菜诱发食物中毒。证明学校必须强化 内部管理； 3、从业人员必须持证上岗，卫生监督部门必须履行监督职责。由 此可知，学校必须高度重视食品卫生管理工作，站在对党和人民负责的高度， 采取一切措施， 集中一切力量， 全力做好食品卫生管理工作， 确保青少年身心 健康。杜绝各类中毒事故的发生，创平安校园，促进教育事业的健康发展。 、落实责任，强化管理，建立安全管理的长效机制 （ 一 ） 明确重点，提高思想认识。 学校饮食卫生管理的重点内容是： 学生食堂、 小卖部和集体饮用水源； 重 点时段是：夏秋季节；重点途径是 : 物资采购和食品加工；重点环节是：购物 索证、开饭前检查。只有明确了防患重点

6、， 认识才能提高， 思想才能高度统一， 工作才能到位。 （ 二 ） 强化领导，责任落实到人头。 健全组织， 落实责任， 是做好饮食卫生安全工作的保证。 学校要成立以校 长为第一责任人的安全工作领导小组， 切实加强安全工作的领导； 制定安全工 作计划，把安全工作作为一项事业来抓；按月召开安全工作例会，通报情况， 查找问题，限时整改。 镇与校，校与各处室、教师、学生家长签订责任书，层层落实责任。纵向 到底，横向到边，不留盲点，分工具体，责任到人。 （ 三 ） 完善制度，规定细化到岗位。 为了防止食物中毒和其他食源性疾患事故的发生， 保障师生身体健康， 学 校必须有切实可行的食品卫生管理制度来作保证

7、。 用制度规范行为、 用制度约 束全体、用制度管理岗位。 制度内容很多，现给大家介绍几种必有的岗 位制度。 物资采购及索证制度： （经销店和食堂采购员 ） 必须到持有卫生许可 证的经营单位采购食品； 购物须供方提供食品的书面证明材料； 不采购 霉变、 生虫、不洁、有异物、感官异常、有毒有害食品以及未经检验的肉类制品。 库房管理制度： （ 售货员和食堂从业人员 ）食品贮存应分类上架、隔 墙存放、定期检查， 及时处理变质或过期食品； 食品贮存场所禁止存放有毒 有害物品等。 厨房卫生管理制度： （ 后勤管理和食堂工作人员 ） 厨房添置“四 防一消”设施；食品原料存放间、食品加工间、出售场所要独立；严

8、禁非食堂 工作人员进入学校食堂，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全； 厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水和垃圾。 餐具消毒制度： （ 后勤管理和食堂工作人员 ） 餐饮具使用前必须洗 净、消毒，未经消毒的餐饮具不使用； 消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内； 洗涤、消毒剂必须符合卫生标准； 用于原料和成品的刀、 墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其它容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持 清洁。 餐厅卫生管理制度： （炊事人员 ）餐厅每天必须打扫三次，确保地面无 垃圾和积水；每周用“ 84”消毒液消毒二次；学生都用自己的餐具。 卫生检查制度：（ 学校管理和炊事人员 ）（1

9、） 从业人员必须进行健康检查； 患有疾病的人员不得从事食品卫生工作； 食堂从业及集体餐人员出现咳嗽、 腹 泻、发热、呕吐病症时，应立即脱离工作岗位；食堂从业人员应有良好的个人 卫生习惯。必须做到工作前洗手消毒、 穿戴工作服帽、不得留长指甲、 戴戒指； 不吸烟。 卫生突发事件报告制度： （学校校长 ）出现食物中毒或其他食源 性疾患，应在第一时间向镇中心学校及教育局报告； 应立即对中毒师生进行救 治；尽快协助有关部门查明事故原因，控制食物中毒事故进一步扩大。 （ 四 ） 依法办事，要求具体到细节。 根据食品卫生法有关规定，对食品必须重点管理，要求做到的必须 严格做到。如健全组织机构；专人管理食品卫

