烘烤岗位职责（共7篇）

1、烘烤岗位职责（共7篇） 第1篇：烘烤培训简报xxx举办年优化烟叶结构暨烟叶烘烤培训会7月6日，xxx烟草分公司在xxx烟站召开了年优化烟叶结构暨烟叶烘烤培训会，xxx局（分公司）局长经理，副经理，公司、烟站相关人员，全区5个种烟乡镇烟站负责人、烟叶技术员及烘烤人员共九十余人参加了此次培训。本次培训以理论讲解和实物烘烤相结合的方式进行，首先仪器厂家工作人员李祝平为大家进行了烤房仪器使用和烘烤理论讲解培训。李祝平拿来了烤房仪器对其使用方法进行了详细的讲解，要求烘烤人员熟练掌握仪器的使用方法，在烘烤过程中遇到突发问题要会调节仪器、简单维修等。接着，公司生产科长廖德智从烟叶的成熟采摘、分类编烟入炉、烟

2、叶烘烤技术、烟叶烘烤变化特征、烘烤中出现的问题处理等方面作了全面系统的培训。此次培训特别强调了以下几点：成熟度是烟叶品质的核心，不同部位的烟叶要按照不同的成熟标准进行成熟采收；分类编烟对烘烤具有积极意义，编烟要求、烟叶堆放、装烟密度和方法都要按照要求严格进行；烘烤过程中要注意“两看”，从看烟叶变化、看温湿度变化来灵活调节烟叶烘烤中的各项措施，协调掌握好干球温度与湿球温度、变黄与定色、烟叶失水与排湿三个关系；烘烤后烟叶的整理与存放有讲究，不能马虎对待。理论培训完，大家在拥有多年烘烤经验的片区技术员和振华的指导下进行实物烘烤，现场分类编烟入炉进行烘烤。要求参加培训的人员认真学_，吃苦耐劳，共同烤好

3、一炉烟，在此过程中，进一步熟悉烤房仪器的操作与使用，进一步加强烘烤技术水平和对突发问题的处理应变能力。此次培训领导有力，组织有序，强化了各乡镇烘烤技术人员烘烤水平，为指导好今年的烟叶烘烤奠下坚实的基础。第2篇：烘烤工作总结篇1：如何做好特色优质烟叶烘烤工作论文 浅谈如何做好特色优质烟叶烘烤工作 结合多年烟叶烘烤操作和指导的实践，总结出了特色优质烟叶烘烤的技术关键和管理措施，达到提高烟叶烘烤质量，推进烟叶烘烤顺利进行的目的，简单易行，效果明显。 特色优质;烟叶;烘烤俗话说“种是金，管是银，烘烤才是聚宝盆。”烟叶烘烤作为特色优质烟叶生产的关键环节之一，加强烘烤技术管理和工作过程管理，是提高烟叶烘烤

4、质量的保证，对特色优质烟叶的生产具有举足轻重的作用。我们结合多年烟叶烘烤操作和指导的实践，总结出了特色优质烟叶烘烤的技术关键和管理措施，简单易行，效果明显。 1.技术关键掌握好烟叶变黄标准与湿度要求及变黄标准与湿度要求，落实好“低温中湿慢变黄、中湿定色慢升温、相对高湿干筋，变速通风慢排湿、关键节点稳时间和充分转化提香气”技术措施，保持整炉烟叶各阶段失水变黄协调一致，努力纠正排湿过快、烘烤过急问题，适当延长烘烤时间，促进内在物质充分转化，增加烟叶香气，提高烟叶烘烤质量。 1.1工艺关键（1）风速控制：变黄期风机转速960r/min，定色前期风机转速1440r/min，定色后期风机转速为960r/

5、min，干筋期风机转速960r/min或间歇运转。（2）烘烤时间控制：延长38、42 、45-48 和54 的烘烤时间。（3）湿球温度：变黄期和定色前期较普通烤房相应减小，定色后期和干筋期较普通烤房相应增大。（4）装烟密度：增加装烟密度，适当减少叶间隙风速，合理控制温湿度、风机转速和稳温时间及升温速度，达到控制烘烤时间、改善烟叶质量的目的。 1.2变黄标准与湿度要求重点把握好38、42、4548、54等关键温度点的湿度和烟叶变化要求。 （1）38稳温至烟叶8成黄以上，湿球温度保持35-36。 （2）42烟叶充分变黄，湿球温度保持36-37。（3）45-48烟筋变黄小卷边，湿球温度保持37-38

6、。 （4）54叶片基本干燥，湿球温度保持38-39。 1.3稳温时间与风速控制（1）变黄温度38、湿球温度35.50.5，稳温12 h以上，循环风机转速960 r/min；然后升温到42、湿球温度36.50.5，稳温12 h以上，循环风机转速960 r/min。 （2）定色阶段逐渐加快排湿，升温速度为1/2 h，在4548、湿球温度37.50.5，稳温24 h以上，循环风机转速1440 r/min；至54，湿球温度38.50.5，稳温12h以上，循环风机转速960 r/min。（3）干筋阶段干球温度6568、湿球温度41.50.5，循环风机转速960 r/min 或间歇性运转。 1.4特殊情况

