2021年四中食堂卫生制度.doc

1、2021年四中食堂卫生制度食堂从业人员卫生制度1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（1）工作人员进入操作区工作必须穿戴清洁的工作服、帽，并把头发置于帽内。（2）不得留长指甲、涂指甲油、不戴金银手饰上岗工作。（3）工作人员进入备菜间工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，进入备菜间进行二次更衣，戴口罩、手套，佩戴上岗证，二次更衣后不得出备菜间做其它工作。（4

2、）不得在食品加工和销售场所内吸烟。饮食卫生管理制度1、严格遵守_食品卫生法。2、环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放，并做到不溢出滴漏。3、设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品原料堆放根据“五常法”管理方法，做到分类分架，分区隔墙离地面。4、清洁消毒设施齐全，并能正常运转。严格把好餐具清洁消毒保洁关。5、定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、食用或者使用方法。6、有效卫生许可证悬挂上墙，每位从业人员必须携带有效健康证，食品卫生知识培训合格上岗。7、每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并掌握基本卫生知识。8、严格制定各项卫生制度，并将责任到人。9、卫生分日

3、常检查和每周一次检查各部门卫生，并公布检查情况。食堂食品采购制度一、采购食品前与厨房等使用部门取联系，做到计划进货。二、采购食品时向供货方提出质量要求，并查看食品质量。三、在采购相关食品及其原料时严格依照食品卫生法有关规定，向供货方索取卫生许可证，检验合格证和化验单。四、所索取的食（产）品检验合格证或化验单所代表的产品批号品种，与实际经销的该食（产）品批号、品种相符。不重复使用，不涂改或伪造证明。五、进货地点相对固定，禁止采购食品卫生法第九条规定的禁止生产经营的食品。六、采购定型包装食品按照食品卫生法第二十一条规定标识清楚，规范。（范本）食品容器、用具消毒制度1、容器、用具消毒场所与加工、销售

4、场所分开。2、容器、用具有清洁场地及消毒设施。3、熟食砧板、刀具使用前及使用后用95%医用酒精消毒。4、有容器、用具保洁设施，防止再次污染。餐具清洗消毒制度1、餐具清洗消毒场所与切、配、烹调场所分开。2、餐具清洗场地干净清洁、消毒柜、蒸汽箱等设备完好，可正常运转。3、垃圾桶位置固定，并加盖，当日垃圾当日清除。4、当餐收回餐具，当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。5、餐具消毒专人负责、按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。6、消毒餐具放于消毒柜或保洁柜内备用，防止再次污染。几种常用消毒方法和适用分类方法要求适用物理消毒蒸气或煮沸消毒1000c10分钟餐具、茶具、美容盆、毛巾、浴巾红外线消毒（电子消

5、毒柜）1200c15-20分钟餐具、茶具、美容盆紫外线消毒15-40分钟空气、物表、理发工具（包括胡刷）酒精燃烧法95%操作间刀、墩具粗加工、切配卫生制度1、检查食品质量，_变质和有毒有害食品不加工、切配。2、工具用具做到刀不生锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。3、容器、盛器清洁、切配原料时盛器不直接放在地上。4、冰箱专人管理，定期化霜；经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。5、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品盛器分开。6、切配水产肉类、禽类的工具、用具，用后刮洗干净方可切配其它食品。库房卫生制度1、做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2、_变质、发霉、生虫、掺杂掺假食品不进库。3、

6、食品与非食品不同库，食品与新鲜食品原料不同库。4、定型包装食品按类别、品种上架堆放，隔墙离地，左进右出。5、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。6、保持库房内外清洁，开窗通风，保持干燥。食品验收制度1、有专人负责食品验收工作，认真做好台帐资料备查。2、检查所购食品有无“三证”和质检报告或检疫证明。3、_变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。4、验收向保管或厨房有关人员分门别类交代清楚5、验收记录妥善保存以备查考。7、验收未通过的食品，立即予以退货或销毁处理，并做好记录。学校（幼儿园）食堂卫生工作“五四制”一、餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，禁止采购以下食品：1、有毒、有

7、害、腐烂变质，酸饭、霉变、生虫、_不洁，混有异物或者其它感官异常的食品。2、无检验合格证明的肉类食品。3、超过保质期及其它不符合食品卫生标准规定的定型食品。4、无卫生许可证食品生产经营者供应的食品。二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它用品、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。三、食物存放实行：“四隔离”1、生与熟隔离2、成品与半成品隔离3、食品与杂物隔离4、食品与天然水隔离四、环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量，划片区包干负责五、食品加工人员做到“四勤三不”四勤1、勤洗手剪指甲2、勤洗澡理发3、勤洗衣服被褥4、勤换工作服三不1

8、、不得留长指甲，涂指甲油戴戒指2、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为3、不得在食品加工和销售场所内吸烟波宁市教育局波宁市卫生局学校（幼儿园）食堂卫生管理要求1、学校应贯彻执行有关食品卫生法律、法规，加强饮食卫生管理。2、按食品卫生法规定每年要及时领取验讫卫生许可证。3、食堂卫生工作要做到“五四”制。4、熟食制品配餐间必须要防蝇、防尘措施，库房要有防潮、防鼠设施。5、食堂室内外环境每天一清扫，每周一大扫。做到环境清洁，用具摆放整齐。6、禁止无关人员进入厨房。7、食堂工作人员持有“健康证”上岗，发现传染病患者应立即调离食堂工作。波宁市教育局波宁市卫生局食堂管理员岗位卫生责任制1、督促

9、厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。2、负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。3、检查指导厨师、服务员做好食品卫生工作。4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。5、对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。_年_月采购员岗位卫生责任制1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。2、采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。3、采购粮、面、油、食品类、肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供方索取合格证明或检验报告单。4、_变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购。5、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品不采购。6、超过保持期限或不符合

10、食品标签规定的定型包装食品不采购。7、其它不符合食品卫生标准和要求的可能对人体健康有害的食品不采购。_年_月验收员岗位卫生责任制1、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。2、检查所购食品有无合格或检疫证明。3、_变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。5、验收记录妥善保存以备查考。_年_月仓库保管员岗位卫生责任制1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。5、食

11、品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。6、仓库经常开窗通风，保持干燥。7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。_年_月粗加工岗位卫生责任制1、清洗加工食品先检查质量，_变质、有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙

12、杂草。7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。8、蔬菜、荤菜洗净后先放在沥水区，充分沥干水以后再送到切、配区进行切配。9、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。_年_月切、配菜岗位卫生责任制1、检查食品质量，_变质和有毒有害食品不切配。2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。5、食品容器、盛器清洁，盛原料的盛器不直接放在地上。6、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。8、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗

13、干净，保持室内清洁卫生。_年_月烧煮烹调岗位卫生责任制1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不油炸。2、食品充分加热、防止里生外熟。3、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。4、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。5、抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。6、每餐各种菜肴应各取不少于250克的样品留置于专用冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。7、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。_年_月餐具消毒岗位卫生责任制1、当市收回餐具，当市清洗消毒，不隔市隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。3、严格根据消毒的方法和要求，对餐用具，备菜间进行消毒。4、消毒餐具放于保洁柜内，关闭柜门防止再次污染。5、经常清洗消毒设备和保洁柜。_年_月制作点心、蒸饭岗位卫生责任制1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。3、制作点心