2015公共营养师三级技能考试

1、公共营养师三级技能考试真题一：营养调查（膳食调查的方法）1 某小区，一家三口，王x,28岁男性，中等体力，李X,26岁女性，轻体力健康，王宝宝，男孩3岁，请您用称重记账法（三天时间）对这一家庭进行膳食营养调查，并完成下列操作。1. 制作膳食营养调查表（所涉及的表格都要制作）。2. 简述调查过程的步骤。3. 王X中午不在家吃饭，请计算这一家庭的混合系数。二：分别写出24小时尿、粪便的收集和保存方法，并回答尿液用于营养评价的意义。三、张大妈和李奶奶，到营养咨询服务中心询问，如何在蔬菜加工时最大限度的保留营养，合理烹饪。期间营养师发现她们文化程度较低，且讲解困难，请问营养师用哪种方法比较适合向他们进

2、行营养教育。并写出工作程序。四、1、 营养教育的主要对象和主要内容及基本方法。2、 常见有毒重金属的危害和污染来源。五、一幼儿园，3岁-4岁男童20人，女童18人，4-5岁男童23人，女童25人，5-6岁男童21人，女童17人，请为这个幼儿园设计一日食谱（儿童宏量营养素的供给比例：蛋白质14%，脂肪30%）只写出主副食的计算过程，并计算总用量（主食选择大米和面粉，副食选择猪肉和豆腐，参考课本）六、李先生的早餐是：牛肉30g，牛奶250G,豆腐（折合成大豆50g）。请分别计算出以上三种食物蛋白质的AAS，并填入表中，根据食物蛋白质互补原则，其混合食用后，早餐的AAS有什么变化，这样合理吗？请给予

3、评价。七、缺铁性贫血是世界性营养缺乏问题，红星小区委托X社区营养服务中心到该小区进行调查，请问调查表编制的基本原则，针对红星小区进行缺铁性贫血干预，请你设计一个干预方案。公共营养师三级技能考试题类型总结参考答案题目类型一：营养调查（膳食调查的方法）一、1.制作膳食营养调查表24小时回顾法膳食营养调查表姓名： 性别： 年龄： 岁 职业： 身高： cm 体重： kg 联系电话： 地址：食品名称原料名称原料编码D1原料重量（g）D2进餐时间D3进餐地点D4D3：1.早餐 2.上午小吃 3.午餐 4.下午小吃 5.晚餐 6.晚上小吃D4：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.

4、幼儿园 6.节日/庆典2调查过程（1）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况，包括零食。（2）详细询问进餐时间、食物名称、食物原料、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。（3）每次调查时间控制在40分钟以内。二、家庭食物消耗量登记表 日期 家庭编号 调查户 地址 电话 食物编码食物名称米猪肉油菜调查前的库存数量（g）100000调查过程中的采购量（g）01501500调查结束时的剩余数量（g）70000调查时间的食物实际消耗量（g）3001501500注：家庭食物实际消耗量(调查前的库存量+采购量)-调查结束时的库存量题目类型二：营养调查（膳食调查资料的整理

5、）一、1、能量为2700kcal的折合标准人系数=27002400=1.13 能量为2700kcal的折合标准人系数=21002400=0.88 能量为2700kcal的折合标准人系数=19002400=0.79 能量为2700kcal的折合标准人系数=14002400=0.58 2、混合系数= （折合系数人日数）/ 总人数 =（1.1310+0.888+0.793+0.582）（10+8+3+2） = 0.953、折合标准人的蛋白质摄入量=650.95=68（克）二、1、各类人员就餐人日数和总人日数轻体力男性的就餐人日数=（10+13+12）20+（15+15+15）40+（14+12+14

6、）40=41（人日）轻体力女性的就餐人日数=（25+20+28）20+（30+30+30）40+（20+25+18）40=75.8（人日）中体力男性的就餐人日数=（80+80+60）20+（80+80+80）40+（80+60+60）40=220（人日）中体力女性的就餐人日数=（60+40+50）20+（60+60+60）40+（40+60+50）40=162（人日）总就餐人日数=41+75.8+220+162=498.8(人日) 2、员工的平均每日大米摄入量平均每日大米的摄入量=250498.8=0.5（kg/人日）3、不同能量需要的各类人员的折合标准人系数查表能量RNI：1825岁轻体力劳

7、动男性2400kcal/d，女性2100kcal/d，中体力劳动男性2700kcal/d，女性2300kcal/d；轻体力男性的折合标准人系数=24002400=1.0轻体力女性的折合标准人系数=21002400=0.875中体力男性的折合标准人系数=27002400=1.125中体力女性的折合标准人系数=23002400=0.9584、计算该工厂员工的混合系数混合系数= （折合系数人日数）/ 总人日数 =（1.041+1.125220+0.87575.2+0.958162）498.8 = 1.025、计算该工厂员工的折合标准人的蛋白质摄入量折合标准人的蛋白质摄入量=721.02=73（克）题

8、目类型三：营养调查（体格测量）一、体质指数公式：BMI=体重（kg）身高（m）计算：BMI=881.68=31.2标准(任选一个)WHO标准：BMI18.5 体重过低；18.525正常；25超重；30肥胖。中国成人标准：BMI18.5 体重过低；18.523.9正常；24超重；28肥胖。评价：肥胖1、 腰围：标准：（任选一个）WHO标准：男性94cm亚洲标准：男性90cm中国标准：男性85cm评价：腹部肥胖（或向心性肥胖）2、 腰臀比（WHR）公式：腰臀围比值（WHR）=腰围值臀围值计算：WHR=112108=1.04标准：男性：WHR0.9腹部肥胖（中心性肥胖）评价：腹部肥胖（中心性肥胖）3