7、处理根据气候和不同部位烟叶特征，灵活调整烘烤工艺指标。如多雨天气，烟叶含水量多时，变黄温度比正常高出12，湿球温度比正常低出1左右；干旱天气，烟叶含水量少时，变黄温度比正常低12，湿球温度比正常高1左右，以利保湿变黄。 1.5烟叶出炉与回潮保管烤干后烟叶吸湿性强，回潮过度，致使吸湿过大，就会导致烟叶颜色变深，光泽发暗，出现“潮红”，造成烟叶质量下降。堆放后容易发生霉烂现象，造成重大经济损失。解决的办法是：烟叶烘烤结束停火后，将烤房门、窗、进风洞和排气窗打开，让外面空气流入，使烟叶稍微回软、然后在早晨或傍晚，把烟叶从档梁上一竿一竿的取下抬出，小心轻抬轻放，完整的拿到空房回潮，待叶片回软到手掐支脉

8、不会折断，主脉还干燥，摇叶片有沙沙响声时（此时烟叶含水量1315%），将烟叶从烟竿取下，立即装入农膜袋内密封保存。 2.管理措施2.1加大宣传力度，提高质量意识通过广播电视、宣传车、座谈会、明白纸、手机短信、技术员到烟农家中走访等多种形式，向广大烟农宣传成熟采收、鲜烟分类，提高烘烤质量、突出质量特色的重要意义，做到政策和技术要求家喻户晓，人人明白，主动落实到烘烤工作的各个环节中去，成为自觉行动。 2.2层层加强培训，提高烘烤水平各级烟草公司应把烟农作为培训的主体，针对影响烟叶质量特色的重点、难点问题，制定培训方案，按照”定期集中培训解决共性问题，组织生产现场观摩解决先进技术认知问题，个别指导解

9、决个性需求问题”原则，开展全方位的技术培训与指导，为全市特色优质烟叶生产提供了技术支撑，进一步增强烟农“质量效益型”烟叶生产理念。 2.3完善烘烤责任制管理办法强化培训指导，落实技术责任制，做到“三到四有”：技术指导到户、采收指导到田、烘烤指导到炉；有一套操作规程、有一张烘烤图表、有一本记录册、有一个责任人；加强密集烤房群的组织管理，全面推行专业化烘烤。一是全面落实“准采证”制度，烟叶采收在技术员的现场指导下进行，确保采收的烟叶达到标准要求，为下一步的烘烤打下良好基础；二是实行鲜烟分类指导单制度。通过狠抓鲜烟分类，为烘烤和分级工作奠定良好基础；三是实行烘烤服务明示制度，通过发放、张贴烘烤服务卡

10、，将采收烘烤指导技术员的姓名、联系电话、服务承诺等信息向司炉员和烟农进行明示,烟农遇到疑难问题能及时得到解决；四是技术员根据气候、品种和鲜烟素质等情况，填写烘烤技术指导通知单，指导司炉人员科学烘烤并填写烘烤记录表，为进一步完善烘烤工艺积累参考资料。 宫长荣，周义和，杨焕文.烤烟三段式烘烤导论m._：科学出版社，宫长荣等.密集式烘烤m_：中国轻工业出版社， 杨树申，宫长荣，袁志永.烟叶烘烤使用技术，郑州：1992 王能如，许增汉.烘烤方法对烤烟上部烟叶质量的影响，安徽农业大学学报，1995（3）篇2：烟叶烘烤实践报告 烟叶种植缘何不再为农村脱贫致富的重要依靠 烟叶烘烤实践报告 张忠光（年9月2日

11、）8月16日-24日，我到阜蒙县大五家子乡进行烟叶烘烤，本次烘烤实践地点在大五家子乡高树台村烘烤小区。高树台村烘烤小区今年新建烤房20座，为十位一体烤房连体建造，承担烘烤面积近500亩，使用海帝升烘烤设备、天琪烟叶回潮机及贵州生产的烤房对开门。17日凌晨4点多钟，雇用采收专业队10人（其中烘烤小区内烟农3人自驾农用三轮车拉烟）对25亩地烟株进行烟叶采收、编烟、装房，晚上7点40分，483竿烟叶全部装入烤房。本次烘烤为第3房次烟叶（烟田烟株打底脚叶2-3片，有效叶片数平均16片，本房次烟叶为中部叶，烟叶成熟度较好），烘烤总时间165h，近7d。需注意的是本房次烟叶烘烤起始干、湿球温度均设为39，

12、停留时间24h，目的为避免烟叶排潮，利用连体烤房24墙热量易传递的特点，变黄期填煤压火后温度基本不降，40以上每隔2-3h添一次煤（39起始温度的设定是询问烘烤小区技术员前期烘烤情况得知：39起始温度为1棚烟叶温度，3棚烟叶实际温度为37左右，利用风机循环24h，实现烤房内温度基本一致）。 本房次烟叶烘烤过程记录曲线图一、烟叶烘烤体会1、烘烤技术：目前烟叶采收过程中已实现采收队作业，高树台烘烤小区一共分为4个烟叶采收队，每队10人，烘烤前烟农搭伙寻找采收队队长，由队长组织采收作业人员，每一个采收队负责4-5户烟农烟叶的采收工作，从第一房次直到最后一房次。计费方式上，每一房次烟叶1010元，其中

13、1、2房次采收费用待最后一房次烟叶采收结束后一次性交付，第3房至最后一房次烟叶每采收一房次则付给采收队长1010元（队长比其他队员多得10元/房次）。 采收队员作业标准都是按照烟农（东家）的要求采收，从采收的烟叶来看，基本每一房次烟叶成熟度只能看整体，难以做到按照成熟度生不采、熟不漏的要求实现专业化采收。因此，在烘烤技术上，就要照顾烤房整体烟叶的烘烤，既要控制好烧火，做到升温过程渐变，避免突跃（大幅度的升、降温）；其次，要把握好转火（跨阶段）的温度，变黄阶段向定色阶段转变的时候在42要做到烤房烟叶整体变黄8-9成黄，进入定色阶段45-48要做到叶片全黄，支脉变黄，烟叶主脉2/3变白；定色阶段向

