胡萝卜素提取

1、专题1传统发酵技术的应用 课题 2 早在公元早在公元 5 5 世纪世纪 的北魏古籍中，就有的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的关于腐乳生产工艺的 记载记载 “于豆腐加盐成于豆腐加盐成 熟后为腐乳熟后为腐乳”。 课题背景课题背景 腐乳的传说 我国各地气候不同，人民生活习惯不同， 生产配料不同及制成的形状不一，腐乳 品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、 玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐 乳等。 一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理 思考思考1 1：你能利用所学的生物学知识，解：你能利用所学的生物学知识，解 释豆腐长白毛是怎么一回事吗？释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉

2、的白色菌丝。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐 菌丝。菌丝。 1 1、基础知识、基础知识 1.1.发酵菌种发酵菌种( (主要主要):): ( (还有青霉、酵母、还有青霉、酵母、 曲霉、毛霉等曲霉、毛霉等) ) （1 1）分类地位：多细胞）分类地位：多细胞 生物生物( (丝状真菌丝状真菌) ) （2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）发酵条件：）发酵条件： 温度温度：温度控制在：温度控制在 。 氧气氧气： 。 湿度湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 豆腐的品质（豆腐的品质（含水量含

3、水量）：）： 。 （4）分布）分布:广泛广泛,常见于常见于 、水果、水果、 、谷物上、谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色）特点：生长迅速，具有发达的白色 。（实际上。（实际上 还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮皮”） 毛霉毛霉 真核真核 异养需氧型异养需氧型 15151818 需要需要 70% 土壤土壤蔬菜蔬菜 菌丝菌丝 2、参与豆腐发酵的微生物、参与豆腐发酵的微生物 （1 1）毛霉）毛霉 毛霉又叫黑 霉、长毛霉。 以孢囊孢子和 接合孢子繁殖。 菌丝无隔、多 核、分枝状， 在基物内外能 广泛蔓延，无 假根或匍匐菌 丝。 (2)(2)根霉菌根霉菌 细胞无

4、隔膜，匐匍菌丝，具细胞无隔膜，匐匍菌丝，具 根状的菌丝、直立孢子囊梗和孢根状的菌丝、直立孢子囊梗和孢 子囊。子囊。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖繁殖：孢囊孢子，有性生殖 很少见。很少见。 分布很广，常生长在淀粉质分布很广，常生长在淀粉质 的物品上。的物品上。 2、腐乳酿造微生物、腐乳酿造微生物 （3 3）曲霉）曲霉 2、腐乳酿造微生物、腐乳酿造微生物 （4 4）青霉）青霉 2、腐乳酿造微生物、腐乳酿造微生物 青霉：青霉： 一般指青 霉属 青霉菌青霉菌： 多细胞， 菌丝有横 隔，分生 孢子梗亦 有横隔， 光滑或粗 糙。分生 孢子梗形 如扫帚。 分生孢子 大部分生 长时呈蓝 绿色。代 谢类型异 养需氧

5、型 （5 5）酵母菌）酵母菌 特征：特征： 单细胞真核生物；单细胞真核生物； 椭圆形、圆形或柱椭圆形、圆形或柱 形。形。 2、腐乳酿造微生物、腐乳酿造微生物 例例1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵， 其中起主要作用的是其中起主要作用的是( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉 C 拓展练习拓展练习 1.1 下列生物与毛霉结构最相似的是：（下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ） A、细菌、细菌 B、蓝藻、蓝藻 C、青霉、青霉 D、放线菌、放线菌 1.2 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的下列菌种蛋白

6、酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的 是是 ( ) A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉 C、嗜盐性小球菌、嗜盐性小球菌 D、曲霉、曲霉 毛霉不耐高温；曲霉主要用于酿制酱油；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐毛霉不耐高温；曲霉主要用于酿制酱油；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐 工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最 高温度可达高温度可达35353737，蛋白酶活力强。，蛋白酶活力强。 C A 经经多种微生物多种微生物的协同作用，如的协同作用，如毛霉毛霉将蛋将蛋 白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪白质分解成小分子肽和氨

7、基酸，将脂肪 分解成甘油和脂肪酸，分解成甘油和脂肪酸，酵母菌酵母菌进行酒精进行酒精 发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳 香气味的酯，香气味的酯，细菌细菌进行发酵产生的含硫进行发酵产生的含硫 化合物具浓烈臭气。化合物具浓烈臭气。 2 2、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理 发酵的温度为1518 。 拓展练习拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪 种物质的分解（种物质的分解（ ） A、脂肪、脂肪 B、磷脂、磷脂 C、葡糖糖、葡糖糖 D、蛋白质、蛋白质 A C 例例2毛霉等微生物能产生的酶主要有（毛霉等微生物能

8、产生的酶主要有（ ） A蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶肽酶和麦芽糖酶 食盐的作用：食盐的作用： 1、豆腐坯用食盐腌制，使盐分渗透；析出水分、豆腐坯用食盐腌制，使盐分渗透；析出水分 2、给腐乳以必要的咸味、给腐乳以必要的咸味 3、食盐能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖、食盐能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用 1 1、腐乳制作的实验流程、腐乳制作的实验流程 注意：温注意：温 度控制度控制15 18； 豆腐的水豆腐的水 分控制在分控制在

