宴会菜单设计

1、教学目的：教学目的： 通过本章的学习，能够通过本章的学习，能够掌握掌握宴会菜单的分类方宴会菜单的分类方 法；法；了解了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用；宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴 会会 菜单设计。菜单设计。 宴会菜单是经过宴会菜单是经过 精心设计的反映精心设计的反映 宴会膳食有机构宴会膳食有机构 成的专门菜单成的专门菜单。 “菜品组合的艺菜品组合的艺 术术” 第一节第一节 宴会菜单设计知识宴会菜单设计知识 一、宴会菜单的定义和分类一、宴会菜单的定义和分类 （一）宴会菜（一）宴会菜 单的含义：单的含义：

2、（二）菜单的类型（二）菜单的类型 1 1、按使用作用分：、按使用作用分： 宴席菜单宴席菜单 销售菜单销售菜单 生产菜单生产菜单 简式菜单、提纲式菜单简式菜单、提纲式菜单 零点菜单、固定式菜单零点菜单、固定式菜单 繁式菜单、表格式菜单繁式菜单、表格式菜单 （二）菜单的类型（二）菜单的类型 2 2、按性质与应用特点分：、按性质与应用特点分： 套装菜单套装菜单 专供菜单专供菜单 点菜菜单点菜菜单 价格档次分明；主题表现方式多样价格档次分明；主题表现方式多样 专门为客人量身定制，针对性强专门为客人量身定制，针对性强 特点与销售菜单基本相同特点与销售菜单基本相同 （二）菜单的类型（二）菜单的类型 3 3

3、、按使用时间分：、按使用时间分： 固定菜单固定菜单 循环菜单循环菜单 变动菜单变动菜单 长时间不变或者小变动长时间不变或者小变动 一定天数周期循环使用一定天数周期循环使用 一次性菜单一次性菜单 优点：有利于标准化 缺点：厌倦 优点：最能契合顾客需求，最能紧扣宴会主 题；及时适应市场供应变化；发挥厨师创造 力调动工作积极性 缺点：难以做到标准化；扩大经营成本，管 理上增加困难 二、宴会菜单的作用二、宴会菜单的作用 宴会菜单是宴会工作的提纲宴会菜单是宴会工作的提纲 宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具 宴会菜单直接影响宴会经营的成果宴会菜单直接影响宴会经营的成果 宴

4、会菜单是推销宴会的有力手段宴会菜单是推销宴会的有力手段 三、宴会菜单设计的原则三、宴会菜单设计的原则 科学合理科学合理 整体协调整体协调 丰俭适度丰俭适度 确保盈利确保盈利 （一）宴会菜单设计的指导思想（一）宴会菜单设计的指导思想 （二）宴会菜单设计的原则（二）宴会菜单设计的原则 1 1、以顾客需要为导向的原则、以顾客需要为导向的原则 u要了解顾客对宴会菜品的目标期望要了解顾客对宴会菜品的目标期望 u要了解顾客的饮食习惯、喜好和禁忌要了解顾客的饮食习惯、喜好和禁忌 u要适应饮食潮流的变化要适应饮食潮流的变化 三、宴会菜单设计的原则三、宴会菜单设计的原则 （二）宴会菜单设计的原则（二）宴会菜单设

5、计的原则 2 2、服务宴会主题的原则、服务宴会主题的原则 u宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题 进行设计。进行设计。 三、宴会菜单设计的原则三、宴会菜单设计的原则 （二）宴会菜单设计的原则（二）宴会菜单设计的原则 3 3、以价格定档次的原则、以价格定档次的原则 u宴会价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高宴会价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高 低的决定性因素，是宴会菜单设计的根本原则。低的决定性因素，是宴会菜单设计的根本原则。 三、宴会菜单设计的原则三、宴会菜单设计的原则 （二）宴会菜单设计的原则（二）宴会菜单设计的原则 4 4、数量与质量相统一向

6、的原则、数量与质量相统一向的原则 u要根据宴会类型确定数量要根据宴会类型确定数量 u要根据出席宴会的对象确定数量要根据出席宴会的对象确定数量 u要顾客提出的要求确定数量要顾客提出的要求确定数量 三、宴会菜单设计的原则三、宴会菜单设计的原则 5 5、膳食平衡的原则、膳食平衡的原则 （二）宴会菜单设计的原则（二）宴会菜单设计的原则 6 6、以实际条件为依托次的原则、以实际条件为依托次的原则 u宴会菜单设计是建立在市场原料供应、酒店生宴会菜单设计是建立在市场原料供应、酒店生 产设备和厨师技术水平等条件基础上的。产设备和厨师技术水平等条件基础上的。 三、宴会菜单设计的原则三、宴会菜单设计的原则 7 7