14、干筋阶段转火时要在54-55待烟叶全黄（主脉叶基部褪青变白）。烟叶失水速度的控制上，54以前湿球温度控制在40以下（大排潮时增大干湿差，湿球温度控制在38），54以后湿球温度控制在42左右，最高不超过43（适当提高湿球温度利于增加橘黄烟的比例）。烤房整体烟叶的烘烤，烟叶品质不一样，成熟程度不一致，因此，干湿球温度的控制也没有严格的具体到某一个温度、湿度多长时间，或者说一房烟叶的烘烤，即使烘烤技术得当，也必然存在部分糟片（过熟叶），也有少量含青现象（欠熟叶），只要整体上把握好烧火过程，该稳温稳温，该转火转火，则烟叶烘烤即使对新烟农来说，同样能烘烤出整体质量好的烟叶。2、烤房性能：十位肩并肩烤房连

15、体建造（烤房主体24墙）若两侧烤房在干筋期，则中间烤房变黄期基本无需明火（40以上需每隔2-3h填一次煤），可以做到节省燃料；但不利于烟叶回潮。烟叶回潮我们一般在烤房温度降到35以下回潮效果明显，温度高于40回潮用水量、回潮时间明显增多，若两侧烤房在定色后期至干筋期，中间烤房温度基本保持在40左右，回潮时间也明显延长。同时，烤房烘烤设备反映灵敏，设定温度2温湿度自控仪自动报警，-0.5鼓风机自动开启，+0.2鼓风机自动关闭。烤房门设计成对开方式，方便成竿烟叶装房、出房。不足之处：观察窗设计不尽合理，前面观察窗1、2棚烟叶在烤房内明显有气流循环死角，靠近观察窗1、2棚烟叶明显比3棚烟叶变黄慢，3

16、棚烟叶斜视（受观察窗位置所限，只能看见3棚叶缘及叶尖偏上部位）变黄，1、2棚烟叶依然呈绿黄色，而烤房门上设的观察窗只能看到2棚烟叶，1、3棚烟叶只能看见叶柄和叶尖部分，相比设立3个观察窗的烤房观察效果不理想。3、劳动强度：从劳动量上来说，烟叶烘烤过程只需添煤，劳动强度不大，然而，无论从饮食、露宿环境，还是熬夜添煤的过程，烟叶烘烤应该说确实难熬，当然，烘烤小区内的烘烤远比老式烤房（我见过的老式烤房是土建的挂干湿球温度计的散建烤房）要省心得多。面临着烘烤劳心费神的问题，在与小区技术员与烟农交谈的过程中，他们也普遍认可和接受专业化烘烤的模式，即20座烤房的烘烤小区设烘烤技术员1名（烘烤专业户），负责

17、小区内的烟叶烘烤技术，通过设置烟叶烘烤曲线，根据烟叶变化情况适时调节温湿度自控仪，并聘用2名工人，实行6h轮班制，专门负责填煤工作，确保烤房内的温度与温湿度自控仪上显示的温度一致。烟农可以随时巡查，监督工人烧火填煤情况。在收取费用上，每座烤房每烘烤1天收取费用10元，则20座烤房烘烤1天收取费用200元，每名填煤工人80元/天，烘烤专业户40元/天。为什么这种方式烟农会支持：一个原因是新烟农对烘烤技术不了解，他们的烘烤也都是按照小区内技术员设置的烘烤曲线只管填煤确保烤房内温度不掉温，即使烘烤曲线需修正也是技术员操作；另外一个原因烘烤过程要熬夜，连续烤几房许多烟农被折腾的够呛，并且在烘烤的过程中

18、吃饭1天10元钱也不够。鉴于此，他们宁可每天拿出10元，甚至20元交给别人烘烤，也不愿自己进行烘烤，并且还不耽误其它的农活或者挑烟工作。实现专业化烘烤的一个关键是烘烤专业户的确定，既要有高度的责任心，又要取得烟农的信赖，烘烤技术也要过硬，所以刚成立尽可能选择信誉度高的烟站技术员来担任（以后逐步的分离出去，由烟农担任），在烘烤前，对每一房烟叶烤后的总体质量要事先向烟农说明，避免因采收成熟度不一致或其它客观原因（如停电、漏雨等）造成烘烤质量不满意的情况引起的纠纷，烟农同意后（书面情况说明）进行烟叶烘烤，对不同意或不支持的烟农，可自行进行烘烤。实现专业化烘烤的另一个关键是烟农，要避免在实行专业化烘烤

19、的小区内出现爱挑事、易闹事的人员，防止烤后烟叶质量不一致出现不正视烟叶采收质量、烟叶自身烘烤素质等原因而引起的纠纷。对于具体的运作模式及费用等细节，可根据各乡镇实际情况自行制定。二、烟叶种植成本调查 在烟叶烘烤的过程中，闲暇时间也与烟农交谈，询问烟叶生产情况。目前，烟叶生产成本（从田间整地至田间管理）1062元/亩，烟叶烘烤挑选成本1078.4元/亩（具体费用支出详见烟叶生产成本调查表与烟叶烘烤挑选调查表），种植烟叶总成本2140.4元/亩（未计算地租）。若亩产量按185kg、均价15元/kg计算，则亩产值2775元/篇3：焙烤重点总结 焙烤食品：指以谷物为主原料,采用焙烤加工工艺定型和熟制的

