中厨房岗位责任制度

1、中厨房岗位责任制度精选资料中厨房岗位职责描述（）职位：行政总厨直接上司：饮食部总监直辖下属： 主管在餐饮部总监的领导下全面负责中厨房的生产管理工作负责制定并组织实施各厨房的操作规程及岗位责任制确保厨房工作正常进行负责制据酒店中餐厅的特点和要求制定中餐厅的菜单开发新菜式负责根据厨房原料使用情况和库房存货数量制定原材料订购计划控制原材料的进货质量负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表经常检查原料的库存情况防止变质、 短缺确保合理使用原材料控制菜品的装盘规格和数量把好质量关减少损耗控制成本负责巡视检查中厨房工作情况合理安排厨师技术力量统筹各个工作环节负责制定中厨房设备、 工具、用具的更换及添置计划

2、根据不同季节和重大节日组织特色食品节推出季节菜品增加品种促进销售负责处理客人对菜肴质量的投诉了解菜品的销售情况不断改进提高食品质量头锅兼主管（直接上司：行政总厨）协助总厨管理本部工作负责炒锅线打荷砂窝炭烧上什等日常管理工作负责员工工作职责炉灶岗位操作规程的制定并监督实施负责做好烹饪工作的生产安排和人员安排配合总厨按不同季节进行菜式的变化及创新菜式负责监督厨房出品质量监控打荷花草装饰布置等工作负责跟踪落实总厨下达的工作任务培训下属烹调技巧负责重要客人的重要宴会的烹调指挥和监控高级宴会的制作程序。二锅（三楼厨房领班直接上司主管）负责三楼厨房菜肴制作及监督上什打荷等员工日常工作及仪容仪表督导打荷备齐

3、各种调料酱汁的制作及对剩余调味品的妥当保管督导下属员工按规格烹调遵守操作和工艺要求掌握好每道菜式的色、香、味、形等标准按照菜单的顺序上菜协助主管做好员工培训工作完成主管布置的其他工作。三锅（二楼厨房领班直接上司主管）负责二楼厨房菜肴制作及监督上什打荷等员工日常工作及仪容仪表督导打荷备齐各种调料酱汁的制作及对剩余调味品的妥当保管督导下属员工按规格烹调遵守操作和工艺要求掌握好每道菜式的色、香、味、形等标准按照菜单的顺序上菜协助主管做好员工培训工作完成主管布置的其他工作。四、五、六、七、八、九、十、十一、十二锅直接上司二三锅在二、三锅厨师领导下负责菜肴制作等日常工作负责做好每天所安排好的一切事项协助

4、二、三锅所布置的其他工作做好员工培训。头上什（直接上司主管）（上什线领班）协助主管精心制作出品安排下属每日工作负责海鲜蒸制、炖汤、上汤的制作工作安排。遵守操作规程和工艺要求掌握好每道菜式的色、香、味、形的标准督导下属按规格烹调出品及半成品的保管。二、三上什（直接上司头什领班）协助头什制作二、三楼厨上什的出品及每日工作负责海鲜蒸制、 炖汤及半成品的制作遵守操作规程和工艺要求掌握好菜式色、香、味、形的标准负责带领下属员工做好技术培训工作。四、五、六上什（直接上司二、三什）协助二、三什做好海鲜蒸制作按操作规程和工艺要求掌握好菜式的色、香、味、形的标准每天负责检查所属物料是否供应充足完成上司所布置的其

5、他工作。砂窝炭烧员直接上司：主管在主管的领导下做好砂窝炭烧出品制作做好餐前开档工作准备把好质量关计划使用物料完成主管布置的其他工作。打荷（直接上司主管）负责厨房菜肴出品的排菜、装饰、家具器皿的配器和装盆摆设以及出品的次序负责检查每个菜若有配错或者是规格不对的应及时通知砧板人员做好补救工作每天负责计划酱料领料工作负责菜肴上粉、浆、包、酿等加工处理和酱油的调较按照工作程序与标准做好餐前准备工作及时提供与菜肴配套的餐具装饰美化成品菜肴负责中线与传菜员配合及时走菜。砧板线的岗位职责描述头砧兼主管（直接上司：行政总厨）协助总厨做好组织管理工作协助总厨研制新菜式每天菜式出品质量把关负责高档菜式菜单配置斤两