7、、风味特色鲜明、菜品多样化、菜单制作艺术化、风味特色鲜明、菜品多样化、菜单制作艺术化 的原则的原则 第二节 宴会菜单设计 确定菜确定菜 品构成品构成 明确宴明确宴 会性质会性质 掌握办掌握办 宴信息宴信息 遵循设遵循设 计原则计原则 1 1、掌握、掌握 酒店信息酒店信息 2 2、掌握、掌握 客人信息客人信息 1 1、明确、明确 宴会主题宴会主题 2 2、明确、明确 宴会规格宴会规格 1 1、确定、确定 宴席风味宴席风味 2 2、选择、选择 核心点心核心点心 3 3、配备、配备 辅助菜点辅助菜点 一、宴会菜单设计的程序一、宴会菜单设计的程序 规定菜规定菜 肴原料肴原料 1 1、保证、保证 原料质

8、量原料质量 2 2、控制、控制 原料数量原料数量 掌握客人信息掌握客人信息八知三了解八知三了解： 知开宴时间，知出席人数（或宴会桌数），知宾主身份，知宴 会标准，知宴会主题知宴会程序，知菜式品种及出菜顺序，知 服务要求 了解客人风俗习惯，了解客人习俗忌讳，了解客人特殊要求 第二节 宴会菜单设计 编撰图编撰图 文样式文样式 命名菜命名菜 点名称点名称 统筹兼统筹兼 顾各方顾各方 核算菜核算菜 肴成本肴成本 1 1、菜点命、菜点命 名要求名要求 2 2、菜点命、菜点命 名方法名方法 1 1、文字、文字 2 2、照片、照片 一、宴会菜单设计的程序一、宴会菜单设计的程序 选择陈选择陈 列方式列方式 1

9、 1、平方式、平方式 2 2、竖立式、竖立式 3 3、卷筒式、卷筒式 婚庆宴会的菜肴可命名： 吉祥如意、百年好合、鸳鸯戏水、子孙饺子、双喜临门 庆祝高升和升学的宴会菜肴可命名： 鲤鱼跃龙门、连升三级、大展宏图 庆祝开业大吉的宴会菜肴命名： 紫气东来、恭喜发财、财源滚滚 文字要求 文字优美、简洁易懂（菜名字数4字、5字为宜） 艺术要求 富有情趣艺术，雅致得体 成语命名： 游龙戏凤游龙戏凤鱿鱼炒鸡片鱿鱼炒鸡片 花好月圆花好月圆虾仁鸡蛋虾仁鸡蛋 苦凤怜鸾苦凤怜鸾苦瓜炒鸡肝鸭肉苦瓜炒鸡肝鸭肉 翠柳啼红翠柳啼红菠菜炒番茄菠菜炒番茄 数字命名： 一品豆腐、二度梅开、三鲜鱼饺、四喜圆子、五味果羹、一品豆腐、

10、二度梅开、三鲜鱼饺、四喜圆子、五味果羹、 六福糕点、七星脆豆、八宝烤鸭、九转肥肠、十味鱼翅六福糕点、七星脆豆、八宝烤鸭、九转肥肠、十味鱼翅 宴会菜肴命名的基本方法 主料前加调味品 小笼粉蒸肉、瓦罐鸡汤、铁板牛柳 主料前加烹调方法 松鼠桂鱼、葵花豆腐、菊花财鱼 主辅料配合 东坡肉、宫保鸡丁 主料前加外形 腰果鸡丁、芦笋鱼片、西芹鱿鱼 主料前加器皿 黑椒牛排、茄汁虾仁、蚝油牛柳 主料前加人名、地名 乌龙吐珠、巴蜀飘香 以形象寓意命名 脆皮乳猪、扇形豆腐、碧绿牛柳丁 主料前加色香味形质地 红烧鲤鱼、拔丝山药、黄焖仔鸡 菜肴命名实例 风传萧寺香佛跳墙，形象描述福建名菜佛跳墙 云腾双盘龙炸明虾清炒虾仁与

11、炸菠萝明虾，常在菜单中用 虾来寓意龙 际天紫气来烧牛排，寓意财富滚滚 会府年年余烙鳕鱼，常在菜单中用鱼寓意有余 财用满园春美点笼，满园春色翠竹青青，描述了竹笼中的 花色点心 富岁积珠翠西米露，西米晶莹剔透，用翠珠来形容 鞠躬庆联袂冰鲜果，各色水果相聚 1999年世界500强会议 菜单陈列 二、宴会菜单的制作方法二、宴会菜单的制作方法 1 1、菜单材料 u一次性使用的即席菜单：纸质材料 u长久使用的宴会销售菜单：重磅涂膜纸（“手感”舒适， 经久耐用） 竹简式菜单 仿古诏书式菜单 线装古书式菜单 中式扇面菜单 2 2、菜单基本内容 （1 1）菜品的名称和价格）菜品的名称和价格 （2 2）菜品介绍）