20、一类食品。淀粉的老化：含淀粉的粮食经加工时，先要将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，淀粉逐渐化，这种现象称为淀粉的老化食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或天然物质。面团调制：面团调制又称和面、调粉、搅拌、捏合，就是将处理过的原辅材料按照配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工的具有一定特性的面团。面包：面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，再经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等工序加工而成的组织松软的方便食品。蛋糕：蛋糕是以鸡蛋、白

21、糖、面粉为主要原料，添加蛋糕油和水，经过高速搅打、充气膨胀、调和成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸制而成的松软的熟制品。 饼干：以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料、多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品。方便面：方便面是以面粉为主要原料，经过和面、熟化、复合压延、切条折花得到生面条、再经过90左右的隧道蒸汽机，使其充分糊化，然后用油炸或热风干燥脱水，经冷却后包装得到的一种主

22、食方便食品。特鲜味精：也称强力味精，就是在味精中掺入510的5肌苷酸和5鸟苷酸，这样可把味精的鲜度提高几十倍。1、月饼中加入枧水的作用？1中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感； 2使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色； 3枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 2、淀粉在焙烤中的作用 ？淀粉与面筋组成一个完整的面团。湿面筋网状结构中含有淀粉，淀粉中含有面筋，互相交织成一个立体结构的面团。 淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。面粉中含面筋多时，可添加淀粉，降低面筋的百分比，冲淡面筋的浓度。 淀

23、粉可为酵母的呼吸和发酵提供碳素源。淀粉属碳水化合物，在淀粉酶的作用下，可分解成单糖，供酵母繁殖生长，促进其发酵。淀粉为食品提供一定的色、香、味。淀粉在糊化和分解过程中，放出葡萄糖，和糊精等，会在焙烤过程中产生特有的风味。淀粉具有糊化作用，可使面团的粘性提高，使产品的表面光滑、美观。3、灰分对焙烤工艺的影响？1灰分含量高时，则面粉质量较次；但出粉率较高； 2灰分含量高时，面团贮气性差，不利于面团的胀发； 3灰分含量高时，面粉和饼干的耐藏性差； 4灰分含量高时，矿物质含量较高，营养好； 5灰分含量高时，制品品感粗，颜色黑。 4、纤维素对焙烤工艺的影响？1 纤维素不溶于水化学性质稳定，不被人体所吸收

24、； 2 纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病； 3纤维素含量多时，面粉的粉色差，制品变黑，筋力变差，口感粗糙。 4纤维素一般含量较低，对制品影响不大 5、糖在焙烤中的作用？1糖能给食品带来一定的甜味，还可增强食欲。 2糖可提高制品的色泽和香味。焙烤时，糖可产生焦糖 化反应或美拉德反应，使制品表面产生金黄色或焦黄色，并产生 一定的香味。3糖可为酵母生长繁殖提供营养物质。酵母生长繁殖需要糖分，在发酵中后期，可由淀粉酶分解淀粉来供给葡萄糖，加快 其发酵速度。4糖可调节面团中面筋的胀润度。糖具有较强的吸水性，在面团中产生反水化作用，影响了面筋的吸水胀润，限制了面筋的大量形成，使 总的吸水量减少。也就

25、是说，面团中加糖多了后，面团的筋力会降低。 5糖可改善制品的组织状态和饼干的形态与口感。加入适量的糖，可限制面筋的胀润，使饼干的起发性增强，使制品的质地变得疏松，形态平整，口感也变得松脆。6糖具有抗氧化作用。糖是一种抗氧剂，在饼干中延缓油脂的氧化作用，对油脂的稳定性起了保护作用，从而延长了饼干的保存期。6、糖的反水化作用如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。7、麸皮对面粉的影响？答：一般来说麸皮是面粉中不需要的东西，麸皮

26、的存在，不仅使面粉的白度下降，而且会影响面团的结合力，降低面团的储气能力，使成品的口感和味道受到影响。因此，麸皮的含量应越少越好。麸皮多时，制得面包体积小，不松软；制得饼干僵硬、缺乏层次，同时麸皮会使制品色泽变褐，影响质量、影响口感。8、乳品在焙烤中的作用乳品能提高制品的营养价值。乳和乳制品都是营养丰富的食物，它含有蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸、多种维生素等营养物质。特别是乳中蛋白质 的营养价值较高、消化吸收率较高。 乳品能增进制品的风味和色泽。在焙烤过程中，配料中的乳制品会产生美拉德反应，放出特殊的香味，并使制品表面产生特别好看的棕黄色。 乳品能改善面团的加工性能。牛奶是一种良好的乳化剂，在面

27、粉中能改进面团的胶体性能，促进面团中的油和水的乳化性能，并能调节面团的胀润度。这样面团不易收缩、成品表面光滑、中心柔软，改善了贮藏性能。乳品具有抗氧化性能，能提高产品的保存期。这主要是乳酪蛋白中的硫氢基化合物，具有抗氧化的效果。9、蛋制品在食品中的作用及其缺点蛋制品具有起泡性,可形成膨松稳定的泡沫,是一种很好的膨松剂，有助于改善焙烤食品的质构。蛋制品能够改善制品的组织，具有特殊的酥松功能。蛋制品具有粘结剂的功能，它能将其它物料粘合在一起。当将蛋制品与其它物料相混合并进行加热时，蛋白质便发生凝固，形成网状结构，有助于把物料粘结起来。 蛋制品具有在许多食品中起着增稠剂的作用。 蛋黄中含有卵磷脂，是

