泥鳅养殖技术问答——营养与烹饪

1、泥鳅养殖技术问答 营养与烹饪 191 泥鳅的营养和功效怎样？ 要说泥鳅， 人们对它可谓不屑一顾。 全身看上去就没有讨人喜欢的地方。 其实泥鳅也是 鱼，味道鲜美， 营养丰富， 吃泥鳅在巴蜀之地非常流行 , 大街小巷的泥鳅店外也是车水马龙， 生意火爆。 泥鳅火锅更是大红大紫， 深受好吃一族的青睐。 不起眼的泥鳅大有引领食尚的架 势，着实让这长相丑陋的小东西开始疯狂起来了。 泥鳅，亦称“鰌”。是高蛋白、低脂肪的优良食品，在宴席上是美味佳肴，有“水中人 参”之称。 泥鳅的蛋白质含量较高， 可食部分占整个鱼体的 80 左右， 高于一般淡水鱼类。 泥鳅经测定，在每100克泥鳅肉中，含水分73.5克，蛋白质

2、18.420.7克，脂肪2.72.8 克，灰分1.21.8克，钙51毫克，鳞154毫克，铁3.0毫克，硫胺素 0.08毫克，核黄素 0.16 毫克，尼克酸 5.0 毫克，热量 4 912 千焦，并含优质维生素 A 70国际单位、维生素 B1 30微克、 B2 440微克、烟酸等。比一般鱼类、肉类的含量都高。每100克鱼肉含维生 素 A 70 国际单位、维生素 B1 30 微克、维生素 B2 44 微克、钙 51 毫克、磷 154 毫克、铁 3 毫克，并具有较高含量的不饱和脂肪酸。而且具有滋补药用功能，所以历来为人们喜食。 从泥鳅肌肉的主要营养成分、 氨基酸含量和鲜味氨基酸的含量与其他水产品的比

3、较，不 难看出，泥鳅肌肉的营养和鲜味丰富。在食物的诸营养素中，蛋白质是首要的，而蛋白质营 养实质上就是氨基酸营养。 氨基酸的组成与含量， 尤其是 10 种人体必需氨基酸的含量高低 与构成比较， 就成为评定食物蛋白质营养价值的重要指标。 因此我们可以这样认为： 泥鳅的 氨基酸总量高于大多数常规鱼类， 同时氨基酸组成全面， 人体必需氨基酸含量也高， 且鲜味 氨基酸含量也高于好几种名优鱼类。 同时，其脂肪含量却很低，胆固醇含量更少。 泥鳅含有 较高的不饱和脂肪酸，有利于抵抗血管老化 ; 非常适宜于年老体衰者食用。泥鳅能够醒酒， 并能减轻酒精对肝脏的损害， 常饮酒的人应多吃泥鳅。 民颜说得好， “天上

4、斑鸠， 河里泥鳅”。 泥鳅不愧于“水中人参”之美称，是名符其实的一种强身身食品。 泥鳅的吃法多种多样，可煮可烧、可炖可炒，但不宜与狗肉和蟹同食。 192 泥鳅钻豆腐烹饪方法是怎样的？ 我爱养殖网：http:/52- 坛，0广告，大量图片和视频收录，欢迎登录。 原料 活泥鳅200克（约10尾），生姜3克，小葱3克，鸡油50克，豆腐500 克，味精5克，细盐5克，胡椒0.5 克，胡萝卜1个，鸡蛋3个。 准备工作 首先将泥鳅放入水中暂养 3天，每天换1次水并吸尽泥鳅体内排出的污 物。第三天下午，打 2个鸡蛋，倒进养泥鳅的水体内，泥鳅此时会争食鸡蛋，直到泥鳅腹 部隐隐可见食下蛋黄的黄色时，将泥鳅捕起放

5、入一盛水盆中，再打开另一个鸡蛋取出蛋黄用 筷子搅匀后倒入盆内，用手将泥鳅身上的黏液洗干净。其次将生姜去皮，切成细末。小葱切 成葱花，胡萝卜切成花瓣样 4片。 烹制方法 将大沙锅放在微火上，加汤汁，把一块较大正方形的老豆腐和泥鳅同时放 入沙锅内，加盖，慢慢加热，随温度上升泥鳅钻进温度略低的豆腐里，整个鳅体完全藏于豆 腐中，至汤烧沸后再炖约 30分钟，至豆腐起孔时，放入细盐、味精、鸡油，再炖12分 钟，即将沙锅端离火眼，把葱花、生姜末撒在豆腐上，胡萝卜花摆在沙锅的四周，盖上盖， 再炖一下，撒上胡椒即成。 193泥鳅钻豆腐的来由? 泥鳅钻豆腐是民间的传统风味菜, 具有浓郁的乡土气息, 在许多地方都有

