营养学基础讲义.

1、第三章营养学基础中国医大一院徐甲芬第一节营养学概论一、营养学的基本概念1营 养:是指人体摄取食物和利用其中营养物质的过程，即人类通过摄取食物以满足机 体生理需要的生物学过程。探2营养素：食物中所含有的能被身体消化吸收并具有一定生理功能的成分，它是人类赖以生存的物质基础。共有六大类：即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生 素和水。新的营养素分类方法：（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。（2）微量营养素：矿物质（常量兀 素和微量元素）和维生素。（3）其它膳食成分：膳食纤维、水和其它活性物质。营养素的生理功能（1 ）提供能量（2）参与组织细胞的构成、更新与修复（3 ）维持与调节机体正常生理

2、功能必需营养素的概念与种类概念:是指不能在体内合成，而必需从食物中获得的营养素称为“必需营养素”。种类：包括9种氨基酸、2种脂肪酸、碳水化合物、7种常量元素、8种微量元素（锌铁、铜、硒、碘、铬、钼、锰）、14种维生素和水等，共计40余种。必需营养素必需营养素的标准：该物质是生长、健康和生存所必需；该物质在食物中缺乏 或比例不当可造成特异性缺乏病，严重者死亡；缺乏所引起的生长不良或缺乏病只 有该营养素或其前体物质可以预防；低于标准摄入量，生长状况和缺乏症与摄入量密切相关；体内不能合成，但却是一生中某些重要功能所需要的。条件必需营养素：特指那些正常食物中不需要，但对于那些体内不能合成适当量的 人群

3、是必需供给的营养素，如：TPN的病人、生长发育不全的早产儿（半胱氨酸、酪氨酸等）、肝硬化（牛磺酸）、重症病人、外伤或感染病人（谷氨酰胺）遗传缺陷（肉 碱、四氢生物碟呤）。条件必需性的标准：该营养素的血浆水平低于正常值；出现与该营养素相关的 功能异常；补充该营养素可以纠正上述表现。以上三条标准缺一不可。3营养学：是生命科学的一个分支，是预防医学的组成部分。是研究如何选择食物，食物在人体内的消化、吸收、利用、代谢以及维持生长发育与良好健康的相关过程的 一门科学。4膳食营养素参考摄入量（DRIs）:摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率：见50页图3 1。RNI与UL之间是一个“安全摄入范围”。日常

4、摄入量保持在这一范围，发生缺乏和中毒的危险性都很小。（1） DRIs的概念：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs ）”基础上发展起来的，包括EAR、RNI、AI、UL四项内容。（2）DRIs的四个指标平均需要量（EAR ）:是群体中每个个体需要量的平均值，是根据某些指标判定可以 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。但不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。推荐摄入量（RNI）:相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄 及生理状况群体中绝大多数（97%98%） 个体需要量的摄

5、入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要、保 持健康和维持组织中有适当的储备。RNI=EAR+2SD=1.2EAR用途：可作为个体摄入的目标值。适宜摄入量（AI ）：是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。是在个体需要量的研究不足而不能计算EAR，因而不能求得 RNI时，可设定AI来代替RNI。与RNI的区别在于准确性不如 RNI，一般超过EAR，也可能高于 RNI。用途：可作为个体摄入量的目标值。RNI与AI的相似与区别点相似之处：二者都可用作个体营养素摄入的目标值，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。区别点：AI的准确性远不如 RNI，可能明显高于RNI。因此，

6、使用 AI时要比 使用RNI更加小心。可耐受最高摄入量 （UL ）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。它指的是这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，这个量对于一般人群中的几乎所有个体不至 于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的。用途：是日常摄入量的上限，并不是一个建议的摄入水平。RDA 的局限性，RDA与DRIs的区别（1）DRIs不仅考虑到防止营养不足的 需要，同时还考虑到降低慢性病风 险的需要。（2）营养素摄入不足或过多的概率是制 定DRIs的基础。（3）当有可靠资料说明过量摄入某种营养素对健康有不利影响时，应建立“UL ”。（4）对于不符合传统营养素概念的某些膳食成分，如确

7、有健康促进作用， 也应建立DRIs。RDA与DRIs的共同特点？二者均是应用于健康人的膳食营养标准。而它既不是一种应用于患有急性或慢性病 病人的营养治疗标准也不是为从前患过营养缺乏病的人设计的营养补充标准。二、营养与健康的关系1营养缺乏病2营养过剩性疾病3食物中毒4致畸、致癌和慢性损害5.合理营养能促进健康三、合理营养与平衡膳食探合理营养：是指通过合理的膳食和科 学的烹调方法，能向机体提供足够数量 的热能和各种营养素，并保持各种营养 素之间的数量平衡，以满足人体的正常 生理需求，保持人体健康。合理营养的基本要求：充足的能 量和各种营养素，且各种营养素之间比 例平衡；加工合理、易于消化与吸收；食