28、一种天然乳化剂，能其它混合料彼此不分离，直至受热后完全定形。 蛋制品具有澄清剂的功能。有助于从饮料、酒类等食品中除去杂质。蛋制品是蛋糕、面包等类焙烤制品的优良涂抹剂。它不仅有助于防止脱水，而且给焙烤制品表面涂上了坚实而光亮的涂层。蛋制品具有增进色彩和风味、提高身价的作用：蛋制品中含有大量的氨基酸，在焙烤中能产生美拉德反应，产生风味物质并增进色泽。蛋糕、月饼表面刷蛋黄液及蛋黄面条等，都赋予悦目的外观，增进食欲和购买欲。蛋制品具有丰富的营养物质和较高的营养价值。蛋制品中含有大量的营养物质，可供人体需要。缺点：蛋制品用量多时，会产生回复味。即储存过程中产生的一种难以接受的蛋腥味，完全失去新鲜鸡蛋的香

29、味。10、食盐在焙烤中的作用食盐能改善面团的物理性质。少量的盐能增强面筋的筋力和弹性强度，增加面包的持气能力，改善色泽。食盐能具有抑制细菌的作用。少量的盐能抑制其它细菌的繁殖，特别是苏打饼干可促使酵母的繁殖。食盐是淀粉酶的活化剂，可促使淀粉水解，增加甜度。食盐是食品的主要调味品，它能提高食品的风味和咸味，但用多时会变苦。食盐也是人体矿物质钠的主要来源。钠是细胞间液的主要成分，对维持体内酸碱平衡，组织间的渗透压及肌肉神经兴奋性等都起着重要的作用。当体内缺盐时，会感到全身无力、头痛、眩晕、肌肉痉挛疼痛等。因此自古以来，人们都很重视食盐的摄入11、水在焙烤中的作用调节面团的胀润度。在面团调制时，如加

30、水适量，面团的胀润性好，所形成的湿面筋的弹性、延伸性好；调节淀粉的糊化程度。只有在水量充分量，淀粉才有可能充分吸水而糊化，使制品组织结构良好，体积增大促进酵母生长繁殖。水既是酵母的营养物质之一，又是酵母吸收其他营养物质以及细胞内部各种生化变化进行的必须介质促进酶对蛋白质和淀粉的水解。通过调节面团的水量，便可起到调节酶对蛋白质及淀粉的水解程度，从而起到调节面团性质的作用。 水是一种最廉价和实用的溶剂。各种物料往往要先用水将将它们溶解，再添加到面粉中去。因此，水在面团调制中还具有溶剂作用。12、膨松剂（疏松剂）的作用(1)膨松剂能增加制品的体积，使组织松软、易于咀嚼。(2)膨松剂能使产品组织松软，

31、唾液易于渗入，增加了制品的美味感。(3)食品经膨松剂作用成松软多孔的结构，容易吸收唾液和胃液，更利于消化。13、小苏打优缺点缺点：使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。 易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。优点：在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。14、碳酸氢氨优缺点缺点： 使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。碳酸氢铵分解产

32、生的氨气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。优点：膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。15、什么叫酵母，功能是什么定义：酵母是一种由酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的肉眼看不见的细小的单细胞微生物，是一种纯生物发酵剂。酵母能使焙烤制品变得疏松。酵母在繁殖过程中产生大量的co2和乙醇。这些物质都包含在面团中，在烘烤时膨胀逸出，使制品变得膨松和酥松。改善面筋的性能，结合松弛、面团软化，增强面团的黏弹性，使面筋软化，延伸性增大。 酵母能

33、增强和改善制品的风味。酵母发酵过程中，伴随着缺氧发酵，产生酒精、乳酸、氨基酸、低聚糖、酯类等，它们在高温下生成有香气的酯类物质，使制品带有香味和风味。 酵母可增加制品的营养价值。酵母发酵过程产生蛋白酶，使面粉中的蛋白质分解，变得更易被人体所吸收。另外酵母本身也是一种蛋白质，它还含有大量的维生素。 提高生产效率、节约成本：纯度高，杂菌微，产酸少 （不加碱）；稳定，发酵力强 （省时间）；可二次发酵（成本低）。16、影响酵母发酵的因素（1）温度（2）ph值（偏离越多，影响越大）（3）营养成分（4）不同糖（5）乙醇(酒精)（6）渗透压（7）酵母浓度（8）死干酵母（9）酵母的使用量17、乳化剂的作用能起

34、到把互不相溶的两种物质变成象牛乳一样均匀的物质。用于蛋糕：(1)缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良； (2)在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性 用于面包： 目的：改良面团的加工特性，防止产品老化。作用：(1)改良面团的物理性质，克服面团发黏，增强其延伸性等。 (2)提高机械耐性。 (3)有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。(4)防止产品老化，保持新鲜。18、面包整型工艺种类：听型面包，普通面包，花色面包19、面包起酥油的功能 能使面团有良好的延伸性，吸水性增强，使成品面包柔软，老化延迟，内部组织均匀、细腻，体积增大，其中的单酸甘油脂也是

35、乳化剂，它可以使面筋有良好的延伸性，能改善面团的物理性质和面包的品质。 20、面包最终发酵的作用 消除面团的紧张状态。面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；改善面包的内部结构，增强面筋伸展性和成熟度，使其疏松多孔； 酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积。21、面包面团发酵目的（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。22、饼干类型