6、制作，但以河 南周口地区民间制作尤为出名。 传说过去祖居周口圈神庙街，有一位名叫邢文明的渔民, 旧时常以捕捞鱼虾为生， 他在 捕鱼的时候，却常常捕到一些泥鳅, 往往较大的泥鍬卖掉后, 剩下的小的无人问津，每次只 好带回家里自已烹食。 有一次，他为调剂口味翻翻花样， 索性把小泥鳅在家放水盆里吐净了 泥，并从街上买回一些豆腐和葱、姜等调味佐料，因泥鳅小不易拾掇，便捞放锅内盖上锅， 用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭盖看时，发现小泥鳅都钻进豆腐中去了，只是鱼尾留于外, 十分别致有趣。此法很快便在当地民间传开，即名之为“泥鳅钻豆腐”。 194泥鳅和豆腐的营养价值价值是怎样的? 泥鳅和豆腐均营养价值很高，据营

7、养学家分析，泥鳅所含蛋白质、脂肪、钙、磷及维生 素等成分，均超过一般鱼类的含量，且其肉质细嫩鲜美，味甘性平，具有暖中益气，解毒收 痔之功，被誉为“水中人参”， 而豆腐则为食品中之极良者。 故泥鳅和豆腐同烹， 更具有进 补和食疗功用。 泥鳅钻豆腐， 由于具有较高的营养和进补作用， 后经厨师几经改进， 亦成为筵席饮宴上 的名菜。 195 红烧泥鳅的烹制工艺是怎样的？ 原料 主料：泥鳅 400 克，猪油 3 汤匙，火腿 10 克；调料：黄酒 1 汤匙，酱油 2 汤 匙，葱 1根，姜丝 10克，干朝天椒 4个，砂糖 1 茶匙，蒜 5 瓣，精盐适量，鲜辣粉 1 茶匙。 做法一： 泥鳅剪开腹部去肠，洗净沥

8、干水，加入黄酒、酱油、葱段、姜丝腌渍 15 分钟，火腿 切成片。 炒锅放入猪油、干朝天椒，用大火爆辣 2 分钟，加入泥鳅、调料，继续烹调 4 分钟， 放入火腿片、盐、糖、蒜瓣，覆保鲜膜，再焖 2 分钟，装盘撒入鲜辣粉即可。 做法二： 泥鳅买来洗净沥水， 锅内放油烧热下葱炒香捞出， 下姜， 蒜爆香， 下泥鳅煎至一面变色 后翻面煎另一面，下黄酒，少量醋，老抽，盐，糖适量炒匀，放入跟泥鳅持平的水大火烧开 转小火炖，炖至水差不多的时候下少量辣椒大火烧开收汁即成。 196 泥鳅鱼汤的烹制工艺是怎样的？ 原料：泥鳅鱼800g，豆腐2块，牛肉200g,葱50g,绿豆芽50g，薇菜50g,芋艿茎 50g,白菜

9、帮50g，芝麻叶50g,辣椒酱，大酱 5大勺，清酱6大勺，胡椒面1小勺。 制作 : 熬肉酱汤，并以辣椒酱调味，把整块豆腐放进去，再放泥鳅时，因汤热随即游进豆 腐里。 熬一会儿，放生姜和青椒并放面粉。 熬汤后的过滤方法： 把牛肉放在水里熬汤，肉捞取加佐料； 把活的泥鳅放在碗里并把盐和南瓜叶放在一起盖好盖。 3 分后，以带盐的南瓜叶柔 后漂一漂； 在锅里放香油炒后倒肉汤熬，并倒在筛子上用木勺杆揉搓肉掉会在下面，骨头和皮 会留在上面； 在汤里冲清酱、辣椒酱或大酱调味，并放胡椒粉和生姜； 放绿豆芽、薇菜、葱，再放加佐料的牛肉重熬； 配整辣椒和捣好的红辣椒及放花椒粉。 197 手撕泥鳅的烹制工艺是怎样的