8、物多样、有适宜的体积、感官性状 好；食物清洁、无毒、无害；合理 的餐次安排，一日三餐定时定量，比例 适宜。平衡膳食：用多种食物按比例调配制 作，其营养素品种齐全，数量比例适宜， 能满足机体生理病理需要的膳食。必须包 括的食物有：主食、优质蛋白质食物（鱼肉、奶、蛋及豆制品）、蔬菜、水果和植物油等。十大平衡理论主与副平衡；酸碱平衡；杂与精平衡；荤与素平衡；饥与饱平衡；寒与热平衡 ；干与稀平衡；摄入与排出平衡；情绪与食欲平衡；能量与营养素以及各种营养 素之间的平衡四、营养学发展史1古代的营养学2现代营养学的发展第二节能量与宏量营养素一、能量（一）能量单位及换算关系Ikcal = 4.184kJ 1k

9、J = 0.239kcal（二）能量来源与能量系数能量来源：食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物：机体需能的50%以上、脑组织需能的100%来源于CHO :脂类：机 体耗能的40%50%来自于体内的脂肪：蛋白质：机体需能的10%15%来自于蛋白质， 主要是在长期不能进食或消耗量过大时，由组织蛋白分解而产生能量系数： Protein : 4kcal/g ；Fat:9kcal/g ； CHO:4kcal/g。能量分配：CHO55%65% ；Fat20%30% ； Protein 10%15%（三）人体的能量消耗基础代谢体力活动食物特殊动力作用（食物热效应）生长发育其他因素：情绪、精神状态、

10、环境条件1. 基础代谢（BE） BE的概念：基础代谢率（BMR ）的含义：单位时间内的基础代谢叫做基础代谢率。影响基础代谢的因素：体型与机体构成年龄、性别、内分泌、环境温度等。2. 体力活动影响体力活动能量消耗的因素：肌肉越发达，能量消耗越大；体重越重者，能 量消耗越多；劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；与劳动熟练程度有 关。其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负 荷的大小。3. 食物热效应（TEF）概念：因摄入食物而引起的能量消耗增加的现象叫做食物的热效应。它也称为食 物特殊动力作用（TEF）增加的幅度：混合膳食为BEE的10%;于餐后2小时达最高峰。

11、34小时恢复正常。其中 CHO5%6% ； Fat4%5% ； Protein30%。4. 生长发育（四）能量需要量与 RNIFAO/WHO/UNU对能量需要量的定义： 能长期保持良好的健康状态，具有良好的体型、机体构成和活动水平，并能胜 任必要的经济和社会活动的个体达到能量 平衡所需要的能量摄取量。1能量需要量的确定能量需要量=BEE X PAL（BEE 基础代谢能量消耗；PAL 体力活动水平）2. 膳食能量推荐摄入量制定供给量标准的参考因素：生产水平、饮食习惯、个体差异、照顾绝大多数。参考年龄：2039岁。4049岁减少5%;5059岁减少10%; 6069岁减少20%; 70岁以上减少3

12、0%。（五）膳食能量的主要食物来源（六）能量代谢状况的评价量的方面：理想体重的判定 理想体重=身高（cm） -105 探BMI应用及判定标准：BMI=体重（kg）/ 身高（m）2世界卫生组织BMI的划分：18.524.9为正常范围；25.0为超重；V 18.5为低体重（营养不良）;25.029.9为肥胖前期；30为一级肥胖；35为二 级肥胖；40为三级肥胖。亚太地区BMI : V 18.5为体重过低18.522.9为正常范围；23.024.9为肥胖前期； 25.029.9为一级肥胖；30为二级肥胖。我国BMI : 18.523.9为正常范围；V 18.5为体重过低；24.027.9为超重； 2

13、8为肥胖。质的方面：三大产热营养素占能量的适宜比例为：蛋白质 10%15% ;脂肪20%30% ;碳水化合物 55%65%.二、蛋白质（一）蛋白质的元素组成及氮折算系数（二）氨基酸（AA ）与必需氨基酸（EAA）1必需氨基酸（EAA）:有九种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，这九种氨基酸称为 EAA。包括：赖 AA、色AA、苯丙AA、蛋AA、苏AA、亮 AA、异亮 AA、缬 AA和组 AA。2半EAA或条件EAA:包括半胱 AA和酪AA3. AA模式：指某种蛋白质中各种必需氨基 酸的构成比。4限制AA :由于食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致

14、其他必需氨 基酸在体内不能被充分利用，而使蛋白质营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸 称为限制氨基酸。（三）蛋白质分类完全蛋白质即优质蛋白质半完全蛋白质：小麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质：动物的胶质蛋白、玉米胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。（四）蛋白质的消化、吸收与代谢1消化的主要部位：小肠2吸收：部位一一小肠；形式一一氨基酸、短肽3.氮平衡氮平衡（B）氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤氮+其他氮）即：B=I- （U+F+S+M） 三种氮平衡零氮平衡：摄入氮=排泄氮健康成人 正氮平衡：摄入氮排泄氮见于生长发育期的儿童、孕妇、康复期 的病人以及需要增加肌肉的运动员等。负氮平衡：摄入氮V排泄氮饥饿、疾

15、病及老年人（五）蛋白质的生理功能1构成机体组织2生命的调节物质3供给能量（六）膳食蛋白质的营养评价1. 食物中蛋白质的含量大豆类最高（30%40%）； 肉类次之（12%20%）;谷类较低（V 10% ）。2. 蛋白质的消化率（D）D=吸收N/摄入氮X 100%摄入N-粪NAD=X 100%（AD为表观消化率）X 100%（TD为真实消化率）摄入N摄入N-（粪N-粪代谢N）TD=摄入N3蛋白质利用率（1）蛋白质的功效比值（PER）:是指摄 入单位重量的蛋白质所能增加体重 的数值。PER=动物增加的体重（g）/摄入的蛋白质（g）（2）蛋白质生物价（BV ）它是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度