36、按制造原理分：韧性饼干和酥性饼干按成型方法分类：印硬饼干，冲印软饼干，挤出成型饼干挤浆（花）成型饼干，辊印饼干 按加工工艺分类：酥性饼干，韧性饼干，发酵饼干，压缩饼干，曲奇饼干，夹心（或注心）饼干，威化饼干，蛋圆饼干，蛋卷，煎饼，装饰饼干，水泡饼干其他饼干23、酥性面团对调粉时间的要求调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素，时间长，面筋形成足。 调粉时间过短，则面筋形成不足，面团发黏，拉伸强度低，甚至无法压成面皮，饼皮会粘辊，粘帆布，粘模型，不仅操作困难，而且胀发力低，结构不酥松，同时易摊开。调粉过度，会使面团在加工成型时，发生韧缩变形、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、

37、产品不酥松等问题。24、饼干为什么加入蛋白酶饼干中添加1%的蛋白酶，可分解部分蛋白质，降低其弹性，减少变形，增加膨松性。25、饼干烘烤目的（1）产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构（2）使淀粉糊化，即使淀粉胀润，糊化变为易于消化的形态，也就是烘熟 （3）得到好的色香味（4）使面团中的酵母及各种酶失去活性以保持饼干的品质不易变化（5）蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，而且使产品便于保藏和携带26、韧性面团与酥性面团的区别 韧性面团糖油比较低，调粉时面筋易形成：酥性面团具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性，而韧性面团有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、

38、光润的性质，强度和弹性不能太大27、面团辊扎的目的 (1).改善面团的黏弹性 使面筋进一步形成，黏弹性减小，塑性增加，这是因为辊轧时通过机械的揉捏，使调粉时还未连入网络的面筋水化粒子与已形成的面筋搭连，组成整齐的网络结构。弹性减弱是因为通过反复多方向辊轧，使得面团消除了内部张力分布的不平衡。 (2).使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐步形成饼坯辊轧的反复压延和折叠、翻转操作使面团形成的层状组织，不仅为成型操作做好准备，而且有利于焙烤时的胀发，是韧性饼干、苏打饼干形成松脆口感的基础。 (3).使产品组织细致辊轧还能使面团中已产生的多余二氧化碳排出，使面团内气泡分布均匀、细致。 (4).辊轧

39、对成型后的外观至关重要它不仅使冲印操作易于进行，而且会使产品表面有光泽，形态完整，花纹保持能力增强，烧色均匀。28、蛋糕油的作用1）蛋糕油具有促进起泡的功能，可缩短打蛋时间。蛋糕油可使蛋糖混合液快速充气起泡，而且促进起泡，使传统打蛋时间缩短5070%，大大提高了生产效率，缩短了生产周期。2）蛋糕油可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性。使用蛋糕油后显著地提高了面糊的稳定性，即使面糊搅打完成后放置一段时间，泡沫也不会消失，放置几小时后仍不会塌落，这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后不但泡沫消失严重，比容大大下降，而且无法制出合格的蛋糕。3）可简化蛋糕生产工艺流程。蛋

40、糕油可使传统的分步搅打法变为一步搅打法，将所有原辅料混合后一起搅打成均匀的蛋糕面糊，缩短了生产周期。4)蛋糕油可显著改善蛋糕的质量。乳化剂与蛋白质形成复合膜，提高了复合膜强度，使空气泡沫稳定，所有配料分布均匀。蛋糕油能显著改善蛋糕的综合品质，内部组织更加均匀、细腻、细密、气孔壁薄、湿润、柔软、无不均匀大气孔。5)蛋糕油可显著增大蛋糕体积约30%，增加蛋糕的膨松度，弹性强。使用蛋糕油后，面糊比容较对照提高32.9%，蛋糕比容较对照提高33.3%。比容是标志面糊充气多少和蛋糕油质量优劣的重要指标，比容越大，面糊内充气越多，说明蛋糕油质量越好，蛋糕比容大，蛋糕疏松度好。6）蛋糕油可提高蛋糕的出品率，

41、由于乳化剂具有强烈的亲水性，可增加蛋糕中液体（水、牛奶、果汁等）的使用量。7)可延长蛋糕的保鲜期：由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料，添加蛋糕油和水，经过高速搅打、充气膨胀、调和成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸制而成。 30、鸡蛋的起泡性原理蛋白表面张力较小，容易扩展，并且包住空气。由于其粘度较大，形成的气泡比较稳定。 卵白蛋白质在搅拌状态下，缠绕折叠成团的多肽链被表面的能而拉伸、变性、最后与表面平行的多肽链便组成了薄膜。当蛋液经搅打时而充入大量空气而膨胀成蛋糊，在烘烤或蒸制时气泡再受热膨胀而蒸发

42、、蛋白质受热变形而凝固，淀粉受热而糊化，最后形成多孔的海绵体结构。31方便面发明人:安藤百福32、方便面乳化剂作用提高面团的持水性 降低面条之间以及面块之间的粘连性 防止面团老化，提高复水性能 改善成品的外观及口味33、油脂变化的原因及其影响因素 原因：油脂在空气中长期放置，产生异臭，导致酸败 影响因素：（1）氧的存在（2）油脂内不饱和键的存在（3）温度（4）紫外线照射（5）金属离子存在34、防腐措施 （1）精选原料和选用微生物菌数少的原料，开封和预加工处理后的原料由于保存中微生物会增殖，尽快用完。如果不得不保存，要采取措施阻止微生物增殖； （2）采取措施防止受到空气中浮游微生物等的二次污染；

43、（3）如果焙烤食品的流通时间长，包装时加入脱氧剂、粉末乙醇等保鲜剂保存。 （4）采用合适的包装形式、方法和材料，来延缓焙烤食品的品质变化。35、包装对焙烤食品的作用 (1)能够保护焙烤食品的品质； (2)包装材料要安全、卫生；(3)生产过程具有比较好的可操作性和机械适应性，提高包装效率； (4)流通过程中具有比较好的运输特性和商品陈列特性； (5)让消费者感到方便；(6)作为商品出售所具有的各种性质。36、影响食品品质的因素 a、物理因素: 外观因素：大小形状 颜色 色泽 一致性质构因素：新鲜状态 加工过程、加工以后的一些因素风味因素：风味主要是指香气和滋味，偏重于气味。色泽与质构对风味也有影

