在餐饮行业推行HACCP存在的主要问题和解决对策

1、 在餐饮行业推行在餐饮行业推行haccphaccp 存在的存在的主要问题和解决对策主要问题和解决对策 餐饮行业实施餐饮行业实施haccphaccp管理的背景管理的背景 据世界卫生组织的资料显示，食源性疾病的患病率不断上 升，沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌、甲型肝炎、乙型肝 炎和其它疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行并且危害 严重，在工业化国家每年可能有高达10的人口患食源性疾病。 最新资料显示， sars病毒、禽流感、猪链球菌病的消化道 传染也可能是传染途径之一； 在我国，由于饮食不卫生、食品污染等引起的食物中毒及 食源性疾病的发生率每年达到相当高的水平，其中60发生在 餐饮企业，而餐饮

2、业在食品生产经营行业中所占比例最高，约 占食品行业的80。 因此，在餐饮行业卫生管理中迫切需要寻求一种经济有效 的食品安全保障系统， haccp管理方法是迄今以来人们在实践 中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。 。 近年来，我国对haccp管理体系在餐饮企业中的应用 研究越来越深入，起草了食品安全管理体系 要求 （haccp-ec-01）、卫生部出台的食品安全行动计划 (卫法监发2003219号)，明确要求：2006年学生集中供 餐企业实施haccp管理，2007年餐饮业、快餐供应企业 和医院营养配餐企业实施haccp管理。卫生部发布了 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，已于2005年 1

3、0月1日实施， 为餐饮业实施haccp管理体系提供了较 好的技术保证。 一、存在的问题和难点 （一）对操作性前提方案和haccp计划概念不清。 近几年各类杂志发表在餐饮行业中实施haccp管理体 系的文章中将设施布局与工艺流程不合理、用具生熟不分、 食品从业人员健康检查等本属于操作性前提方案进行控制 的均列为关键控制点进行控制。而haccp-ec-10中属于前 提方案进行控制的项目还不够全面。 （二）按照食品生产行业常规模式制定haccp计划。 由于餐饮业的加工过程不同于其他食品工业的加工过 程，加工时间紧，基本上是手工操作，从业人员水平参差 不齐、产量不断变化，再加上复杂多样的配方和加工工艺

4、 给建立和实施haccp计划带来一定难度，难以遵循固定的 模式建立haccp体系。一个有一定规模的饭店，推出的菜 肴少则几十种，多则达几百种，在保持其各自原有风味下， 分别针对每一种终产品的生产过程进行危害分析，建立 haccp计划是不切实际的。 （三）厨师整体卫生素质还不高 餐饮业实施haccp面临的挑战在餐饮业中，要有效使用 haccp，它所遇到的最大挑战是，如何在从业人员流动率很 高的情况下进行人员的培训；haccp系统主要依靠餐饮业管 理人员和厨师实施。目前在城市工作的厨师大部分来自农村， 据北京市调查，中小餐馆的厨师有95%以上、企事业单位食 堂的厨师也有60%以上是各地进入大城市的

5、打工者。我国的 厨师卫生培训工作任务相当艰巨。 （四）关键限值和操作限值的设定不准确。 不少单位将微生物指标（菌落总数、大肠菌群、甚至致 病菌作为关键限值）。 （五）验证和监控概念不清。 将监控和验证混淆，有的对关健控制点只有验证，没有 监控。 （六）记录管理混乱。 作为haccp监控记录，只有常规性的卫生检查，或者监 控合格就不记录。 （七）召回方案可操作不强。 制订的召回方案不其有可操作，也就无法实施。 五年中各类杂志发表的五年中各类杂志发表的 餐饮行业餐饮行业haccphaccp论文的统计分析论文的统计分析 二、对策和建议 （一）进一步完善餐饮业相关规范和haccp实施指南： 规范和要求

