【调香技巧】如何巧用香辛料为食物增香？

1、【调香技巧】如何巧用香辛料为食物增香? 中国菜讲究色香味形香是组成菜肴属性的一个重要条 件未见其菜，先闻其香香气是菜肴品味的先导和铺垫 佛跳墙中国人向来就重视菜肴香气像“五味调和百味香” “香气扑鼻，馋涎欲滴”、“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙 来”等语句描写的都是菜肴的芳香美感 最早的烹饪专著吕氏春秋记载，就能说明古人已能较好 地掌握菜肴生香增香的方法。 “夫三群之虫，水居者腥肉攫者臊，草食者膻五味三材， 九沸九变，时疾时徐，灭腥去臊去膻” 。 译文：说到天下三类动物，水里的味腥；食肉的动物味臊； 吃草的动物味膻。无论恶臭还是美味，都是有来由的。味道 的根本在于水。酸、甜、苦、辣、咸五味和水、

2、木、火三材 都决定了味道，味道烧煮九次变九次，火很关键。 一、香和味的区别 人们习惯上常称香为香味，因为香和味 总是同时存在于食品之中，有时很难加以区别，其实，它们 有着本质的不同。香气物质大多是可溶性脂肪族有机物、芳 香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚，以及若 干的杂环化合物等，它们一般都具有挥发性和沸点低的特 点。 香气的感觉是单纯的嗅觉，嗅感物质必须具有挥发性，不一 定要求溶于水，而味道则是呈味物质通过味蕾所引起的感 觉，它依靠的是味觉，呈味物质不一定要有挥发性，但必须 具有水溶性，否则就品尝不出来。 二、不同种类原料的香 气 目前已知道的香气物质达十多万种，而食物的香气是各种

3、香 气成分的综合效果，不同的原料所呈现香气的成分是不一样 的。1 蔬菜水果 新鲜的蔬菜水果普遍气味清香，其香气成分主要由酯、醛、 萜、醇、酮等物质构成，一般成熟的苹果中含的香气成分就 有近百种；蔬菜的气味较淡，主要由硫化合物、醇、萜烯类 香气组成，如黄瓜的黄瓜醇，气味清香，沁人心脾，加热适 度，蔬菜类食物才能形成特有的风味，如果加热时间过长， 不但营养素损失较大，呈香物质大量挥发后，也会减弱蔬菜 的香气。 2 动物性原料 畜禽肉经炖煮、烧烤会产生香气，它是由多种羰基化合物、 醇、内酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等组成的，羊肉的香气 主体成分是羰基化合物及 C8-C10 的不饱和脂肪酸，鸡肉、 猪肉

4、的香气成分主要是 20 多种羰基化合物及甲硫醚等组成。 水产品加热后产生的香气主要是一些含氮有机物、有机酸和 含硫化合物及羰基化合物。 3 香辛类调料香辛调料品种多， 组成复杂，多以醛、酮、酚、醇、酯、萜烯类组成。例如具 有芳香气味的八角、桂皮、丁香、莳萝、茴香、月桂叶等； 具有苦香味的陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、荜拔、白芷、 砂仁、山柰等。三、香气的形成途径 1.酶的作用生香酶的作用分直接酶和间接酶，直接酶就是由 酶对香味前体物质作用形成香味成分，例如葱的香辛味，蒜 的香辣味，芹菜、芦笋的香草味，这些原料随着加热时间的 延长，酶失去作用，其香味也逐渐消失，这就要求我们在烹 制此类原料时必须旺

5、火速成， 或者凉拌成菜。 间接酶作用 （即 氧化作用）是由于酶的作用形成一些中间物，它们作用于香 气前体物质而形成香气。如茶叶中的萜烯醇、芳香族醇、脂 肪族醇等，经过氧化形成特有的茶香，比较有名的茶叶菜肴 有哈尔滨的“碧螺飞龙” （用的是碧螺春） ，杭州的“龙井虾 仁”（用的是龙井茶） ，成菜皆带有茶叶的自然芳香。 2.生物 合成以萜烯类或酯类化合物为主体的香味物质，如薄荷、柑 橘、香瓜、香蕉、苹果、梨等，在其成熟后期由于糖类、脂 类、氨基酸等物质转化为具有各种香味的醇、酯、醛等挥发 性物质而形成果香。这些水果在自然状态存放下，有阵阵香 气溢出，就是其自身合成的。 3.加热分解生香 大多数原料

6、未加热时香气很淡，如鱼、肉等，但一经加热成 熟就香气四溢， 这主要是原料受热分解生成醛、 酮、酯、酚、 呋喃等呈香气成分，随着食物原料组织的分解而游离出来； 另外，因为加热时发生了羰氨反应、焦糖化反应、酯化反应 等，所以也能生成各种特有的香气。 过油、走红就是把饴糖、糖浆、蜂蜜等涂抹在原料表面，入 油锅炸制时，表面的糖分发生焦糖化反应而产生香气和颜 色，但如火候控制得不好（如火力大、加热时间长，或者是 抹在原料表面的含糖物质中所带的还原糖浓度太高） ，则会 使成品产生焦苦味。酯化反应，是脂肪与水在一起加热，一 部分脂肪水解为脂肪酸和甘油，这时加入酒、醋类，就能生 成具有芳香气味的脂类物质。因此