44、响b、营养因素：食品的基本属性是提供人类以生长发育、修补组织和进行生命活动的热能和营养素。c、感官嗜好性：可作为人类的高级需求即心理需求的物性。d、耐储藏性：如啤酒泡沫稳定性； 柑橘汁浑浊稳定性； 油脂蛤败 e、食品安全性作为供给人类食用的产品，首先应保证食用者的安全。 f、卫生因素：灰尘、微生物、重金属等。37、糕点的流派：京式，广式，苏式38、糕点面团调制目的(1)使各种原料混合均匀，发挥原材料在糕点制品中应起的作用；(2)改变原材料的物理性质，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、流动性等，以满足制作糕点的需要，便于成型操作。39、中西糕点的区别中西糕点在用料、制作工艺和成品特点及风味方

45、面均有明显的区别。（2）成品风味方面。中式糕点调味料多用糖 渍桂花、玫瑰以及五香粉，以香、甜、咸、脆等为主要风味；西式糕点则突出奶油、糖、蛋、果酱、水果等，风味上带有浓郁的奶香味、并常带有巧克力、咖啡、香精、香料等各种风味。（3）制作工艺方面。中点多以制皮、制馅、模压、切块等成形，其坯经熟制后即为成品，装饰较为简单或不装饰；西点常以夹馅、切条、挤花、挤糊成形，成熟后多数产品还要经装饰、美化，图案较为复杂等。40、食品感官指标：外观形态，色泽，气味，滋味，硬度，杂质41、面筋主要成分：麦胶蛋白，麦谷蛋白第3篇：如何烘烤面包如何烘烤面包大多数面包都是在烤箱里面烘烤制成的，我们在家里的时候一般都是会

46、自己制作面包吃，也有一些人会去甜品店里面买面包，是为了健康考虑自己制作出来的面包，不会加入化学添加剂，因此对身体来说是最健康的，而且还可以多加入鸡蛋，这样也能够提高营养价值，那么该如何做烘烤面包呢?面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。1.选粉：制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。2.发酵：制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵

47、方法。(1)投料标准面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。(2)调剂方法分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发34小时)，发起后即为小酵面。3.烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特

48、色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120左右)，底火要高(不超过250260)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270，底火不超过270300，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180200，底火降为140160，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为810分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，

49、也可根据这种变化来适当控制。第4篇：烤烟的烘烤技术烤烟的烘烤技术烤烟生产过程大致可分为育苗、大田生长和烟叶烘烤三个阶段。烟叶烘烤是反映和决定烤烟品质和生产效益的关键的环节之一。它涉及到烟叶采收质量、烤房设备、烘烤工艺和实践经验等众多因素的有机配合。所以说烟草的烘烤是一个涉及多类知识的系统的工程并不过分。一、密集型高效能烤房随着烤烟生产理念和技术不断发展和创新，沿用多年的自然排湿式传统烤房逐步被改造和替代。近年来，在国家各级烟草管理部门的技术引导和资金扶植下，一些智能化，密集型的高效能的烤房得到迅速发展，并显示了独有的优势。新型烤房和与其配套的新技术的到出现，把烟草生产带入智能化、规模化和专业化

50、的一个新领域。初显了烟草生产并入现代化农业生产模式的端倪。我们以河南、云南两省烟草种植区普遍使用的密集型高效能烤房为例，简单介绍一下它的结构和工作过程。1、基本结构和工作原理 这种密集型高效能烤房主要由装烟室、加热室和热风循环控制系统三个部分组成：装烟室采用双门结构，容积约为7090立方米。室内两侧墙壁上有三趟搭放烟杆的沟槽，中间设搭烟架。这些小窗口是观察窗，这里设两个排湿通道，中间的是热风循环通道。两侧墙壁上还有两个备用的排湿口。这里是加热室，下面是加热炉，炉上边六根铁管是换热器，它除承担散热作用外还是加热炉的烟囱。这是加热室和装烟室的过渡间。热风循环控制系统由循环风机、鼓风机、数字化控制器

51、、干球温度计和湿球温度计组成。干球温度计检测的是烤房内的温度、湿球温度计检测的是烤房内的湿度，干球温度减去湿球温度的差值，我们这里称为“干湿差”。点火后燃烧炉产生的热量经换热器到达燃烧室顶部，换热器散发的热量被循环风机吸入装烟室，而煤烟经管路直接排到炉外。在循环风机的作用下热气流穿过上层、中层和下层烟叶的缝隙到达装烟室的底层，再经热风循环通道回到加热室进行新的加热循环。烟叶在热风从表面流过时被加热烘烤。当室内温度过高时，补风门开启，冷空气进入以调整室内温度。而当室内湿度过大时，可打开排湿门降低室内湿度。在烘烤过程中，干湿球温度计随时监测着装烟室内的温度和湿度变化情况，并根据事先制订的烘烤工艺，

