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文档简介

1、乳酸钠应用中的几个问题夏云梯 乳酸钠/无色或微黄色透明黏稠状液体/成品含量为50%60%/有很强的吸水能力O无臭或略有特殊的气味/有微咸苦味O能与水乙醇或甘油任意混合,1.72%(w/v)的浓度为等渗液O在食品工业中/主要用作调味剂酸度调节剂和保温剂等 由于乳酸钠有降低食品水分活 度Aw)的作用/可以延长仓品的保质期/又把它作为食品防腐剂/用于肉制品的防腐保鲜/且能取得比较好的防腐效果O近年来/乳酸钠在肉制品中的应用口渐广 泛/但在实际使用中发现/有以下几个问题值得关注和探讨O问题一添加量过人通常/乳酸钠在肉制品中可以单独使用/也可以和其他防腐剂混合使用/以提高其防腐效果O乳酸钠的有效用屋是2

2、%4而其他防腐剂的使用限屋一般在0.1%左右/多数还在0.1%以下/与前者比较/添加量相差十分悬殊O显然/乳酸钠是不符合食品添加剂应有较低使用量的一般要求O另外/乳酸钠超过1%的添加量/实际上己成为生产肉制品中的一种配料O这种以食品配料形式出现的防腐剂也是比较少见的O问题二影响肉制品的11感和风味乳酸钠过大的添加量/直接影响到肉制品的11感和风味导致肉制品衣用品质的下降O同样不符合食品添加剂不影响食品质量和风味的基本要求O当应用企业发现这样的问题时/往往有三种不同的做法不作处理/多数是一些低档产品添加矫味剂/掩盖不良的II感和风味寻找其他的替代物O第三种做法/可以说是一种明智的选择O问题三配料

3、表中无标注根据我国食品标签通用标准(GB77171994)规定/凡在食品中使用的原料配料食品防腐剂等/均应在标签配料表一栏中标注名 称/且按添加量从多到少依次排序O但实际上/使用了乳酸钠的某些肉制品/几乎没有发现在配料表中在“乳酸钠”三个字的标注/这显然是违规的O问题四标签上无警示语乳酸钠可以作为药物使用/它在体内经肝脏氧化/代谢为二氧化碳和水/与钠离子在体内生成碳酸钠而发挥作用O用于治疗酸中毒高血钾等O副作用与毒性应用过量可致代谢碱中毒注意事项肝功能减退或水肿患者慎用/乳酸潴留可致酸中毒患者忌用O乳酸钠作为食品防腐剂使用/也应有相关的警示语/可以提醒消费者在选购时注意O因为/乳酸钠高达3%的

4、添加量/还有氯化钠亚硝酸钠等其他添加物的使用/肉制品中钠离子 的浓度会增加很多O我国居民食盐的摄入量原 本偏高/如呆这类肉制品摄入量过多/血液中钠离子含量就会更高/不利于人体保持正常血压/对人体健康带来不利影响O特别是需要低盐限 钠饮食的患者 如高血压冠心病等O从食品安全考虑/在食品标签上标注相关的警示语/如“需低盐限钠饮食的患者慎食用”/“需忌盐代盐饮食的患者/不宜食用”等O便于消费者在知情的基础上自由选择O综上所述/尽管乳酸钠可用于肉制品的防腐保鲜/延长产品的保鲜期/但存在问题也不容忽视O为保障負品的安全/应慎用少用乳酸钠 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserv

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