6、的前提方案可起到互为补充，可以将 规范作为餐饮业的gmp进行贯彻实施，但是作者认为 规范、要求某些方面还需进一步完善。 规范中提出的加工卫生要求没有很好地体现出加工过 程中产生的化学危害的控制，原食用煎炸油卫生管理办法 中规定可以选用或者规定煎炸油连续煎炸的温度和时间，对 烧烤使用的燃料，宜选用气体炉烧烤或电炉烘烤，不用炭炉 烧烤。避免让肉类直接接触火焰，避免油脂滴在热源上，可 在烧烤前先切去肉类上可见的脂肪。 卫生标准操作程序要求（ssop）（4.3）作为可操作性前 题方案在haccp-ec-10中列了十个方面： 在食品和食品接触面使用的水及冰的安全供应中可以包括 自备水源的供水设施、消毒设

7、施、消毒程序、检测程序应保 证水的安全供应，不必另设一条。 人流、物流、水流、气流的流向应合理中，应包括 在防止发生交叉污染措施； 各项卫生控制要有效进行监测、纠正、记录在各项 ssop中都已包括,所以也不必另外列一条。 有毒有害物品的控制中应规定餐饮行业不得购买、 使用亚硝酸盐。 员工健康状况的控制中，除应当经健康检查并取得 合格证明外，可以明确建立从业人员的晨检制度、询问 和巡回检查制度，发现有手外伤、呕吐、咽喉肿疼、咳 嗽、发热、其他皮肤病者禁止上岗。 另外需要时还应包括包装或分餐程序和菜肴或快餐 贮存、运输等程序。 （二）建立一批专业的餐饮业haccp咨询服务机构和队 伍： 在餐饮业推

8、行haccp首先应建立工作小组，任命 haccp小组长，负责制定haccp计划以及实施和验证 haccp体系。 haccp小组的人员构成应具备建立有效haccp计划所 需的相关专业知识。 对于小型餐饮行业和没有能力自己建立haccp系统的 单位可以聘请专家作为haccp小组成员，必要时可请熟悉 餐饮专业管理咨询公司协助建立haccp体系并进行管理。 咨询公司对于同类型、同等规模的餐饮单位或集体食堂， 建立完整的体系文件，并将各类文件分发到各个单位，并 实施管理，对餐饮业推广haccp体系是一种比较可行的方 法。 （三）用同一类加工方式的方法代替常规模式建立haccp计划： 作者设想采用对不同的

9、食品经相同的生产或操作过程用类 似的分析控制和手段的过程来建立haccp计划。对此，建议将 餐饮业所有终产品并结合加工流程划分为七类： 第一类 热食类：是指采用热加工烹调方式加工成成品后不再做 进一步处理即供食用的产品，包括各种米、面等主副食原料、 蔬菜、水果、肉类及各种调味品、食品添加剂、水等经煎、炒、 蒸、炸、煮等高温热制工艺加工而成的各种食品。 (由于热加工过程中会引入各种不同的化学危害，可根据不同情由于热加工过程中会引入各种不同的化学危害，可根据不同情 况再分为烧煮类、油炸类、烟熏烧烤类食品况再分为烧煮类、油炸类、烟熏烧烤类食品) 第二类 冷食类：是指对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者

10、腌 渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般不经再加热的直接 入口食品，包括冷荤、冷菜、熟食、卤味、冷拌面，冷结馄饨 等。西点、裱花蛋糕可参照冷食类进行管理。 第三类 生食类：又分为生食水产品和生食蔬菜瓜果，生食水产 品是指经过清洗、整理、腌制或醉制等加工工艺，但不经加热 处理即供食用的贝壳类、甲壳类、头足类等水产品。生食蔬菜 瓜果：指经过清洗、整理即供食用的蔬菜瓜果包括现榨果蔬汁： 指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新 鲜水果或蔬菜汁等。 第四类 自助类：指原料经清洗、整理后放置于就餐场所， 供就餐者自行选择，经烧、烤、煮等加工后食用的餐饮食品， 包括自助烧烤，火锅等，对集中