52、控制循环风机、鼓风机和补风门的工作状态，从而以自动化或半自动化等多种方式完成整个的烘烤过程。2、密集形卧式烤房的主要特点 采用强制热风循环和温湿度自动控制。实现了烘烤过程的数据化和科学化，控温、控湿准确性高。降低烟叶烘烤风险，有效改善了烟叶的烘烤品质。 降低了烤房高度，装烟卸烟方便，从而减轻了烘烤作业的劳动强度。 装烟量大，每座烤房可装烟45005000公斤，提高了生产效率。 燃烧和换热效率高，降低了耗煤量。每公斤干烟耗煤成本仅为普通烤房的5070%左右。 加热室与装烟室分离，可以保证烟叶和烤房的安全。二、烟叶的成熟采收因为烟叶的采收质量与最终的烘烤品质密切相关，所以要介绍烟叶的烘烤技术我们还

53、要从烟叶采摘这一环节说起。不成熟的烟叶和过熟的烟叶在烘烤中变黄和失水速度与正常成熟的烟叶差异较大，极易烤青、考黑或烤成杂色烟。给烟叶的质量带来严重影响。因此准确的识别烟叶的成熟程度，适时采摘是烟农必须掌握的基本技能。根据烟叶在烟株上的着生位置和成熟时间的差别，我们把一颗烟株上的烟叶分为：下部烟叶、中部烟叶和上部烟叶。从下部烟叶开始成熟到上部烟叶全部成熟，整个采收过程大约需要两个月的时间。1、下部烟叶的成熟特征在烟株封顶后的510天，就应注意采收下部烟叶了。除了从采收的时间上估算外，还要注意烟叶成熟时的两个基本特征：一是叶片应出现绿中泛黄的现象。但下部叶片因通风差，采光不匀等因素的影响，叶面颜色

54、往往分布不均匀，所以要先看叶耳和叶基是否为黄绿色，再看叶尖是否开始转黄或枯尖。二是烟叶主茎与烟株茎竿的夹角要比没成熟的烟叶明显增大。三看叶脉应该出现褪色或变白。四是采摘时应有清脆的断裂声，断面光滑，符合这几个条件的下部烟叶就要及时采收了。2、中部烟叶的成熟特征中部烟叶一般是在封顶后的3040天开始进入成熟期。通常是在下部叶采收完成后，停710天后再进行采收。成熟特征是：叶面落黄8成左右，主脉全白发亮，支脉变白，茸毛大部分脱落，叶尖叶缘下垂。3、上部烟叶的成熟特征上部烟叶要保证充分成熟后才能采收，一般是从封顶后5060天开始。主要识别特征是：叶面落黄9成左右，主脉支脉变白发亮，茸毛脱落，叶面皱折

55、明显，有时会出现明显的成熟斑块。为了防止烘烤后烟叶出现挂灰，顶部四到六片叶要待成熟后一次性采收。4、采收注意事项采摘烟叶时要掐住烟叶茎根部，上下稍用力，尽量减小采摘后留下的伤口，更不能随意扭折，造成烟株茎皮损坏。 采下的烟叶在搬运、装车和堆放时要避免挤压、摩擦和日晒，要放置阴凉处。堆放时要尽量松散，不可太高，避免发热烫伤。三、编烟和装烟编烟和装烟是烘烤前的两个重要工序。合理地编烟和装烟能保证同类烟叶所需温度的均匀一致性。如果编烟和装烟的疏密和部位不合理，烘烤中易出现烤糟和烤青的问题。那么，对编烟和装烟的要求是什么呢？1、编烟的技术要点一 编烟要在编烟房或阴凉处进行，要搭架编烟不要拖地编烟，编好

56、的烟叶要在遮荫处悬挂。二 是编杆前要把烟叶正确分类：一类是成熟叶，另一类是欠熟叶，还有一类是过熟叶和可利用的病斑叶。编杆时要把三种类型烟叶分别编杆，保证同杆同类。编好的不同类别的烟叶要分隔清楚不能混淆。三是每撮的烟叶要叶背靠叶背。叶基对齐并露出烟杆头4厘米左右，注意绑扎结实，防止脱落。烟杆两端各留出8厘米空头，以备搭挂用。三是要疏密得当，要求大叶两片一撮，小叶三片一撮，撮与撮间均匀一致。通常一点五米长的烟杆，每杆编烟5060撮，重量约810公斤。重量大含水多的叶片编烟宜稀，每杆可比常规少510撮。叶片较小时每杆要比常规多编510撮。撮与撮间疏密要均匀一致，严禁一半密一半稀。2、分炕装烟的原则根

57、据装烟室内的温度差异我们把室内的空间划分高温区、中温区和低温区。我们介绍的烤房采用的是下排湿方式，上棚为高温区，过熟的烟叶要装在上棚。中棚属中温区应装适熟的烟叶。下棚属低温区，欠熟的烟叶应放在下棚。这样利用温度的差异弥补成熟上的偏差，可使同炉的烟叶质量趋近一致。这就是我们前边讲的编烟时要分类编杆的道理所在。装烟时要把握的是装烟密度要适宜，疏密一致。通常相邻两个烟竿的距离为812厘米，普通烤房改密集型烤房的装烟竿距为1215厘米。要确保水平和垂直方向装烟密度均匀一致。烟竿两端的烟叶与墙体或邻杆烟叶要紧密接触，不留空间，否则热气流就会集中流向这些空间，造成同棚烟叶受热不均匀。 原则上，上、中、下三棚都必须装满烟叶，才可烘烤。但若一次采烟量不足时，宁可只装上、中两棚，不可稀装下棚，如两棚装满有剩余，可在门口处搭挂，密度要疏松些，而且两路要对称。3、装烟时应注意的问题： 装烟前检查温度计水壶是否缺水或漏水，确认纱布头已深入水槽中，两个风机是否同向运转 装烟室过潮和过热时不要装烟，过潮时应先点火