16、的指标，是指蛋白质在体内的保留 量与吸收量的百分比BV=保留N/吸收N X 100%（3）蛋白质的净利用率（NPU ） 它反映的是摄入的蛋白质被机体储留利用 的情况。摄入N-（粪N-粪代谢N）-（尿N-尿内源氮N）NPU=摄入N4氨基酸评分（AAS ）或化学评分每g待测蛋白质中某种 AA含量（mg）AAS=X 100每g参考蛋白质中某种 AA含量（mg）通过计算氨基酸评分，可以求得限制氨基酸（七）如何提高蛋白质的营养价值利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值通过合理加工与烹调提高蛋白质的消化吸收率蛋白质互补作用是指两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好

17、的比例，从而提高蛋白 质利用率的作用。如：米面和大豆制品的混合食用。蛋白质互补作用在调配膳食时，应遵循三个原则：食物的生物学种属愈远愈好；搭配的种类愈多愈好；食用时间愈近愈好，同 时食用最好。（八）蛋白质RNI与食物来源（一）供给量成人：1.16g/（kg d）;老年人 1.27g/（kg d）占 Q 的 10%15% ; 18 岁儿童 3560g/d ;8岁以上儿童占 Q的15%20%。（二）食物来源主要来源：鱼、肉、奶、蛋及豆制品。（九）蛋白质营养状况评价1膳食蛋白质摄入量2身体测量：身高、体重、发育等，上臂肌围（ AMC ）、上臂肌区（AMA ）。可以评价 体蛋白的储备情况。3. 实验室

18、检查：血清总蛋白、白蛋白（1820天）、运铁蛋白（89天）、前白蛋白（23天）、视黄醇结合蛋白（0.5天）等。三、脂类（一）脂类的组成与分类动脂（变动较大）脂肪酸脂肪脂类类脂常温下呈固态为“脂”甘油磷脂定脂（相对稳定） 固醇类;常温下呈液态为“油”（二）脂肪的消化与吸收由于胃液酸性强，含脂肪酶少，故Fat几乎不能在胃内被消化而主要在小肠被消化与 吸收。（三）脂肪酸与必需脂肪酸必需脂肪酸（EFA）:是指人体不可缺少，而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括亚油酸 （3 6）和亚麻酸（3 3）。（四）生理功能 EFA的功效：与脑发育和视网膜的结构与功能有关；降脂、降压，预防高脂血症和动脉粥

19、样硬化作用；抗炎、抗肿瘤；防治类风湿和银屑病；合成前列腺素的前体；维护视力；参与精子的形成。（五）脂类营养价值的评价标准消化率必需脂肪酸的含量脂溶性维生素的含量脂类的稳定性（六）膳食参考摄入量与食物来源 （ RNI）:占总热能的 20%30%。其中S : M : P以1 : 1 ： 1为宜。 食物来源：植物油、植物种子、动物的脂肪组织、肉类和植物。动物脂肪多为饱和脂肪（鱼油除外），而植物脂肪多为不饱和脂肪（椰子油除外）。含磷脂较多的食物：蛋黄、肝脏、肾脏瘦肉、大豆、葵花籽、芝麻、花生和麦胚等。含胆固醇丰富的食物：动物脑、肝、肾等内脏和蛋黄、鱼子、蟹黄等。大豆的特点：四、碳水化合物可利用的CHO

20、（一）分类不可利用的CHO糖类（单糖、双糖、糖醇）多糖寡糖糖醇类的特点：甘露醇亲水性强；木 糖醇的甜度与蔗糖相等，代谢不受胰 岛素影响。寡糖的特点：低聚果糖甜度低，难吸 收，是双歧杆菌的增殖因子，可作为 防龋甜味剂；大豆低聚糖甜度为蔗糖 的70%，能量仅为蔗糖的 50%，也是双 歧杆菌的增殖因子。淀粉的特点：淀粉：直链淀粉溶于热水；支链淀粉难溶于水，含量越多， 糯性越大；变性淀粉因需要而改变； 抗性淀粉是依被a -淀粉酶水解时间的 长短来定（大于120分钟）；糖原也叫 动物淀粉。（二）消化与吸收消化部位：小肠吸收：部位一一空肠；方式被动扩散、主动吸收。（三）生理功能1. 提供和储存能量2. 构

21、成机体组织和重要生命物质3. 节约蛋白质作用4. 抗生酮作用5. 解毒作用6. 增强肠道功能（四）膳食参考摄入量与食物来源供给量：应占总热能的 55%65%，其中精糖摄入量占总热能的10%以下。食物来源：谷类、薯类、蔬菜、水果、豆类、食用糖等。（五）血糖生成指数（GI）某食物餐后2小时血糖曲线下面积GI=X100相当量葡萄糖餐后 2小时血糖曲线下面积食物加工方式与血糖生成指数（六）高血糖人群食物加工注意事项1“粗粮”不要细作 2简单就好3多吃膳食纤维4增加主食中的蛋白质5急火煮，少加水 6吃点醋7高低搭配第三节矿物质一、概述（一）生命必需元素：人体所含有的 60多种元素中，对维持机体正常生物功