11、加热制作后放置于就餐场所， 供就餐者自行选择食用的自助餐食品划归热食类。 第五类 配送类：指采用工厂化形式按一定的操作流程将各 类加工后的饭菜进行配送，供就餐者食用的活动。 第六类 定型包装类：是指各种定型包装的乳制品、水、果 汁、酒类等。 第七类 其它类：是以上六类以外方式供人食用的食品。 这样划分类划分加工流程，找到每类食品加工流程的特 性和共性，也便于在下一阶段对产品进行危害分析和制订 haccp计划表，方便实施操作。 国外一些学者，在餐饮行业实施haccp管理体系时 对餐饮业也有几种分类方法： 1、根据配方进行分类 dropsnyder推荐将配方 分为7个基本的类别或组合： (1)稠的

12、蛋白物质，厚度超5cm(从中心到表面25cm)； (2)薄的蛋白物质，厚度不超过5cm； (3)常备品、调味品和酿造剂； (4)水果、蔬菜、淀粉、种子、坚果和菌类； (5)生面团和黄油； (6)热菜； (7)凉菜。 2、美国国家餐饮业协会教育基金会的haccp安全供 应方法中推荐餐饮业的分类如下： (1)汤、常备品和炖菜； (2)驯养畜肉和野畜肉； (3)家禽和野飞禽； (4)海产品和甲壳类动物； (5)水果和蔬菜； (6)填塞料、调味料、黄油和面包屑； (7)蛋和蛋做成的菜； (8)沙拉和预先准备好的凉菜； (9)谷类菜肴； (10)甜食甜点。 3、根据生产工艺进行分类： 美国食品药品监督管

13、理局(fda)起草了零售企业食品生产 者haccp原理指南，其中推荐将餐饮业按生产工艺流程分 为3类。 （1）生产工艺流程1：没有加热步骤的食品生产工艺：贮存、 预备及供应即食食品； （2）生产工艺流程2：预备供应一天的食品：贮备、预备、 烹饪和供应食品； （3）生产工艺流程3：预备复杂的食品：贮存、预备、烹 饪、冷却、重新加热、热保持和供应食品。 国内的餐饮业在选料、配方和加工工艺等方面远比国外的 餐饮业复杂，从事餐饮的企业可以借鉴以上的分类特点，由 于同一类别产品的危害、关键控制点、关键控制限值和加工 程序是类似的，所以对类似的加工产品可以实施同一种 haccp计划，对于个别情况可以特别注

14、明。 （四）基于事实和科学数据进行危害分析： 餐饮业危害分析可以通过食物中毒流行病学统计分析 资料和监测情况分析，例如根据北京市1990年至1995年食 物常见的食物中毒发生原因为：细菌性食物中毒依次是熟 食品存放时间过长、未冷藏、器具污染、加工人员带菌、 食品来源不安全、烹调加热不当；动植物食物中毒主要是 烹调加热不当和误食；化学性食物中毒主要是误食有毒物 品和养猪时滥用饲料添加剂、种植蔬菜时滥用农药；通过 查找各种流行病学分析资料和监督、监测资料结合工艺流 程，对其配方加以危害分析，客观地解决设备、人员、加 工过程中存在的食品污染因素。 （五）重危害分析,更重控制措施： 1、菜谱的的制订和

15、审查： 菜谱的的制订和审查对于餐饮单位来说也应作为工艺流程中的 一个步骤，因为有以下三个原因： 第一，由于食物之间有配合禁忌，如豆腐与蜂蜜、狗肉与绿豆 （或大蒜）、甲鱼与苋菜（或芹菜）、红薯与柿子； 第二，菜谱有一个适宜性，有些菜肴在食物中毒高发季节是禁 止使用的， 如（一）上海市生食水产品卫生管理办法 第六条规定禁止生产销售的品种有毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类；炝虾；或因 防病等需要，经上海市人民政府批准由市卫生行政管理部门公布的其他生食 水产品； 第七条（季节性禁止生产销售的品种）每年月日至月日禁止 生产经营下列生食水产品：醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹；醉泥螺，但取得 上海市特种食品卫生许可证（以下