12、菜品介绍 （3 3）告示性信息）告示性信息 （4 4）机构性信息）机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的有的菜单上还介绍餐厅的 质量、历史背景和餐厅质量、历史背景和餐厅 特点特点 餐厅地址、电话和商标 记号、餐厅经营的时间、 餐厅加收的费用 3 3、菜单排序 菜菜单单上各上各类类菜式的排列次序菜式的排列次序 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则 西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、 三明治、甜点、饮品。三明治、甜点、饮品。 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、水果饮料。中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、水

13、果饮料。 尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜 突出重点菜肴，注重文字描述突出重点菜肴，注重文字描述 重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部首部和尾部 这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中 留下深刻的印象。 重点推销的菜和主菜用粗大的字体和详细文字去介绍，甚 至可用彩色实例照片衬托。 u菜单中主菜的相应位置 中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴 u不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的 人们阅读三页式菜单的顺序人们阅读三页式菜单的顺序 3 5 7 6 1 2 4 菜单篇幅应留有50%50%左右的

14、 空白 菜单中字体：2323种字体， 如楷书、行书，不宜太多 4 4、菜单装帧 菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 涉外酒店应考虑中英文两种字体 宴会酒水设计宴会酒水设计 一、酒水在宴会中的作用一、酒水在宴会中的作用 （一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性 大多数酒品都具有营养价值大多数酒品都具有营养价值 有的酒品具有开胃的作用有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛（二）酒水可以增加宴会气氛 二、酒水与宴会的搭配二、酒水与宴会的搭配 酒水的档次应与宴会的档次一致酒水的档次应与宴会的档次一致 酒水的来源应与宴会席面的特色

15、一致酒水的来源应与宴会席面的特色一致 宴会中要慎用高度酒宴会中要慎用高度酒 有助于充分体现菜肴色香味等风格有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 三、酒水与菜品的搭配三、酒水与菜品的搭配 佐食酒以佐为主佐食酒以佐为主 色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴 色味浓郁的酒应配色调浓艳、多味错杂的菜肴 咸鲜味菜肴应配干酸性酒 甜香味酒菜肴配甜型酒 香辣味的菜肴应配浓香型酒 中国菜尽可能选用中国酒；西方菜极可能选用西方酒。 风味对等、对称、和谐风味对等、对称、和谐 三、酒水与菜品的搭配三、酒水与菜品的搭配 餐前酒具有开胃功

16、能 汤类 一般不用酒 头盆选择较清淡、易消化的食品。选用低度、 干型的白葡萄酒 海鲜选用干白葡萄酒，饮前一般需要冷冻 肉禽选用6-12度的干红葡萄酒 奶酪类配较甜的葡萄酒 甜食类选用甜葡萄酒或葡萄汽酒 餐后酒选用甜食酒、蒸馏酒、香槟酒 酒水与菜肴搭配应让客人接受和满意酒水与菜肴搭配应让客人接受和满意 三、酒水与菜品的搭配三、酒水与菜品的搭配 低度酒在先，高度酒在后 软性酒在先，硬性酒在后 有汽酒在先，无汽酒在后 新酒在先， 陈酒在后 淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后 普通酒在先，名贵就在后 干冽酒在先，甘甜酒在后 白葡萄酒在先，红葡萄酒在后 最好选用同一国家或同一地区的酒作为的宴会用酒 酒水

17、与酒水的搭配规律酒水与酒水的搭配规律 四、酒水与酒水的搭配四、酒水与酒水的搭配 MEME分析法分析法菜单工程，是菜单工程，是Menu EngineeringMenu Engineering的缩写的缩写 。它。它 是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定 出：出： 哪些菜品既畅销，毛利又高；（明星类菜品）哪些菜品既畅销，毛利又高；（明星类菜品） 哪些菜品既不畅销，毛利又低；（瘦狗类菜品）哪些菜品既不畅销，毛利又低；（瘦狗类菜品） 哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；（耕牛类菜品）哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；（耕牛类菜品） 哪些菜品虽不畅

18、销，但毛利较高。（问号类；七巧板类菜品）哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。（问号类；七巧板类菜品） 知识点扩充知识点扩充 菜肴销售状况定量分析菜肴销售状况定量分析 耕牛类耕牛类 低低 高高 畅畅 销销 程程 度度 额额 明星类明星类 毛利额毛利额 问号类问号类瘦狗类瘦狗类 高高 （七巧板类）（放弃） （需求发动机） 突出重点菜肴，注重文字描述突出重点菜肴，注重文字描述 重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部首部和尾部 这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中 留下深刻的印象。 重点推销的菜和主菜用粗大的字体和详细文字去介绍，甚 至可用彩色实例照片衬托。 人们阅读三页式菜单的顺序人们阅读三页式菜单的