22、能所必需的元素。包括：碳、氢、氧、氮以及7种常量元素和14种微量元素。（二）常量元素与微量元素（三）必需微量元素概念：是人体内的生理活性物质，是有机结构中的必需成分；必需通过食物摄 入，当摄入量减少到某一低线值时，将影响机体的某一种或某几种重要的生理功能。（三）必需微量元素分类：第一类人体必需的微量元素，包括I、Zn、Se Cu、Mo、Cr、Co、Fe,计8种；第二类一一人体可能必需的微量元素，包括Mn、Si、Ni、B、V，计5种；第三类一一具有潜在毒性，但在低剂量时，可能具有必需功能的微量元素，包括F、Pb、Cd、Hg、As、Al、Li 等。二、钙一常量元素（一）生理功能与缺乏生理功能构成骨

23、骼与牙齿骨矿物质:决定骨的硬度 骨骼骨有机基质：决定骨的韧性 参与机体多项生理功能缺 乏（二）吸收与代谢1吸收方式：主动吸收和被动吸收2影响钙吸收的因素（1）有利因素：VD、适量的蛋白质和某些 氨基酸、乳糖、低磷等。婴幼儿、孕妇、乳母、青春期等。（2 ）不利因素：草酸、植酸、膳食纤维、 脂肪酸、酒精、抑酸剂以及钙的摄入 量增加等。（三）过量与毒性肾结石（适量为宜）奶碱综合征：高钙血症、碱中毒和肾功能衰竭 钙与其他矿物质的相互干扰（四）营养状况评价1生化指标：非合适指标2钙平衡试验（摄入与排出）3骨质测量（骨矿含量和骨密度）4. 流行病学调查（五）供给量中国居民膳食钙的推荐摄入量（mg/d）（六

24、）食物来源含钙较丰富的食物有：奶类、小鱼小虾、海带、大豆及其制品、黑豆各种瓜子、芝 麻酱等。我国儿童以上人群钙的 UL推荐值为2g/d。（七）特殊人群的补钙注意事项每日摄入量应控制在 2000mg/d以下，而 非食物来源至多为一半。化学形式以碳酸钙在效果价格比上占优势。苹果酸和柠檬酸钙的吸收率高。制剂与用餐同步，效果最佳。三、镁一常量元素（一）生理功能与缺乏 生理功能：1. 激活多种酶的活性2. 维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性3. 维护胃肠道和激素的功能缺乏：缺镁t神经肌肉兴奋性亢进，潜在性影响心血管功能（二）吸收与代谢1. 吸收方式：主动吸收和被动吸收2. 影响镁吸收的因素有利因素：氨基酸和

25、乳糖等、多饮水。不利因素：过多的磷、草酸、植酸、 膳食纤维以及与钙的竞争抑制作用等。（三）过量与毒性摄入过量t腹泻（是评价镁毒性的敏感指标），恶心、胃肠痉挛t嗜睡、肌无力、键反射减弱t呼吸肌麻痹、心跳停止。（四）营养状况评价生化指标：血清镁，非合适指标（五）膳食参考摄入量AI350mg/d , UL700mg/d。（六）食物来源绿叶蔬菜T糙粮、坚果T肉类、 牛奶、主食。四、磷一常量元素（一）生理功能构成骨骼与牙齿组成生命的重要物质参与机体能量代谢调节机体酸碱平衡（二）吸收与代谢1吸收部位：小肠 2代谢过程与钙相似（三）营养状况评价（五）膳食参考摄入量 中国营养学会2000年DRIs，成人适宜摄

26、入量（AI）700mg/d。（六）食物来源来源广泛，与蛋白质共存，其中瘦肉、 蛋、奶、动物内脏等含量很高。五、钾一常量元素（一）生理功能与缺乏 生理功能：1参与碳水化合物与蛋白质代谢2维持细胞内渗透压3维持神经肌肉的应激性和正常功能4维持心肌正常功能5维持细胞内酸碱平衡6降低血压缺乏：低钾血症t肌无力或瘫痪（二）过量与毒性血钾5.5mmol/L即为高钾血症，可见神经肌肉兴奋性受抑制，发生肌肉麻痹，表 现为极度疲乏无力、下肢沉重、心率缓慢和心音减弱。（三）营养状况评价生化指标：血清钾。（四）膳食参考摄入量AI 2000mg/d 。（五）食物来源紫菜、黄豆、冬菇、红小豆等含量最高。蔬菜和水果是最好

27、来源。六、钠一常量兀素（一）生理功能与缺乏 生理功能：1.调节体内水分与渗透压2维持酸碱平衡3. 与能量的产生、利用与代谢有关4. 维持正常的血压5. 增强神经肌肉的兴奋性 缺乏：低钠血症。（二）过量与毒性钠摄入过多t急性中毒t水肿、血脂f 高血压f、脂肪清除率降低等。（三）食物来源 食盐、酱油、咸菜、发酵豆制品、咸味 制品。（四）营养状况评价膳食调查、血钠与尿钠（五）需要量与膳食参考摄入量成人 AI 为 2200mg/d七、铁一微量元素（一）化学特性与存在形式体内无游离状态的铁离子，二价或三价铁均对细胞有毒。存在形式：功能铁（血红蛋白等）与贮存铁（铁蛋白、含铁血黄素）（二）生理功能（三）影响