6、落单验货工作总指挥砧板线水台线剪菜房的工作控制中厨部的毛利率负责与营业部的沟通工作及时将厨房的信息通知营业部。二砧（直接上司：主管三楼砧线领班）协助头砧做好砧板线的管理工作主要负责三楼砧线的日常工作安排宴会的菜式切配工作主管三楼雪库雪柜的卫生及货品陈列做到：生熟分离整齐美观。四砧（三楼）（直接上司：领班）协助二砧工作主要负责宴会菜式的奄制、切配。六砧（三楼）（直接上司：领班）协助四砧工作主要负责宴会的瓜、果（西芹西兰花等）的改切。十砧（三楼）（直接上司：领班）协助四砧工作主要负责料头菜类的改切。三砧（直接上司主管二楼砧线领班）协助头砧做好砧板线的管理工作负责二楼砧线的日常工作安排主管二楼雪库雪

7、柜的卫生物品陈列做到生熟分离整齐美观。五砧（二楼）（直接上司：领班）服务领班的安排协助工作主要负责肉丝肉片等的改切。七砧（二楼）（直接上司：领班）协助五砧工作主要负责肉类粗加工（如改牛肉肉眼等）八、九砧（二楼） （直接上司：领班）协助五砧工作主要负责于素料的浸发水盘的保管瓜果料头的改切。十一砧（二楼）（直接上司：领班）主要负责料头的改切蔬菜的剪、改、切及保管工作。水台皇（直接上司主管）（水台领班）在主管的领导下全力协助砧线做好日常工作负责鱼池海鲜的监管工作检查物料的质量数量是否符合要求发现问题立即报告主管处理在非繁忙时段协助砧板备料工作每天检查所负责的设备用具是否正常发现问题立即报主管处理按照

8、工作程序与标准做好开餐前的准备工作完成主管布置的其他工作。其它水台（直接上司领班）负责海鲜的宰杀肉料、家禽的粗加工。剪菜员（直接上司：主管）在主管、领班的领导下全面协助个工作线做好日常工作负责海鲜蔬菜的清洗工作和器具的清洁工作检查蔬菜、瓜果的质量保证无腐烂、 变质现象完成上司布置的其他工作。职位：鲍鱼主管（直接上司：行政总厨直接下属：鲍、燕、翅副手及鲍鱼公主） 在行政总厨领导下精心制作好出品负责干货的发制工作（如鲍鱼、辽参、花胶、燕窝、鱼翅、雪蛤等高级货物的制作）鲍鱼房协助其他部门运做及席前操作协助行政总厨控制成本做好申购工作调制各种汤类、汁类掌握好每道菜的色、香、味、形的标准完成行政总厨布置

9、的其他工作。职位：鲍、燕、翅副手、鲍鱼公主（直接上司：鲍鱼主管）在鲍鱼主管的领导下全力协助鲍鱼档线做好日常工作负责检查鲍鱼档线设备用具是否正常按照工作程序与标准做好开档前的准备工作协助鲍鱼主管发制好高级货物的制作及调制好各种的汤类、汁类（例如浓汤、高汤、黄汤、鸡汤等）每天负责坚持所属物料是否供应充足检查当天菜单所需的物料是否齐全所备的用料是否足够工作结束后认真清理好炉灶及周边的环境卫生检查煤气、 水、电是否关好做好结束工作完成鲍鱼主管布置的其他工作。点心部主管职责：全面管理点心部人员并协调各岗位之间的关系直接对总厨负责确定合理毛利率并监督落实制定员工培训计划确定点心出品正常运作根据实际情况定期审核调整出品要求跟心检查贯彻?食品卫生条例 ?严格把好质量关。副主管职责：管理点心部各岗位之间的关系直接对主管负责协助主管确定点心出品正常运作。主桉板：负责日常正常包点加工例如虾饺、粉果、包点出品等。帮桉板：配合主桉板日常点心工作。主馅：负责部门申购餐料做好每天半成品加和拌馅等馅料加工成品。帮馅：配合主馅肉食半成品加等。煎炸：负责每天煎炸点心加工做成品点心等例：春卷雪蛤煎堆仔等。帮煎炸：配合主煎炸日常准备工作和半成品加等。肠粉：负责每天肠粉出品质量