10、？ 原料 : 主料：泥鳅；辅料：香菜、泡椒；调料：花椒粉、葱、姜、老抽、白糖、醋、 料酒、鸡精、食用油、高汤。 操作 : 将泥鳅放入水中加入几滴油，让其游动自然除去泥垢，排尽肠内杂物，再剪去头部 和内脏，洗净沥干用酱油、料酒涂抹表面和内脏； 坐锅点火放油，油 6 7 成热时放入泥鳅炸至外表起脆壳捞出沥油； 锅内留余油放入葱姜、泡椒丝煸炒出香味，倒入泥鳅、酱油、白糖、盐、高汤待锅 开时，加入醋、鸡精收干汁，撒上花椒粉淋入香菜即可出锅。 特点：色泽红褐，香麻兼备，酥嫩适口。 198 泡椒泥鳅的烹制工艺是怎样的？ 原料：泥鳅，泡椒，野山椒，姜蒜，醪糟。 做法： 泡椒山椒姜蒜切末； 锅内放油下材料泡椒

11、山椒姜蒜炒香； 下泥鳅煸炒片刻； 倒一点泡山椒的水、料酒； 放醪糟，烧四五分钟后调味即可。 特点：泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜。 199 火腿炖鳅汤烹制工艺是怎样的？ 原料 泥鳅 250 克，火腿 50 克，花生仁 100 克，姜 2 片，细盐 10 克，胡椒粉 0 . 5 克，味精 7 . 5 克，熟油 25 克，黄酒 15 克，小葱 3 克，清水 2 升。 准备工作 首先将活泥鳅放入竹篾箩里浸入开水中， 死后用冷水洗去黏液， 剖去内脏 和鳃，洗净。其次将火腿洗净后切成丝，小葱切成葱花。然后用70 C的热水浸花生仁， 约 5 分钟后去花生衣。 烹制工艺 先将熟油 25 克，放入锅里用旺火

12、烧热， 把洗净的泥鳅放入煎熟， 烹上黄 酒，随后加入清水。然后把姜片、花生仁、火腿丝都放入，用旺火煮沸10 分钟后用慢火炖 透，汤约存 1 500 克时，再把细盐、味精放入，待略滚几分钟揭盖加入胡椒粉、葱花便可 食用。 200 泥鳅糊的烹制工艺是怎样的？ 原料 活的大泥鳅约 1000 克，叉烧 15 克，熟鸡丝 15 克，熟鸭丝 15 克，生姜丝 5 克，青椒丝 10 克，蒜泥 10 克，胡椒粉 1 克，黄酒 15 克，酱油 75 克，白糖 30 克， 味精 15 克，麻油 10 克，湿淀粉 25 克，汤 50 克，熟油 100 克。 准备工作 先将活泥鳅放入竹篾箩里， 浸入开水锅中， 待死后

13、捞起， 洗去黏液， 去皮、 鳃、内脏及骨， 取出泥鳅肉切成长 5 厘米的丝，用冷水洗净沥干候用。 青椒丝用开水烫过， 待用。 烹调方法 将炒锅烧热，放熟油 25 克，烧至七成热时，把泥鳅丝放入略煸，加入黄 酒、酱油、糖、汤，煮 1 分钟后加入味精，用湿淀粉调稀，起锅放入汤盆中，然后用炒勺 背在泥鳅糊中心揿一个凹潭，将鸡丝、鸭丝、叉烧丝、青椒丝放在凹潭四周，把大蒜泥放在 凹潭中间，撒上胡椒粉、麻油，再将 50 克熟油下锅烧至冒青烟，倒入糊潭内，立即上桌， 吃时拌匀。 201 豉姜炖泥鳅的烹制工艺是怎样的？ 原料 活泥鳅 500 克，姜片 10 克，豆豉 15 克，细盐 5 克，蒜茸 5 克，酱油

14、 25 克，熟油 15 克，清水适量。 准备工作 将泥鳅放入竹篾箩里盖好， 用热水烫死， 再用冷水洗尽黏液并去鳃及内脏， 洗净，切成 5 厘米长的块。 烹制工艺 锅烧热后再放入熟油，爆过蒜茸后加入清水。然后将姜片、豆豉、细盐、 酱油放入锅内， 沸后再将洗净的泥鳅块放入锅内， 加水至刚好没过泥鳅块， 不宜太多。 再旺 火煮开后，改用文火熬至汤汁起胶状，即可起锅。 202 水煮泥鳅片烹饪方法是怎样的？ 原料 泥鳅片、青笋尖、盐、味精、料酒、郫县豆瓣、姜米、蒜米、干辣椒粉、花椒 粉、标茸、水豆粉、鲜汤、刀口辣椒、色拉油适量。 准备工作 将泥鳅片洗净，掠干水分，用盐、料酒、水豆粉码味，下油锅滑散捞起。

