酒店餐饮培训计划第2组

1、酒店餐饮培训方案酒店餐饮培训方案 培训时间：培训时间：20122012年年5 5月月 培训地点：南京旅游职业学院培训地点：南京旅游职业学院 培训目的：培训目的： 提高参训人员的提高参训人员的 酒店意识、理论酒店意识、理论 水平、基本素质水平、基本素质 和业务水平，使和业务水平，使 参训人员熟练掌参训人员熟练掌 握行业知识、服握行业知识、服 务技能，为宾客务技能，为宾客 提供规范化、标提供规范化、标 准化的优质服务。准化的优质服务。 培训对象：培训对象： （一）餐饮部是饭店的重要组成部分（一）餐饮部是饭店的重要组成部分 （二）餐饮部的管理、服务的水平直接影响（二）餐饮部的管理、服务的水平直接影响

2、 饭店声誉。饭店声誉。 餐饮服务特点餐饮服务特点: : 面对面！面对面！ 餐饮常识 目的：使员工了 解餐饮发展慨况、 餐饮产品及其特 性，激发从业的 积极性。 餐饮部经理餐饮部经理 餐饮部副经理餐饮部副经理 秘书文员秘书文员 厨师长厨师长 各餐厅经理各餐厅经理 宴会经理宴会经理 酒吧经理酒吧经理 送餐部经理送餐部经理 管事部主管管事部主管 各点领班各点领班 各餐厅领班各餐厅领班 宴会领班宴会领班 酒吧领班酒吧领班 送餐部领班送餐部领班 管事部领班管事部领班 各点厨师各点厨师 迎宾员迎宾员 预订员预订员 调酒员调酒员 订餐员订餐员 各点员工各点员工 服务员服务员 服务员服务员 服务员服务员 送餐

3、员送餐员 传菜员传菜员 传菜员传菜员 图图12 中型饭店餐饮部组织机构图中型饭店餐饮部组织机构图 形象端正；注意修饰。形象端正；注意修饰。 修饰规范：修饰规范： 洁净、健康、自然。洁净、健康、自然。 餐厅主要业务环节餐厅主要业务环节 及操作规范及操作规范 一）、餐前准备一）、餐前准备 1 1、餐前卫生、餐前卫生 餐饮环境卫生餐饮环境卫生 设施设备卫生设施设备卫生 服务用品卫生服务用品卫生 服务员个人卫生服务员个人卫生 2 2、摆台、摆台 摆台是指将各种餐酒用具及辅助用品，按摆台是指将各种餐酒用具及辅助用品，按 一定的规格、整齐美观的摆放在餐桌上的一定的规格、整齐美观的摆放在餐桌上的 操作过程。

4、操作过程。 摆台分为中餐摆台和西餐摆台，又分别分摆台分为中餐摆台和西餐摆台，又分别分 为零点摆台和宴会摆台。为零点摆台和宴会摆台。 总的原则：实用、美观、创新、艺总的原则：实用、美观、创新、艺术术 二）迎宾服务二）迎宾服务 1 1、敬语迎宾、敬语迎宾 用语礼貌用语礼貌 姿态优美姿态优美 2 2、存放衣帽、存放衣帽 3 3、休息厅服、休息厅服 务务 4 4、迎领入座、迎领入座 动作规范动作规范 注意次序注意次序 5 5、呈递菜单、酒、呈递菜单、酒 水单水单 三三) ) 就餐服务就餐服务 1 1、入席服务、入席服务 包括：包括： 拉椅让座拉椅让座-斟礼貌茶斟礼貌茶 - -撤花瓶撤花瓶- -席号卡席

5、号卡- -上小毛巾上小毛巾 - -松餐巾松餐巾- -脱筷套脱筷套 2 2、点菜、点酒水服务、点菜、点酒水服务 时机时机 建议建议/ /推介推介 记录记录 复述复述 传递传递 推荐酒水推荐酒水 日期日期 餐别餐别 入厨时间入厨时间 台号台号 人数人数 服务员姓名服务员姓名 品品 名名数数 量量金金 额额备备 注注 3 3、酒水服务、酒水服务 酒水服务程序酒水服务程序 （1 1）、示瓶（验酒）、示瓶（验酒） 凡顾客点用整瓶酒时，在开启之前应让顾凡顾客点用整瓶酒时，在开启之前应让顾 客过目。客过目。 一是对顾客尊重一是对顾客尊重 二是核实有无错误二是核实有无错误 三是证明酒品质量的可靠性三是证明酒品