7、在烹制动物性原料时加 酒，成菜往往香味扑鼻。 4.香辛料及其他香味料赋香 很多原料本身并无香味或香味不浓，在加热过程中可添加一 些香辛料，或采用其他辅助手段，烹制成菜后芳香可口。香 辛料所含的具有挥发性的香气物质，包括醇、酮、酚、醛、 酯、萜类等，是起调香作用的主要成分。 在烹制过程中能有效遮盖或去除羊肉膻味的香辛调料有白 芷、孜然、丁香、月桂、鼠尾草；能很好去除豆腥味的香辛 调料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜 籽等。 另外，制作熏肉、煮肠时加肉桂，可使香味浓郁；烹制鱼加 适量山柰和生姜，既能去除鱼腥味，还可使鱼肉更为酥嫩； 在熏制鸡、 鸭、 鹅肉时， 加入肉豆蔻和丁香， 可

8、使熏味独特， 气味芬芳。四、菜肴调香的方法调香，即调和菜肴的香气， 是指运用各种呈香调料和调制手段，使菜肴获得令人愉快香 气的过程，又称调香技术。常用的调香方法有以下几种。 1. 调料调香法常用的增香调料（有的也可增味）有：香辛类， 如葱、姜、蒜、胡椒、八角、桂皮等；发酵类，如醋、酒、 酱油等；油脂类，如香油、花椒油等。 调料调香运用甚广，调料中的呈香物质在加热时迅速挥发出 来，或溶解在汤汁中，或渗入到原料内，可消除、减弱、掩 盖原料带有的不良气味，从而使菜肴带有香气。 调料调香的第一种方法： 是将有异味的原料纳盆，加入盐、醋、绍酒、生姜、香葱等 拌匀后，腌渍一段时间，使调料中的香味成分吸附于

9、原料表 面，或者是渗透到原料内部，再通过焯水、过油、正式烹制 等过程，使异味成分得以完全去除。 第二种方法： 是在原料烹制的过程中，加入醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、 大蒜等同烹，以除去异味，增加香气。 此法适用于制作异味较轻的原料及作为前一种方法的补充。 加热过程中，调料的投放时机很重要，一般香气挥发性较强 的，如香葱、胡椒粉、花椒面、香油等，需要在菜肴起锅前 才放入； 香气挥发性较弱的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮 等，需要在加热时就投入，以保证香气充分挥发出来，并渗 入到原料内部。 还有一种方法，是在菜肴装盘后淋入香油，或者撒入香葱、 香菜、蒜泥、胡椒粉、花椒面等，最后淋热油激香。2

10、.加热 调香法 加热调香法，即借助热力的作用促使主料的香气大量挥发， 并与配料、调料的香味相交融形成浓郁香气的一种调香方 法。 香气的形成，除了原料呈香物质在高温下的各种变化之外， 还有油脂所含的各种羰基化合物与原料中的氨基化合物发 生反应，生成呈香物质。需要注意的是，香气与温度有着密 切关系，俗话讲“一热三分鲜” ，菜肴中的呈香物质挥发的 浓度、速度与菜肴的温度有着密切关系， 温度高， 浓度就高， 速度则快；反之，一旦菜肴温度下降，菜肴香气的挥发性就 大大降低，甚至会产生腥味、膻味等异味。 各种海产品、肉制品菜肴往往热香冷腥，所以在加工方法、 制作程序、上菜速度等方面，都要尽可能保证成菜的温

11、度， 从而使香气更加突出。 3.封闭调香法有些菜肴还可以通过包裹香味物料来调香，它 是建立在加热增香基础上的一种辅助手段。 在菜肴制作时，由于呈香物质具有挥发性，加热时间越长， 散失越严重。为了尽量减少其挥发程度，常采用封闭的方法 对原料进行加热，临吃时开启，可获得非常浓郁的香气。 常用的封闭调香手段有：容器密封，如加盖并封口烹制的汽 锅炖、瓦罐煨、竹筒烤等；泥土密封，如制作叫化鸡等；纸 包密封，如制作纸包鸡、纸包虾等； 纸包鱼 浆糊密封，上浆挂糊除了具有调味，增嫩等作用外，还具有 封闭调香的功能；原料密封，即用荷叶、葱叶、竹叶等把主 料包裹起来，像荷叶粉蒸肉、芭蕉鱼、粽子等菜点，就用的 这种

12、方法，既保持了香味，又增加了菜肴的鲜度和减少了营 养的损失。 4.烟熏调香法此法是一种特殊的调香方法，即利 用具有特殊香气的樟木、枣木、苹果木、柏树枝、花生壳、 茶叶、白糖等作为熏料，对菜肴进行增香。熏料加热至冒浓 烟，会产生浓烈的烟香气味，与被熏原料接触后，大量的呈 香物质就吸附在原料表面。果木烤鸭 烟熏分冷熏和热熏两种。 冷熏的理想温度为 24 C左右，所需 时间约 1至 3 周，烟熏气味渗入较深，因此味道浓厚，并且 冷熏法制作的成品水分含量较低，一般在40%左右，因此其 贮藏性较好，保藏期可达一个月以上； 热熏法多采用80 C120C高温短时间烟熏，烟熏气味仅限 于原料表面， 如制作樟茶鸭就使用的热熏法。 热熏产品颜色、 香味较好，但水分含量较高，保质期较短。 5.利用气相调香利用气相调香是一门有待开发的新型调香技 术，它是将呈香物质变为气相，让它们在气相中作布朗分子 自由运动，各种成分均匀混