15、 烹制工艺 锅置旺火上，放油烧至五成热，下豆瓣、姜米、蒜米、炒至出色出味，再 下干辣椒粉，料酒，掺入鲜汤； 烧沸后，打去渣，放盐、味精调好味； 将青笋尖、蒜苗入锅中煮至断生后，捞起入碗内垫底、再下泥鳅片，用中火煮入味 后，起锅舀于菜面上，撒上刀口辣椒、蒜茸； 另起一锅将油烧至八成热时，淋于辣椒和蒜茸上，最后撒入花椒粉即成。 203 酱黄泥鳅烹调方法是怎样的？ 原料：黄泥鳅、葱、姜、味素、干黄酱、精盐 。 烹制：先将大酱煸香出味，下入泥鳅慢火烧，汁收干即好。 特点：酱香浓郁、味美可口。 204 花生烧泥鳅烹调方法是怎样的？ 原料：泥鳅 250 克，精猪肉 50 克，花生仁 100 克，生姜 5

16、克，精盐 10 克，胡椒粉 0.5 克，味精 75 克，熟油 25克，清水 2 千克。 准备工作：先把小泥鳅放在水缸里或坛子里，倒清水并少量的食盐，喂养一夜，等 泥鳅吐尽肚子里的泥沙和其它杂物，再用清水冲洗。 烹制工艺： 将活泥鳅放入竹箩里，浸入开水中，死后用冷水洗去黏液，并剖去肠、内脏及鳃， 洗净待用。 将猪肉洗净切成2块备用；将70度的热水浸花生仁约 5分钟后就可去衣； 将熟 油 25 克，放入锅里猛火烧热，把洗净的泥鳅放入略煎，随后加清水。 把生姜、 花生仁、 瘦肉都放入， 用旺火烧沸 10 分钟后用慢火烧烂， 汤约存 1.2 千克， 再把所有的调料放入，上锅便成。 特点：肉质鲜美可口。

17、 205 五味烤泥鳅烹调方法是怎样的？ 原料：泥鳅 500 克。蒜泥 10 克，葱末 10 克，姜末 5 克，红辣椒末 5 克，绍酒 15 克，酱油 25 克，白糖 20 克，醋 15 克，甜面酱 10 克，番茄酱 15 克，胡椒粉 0.2 克，芝麻 油 10 克，色拉油 750 克（耗 50 克），味精 2 克。 制法：泥鳅宰杀洗净、晾干，用酱油拌匀，入150 度的油锅中略炸，捞起去油，锅 留油少许；将姜末、葱末、蒜泥、红辣椒末煸炒，放入泥鳅，加入绍酒、酱油、白糖、醋， 焖烧至熟；再加入甜面酱番茄酱味精入味，淋入芝麻油，撒入胡椒粉，起锅、盛盘既成。 特点：菜品色泽红亮，肉质鲜嫩，咸、甜、酸、

18、辣、香五味俱全，咕酒咕饭均佳。 206 炸泥鳅的烹制工艺是怎样的？ 原料 主料：小泥鳅；配料：醋、盐、味精、辣椒粉（泥）、紫苏。 烹制 要味道酥脆，还要不破坏营养，先把泥鳅沥干，用酒把泥鳅灌醉； 将泥鳅和生油一起放在高压锅里，盖紧锅盖后加热，待泥鳅不再挣扎，即可将锅盖 打开，微微翻炒直至酥透， 注意不要炒的太久， 炒成锅巴就不好了。 然后把泥鳅捞起来备用； 准备一小碗醋，调入少许盐、味精、辣椒粉（或红辣椒切成泥）备用。 洗一些新鲜紫苏，切成碎末备用。 在炒菜的锅里加入少许油，加热后倒入熟泥鳅，翻炒片刻，然后倒入调料及紫苏， 翻炒至汤汁挥发殆尽即可。 207 泥鳅炖豌豆的烹制工艺是怎样的？ 原料