16、简称特种卫生许可证）生产的除 外； （二） 上海市集体用餐配送监督管理办法 第十九条（禁止行为）规定禁止向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、 生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。 第三，菜谱有适宜人群，特别是老人、小孩、特殊病 人（糖尿病人、高血压、高血脂、高胆固醇病人，过敏性 疾病），因用餐对象不同而不同。致病菌的可接受水平是 根据人群不同而确定的，免疫力完好的人群和免疫力低下 的人群（如医院病人）的可接受水平是不同的，在医院营 养室为病人配制营养餐，应着重考虑特殊病人各种显著危 害的可接受水平。 因些菜谱的的制订和审查是必要的，上述的危害因素 可以通过菜谱的的制订和审查进行控制，也

17、可以作为一种 操作性前题方案。 2、过程步骤和控制措施： 原辅料采购 原辅料验收 原辅料存放 预处理 烹调烧煮 容器餐具消毒 冷菜切配 成品菜肴盛放 冷却和冷藏 复热 水果、围边菜的处理 （六）对确定关键控制点、关键限值的设置及监控要结合实际 重视可操作性 1、确定关键控制点 通过对餐饮业六类加工过程用关键控制点 判断树分析，关健控制点有： 验收；加热、复热与热存；存放、冷却与冷藏； 2、餐饮业主要关健控制点的关健限值： 验收 易腐食品原料应在4以下验收。 冷冻食品应在4以下验收。 只向经核准的经销商处进货，并按规定索取合格证或化验单。 加热、复热与热存 牛、鱼、蛋肉应加热到-63以上持续15

18、秒。 猪肉、绞牛肉、绞猪肉-68以上持续15秒。 禽肉、肉馅-74以上持续15秒。 复热食品-应在2小时内达到74以上持续15秒。 所有的热存应保存在60以上。 一般炒菜由厨师掌握烧煮的时间、火候、菜的感官性状。 存放、冷却与冷藏 加工后的菜肴在室温下或在危险温度带（7-60） 放置2小时后，应予以销毁。 在2小时内先将所有食品由60降温到21，接着在4 小时内从21降温到4。 冷存7以下。 3、关键控制限值监控 在haccp计划中对每一个关键限值监测应作具体的规 定，包括监测者是谁，监测的方法是什么，监测的频率等， 监测计划必须是符合实际且可实际操作的，进行监测的操 作人员必须拥有所负责的c

19、cps和关键限值的知识；监测 的执行者最好是直接操作者；应采用方便的记录方式，如 放置在工作台上或挂靠在墙上的且可清楚标出ccp及相关 关键限值的温度一时间日志。 七、纠偏措施要注意原因分析 如果关键限值超出相应标准，必须采取haccp计划 规定的纠偏措施。 如果关键限值多次没有达到，则需要通过人、机、 料、法、环五个环节进行分析，找出存在问题的原因， 如果是人员知识方面存在的问题，则对员工进行加强培 训，责任心方面则采取相应的奖惩措施，也可能应对现 有的haccp计划的ccps和关键限值进行重新评估和确 认。 八、餐饮行业应做好验证工作，监管部门要尽快建立官方验证 验证工作由本单位haccp

20、小组成员承担，验证的内容主要 包括观察ccp操作人员的操作，审查监测日志，内部的或独立 的第三方审核；关键限值监测设备的校准还应定期抽样检查 以确保ccp的有效性；除此之外，如果供货商、菜单、设备、 食品流程和其它会引进潜在危害的变化发生，或食品与食源 性疾病的爆发或投诉有关，也应进行haccp系统的验证。员 工的信息反馈，卫生监督和质量监督机构的监督、检查，供 货商方面的信息，或新的食品安全信息等也是决定何时审查 haccp系统的因素，只有这样，才能保证haccp系统是符合 性、适宜性、有效性。 餐饮行业的监管部门可要参照检验、检疫部门对出口食品 企业监管中的官方验证，制订验证的方法和规范，对验证不 符合的处理。 九、记录保持要实事求是 准确的记录保持是haccp计划成功的重要部分，如果 没有记录，就无法证实ccp是否达到标准，保存的记录重要 性在于：企业内部自检；监督管理部门检查；如果该批产品 发生食物中