28、非血色素铁吸收的因素：营养素：几乎涉及所有的营养素；非营养素 成分，如膳食纤维、植酸、草酸、多酚类物质；机体的需要量与储备量：如贫血、 孕期、儿童生长期以及月经过多、钩虫感染等。（四）各种营养素对铁吸收的影响蛋白质与肉因子：动物的组织蛋白（畜禽的瘦肉、鱼虾类）促进铁的吸收（吸收率达15%20%）,而动物的非组织蛋白（如牛奶、乳酪、蛋类等）则无此作用；纯蛋白质，如乳清蛋白、大豆分离蛋白和面筋蛋白等对铁的吸收有抑制作用。肉因子能促进铁的吸收。（四）各种营养素对铁吸收的影响脂类与碳水化合物：适宜的脂类能促进铁的吸收，而过高和过低均不利于铁的吸收。在CHO中，乳糖能促进铁的吸收，其次为蔗糖和葡萄糖，淀

29、粉无此作用。矿物质：适宜的钙t促进铁吸收，过量则不利于铁吸收；锌与铁有竞争性抑制 作用。（四）各种营养素对铁吸收的影响维生素：维生素 B2、C能促进铁在体内 吸收。膳食纤维、草酸盐与植酸盐t抑制铁的 吸收。多酚类化合物（主要存在于咖啡、茶叶 以及菠菜等植物性食品中干扰铁的 吸收。卵黄高磷蛋白t干扰铁的吸收。铁缺乏与过量1常见症状：面色、口唇及睑结膜苍白， 乏力、心慌气短、指甲变薄、反甲等。2影响身体发育与智力发育：烦躁、注意 力不集中及学习能力下降。3体力下降：活动和劳动能力下降。4机体免疫力和抗感染能力下降。（五）膳食参考摄入量与食物来源15mg/d;红小豆、黑木耳、中国营养学会推荐的每日膳

30、食中铁的参考摄入量标准：成年男子 成年女子20mg/d;UL 为 50mg/d。膳食中铁的良好来源为：动物血、肝脏、畜禽肉类、鱼虾类、大 芝麻、山楂、桂圆、枸杞等。八、碘一微量元素（一）主要生理功能1参与能量代谢2促进代谢与生长发育（体格与智力） 3垂体激素作用（二）碘缺乏与过量缺碘T碘缺乏病（甲状腺肿和克汀病） 碘过量T碘致甲状腺肿、碘致甲亢（三）膳食参考摄入量与食物来源膳食参考摄入量：RNI150卩g/d ;UL1000 卩 g/d。食物来源：海洋生物，其次为蛋、奶、肉类和淡水鱼 九、锌一微量元素（一）生理功能（二）影响锌吸收的因素：在大豆、小麦和玉米、咖啡、茶、各种豆类、奶酪和牛奶 中含

31、有抑制锌吸收的因素，如：植酸、草酸、膳食纤维和多酚类物质等。（三）缺乏与过量1生长发育障碍：主要影响生长发育期的 胎儿、儿童和青少年。孕期锌 ？ T胎儿 生长发育障碍与畸形；出生后锌 ？7侏 儒症。2性发育障碍与性功能低下：青少年锌？t生殖器幼稚型，第二性征发育障碍； 成人锌？性欲减退、阳痿等。3味觉及嗅觉障碍：异食癖和食欲下降。4伤口愈合不良：锌能促进成纤维细胞的 增生及胶原的合成，以及上皮细胞的增 生，促进伤口愈合。5神经精神障碍：锌？ t脑功能受影响，导 致精神萎靡、嗜睡、幻觉和欣快感；小脑 功能受损T共济失调。6免疫功能低下：锌？ t易感染。7皮肤：常出现缺铁性贫血和肠病性肢端性皮炎的

32、一系列表现。患者可表现为面色苍白、具有明显的贫血貌，长期缺锌可出现“匙状甲”，还可出现口角炎、舌炎、皮炎、腹泻、脱发等。（四）膳食参考摄入量与食物来源 RNI :成年男性15.5mg/d，成年女性11.5mg/d ;孕妇和乳母分别为 16.5mg/d和21.5 mg/d ; UL 为 45mg/d。主要食物来源：贝壳类海产品（其中以牡蛎含锌量最高）红色肉类及动物内脏含量丰富，其次为干酪、虾类、干果类、谷类的胚芽和麦麸等。十、硒一微量元素（一）生理功能（二）缺乏与过量硒缺乏T克山病硒过量T中毒（三）膳食参考摄入量：RNI50卩g/d ;UL400 卩 g/d。（四）食物来源：海洋生物、动物内脏、

