烘焙材料介绍参考资料

1、高筋而粉-小麦而粉蛋白质含戢在12.5%以上的。是制作而包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千 层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于髙成分的水果蛋糕中使用。中筋而粉-小麦而粉蛋白质含量在912%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中， 如蛋塔皮和派皮等。低筋而粉-小麦面粉蛋白质含量在79%之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原 料之一。蛋糕专用粉-低筋而粉经过氯气处理，使原来低筋而粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。全麦而粉-小麦粉中包含英外层的秋皮，使英内胚乳和隸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦而包 和小西饼等使用。小麦胚芽-为小麦在磨

2、粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽而包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养 价值，尤为孩童和老年人之营养食品。隸皮-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在髙筋白而粉中制作高纤维裁皮面包。裸麦粉-是由裸麦磨制而成，因英蛋白质成分与小麦不同，不含有而筋，多数与髙筋小麦粉混合使用。麦片-通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮而包和小西饼等。玉米面-呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉而包和杂粮而包，如在大规模制作法式而 包时也可将其撒在粉盘上作为整形后而团防黏之用。玉米淀粉-又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65C时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻 原料中或奶油

3、布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。白油-俗称化学猪油或氢化油，系汕脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的汕脂,多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。白奶油-分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该汕脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含 水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。乳化油-以上白汕或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和汕混合均匀而不分离，主要用于制 作高成分奶油蛋糕和奶汕霜饰。奶油-有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提炼出来的，为做髙级蛋糕、西点之主要原料。酥油-酥油的种类甚多，

4、最好的酥汕应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化 白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。玛琪琳-其含水在1520%,含盐在3%,熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。起酥玛琪琳-该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作四点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水 以不超过20%为佳。猪油-由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于而包、派以及各种中西式点心中。液体油-油在室内温度（26C）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有色拉油、菜子油和花生油 等。花生油最适用于广式月饼中，而色拉油则广泛应用于戚风蛋糕、

5、海绵蛋糕中。粗砂糖-白砂糖，颗粒较粗，可用在而包和西饼类的制作或撒在饼干表而之用。细砂糖-是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。糖粉-一般用于糖霜或奶汕霜饰和产品含水较少的品种中使用。红糖-红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。蜂蜜-主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。转化糖浆-砂糖经加水和加酸煮至一左的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数 用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。葡萄糖浆-单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些四饼中。麦芽糖浆-是有淀粉

6、经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及匍萄糖。焦糖-砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖-由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和四点的表而装饰。牛奶-为鲜奶，含脂肪3.5%,水分88%。多用于四点中塔类产品。炼奶-加糖浓缩奶，又称炼乳。全脂奶粉-为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪2628%。脱脂奶粉-为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十 分之九的淸水混合。奶酪-国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于四点和制作芝士蛋糕之用。鲜酵母-大型工厂普遍采用的一种用作而包面团发酵的膨大剂。即发F酵母-有新鲜酵

7、母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采 用的一种用于制作而包馒头等的一种酵母。小苏打-学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和四饼配方内。泡打粉-又名发酵粉，化学膨大剂的英中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。臭粉-学爼碳酸氢氨，化学膨大剂的苴中一种，用在需膨松较大的四饼之中。而包蛋糕中几乎不用。塔塔粉-酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。柠檬酸-酸性盐，煮转化糖浆用。蛋粉-为脫水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。可可粉-有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制

8、作巧克力蛋糕等品种的常用原料。巧克力-有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘 焙产品的装饰之用。椰子粉-有长条状，细线状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。杏仁膏-由杏仁核和貝它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方而。蛋糕油-膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到种乳化的 作用。面包改良剂-用在而包配方内可促进而包柔软和增加面包烘烤弹性。琼脂-由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。嗜脾粉-由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作务式果冻、嗜脾、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之香精

9、-有油质.酒精、水质.粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决香料-多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味逍作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆 蔻粉和花椒叶等。烘焙原料解读-化学膨松剂1、种类：有泡打粉、小苏打和臭粉，任蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。 、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸一央速发粉（与水就发）；弱酸慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉双效泡打粉，最适合蛋糕用。 、小苏打化学名为碳酸氢钠，遇热加温放岀气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。 、臭粉化学名为碳酸氢氨，遇热产生C02气体，使之膨胀。2