19、：泥鳅，豌豆。 做法： 把泥鳅先养几天，让它把肚子里的泥吐干净； 高压锅放一家喝汤的分量的水，把泥鳅放进去，盖好锅盖； 开火，炖35分钟。 等锅子气放完，把剥好的豌豆放进去，再炖 5 分钟。 炒锅内放茶油，烧透，把一锅汤和豌豆、泥鳅倒进去，烧开，放盐、胡椒粉，撒一 点葱花，就可以开吃。 提示：在养泥鳅的几天里， 可以在水里放少量菜油， 这样可以促使泥鳅把肚里的泥吐净。 如果还是担心，也可以先将泥鳅宰杀之后再做。 208 粉蒸泥鳅的烹制工艺是怎样的？（川菜）？ 原料：主料 泥鳅 300克；辅料 甘薯 200克，糯米粉 150克；调料 姜 10克,大蒜（白 皮） 10 克，盐 10 克，豆瓣 25

20、 克，赤砂糖 5 克，甜面酱 25 克，江米酒 25 克，味精 2 克， 菜籽油 15 克，料酒 15 克。 做法： 甘薯洗净去皮，切成长 6 厘米、粗 1.5 厘米的条； 豆瓣剁细； 香菜去根洗净； 泥鳅鱼片洗净入盘加大米粉、姜、蒜、盐、豆瓣、红糖、甜面酱、醪糟汁、料酒拌 匀； 甘薯条加盐、味精、米粉拌匀； 先将拌好的泥鳅入蒸碗内，上面再放拌好味的甘薯，上笼蒸至甘薯软； 鳅鱼熟透后，出笼翻扣于圆笼中，浇上滚油，撒上香菜即成。 制作要诀： 蒸制时应大火一气蒸熟， 中途不能散火， 以防肉质不够软；拌制时应入味滋润，否则成 菜后不滋润，味感不醇厚。 209微波炉食谱红烧泥鳅的烹制工艺是怎样的？ 原

21、料 主 料：泥鳅 400 克，猪油 3 汤匙，火腿 10 克；调料：黄酒 1 汤匙，酱油 2 汤匙，葱 1根，姜丝 10克，干朝天椒 4个，砂糖 1茶匙，蒜 5瓣，精盐适量，鲜辣粉 1茶 匙。 烹制： 泥鳅剪开腹部去肠，洗净沥干水，加入黄酒、酱油、葱段、姜丝腌渍15 分钟。火腿 切成片。 烤锅放入猪油、干朝天椒，用强波火力爆辣 2 分钟，加入泥鳅、调料，继续用强波 火力烹调 4分钟，取出放入火腿片、盐、糖、蒜瓣，覆保鲜膜，仍用强波火力焖2分钟，装 盘撒入鲜辣粉即可。 特 点：泥鳅嫩滑，鲜辣适口。 211 泥鳅煮酸菜的烹制工艺是怎样的？ 210 原料：泥鳅 500 克，酸腌菜 200 克，姜几片

22、，葱、盐少许。 制作： 1 将活泥鳅放入水盆中暂养吐纳 12个小时； 2将活泥鳅倒进盛有木屑、草木灰和细沙的容器内“退沙去涎”，除去泥鳅身上的泥 土腥味，然后杀好沥水待用； 3在大锅里放入猪油，待油热后，用锅铲在锅里搅几下，将泥鳅倒进油锅里，让它们 在油锅里煎上 5 6 分钟； 4 待泥鳅皮煎黄，加水适量，盖严锅盖，加大灶火煮上78分钟，水开后揭开锅盖: 将酸腌菜倒入锅中，同时放入生姜、葱，盖好锅，再煮4 5分钟，撒入盐，便可出锅上桌。 212 芝麻黑豆泥鳅汤烹制工艺是怎样的？ 原料：泥鳅鱼 500克，黑豆 60 克，黑芝麻 60 克 制作： 1 、黑豆、黑芝麻洗净；泥鳅放冷水锅内、加盖，加热烫死，洗净，干水后下油起锅稍 煎黄，铲起。 2、把所有用料放入锅内，加清水适量，大火煮滚后，改小火煲至黑豆软熟，下盐调味 即可上桌。 213 泥鳅煲烹调方法是怎样的？ 原料：买 8 条泥鳅、 2 包不老不嫩豆腐、鸡蛋 4 个、葱少许。 做法：