6、质量的可靠性 （2 2）、温度处理）、温度处理 降温降温 冰块冰镇冰块冰镇 冰箱冷藏冰镇冰箱冷藏冰镇 杯具处理杯具处理 升温升温 （ 温 酒 也 叫 温（ 温 酒 也 叫 温 烫）。烫）。 水烫水烫 烧煮烧煮 燃烧燃烧 冲兑冲兑 （3 3）、开瓶）、开瓶 使用正确的开瓶器具。使用正确的开瓶器具。 开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动， 一般将瓶放在桌上开启，动作要正确、敏一般将瓶放在桌上开启，动作要正确、敏 捷、果断。捷、果断。 开启瓶塞以后，用干净的布巾仔细擦拭开启瓶塞以后，用干净的布巾仔细擦拭 瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题；检瓶口，检查瓶中酒是否存在质

7、量问题；检 查时可以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气查时可以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气 味是否正常。味是否正常。 （4 4）、）、 斟倒斟倒 中餐倒酒的顺序。中餐倒酒的顺序。 中餐宴会一般是从 主宾位置开始、按 照顺时针方向依次 进行斟酒服务，有 时也从年长者或女 士开始斟倒； 大型宴会一般提 前5分钟左右时间 将预备酒斟上。 散客从年长者或 女士开始斟倒。 西餐斟酒顺序西餐斟酒顺序 西餐用酒较多，比西餐用酒较多，比 较高级的西餐宴会较高级的西餐宴会 一般要用一般要用7 7种酒左右，种酒左右， 菜肴和酒水的搭配菜肴和酒水的搭配 必须遵循一定的传必须遵循一定的传 统习惯。并应先斟统习惯。并应先斟

8、酒后上菜。酒后上菜。 其斟酒顺序为：其斟酒顺序为： 女主宾、女宾、女主宾、女宾、 女主人、男主宾、女主人、男主宾、 男宾、男主人。男宾、男主人。 散客散客:“ladys :“ladys first!”first!” （5）具体操作 1 1、斟酒的姿势、斟酒的姿势 （1 1）徒手斟酒）徒手斟酒 服务员左手持服务巾，服务员左手持服务巾， 背于身后，右手持酒背于身后，右手持酒 瓶的下半部，商标朝瓶的下半部，商标朝 外，正对宾客，右脚外，正对宾客，右脚 跨前踏在两椅之间，跨前踏在两椅之间， 斟酒在宾客右边进行。斟酒在宾客右边进行。 （2）托盘斟酒托盘斟酒 左手托盘，右手持酒左手托盘，右手持酒 瓶斟酒，

9、注意托盘不瓶斟酒，注意托盘不 可越过宾客的头顶，可越过宾客的头顶， 而应向后自然拉开，而应向后自然拉开， 注意掌握好托盘的重注意掌握好托盘的重 心。服务员站在宾客心。服务员站在宾客 的右后侧，身体微向的右后侧，身体微向 前倾，右脚伸入两椅前倾，右脚伸入两椅 之间，但身体不要紧之间，但身体不要紧 贴宾客。贴宾客。 捧斟捧斟 （6）斟酒量的控制 （1 1）白酒斟八成。）白酒斟八成。 （2 2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成，）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成， （3 3）斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，）斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好， 先向杯中斟倒先向杯中斟倒1/31/3的酒液；待泡沫退去后，

10、的酒液；待泡沫退去后， 再往杯中续斟至杯的再往杯中续斟至杯的2/32/3处为宜。处为宜。 4 4）啤酒等含泡沫气体的酒，斟倒时分两次）啤酒等含泡沫气体的酒，斟倒时分两次 进行，以酒水过半，泡沫不外溢为标准。进行，以酒水过半，泡沫不外溢为标准。 （6）斟酒注意事项 商标朝外商标朝外 瓶杯不碰，相距瓶杯不碰，相距2 2厘米厘米 左右。左右。 注意流速注意流速 掌握分量掌握分量 略作停顿，略抬高瓶略作停顿，略抬高瓶 口、并旋转瓶身。口、并旋转瓶身。 注意观察，及时续酒注意观察，及时续酒 防止意外发生防止意外发生 上菜上菜是值台员将冷是值台员将冷 热菜按规格和一定程热菜按规格和一定程 序奉序奉 上餐桌

11、的一种服上餐桌的一种服 务方式。务方式。 分菜分菜又称让菜，派又称让菜，派 菜。指在宾客观赏菜。指在宾客观赏 菜肴后，由值台员用菜肴后，由值台员用 服务叉、服务勺或其服务叉、服务勺或其 他工具，依次将菜分他工具，依次将菜分 给宾客的过程给宾客的过程。 上菜顺序上菜顺序 中餐一般顺序中餐一般顺序 冷菜冷菜热菜热菜汤汤点点 心、面饭心、面饭水果。水果。 注：热菜顺序注：热菜顺序海鲜、海鲜、 名贵菜肴、肉类、名贵菜肴、肉类、 禽禽 类、蔬菜、甜菜类、蔬菜、甜菜。 注意事项：注意事项： 1 1、严格按照宴会、严格按照宴会 菜单顺序上菜。菜单顺序上菜。 2 2、粤菜顺序：冷、粤菜顺序：冷 菜、汤、热菜菜