33、肉类。卜一、铬一微量元素（一）生理功能：具有加强胰岛素和预防动脉粥样硬化的作用（二）缺乏与过量铬缺乏T生长迟缓、糖耐量J。（三）膳食参考摄入量：AI50卩g/d ;UL500 卩 g/d。（四）食物来源：肉类、整粒粮食及豆类。十二、氟一微量元素（一）生理功能（二）缺乏与过量氟缺乏t龋齿、骨质疏松氟过量t氟斑牙、氟骨症（三）膳食参考摄入量：AI1.5mg/d ;UL3.0mg/d。（四）食物来源：海洋生物、动物性食品。 第四节维生素概述共同特点分类：脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK水溶性维生素：B族维生素和VC维生素缺乏与过量维生素缺乏的原因与分类类维生素（肉碱、牛磺酸、肌醇等）、维生素A脂

34、溶性维生素（视黄醇，抗干眼病维生素）（一）维生素A的分类维生素A的基本形式是全反式视黄醇，即维生素A1 （海水鱼肝脏中）；3-脱氢视黄醇为维生素A2 （淡水鱼中），活性仅为A1的40%;维生素原：植物中含能转变为维生素A的维生素A原，如a -胡萝卜素、3 -胡萝卜素、丫 -胡萝卜素、隐黄素等，3 -胡萝卜素活性最高。（二）维生素 A的吸收与代谢作为脂溶性维生素，维生素A在小肠随脂肪主动吸收，胆汁和脂肪量是其吸收的重要条件；而胡萝卜素的吸收为被动扩散。储存部位：肝脏（二）维生素 A的吸收与代谢维生素A的吸收率为70%90%，胡萝卜素的吸收率为 20%50%，在摄入量增加的 情况下吸收率甚至可达

35、10%以下。（三）生理功能维持正常视觉维持细胞黏膜的完整性促进生长发育和维护生殖功能改善免疫功能抗癌防癌作用（四）维生素 A营养状况评定血清维生素A含量测定暗适应能力测定血浆视黄醇结合蛋白含量测定（五）维生素A缺乏的主要临床表现1眼部症状：出现最早（1）干眼病 眼部不适、发干、有烧灼感 畏光、流泪等。（2）夜盲症（3 ）角膜软化、失去光泽，甚至发生溃疡、穿孔，导致失明。2皮肤：粗糙、干躁、毛囊过度角化、可 伴有皱纹，称为（蟾皮症），严重者呈 鱼鳞状。3骨骼系统：在儿童可见骨骼生长停滞， 发育迟缓。齿龈增生角化，易患龋齿等4细胞免疫功能低下：易患呼吸道、消化 道和泌尿生殖道粘膜感染。5影响生殖系

36、统功能和胚胎发育（六）维生素 A中毒的主要临床表现病因：一次或连续多次摄入维生素A极高的食物或浓缩维生素 A制剂可引起急性维 生素A中毒。食物中毒可因大量食用鳕鱼、 北极熊、狗、鲨鱼的肝脏等。成人多由食 物；儿童多因意外服用大剂量维生素 A引起。高胡萝卜素血症：是因摄入富含胡 萝卜素的食物导致皮肤黄染（以鼻尖、 鼻唇皱襞、前额、手掌和足底部明显。 停止大量食用后 26周逐渐消退。（七）维生素A的供给量 以视黄醇当量（卩g RE）表示。1卩g视黄醇=1卩g视黄醇当量（RE）1 IU维生素A=0.3卩g视黄醇膳食中总视黄醇当量=视黄醇（卩g） +3 -胡萝卜素（卩g）X 0.167+其它维生素A原

37、 （卩 g）X 0.084推荐的摄入量：RNI :成人男子：800卩g RE 成人女子：700卩g REUL : 3000 卩 g RE注意维生素A的蓄积毒性！ !（八）维生素A的食物来源动物肝脏、蛋黄、黄油、乳粉及含脂肪高的鱼类（鱼肝油）等一维生素A深绿色的叶菜类 ；橙黄色的根茎及水果中 的芒果、杏子、柿子和柑橘等一维生素A原（胡萝卜素）供给量中至少有 1/31/2来源于动物性食物！二、维生素D 脂溶性维生素（钙化醇，抗佝偻病维生素）（一）来源皮肤7-脱氢胆固醇紫外线照射维生素D3植物的麦角固醇紫外线照射维生素D2人体主要从动物性食品中获取一定量的维生素D3，而从植物性食品中获取的为维生素D

38、2。但不论维生素 D2和D3，本身都没有明显的生理活性。（二）生化代谢维生素D3t与a -球蛋白结合t运送到肝 脏t羟化为25-OH-D3 t运送到肾脏t第 二次羟化为 1,25-（OH）2D3 或 24,25-（OH）2D3 前者是受低血钙引起的甲状旁腺激素上升 刺激而产生的，有利于纠正血钙过低；后 者是受高血钙引起的甲状旁腺激素下降刺 激而产生的，有利于纠正血钙过高。 主要贮存于脂肪组织，其次为肝脏。血钙的调节机制（三）生理功能1 促进小肠钙吸收，促进骨骼形成和更新2 促进肾小管对钙、磷的重吸收3 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡4. 防止氨基酸在通过肾脏时的损失。（四）需要量RNI :