9、70左右左右 析出豆腐析出豆腐 中水分，中水分， 并抑制微并抑制微 生物生长，生物生长， 避免豆腐避免豆腐 变质变质 抑制微抑制微 生物的生物的 生长并生长并 使腐乳使腐乳 有香味有香味 (酒、香酒、香 辛料）辛料） 封瓶时瓶封瓶时瓶 口通过酒口通过酒 精灯火焰精灯火焰 防止瓶口防止瓶口 污染污染 二、实验设计二、实验设计 前期发酵前期发酵后后 期期 发发 酵酵 先创造条件先创造条件 让毛霉生长让毛霉生长 再加盐控制再加盐控制 毛霉的生长毛霉的生长 控制毛霉的生长，控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感同时增加风味和口感 15151818 空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子 优良毛霉菌种优良毛霉菌

10、种 48h48h3d5d 无菌无菌 增加盐量增加盐量 铺厚一些铺厚一些 8 为什么这样做？ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆 腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效铺厚一些，以有效防止杂菌污染防止杂菌污染。 2.2.阅读资料一、二、三，完成以下学案阅读资料一、二、三，完成以下学案 1 1）毛霉的生长：温度控制在）毛霉的生长：温度控制在 ，并保持湿度。，并保持湿度。 约约 后，开始生长，后，开始生长， 后菌丝生长旺盛后菌丝生长旺盛, , 后布满后布满 菌丝。豆腐块上

11、的毛霉来自菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ， 现代的腐乳生产是在严格现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将的条件下，将 直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染， 保证质量）。保证质量）。 ）加盐腌制：随着层数的加而）加盐腌制：随着层数的加而 ，接近瓶口，接近瓶口 的盐要的盐要 。腌制约。腌制约 天左右。天左右。 3 3）配制卤汤：）配制卤汤： 卤汤是由卤汤是由 及及 配制而成。配制而成。 酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在 左右。加左右。加 酒可抑制酒可抑制 ，同时能使腐，同时能使腐 乳具有独特的香味调味。香辛料种类多乳具有独特的香味调味。香辛料种类多 可可 ，也具有防腐

12、杀菌，也具有防腐杀菌 的作用。的作用。 酒酒香辛料香辛料 12 % 微生物的生长微生物的生长 调节腐乳的风味调节腐乳的风味 三、操作提示三、操作提示 （一）控制好（一）控制好 的用量的用量 1.1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度 过低，不足以过低，不足以 ，可能导，可能导 致致 ；盐的浓度过高，会影响；盐的浓度过高，会影响 。 2.2.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒左右。酒 精含量过高，腐乳成熟的时间精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含；酒精含 量过高，不足以抑制量过高，不足以抑制 ，可能导致，可能导致 豆腐豆腐 。 材料材

13、料 抑制微生物的生长抑制微生物的生长 豆腐腐败变质豆腐腐败变质 腐乳的口味腐乳的口味 12 % 延长延长 微生物的生长微生物的生长 腐败变质腐败变质 1.1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消消 毒。毒。 2.2.装瓶时，操作要装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、。整齐地摆放好豆腐、 加入卤汤后，要用胶条将瓶口加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好。封瓶时，最好 将瓶口通过酒精灯的将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染。，防止瓶口被污染。 （二）防止（二）防止 . .杂菌污染杂菌污染 沸水沸水 迅速小心迅速小心 密封密封 火焰火焰 思考思考4：你认为

14、在整个的操作过程中，有哪些：你认为在整个的操作过程中，有哪些 操作可以抑制杂菌的污染？操作可以抑制杂菌的污染？ 长毛时的温度长毛时的温度 加盐腌制加盐腌制 卤汤中的酒精、辛香料卤汤中的酒精、辛香料 对用具的消毒灭菌对用具的消毒灭菌 密封密封 例例3 3、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是 步骤：（步骤：（ ） 让豆腐长出毛霉让豆腐长出毛霉 加盐腌制加盐腌制 加卤汤装瓶加卤汤装瓶 密封腌制密封腌制 A A、 B B、 C C、 D D、 A 拓展练习拓展练习 3.3 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：

15、A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B分层加盐，要小心均匀分层加盐，要小心均匀 C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为 12% D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆 腐中。腐中。 A 四、评价课题成果的标准 1 1、是否完成腐乳的制作、是否完成腐乳的制作 v合理地选择实验材料与用具；合理地选择实验材料与用具； v前期发酵后豆腐的表面长有菌丝；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝； v 后期发酵制作基本没有杂菌的污染。后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2 2、腐乳质量的评价、

16、腐乳质量的评价 v制作成功的腐乳应具有的特点：色泽基本制作成功的腐乳应具有的特点：色泽基本 一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块 形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 3 3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影 响。响。 菌种和杂菌：影响品质。如有杂菌污染 则直接影响产品（洗刷、密封玻璃瓶） 温度：温度影响菌丝的生长和代谢。 （发酵温度控制在1518） 发酵时间：影响生化反应度及生化产物 的量。（前期发酵5d、加盐腌制8d、密 封腌制6个月） 调味品：各种酒类、糖类等辅料的多少 也对口感有重要影响。 红方红方 白方白方 青方青方 配方不同，口味不同配方