面粉强化工艺及质量保障

1、 面粉强化工艺及质量保障 中国疾病预防控制中心 营养与食品安全所 西部地区面粉强化的配方 item dosage vitamin a2 mg/kg vitamin b13.5 mg/kg vitamin b23.5 mg/kg niacin 35 mg/kg folic acid1 mg/kg iron（nafeedta） 20 mg/kg zinc25 mg/kg calcium 1000 mg/kg 配方依据 n 国际经验 n gb14880-94 n gb2760 n 推荐的中国居民膳食营 养摄入量（rda，中国营 养学会，1988） n 中国居民膳食营养素参 考摄入量（dris，中国营

2、 养学会，2000）西部面粉强化配方研讨会，（北京，2001.7） 面粉强化工艺 n连续性强化工艺：总混绞龙系统强化工艺 （continuous fortification system） n间歇性强化工艺：批量配粉系统强化工艺 （batch fortification system） 总混绞龙系统强化工艺 微量添加器 总粉（混合绞龙） 检查筛 提升机 输送绞龙 面粉打包机 绞龙工艺流程图 配粉系统强化工艺 绞龙 面粉仓 预混 料仓 绞龙 定量仓 配粉罐（称量混合一体机） 面粉打包 配粉工艺流程图（1） 面粉仓 微量添加装置 电子称 混合搅拌机 配粉工艺流程图（2） 两种工艺所需设备 n绞龙工

3、艺： 1）微量添加器：100-600 mg/kg面粉 不适合有钙的强化。 2）或自动微量添加器 n配粉工艺： 1）配粉罐 2）电子称 两种工艺特点总粉绞龙强化工艺 n面粉厂都有现成设备，沿用增白剂添加设备，适用于大规模连续性强化 面粉的生产。 n混合过程： 1）面粉于总粉绞龙中推进时，微营养素预混料通过微量添加器，进入 绞龙，与面粉在螺杆推动行进中混合； 2）从总粉绞龙进入面粉提升机后，于提升机中有较弱的混合； 3）强化面粉进入检查筛后，振动过筛是很强的混合过程。 n混合均匀度的影响因素： 1）混合强度：研究及经验已证实上述混合过程能达到均匀要求。 2）预混料与面粉相对流速的稳定性：对于相对流

4、速的控制，可以通过 微机进行时时监控基础面粉的流速来自动调整微量添加器的螺杆转速， 使达到相对流速的稳定性。 3）微量添加器添加位点应在总混绞龙的中点上，当添加位置靠前时， 面粉流量不稳定，造成预混料添加不均匀；当添加位置靠后时，预混料 与面粉混合行程较短，也造成不能均匀混合。 两种工艺特点配粉强化工艺 n间歇性的生产工艺。 n混合强度大，比较适合预混料中在面粉中均匀混合。 n预混料的加入容易定量，可以通过微机设定预混料仓并控制，也 可以直接人工将强化面粉配方设计量的预混料从配粉罐（称量混 合一体机）上的料孔加入。 n对预混料的添加率无限制，可适用于宏量营养素如钙的强化。 n对预混料颗粒度无需

5、严格要求。在预混料与面粉混匀后，强化面 粉直接进入打包工序，不再经过检查筛。 n另外，配粉系统前面工序中，在面粉进入各面粉仓前，各面粉输 送绞龙装置中通常还分别配有微量添加器，面粉的强化也可以在 这个绞龙装置中添加，这工艺适用于大规模的强化面粉生产，属 绞龙强化工艺系统。 强化面粉均匀度检验方法 将中试样品中基础粉+营养素组随机取9份样品，采用 原子吸收法进行fe、zn和ca的含量测定。 随机取采用总粉绞龙生产的强化面粉样品11份，进行 fe测定。计算均匀度。 混合均匀度可用变异系数cv%和均匀度m表示。 按照下列公式计算样品均匀度： m=（02+2）/（02+x2） 其中m：混合均匀度 02

6、：混合前混合物的方差 2：混合物某营养素的期望方差 x2：混合物某营养素实际方差 营养素混合均匀度 样品feznca 139.435.31352 243.437.01375 341.937.41332 440.137.01337 540.640.21345 646.438.41341 744.537.81437 841.937.41400 945.338.61453 mean42.637.71386 sd2.41.349.2 cv%5.6%3.4%3.5% m99.9%99.9%99.9% 配粉工艺混合均匀度 (mg/kg) 样品编号fe（mg/kg） 140.4 239.6 345.5 44