39、 11岁以上，50岁以下的人群均5卩g/d,其他人群10卩g/d （100IU=2.5 卩 g）。UL : 20 卩 g/d。（五）营养状况评价早期血清碱性磷酸酶升高（非特异，已废用）25- （OH）D3是维生素D3在血液循环中的主 要运输形式-常用。血清维生素D的半衰期为24小时；1，25-（OH）2D3的半衰期为46小时；而25-（ OH）D3的半衰期接近 3周。（六）来源晒太阳；鱼肝油；动物肝脏（海水鱼肝脏） 蛋黄、奶油等。三、维生素E 脂溶性维生素（生育酚，tocopherols）（一）分类 a -生育酚 3 -生育酚 丫 -生育酚 s -生育酚a -生育三烯酚3 -生育三烯酚 丫 -

40、生育三烯酚 s -生育三烯酚（二）主要生理功能抗氧化作用、抗动脉粥样硬化、提高免疫功能、促进胚胎和生殖系统发育、保持红细 胞膜的完整性等。（三）缺乏与过量缺乏:长期维生素ERBC膜受损t溶血性贫血；低维生素E t动脉粥样硬化、白 内障和肿瘤（肺癌、乳腺癌）的危险性 增加。（四）营养状况评价红细胞和血浆中维生素E的水平：若血浆内维生素E水平低于500卩g/100ml，则可认为是缺乏。维生素E与脂肪比例：即每克脂肪维生素E的含量不得低于0.8mg。-合理（五）供给量与食物来源供给量：每摄入 1gPuFA，应摄入0.4mg的VE 或 14mg/d。食物来源：植物油、麦胚、葵花籽、硬 果和豆类；蛋类和

41、绿叶蔬菜中含有一定 量；而肉类、鱼类、水果及其它蔬菜含 量很少。（六）需要量与影响因素1多不饱和脂肪酸（PUFA）增多，需要量增加。 每摄入IgPUFA应摄入0.40.5mg维生素E。2.VC与VE之间的关系：二者有协同作用3硒与蛋氨酸可节约维生素 E;女性长期服用避 孕药及长期口服阿司匹林都增加对维生素E的4早产儿和1岁以下人工喂养的婴儿需另外补充 维生素E,防止贫血的发生5. AI值：成人每天14mg a -TE （ a -生育酚当量） 婴儿、老年人需增加维生素E的供给量（七）食物来源 食用植物油的总生育酚含量最高，谷类 食物的含量也较高一一麦胚。坚果类、 绿叶菜也含一定数量，但受季节、食

42、物 种类、烹调加工等影响较大。四、维生素K 脂溶性维生素（一）分类 维生素K是一类萘醌化合物 三种类型：叶绿醌 K1 （植物中）、维生 素K2 （动物中）（细菌中可合成MK型）、 维生素K3 （人工合成） 易被碱和光破坏（二）生理功能与凝血因子的合成有关：某些凝血因子 中含有谷氨酸残基进行 丫 -羧化才能在凝 血中发挥作用，而维生素K是丫 -羧化的必需因子。调节钙在骨基质中的沉积，并与钙在肾小管的重吸收有关。参与细胞氧化还原过程（三）食物来源和供给量从肠道细菌合成的，占维生素K总量的50% 60% （回肠）从食物中摄取的，占维生素K总量的40%50% （绿叶蔬菜、内脏、肉类与奶类）成人供给量：

43、120卩g/d（四）营养状况评价凝血酶原时间：正常：2540s血液凝固时间：正常：10min左右五、维生素B1 水溶性维生素（硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子 ）（一）理化性质在酸性溶液中稳定，碱性或中性时不 稳定一般烹调温度下破坏不多煮粥、煮豆或蒸馒头时加碱会造成硫 胺素大量损失（二）生理功能以辅酶形式参与糖的代谢，因此与整个物 质代谢和能量代谢有密切关系。与体内胆碱酯酶活性有关：缺乏时会干预 正常的神经传导，以致影响内脏及周围神 经功能。对食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分 泌等，都有明显的作用。（三）生化代谢高浓度时小肠的吸收为被动扩散，而在低浓度时为主动转运的方式。焦磷酸硫胺素（TP

44、P）是其主要的活 性形式（四）营养状况评价200卩g为1测定尿中硫胺素排出量：负荷实验：口服5mg，收集4h尿，排出量正常，低于100卩g为缺乏。2红细胞转酮酶活力及 TPP活化试验：TPP 1.25为缺乏（五）维生素 B1缺乏的临床表现 亚临床型：疲乏无力、烦躁不安、头痛食欲不振、下肢酸软无力等。干性脚气病（神经型或脑型）湿性脚气病（心血管型）混合性脚气病婴儿脚气病（急、重、死亡率高）维生素B1缺乏t脚气病维生素B1摄入不足的主要原因成人一偏食或加工方法不当； 儿童一未及时添加辅食或乳母营养缺乏。（六）供给量RNI : 0.5mg/1000kcal（成人：男子1.4mg/d，女子1.3mg/

45、d）UL : 50 mg/d（七）食物来源动物内脏、肉类、豆类、花生、谷类胚芽 及没有加工的粮谷类食物含量较为丰富。食物来源全粒谷物富含硫胺素，但碾成精度很高的谷类，可使其中的硫胺素损失80%以上！某些生鱼和海产品中含能够分解硫胺素的酶；饮茶太多或吃大量生鱼（鲤鱼、鲱鱼、青蛤、虾）的人易患维生素B1缺乏。六、维生素B2 水溶性维生素（核黄素）（一）命名与理化性质酸稳定性，碱不稳定在日光和紫外线照射下可降解具有荧光（二）生理功能参与组织呼吸过程：核黄素是体内黄素酶类的辅基，是体内电子传递系统中重要的氧化酶或脱氢酶。缺乏该酶，能量 代谢紊乱。（三）营养状况评价缺乏症：口腔-生殖综合症（1）尿负荷实