10、、功能: 、增加体积； 、使体积结构松软； 、组织内部气孔均匀。烘焙原料解读-蜂蜜干粉（固体蜂蜜）蜂蜜下粉（又称固体蜂蜜）出现于上世纪50年代的北美地区，后延至欧洲。由于它具有综合营养价值高、功能 多、效果好、运用广泛等众多优点而被西方发达国家广泛用作焙烤行业以及英他甜味食品的配料。蜂蜜干粉对烘 焙食品中色、香、味、形均具有显箸效果，使用蜂蜜F粉的焙烤食品适合各类消费群体，尤苴是儿童和老人。它 的出现为各种类型的焙烤企业改良产品、研发高档新品、无糖甜味烘焙产品创造了良好条件。添加蜂蜜干粉的焙 烤食品，口感好，风味浓郁，层次丰富，余味十足，保鲜期长。蜂蜜干粉主要由优质蜂蜜、小麦淀粉、卵磷脂等原料

11、加工而成。苴色泽为金黄色、淡黄色或浅琥珀色，根据 不同用途，生产蜂蜜净含疑为40%至70%不同规格的系列产品。我们相信：健康、营养、绿色、集多种功能于一身的蜂蜜干粉，必将成为烘焙制品及其它食品行业的首选 配料，为企业创造新的利润增长点提供契机。用途：而包、蛋糕、月饼等焙烤食品，烤肉配料、冰激凌、灌肠、馅料、藕粉、芝麻糊、麦片等食品。烘焙原料解读-塔塔粉塔塔粉化学冬为洒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋淸来起发的，蛋淸是偏碱性，PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.1.8时才能形成膨松安泄的泡沫，起发后才能添加大量的苴它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋淸

12、和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的而糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋淸虽然能打发，但是要加入蛋黄而糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。1、塔塔粉的功能: 、中和蛋白的碱性: 、帮助蛋白起发，使泡沫稳泄、持久： 、增加制品的韧性，使产品更为柔软。2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.61.5%,与蛋淸部份的砂糖一起拌匀加入。烘焙原料解读-蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕汕的添加，在打发的时间上非常慢，岀品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥

13、味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需810分钟，岀品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细膩，口感 松软。二、蛋糕汕的添加量和添加方法蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%0因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时, 蛋糕汕也须按比例加大或减少。蛋糕油一世要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。三、添加蛋糕油的注意事项蛋糕汕一左要保证在而糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会岀现沉淀结块：面糊中有蛋糕汕的添加则不能 长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳立气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷, 组织变

14、成棉花状。蛋糕原料解读一盐盐在蛋糕中的作用1、降低甜度，使之适口不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出英它独特的风味。2、可增加内部洁白3、加强而筋的结构四、而粉面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1、而粉的选择：而粉大致分为五大类，它们是髙筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（而包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质而粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含疑较低，一般为7-9%,湿而筋不低于22%o蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种而粉色白，而筋含呈:低，吸水疑很大，它做出来的产品保存率髙，是专用于制作蛋糕的。2

15、、而粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的而筋构成蛋糕的竹架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。烘焙原料解读-砂糖1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之O 、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和 干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂 、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大 的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在， 则会导致蛋糕的品质下降，任条件允许时，最好使用细砂糖

16、。 、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰常用。 、糖浆一转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成：淀粉糖浆又称 葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脫色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。2、糖在蛋糕中的功能: 、增加制品甜味，提高营养价值； 、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。 、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。 、保持水分，延缓老化，具有防腐作用烘焙原料解读-鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到l/3-

17、l/2o1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋淸、蛋黄和蛋壳，英中蛋淸占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、 卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主 要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。2、鸡蛋的主要功能： 、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,与而粉的而筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳立。 、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增

18、加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个而糊中，起到保护气体的的作用。 、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用.烘焙原料解读-咕脾粉和液体嗜喔粉：嗜脾粉它是制作喀脾（果冻）的必用原料之一，也用于制作布丁 （pudding）和慕司（mousse）等西点。嗜脾粉的睹喔是英文jelly的译音，嗜嗯粉则是制作果冻的一种粉状原料，又称果冻粉。咕脾粉不仅仅是制作果冻的主料。利用它良好的稳左性能，煮成喀脾水，加入果占内还可以作生日蛋糕的装饰，抹在弧形的蛋糕上而非常的美观。液体:1、液体的选择蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