7、1.6 539.8 641.0 740.8 842.3 940.6 1038.7 1136.7 mean40.6 sd2.2 cv%5.4 m99.9% 绞龙工艺混合均匀度 强化工艺小结绞龙系统强化工艺 1 适合于连续生产； 2 适合微量营养素的强化：100-600mg预混料/kg 面粉； 3 预混料的颗粒度：应能完全通过检查筛。 4 预混料的流动性：应有较好的流动性，不结块， 以免微量添加器堵料。 强化工艺小结配粉系统强化工艺 1 间歇式生产； 2 适合于微量或宏量营养素的强化； 3 可不考虑预混料的颗粒度及流动性。 强化面粉的质量保障 n面粉厂对营养素预混料的质量控制 n面粉厂对强化用面粉

8、的质量控制 n强化面粉生产过程的质量控制 n强化面粉质量监测 n营养强化面粉项目的资源需求 营养素预混料的质量控制 预混料的接收和贮存： 1. 供应商的质检报告 2. “先入先出”原则，记录接收日期和批号，并恰当安 排存放方式，确保最先的批号最先被使用。 3. 贮存时应于避光、干燥、常温（或低温）处存放。 4. 库房应动态记录预混料出、入库、退库的时间和数量。 5. 保持最低贮备量。 6. 质检部门应采样，进行感官性状、颗粒度、流动性、 松密度检验，若有条件，应进行营养素含量的检验。 附表1 预混料质量控制记录（例） 到货 时间 批 号 外观检验 供 方 质检报告 监测/纠 正措施 色泽流动性

9、和 松密度 颗粒度 面粉厂对强化用面粉（基础粉）的质量控制 按gb 1355-86 小麦粉 标准执行。 基础粉的质量决定了强化面粉的使用。 强化面粉生产过程的质量控制 n控制预混料总投料量：应严格按预混料供应商提供的添加量进行 投料强化。应做预混料添加使用记录，便于与强化面粉生产记录 上基础面粉的投料量或强化面粉产量相对照，以确保强化面粉中 预混料的强化量。 n预混料称量检查：总粉绞龙工艺可在微量添加器下方，每隔2小时 用小碟收集1-3分钟预混料，称重并记录，以检验微量添加器工作 是否正常。 n均匀度试验（spot test）：由于铁营养强化剂于面粉强化后中容 易被快速定性并半定量分析，以其于

10、强化面粉中的分布均匀度情 况作为质控指标，便于面粉生产企业在强化面粉生产过程中快速 半定量反映强化面粉的混合均匀度。 均匀度试验（spot test） n原理：所有铁剂经强酸和强氧化剂作用后，形成fe3+， fe3+与显 色剂kscn生产红色络合物。 n方法 1 试剂：预混料；10%kscn水溶液； 2mhcl； 3%h2o2 2 操作：取100g强化面粉样品，置于玻璃表面皿上，用另一个玻璃 表面皿底部按压使面粉成弧形光滑表面，用滴管加5滴硫氰酸钾显 色剂（10%kscn水溶液2mhcl，使用前配制，24hr内使用）于光 滑表面的强化面粉上，湿润成44cm以上的面积，放置15-30秒后， 再于

11、显色剂湿润处加入5滴3%h2o2，放置1-2min后观察44cm面积 上的红色斑点数及颜色深浅度。同法试验已知铁强化量的面粉 （用预混料配制含铁10,20,40ppm的强化面粉），进行比对斑点数 和颜色深浅度，粗略反映强化面粉中的铁剂混合均匀度。 spot test 附表2 强化面粉生产记录（例） 班次及 时间 预混料盘存控制定时重量检查斑点试 验 (ppm) 监察/ 纠正措 施 时间 (小时) 强化面粉 产量，kg （a） 预混料用 量，kg （b） a/b收集时间 （分、秒） 重量 （mg） 添加器 流速读 数 强化面粉质量监测 政府监管部门应定期进行监测，包 括面粉企业和市场零售处，以确保强化 面粉中含合适量的营养素。样品应送往 地方或国家实验室