46、验：口服 5mg,收集4h尿。（2） 尿核黄素排出量：24小时核黄素排出量。（3）红细胞核黄素含量：（四）维生素 B2缺乏的主要临床表现舌炎唇炎和口角炎 脂溢性皮炎阴囊炎 眼部症状（维生素 B2与维生素A 一起参与感光作用）（五）供给量成人男、女的推荐摄入量（ RNI ）为1.4及1.2mg/d。孕妇和乳母为 1.7mg/d。UL 值为 20mg/d。（六）食物来源广泛存在于肉类、奶类、蛋类、动物内脏、豆类及绿叶蔬菜等动植物性食品中。过分加工如精制将使各种谷类食物损失大量的核黄素；煮制时加碱、淘米等均可使核黄素丢失。七、尼克酸一水溶性维生素（尼克酰胺、烟酸、烟酰胺、维生素PP）（一）命名与理化

47、性质烟酸、烟酰胺，（尼克酸、尼克酰胺）抗癞皮病因子，维生素PP对酸、碱、热均比较稳定色氨酸在体内可转变为尼克酸，是尼克酸的体内来源。（二）生化代谢以辅酶形式存在（与蛋白质结合）体内部分尼克酸来源于色氨酸，平均60mg色氨酸生成1mg尼克酸是体内脱氢酶的辅酶由尿排泄。（三）生理功能是NAD（辅酶I ）、NADP （辅酶H ）的重要组成部分，参与机体的能量代谢。维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能。降低体内胆固醇水平。（四）缺乏缺乏：VPP缺乏t癞皮病。癞皮病的三D”症状：即皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia ）。癞皮病皮肤损害的主要特点本病特有的皮疹

48、往往发生于身体的裸露部位和外伤淤血部位及衣服紧窄部位等。局部表现 为：呈对称性、鲜红或紫红色、实质性肿胀的斑片，形态酷似晒斑。重者可见大疱、 糜烂、结痂和继发感染，好转后可留有色素沉着，并且皮肤增厚。癞皮病（五）需要量与供给量成人 RNI :男：14mgNE/d ,女：13 mgNE/d。UL : 35 mgNE/d。烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg） +1/60色氨酸（mg）（六）食物来源瘦肉、肝、肾、鱼、花生仁、坚果香菇等含量丰富；鸡蛋和牛奶中含色氨酸较多；玉米和高粱中的尼克酸为结合型。（七）营养状况评价1尿中烟酰胺的代谢废物排出量：2尿负荷实验：口服 50mg,收集4h尿，N -NM排出

49、量低于2.0mg为缺乏。八、维生素B6 水溶性维生素（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）（一）生理功能参与重要氨基酸的代谢与脂肪代谢密切相关，具有抗脂肪肝、降低血清胆固醇的作用与血红素合成有关（二）缺乏症脂溢性皮炎：口角炎、舌炎等免疫功能受损神经精神症状：失眠、抑郁、易激惹等孕妇缺乏维生素 B6将影响子代脑细胞的发育婴儿缺乏t生长停滞（三）食物来源普遍存在动植物食物中，但含量不高，如肝脏、肉、豆类和蛋类、柠檬类水果、奶 类等。肠道细菌合成一部分九、叶酸一水溶性维生素（一种重要的B族维生素）（一）生理功能与核蛋白及蛋白质的合成密切相关，因此对正常血细胞生成、组织修复有重要意义。（二）缺乏症怀孕早期缺乏叶酸

50、t胎儿神经管畸形t无脑儿、脊柱裂叶酸缺乏T同型半胱氨酸血症T血管内皮损害、血小板黏附与聚集T心血管疾 病。叶酸缺乏T巨幼红细胞性贫血（三）需要量生长发育期对叶酸的需要量增高，某些 病理状况如溶血性贫血、恶性肿瘤、酗 酒及某些药物干扰叶酸吸收（四）食物来源食物来源丰富，且人类肠道细菌能合成叶酸，故一般不会缺乏动物肝脏、肾、绿叶蔬菜、酵母等含量丰富；肉类、蛋、豆类、麦胚、谷类及水果中含叶酸均较多十、维生素 B12 水溶性维生素（钴胺素，抗恶性贫血维生素 ）（一）缺乏症影响体内细胞 DNA合成，对细胞分裂快 的组织影响最为严重t巨幼红细胞性 贫血一恶性贫血与神经髓鞘物质代谢关系密切相关-神经系统症状：起初为四肢末端麻木 刺痛，以后可发展至脊髓侧索硬化及 大脑功能异常，如嗅觉、味觉失常、 记忆力减退、运动障碍等。（二）食物来源自然界的维生素 B12均由微生物产生， 素食者可从微生物污染的食品和水中 获得一些。动物性食品中和发酵豆制品中含量较 多。十一、维生素C水溶性维生素（抗坏血酸，抗坏