12、、汤、热菜。 西餐上菜顺序西餐上菜顺序 头盆、汤类、副盆、头盆、汤类、副盆、 主菜、甜点。主菜、甜点。 上菜要领 1 1）跑菜员）跑菜员 “五不取原则五不取原则”： 色泽不正色泽不正 分量不足分量不足 温度不适温度不适 调配料不齐调配料不齐 器皿不洁、破损器皿不洁、破损 值台生值台生 ： 仔细核对仔细核对 整理台面整理台面 报菜名，作简单报菜名，作简单 介绍。介绍。 * *切忌越过客人头顶上菜切忌越过客人头顶上菜 * *提醒客人注意安全提醒客人注意安全 * *严禁叠盘子严禁叠盘子 * *注意上菜速注意上菜速 度与节奏度与节奏 * *致辞时暂停上菜致辞时暂停上菜* *上最后一道菜时，告知上最后一

13、道菜时，告知“菜已上齐菜已上齐”。 分菜分菜 方法一方法一工作台分菜法（旁桌分菜法）工作台分菜法（旁桌分菜法） 流程：流程： 上菜上菜报菜名报菜名示菜一周示菜一周撤至工作台撤至工作台 分菜分菜用托盘，从主宾右侧开始，按用托盘，从主宾右侧开始，按 顺时针方向绕台送上顺时针方向绕台送上整理余菜，放上分整理余菜，放上分 勺，再次上菜，转至主宾位前。勺，再次上菜，转至主宾位前。 方法二方法二托盘分菜法（勺叉分菜法）托盘分菜法（勺叉分菜法） 流程：流程： 上菜上菜报菜名报菜名示菜一周示菜一周撤至工作台撤至工作台 垫条形口布，拿分菜工具垫条形口布，拿分菜工具从主从主 宾左侧开始，顺时针方向绕台进行宾左侧开

14、始，顺时针方向绕台进行 方法三方法三转台分菜法（二人合作分菜）转台分菜法（二人合作分菜） 流程：流程： 上菜上菜报菜名、作介绍报菜名、作介绍示菜一周示菜一周取长取长 柄勺、筷子柄勺、筷子从主宾右侧开始分菜从主宾右侧开始分菜 方法四方法四厨房分菜法厨房分菜法 （各客吃法）（各客吃法） 流程：流程： 厨房或备餐间分菜厨房或备餐间分菜从主宾右侧开始上从主宾右侧开始上 菜菜报菜名、作介绍报菜名、作介绍 注：常用于较高档炖品汤煲等，显示规注：常用于较高档炖品汤煲等，显示规 格和菜肴的名贵。格和菜肴的名贵。 分菜注意事项 手法卫生手法卫生 动作利索动作利索 分量均匀分量均匀 跟上作料跟上作料 5 5、巡台

15、服务、巡台服务 1 1）、撤换骨碟）、撤换骨碟 （1 1）带壳、带骨的菜肴，如油爆虾、螃蟹等菜肴）带壳、带骨的菜肴，如油爆虾、螃蟹等菜肴 后需更换干净餐盘后需更换干净餐盘 （2 2）带糖醋、浓味汁的菜肴（如咖喱鸡、糖醋鲤）带糖醋、浓味汁的菜肴（如咖喱鸡、糖醋鲤 鱼等）要更换餐盘。鱼等）要更换餐盘。 （3 3）口汤碗应用一次换一次。）口汤碗应用一次换一次。 （4 4）弄脏的餐具应立即更换。）弄脏的餐具应立即更换。 （5 5）上名贵菜前要更换餐具。）上名贵菜前要更换餐具。 （6 6）上菜不及时，也可通过更换餐具转移客人的）上菜不及时，也可通过更换餐具转移客人的 注意力。注意力。 撤换餐具的位置与姿势撤换餐具的位置与姿势 中餐在宾客的右边中餐在宾客的右边 进行，服务员左手进行，服务员左手 托盘、右手先撤下托盘、右手先撤下 用过的骨盘，然后用过的骨盘，然后 送上干净的骨盘。送上干净的骨盘。 撤盘应从主宾开始，撤盘应从主宾开始， 按顺时针方向进行。按顺时针方向进行。 西餐台面撤盘、更换餐具的方法 西餐每吃完一道菜即西餐每吃完一道菜即 要更换一副刀叉，刀要更换一副刀叉，刀 叉排列从外到里，到叉排列从外到里，到 用餐快结束时，餐台用餐快结束时，餐台 上应无多余餐具。上应无多余餐具。 撤盘时要注意宾客刀撤盘时要注意宾客刀 叉的摆放方法。刀叉叉的摆放方法。刀叉 摆