《青椒炒肉丝范文》

1、梅品文草青椒炒肉丝范文“青椒肉丝”的制作技能 “青椒肉丝”是上海市劳动局初级烹调师操作实践（应会）考核莱之一，也是上海市中等职业技术学校烹饪班学生操作实践基础考核 菜之一。“青椒肉丝”是采用滑炒的烹调方法制作而成的，具有肉丝玉口滑嫩、青椒碧绿爽脱、口味清鲜的特点。这道莱制作技能虽不复 杂，但滑炒菜技能的刀工、上浆、滑油、调味、.勾荧、装盘各个环 节，是有一定难度的。曾被列为上海市中等职校首届烹调技术竞赛中 的指定莱，比赛中，大多选手都做不出高质量的菜品。根据我几十年 的教学实践体会，整理成文，与专家和烹调爱好者切磋。一、原料和制作原料。猪外脊肉（俗称3号肉）200g,青椒1只，鸡蛋清半个, 精

2、盐2g,味精2g,葱姜汁20g,黄酒10g,干淀粉7g,水淀粉25g, 清汤25g,色拉油500g （约耗20g）o制法：1.力工。猪肉用平刀法批成长8cm、厚0.25cm薄片，再用推刀法切成8cm长、0.25cm粗细的丝；青椒切去两头，用滚刀法批去内 芯，成长7cm厚2cm的片，再用直刀法切成长7cm、厚0.2cm粗 细的丝。（评判标准：肉丝长短、粗细要求一致，无大小头，无碎粒）2. 上浆。肉丝用清水漂洗一次，轻轻挤干水分，加盐lg,味精lg.葱姜汁5g,黄酒5g,轻轻抓匀，放鸡蛋清半只抓匀，再放淀粉搅匀,精品文章入冰箱冷藏室静置20mino（评判标准。糊浆厚薄适中、不干燥、不渗水。半透明、

3、有光泽、 不粘结、易抖散）3. 滑油: 滑油前，肉丝中加少许冷色拉油拌匀，青椒丝放漏勺中。 炒锅洗净、擦干、烧热，放一勺油滑锅，倒去。加油旺火烧至 四成热，下肉丝且迅速滑散，断生，倒入漏勺中，沥净油。（评判标准：不脱浆、不结团、不粘锅，肉丝饱满、光滑、油亮）4. 调味、勾荧锅中油倒净,加黄酒5g,葱姜汁sg,清汤25g,盐lg,味精2g 烧滚，勾荧，打入熟油10g,倒入青椒、肉丝颠锅炒匀，岀锅装盘。（评判标准。肉丝玉白饱满、光亮油润，青椒丝碧绿挺拔、卤汁 紧包，盆底三不见（不见汤、不见油、不见荧）装盘整齐饱满，盒沿 洁净，口味滑嫩、清鲜。二、操作要领1. 选料。原料优劣对菜肴的质量至关重要，若

4、“物性不良，虽易 牙烹之亦无味也”。烹制青椒肉丝，选优质新猪外脊肉（即大排肉）， 或后腿摩档肉，这两种肉妻水分足、纤维长、肉质嫩有弹性。若用一 般肉或里脊肉，前者质易老，后者显嫩易制碎。（xiexiebang）辅料宜 用翠绿、脆嫩清香的青甜椒，但量不必太多，只是起点缀的作用。油 以色拉油或精炼花生油为佳，前者光亮无色，后者色淡、味清香。2. 刀工。肉丝、青椒丝必须长短、粗细一致，整齐划一。精品文草3. 上浆。上浆前漂清肉丝的目的是去除肉丝中的血水，起到漂 白、增水、肋嫩、去除异味的作用。但浸漂的时间不宜过长，以免肉 丝老化，氨基酸成分溢出影响成菜的鲜醇。上浆时，先放盐使肉丝有底味，增加原料的亲

5、水性，受热不易 溢出水分，保证肉丝的质感。肉丝上基本味后，必须先放蛋清后放淀 粉，蛋粉不能混和更不能秩序颠倒。肉丝先裹上一层蛋清，再包上一 层淀粉浆。滑油加热时，外层的淀粉受热糊化，体积膨胀，从含水量 极丰富的蛋清中吸收水分，而不是从肉丝中吸一收水分，可使肉丝中 的水分不流失，保持了肉丝中含水量，达到质感滑嫩的目的。上浆后, 肉丝最好到冰箱冷藏室静胀发30min,使糊浆紧贴肉丝，避免滑油时 脱浆。4. 滑油。滑油前锅一定要洗净、擦干、烧热（如洗净不擦干，直 接烧干，滑油时易粘底，因水中有矿物质。）。放一勺油滑锅，使铁锅 更光滑，再放油，烧至四成热。初学者可先用竹筷夹一根肉丝，放进 油锅内测试油

6、温。肉丝入油锅若无动静，说明油温太低，肉丝会，脱 浆；肉丝周围有小气泡冒出，说明油恰到好处，这是滑油的最佳时机; 若肉丝下锅前有急剧的气泡冒出，并伴有嘶嘶响声，肉丝迅速卷缩， 说明油温过高，有经验的厨师，可用各种方法加以调整；油温太低， 可继续加热升温或加些热油升温，油温过高，可熄火降温，或加些冷 油降温。油温调整后，肉丝沿油而抖散下锅，左手执锅耳，逆时针晃锅， 右手拿竹筷，顺时针搅动油锅中的肉丝，左右手同时进行，一正一反, 肉丝在油锅中旋转，迅速滑散，拉直，使肉丝均匀受热，不易脱浆、 粘底。待肉丝浮起，发白，说明己断生，立即起锅倒入漏勺中（勺中 青椒丝亦可烫断生），沥净油。5. 勾荧。锅中油倒净，烹黄酒5g,加葱姜汁5g、清汤25g、盐 lg.味精2g、水淀粉15g,用手勺搅匀。待汤汁起粘变稠，放熟油 10g搅入荧内成油性玻璃荧，倒入青椒