10、生； 卫生许可证悬挂于显目 处；从业人员持证上岗；上班时穿戴工作衣帽；搞好食堂内外环境卫生；食用 工具 “一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”等。 （ 五 ） 规范行为，管理落实到过程。 1、严把证件关。一是卫生许可证和营业执照；二是从业人员健康证；三 是产品合格证。 2、严把食品流程关。首先是食品采购质量关。其次是收货验货入库关。 再次是食品加工和出售关。这三关分别由采购员、保管员、炊事员负责，环节 清楚，责任明确。 3、严把环境保洁关。食堂保管室做到四壁无尘，库架整洁，通风垫离。 厨房无鼠、无蝇、无蚊、无蟑螂。平时工作完毕，卫生不留尾巴，边做边清。 每天小扫除，每周大扫除。 4、严把责任追究关

11、。对因不履行职责、造成工作失误、引起中毒事故者， 要依照规定严格追究。 5、建立全员监督机制。饭前检查，与学生共餐，发现隐患，及时整改消 除。 ( 六) 加强教育，培养良好卫生习惯。 利用安全教育课和活动对学生进行行为习惯的养成教育。采措施，强化 训练，使他们养成“饭前洗手、正确使用餐具、吃东西细嚼慢咽、不乱丢垃 圾”的良好卫生习惯。 三、把握特点，积极预防，杜绝食物中毒事故的发生 ( 一 ) 食物中毒的特点。 (1) 来势凶猛，时间集中。常常是突然发病，少则几人、几十人，多则数 百人、上千人，而且集中在一个时段； (2) 与食物相关。中毒者往往是吃了同 一种或几种食物而发病。 一般发生在同一

12、个餐厅、 同一个食堂； (3) 症状相似。 大都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、无力等症状； (4) 无传染性。中毒者 和健康人之间不传染； (5) 季节性明显。一年中夏秋季节居多，因为夏秋季气 温较高，微生物容易大量生长繁殖。同时在此季节，人体的抵抗力有所下降， 易感性高。另外农药培植出来的物资和果品较多。 ( 二 ) 食物中毒施救办法。 第一，立即抢救。主要措施有：催吐。应用人工刺激法，用手指或钝物 刺激患者咽弓及咽后壁引起呕吐， 这是中毒者自救的重要措施。 实践证明， 谁 能将毒物吐出来，谁就有生存的希望；洗胃。催吐效果不好者，立即洗胃。 对于原因不明的食物中毒者，可用温开水、温盐水、淡

13、肥皂水洗胃。导泻和 灌肠，必要时应用；对症处理。对于中毒症状严重者给予补液，血压低者给 予升压药物。第二，就地收集和封存一切可疑的中毒食物。禁止再食、再售、 转移、改制；第三，及时向所在地食品卫生监督机构报告；第四，现场调查处 理。在卫生防疫部门指导下， 妥善处理中毒食物。 对于细菌性中毒食物烧毁或 深埋。对中毒食物接触的用具、容器彻底清洗消毒。 (四)积极预防食物中毒事故的发生。 (1) 依照法律规定，认真履行岗位职责。中小学幼儿园安全管理办法 规定：“学校应当严格执行学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、 饮业和学生集体用餐配送单位卫生规范 ，严格遵守卫生操作规程。 建立食堂 物资定点采购和索证、 登记制度与饭菜留验和记录制度， 检查饮用水的卫生安 全状况，保障师生饮食卫生安全”。 (2) 依靠政府领导和部门支持，强化食品卫生管理。中小学校幼儿园安 全管理办法指出： “地方各级人民政府必须保证学校符合办学标准，保证学 校围墙、校舍、场地、教学设施、教学用具、生活设施和饮用水源等办学条件 符合国家安全质量标准”。 “卫生部门必须检查、指导学校卫生防疫和卫生保 健工作，落实疾病预防控制措施；监督、检查学校食堂、学校饮用