黄浆水酸度与豆腐品质的相关性研究

1、论文框架 1.研究背景 3.研究的主要内容 4.实验方法 5.结果与分析 2.研究目的和意义. 6.结论 1.研究背景 n黄浆水是指以点浆工艺中蛋白质变性沉淀时析出黄浆水是指以点浆工艺中蛋白质变性沉淀时析出 的上清液或豆腐压榨时产生的废水为原料，经天的上清液或豆腐压榨时产生的废水为原料，经天 然发酵而成的高酸性豆腐凝固剂，因其呈淡黄色，然发酵而成的高酸性豆腐凝固剂，因其呈淡黄色， 故称黄浆水。故称黄浆水。 n黄浆水主要成分是乳酸、醋酸、柠檬酸等有机酸黄浆水主要成分是乳酸、醋酸、柠檬酸等有机酸 和乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，可见其营养物和乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，可见其营养物 质丰富，但我国大

2、多数企业将黄浆水直接排放，质丰富，但我国大多数企业将黄浆水直接排放， 不仅没有充分利用其营养价值，而且直接排放污不仅没有充分利用其营养价值，而且直接排放污 染环境，不利于清洁生产和增加大豆加工附加值。染环境，不利于清洁生产和增加大豆加工附加值。 2.研究目的和意义 n确定豆腐生产工艺过程中黄浆水的合适酸度和用确定豆腐生产工艺过程中黄浆水的合适酸度和用 量，制订出黄浆水使用技术规范。量，制订出黄浆水使用技术规范。 n黄浆水发酵生产豆腐凝固剂，我们都知道石膏或黄浆水发酵生产豆腐凝固剂，我们都知道石膏或 卤水作为凝固剂，长期食用危害人体健康；葡萄卤水作为凝固剂，长期食用危害人体健康；葡萄 糖糖-内酯

3、是一种新型凝固剂，所制豆腐质量较内酯是一种新型凝固剂，所制豆腐质量较 好，但成本较高，豆香味不足有微酸味、涩味。好，但成本较高，豆香味不足有微酸味、涩味。 黄浆水点浆豆腐可以弥补这些缺点黄浆水点浆豆腐可以弥补这些缺点,而且还是绿色而且还是绿色 食品食品. 3.研究的主要内容 n通过不同酸度的黄浆水点浆凝固大豆蛋白形成豆通过不同酸度的黄浆水点浆凝固大豆蛋白形成豆 腐腐,分析豆腐的结构、得率、色泽、风味、硬度等分析豆腐的结构、得率、色泽、风味、硬度等 指标指标,同时也要测定豆腐中水分含量同时也要测定豆腐中水分含量. 4.实验方法 黄浆水黄浆水 大豆大豆选择整理选择整理清洗清洗浸泡浸泡磨浆磨浆煮浆煮

4、浆过滤过滤烧浆烧浆点浆凝固点浆凝固 上闸上闸脱水脱水 水豆腐水豆腐 加盐加盐干燥干燥 盐豆腐盐豆腐 上清液上清液 干燥干燥 发酵发酵黄浆水黄浆水 豆腐干豆腐干 n感官评定感官评定 n水分测定水分测定 式中：式中： x试样中水分的含量，单位为克每百克（试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g）；）； m1称量瓶（加海砂、玻棒）和试样的质量，单位为克（称量瓶（加海砂、玻棒）和试样的质量，单位为克（g）；）； m2称量瓶（加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量，单位为克（称量瓶（加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量，单位为克（g）；）； m3称量瓶（加海砂、玻棒）的质量，单位为克（称量瓶（加海砂、玻棒）

5、的质量，单位为克（g）。）。 水分含量水分含量1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量时，计算结果保留三位有效数字；水分含量 1g/100g时，结果保留两位有效数字。时，结果保留两位有效数字。 5.结果与分析 n豆腐感官评定分数汇总统计豆腐感官评定分数汇总统计 n豆腐感官评定雷达图豆腐感官评定雷达图 n由图可以看出批次由图可以看出批次2的豆腐各项指标都最好的豆腐各项指标都最好 n豆腐得率表豆腐得率表 n豆腐水分含量豆腐水分含量 6.结论 n本文采用黄浆水点豆腐，不仅经济节约，而且豆本文采用黄浆水点豆腐，不仅经济节约，而且豆 腐品质也不错。通过测定豆腐酸度、水分含量及腐品质也不错。通过测定豆腐酸度、水分含量及 不同酸度下的豆腐得率，同时用感官鉴评的方法不同酸度下的豆腐得率，同时用感官鉴评的方法 对成品豆腐的品质进行分析，结果表明，不同酸对成品豆腐的品质进行分析，结果表明，不同酸 度的黄浆水点出来的豆腐质量有所差别度的黄浆水点出来的豆腐