9、、 肱三头肌皮褶厚度（TSF）标准：成年男性正常参考值：8.3mm评价：不存在营养不良4、肩胛下皮皮褶厚度标准：男性正常参考值：10mm40mm；40mm；肥胖；10mm消瘦。评价：肩胛下角皮褶厚度实际值50mm，属于肥胖。二、1、测量腰围的方法：在清晨未进食的条件下，在测量定位点将软尺围绕腰部一周。2、 测量步骤： （1) 被测者自然站立，保持自然呼吸状态，勿用力挺胸或收腹 （2） 测量者站在被测者的前方或右前方 （3） 以脐线作为水平线用软尺水平绕过被测者腰部一周 （4） 在被测者呼气末时读取数据 （5) 连续进行两次测量，测量误差不超过1cm。3、 我国正常成年人腰围的评价标准与判断 成

10、年男性正常腰围85cm，超过此值为向心性肥胖 成年女性正常腰围80cm，超过此值为向心性肥胖题目类型四：营养调查（体格测量评价)一公式：Z=（实测值-中位数）/标准差 （1）HAZ=（105-110.5）4.6=-1.2 不存在生长迟缓（正常身高） （2）WAZ=（14.2-18.3）2.1=-1.95-2 ，不存在低体重；2，不存在超重。 （3）WHZ=（14.2-17.1）1.5=-1.9-2，不存在消瘦；2，不存在肥胖。 1、 指标评价1、 体重不足(WT/A) (1) 计算：正常体重范围：（18.3+2.1）（18.3-2.1）=20.416.2（kg）轻度体重不足范围：（18.3-2

11、.1）（18.3-22.1）=16.214.1（kg）中度体重不足范围：（18.3-22.1）（18.3-32.1）=14.112.0（kg）重度体重不足范围：12.0（kg） （2）评价：该女孩实际体重15.8kg，属轻度体重不足。2、 发育迟缓指标(HT/A) （1）计算：正常生长发育范围：（110.5+4.6）（110.5-4.6）=115.1105.9轻度发育迟缓范围：（110.5-4.6）（110.5-24.6）=105.9101.3中度发育迟缓范围：（110.5-24.6）（110.5-34.6）=101.396.7重度发育迟缓范围：96.7（cm） (2) 评价：该女孩实际身高1

12、08cm，属中等范围，即不存在发育迟缓。3、 消瘦指标（WT/HT) (1) 计算：正常体重范围：（17.6+1.5）（17.6-1.5）=19.116.1轻度消瘦范围：（17.6-1.5）（17.6-21.5）=16.114.6中度消瘦范围：（16.5-21.0）（16.5-31.0）=14.613.1重度消瘦范围：13.1 （2）评价：该女孩实际体重15.8kg，属于轻度消瘦。营养不良的急慢性判断：该女孩不存在发育迟缓，存在轻度消瘦，属于急性（近期)营养不良。题目类型五：食谱编制与评价一（1）、评价膳食结构的合理性：标准：该女孩年龄大于6岁，适用于中国居民平衡膳食宝塔进行评价。食谱：该一日

13、食谱仅有平衡膳食宝塔4层，少于10种食物，缺乏水果类、蛋、奶和豆类的等食品。评价：膳食结构不合理。建议：午晚餐增加牛奶、蛋、豆制品个水果等食物的供给，减少食物重复。（2） 评价食物量：标准：按Chinese DRIs及中国居民平衡膳食宝塔最低能量水平（1600kcal）建议6.5岁女孩食物摄入量：谷类225g、大豆类30g、蔬菜300g、水果200g、肉类50g、乳类300g、蛋类25g、水产类50g、烹调油20g。计算该女孩食物摄入量比例：谷类175g，是推荐量78%，应增加；动物性食物60g，是推荐量60%，应增加；蔬菜类200g，是推荐量67%，应增加；烹调油40g，是推荐量200%，应

14、减少；建议：增加各类食物品种和量，减少烹调用油。（3） 评价能量来源个摄入量：摄入总能量：查表：605岁女孩推荐能量1600kcal，该女孩实际摄入为1100kcal计算：11001600100%=69%评价：膳食能量占RNI69%，该女孩身体偏瘦，也说明膳食能量不足。能量的来源：计算：蛋白质供能 3141100100%=11% 脂肪供能 4691100100%=38% 碳水化合物供能=51%评价：单纯从供能来源分析，蛋白质供能比值偏低，脂肪供能比值偏高，但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源意义不大。建议：增加各类食物供给量，尤其是奶类、豆制品和鱼肉豆类。增

15、加能量和蛋白质的摄入量。（4） 评价能量餐次分布计算：早餐：2701100100%=25% 午餐：4021100100%=38% 晚餐：4101100100%=37%评价：单纯分析能量餐次分配上看餐次比例基本合理。但在总能量摄入不足的前提下，餐次比例评价意义不大。（5） 评价蛋白质来源和摄入量：查表：605岁女孩推荐蛋白质量55g/d，优质蛋白质占50%；该女孩实际摄入蛋白质量31g，为推荐量56%，摄入不足，建议增加。其中优质蛋白(肉类）摄入12g，占39%，摄入不足，建议增加。建议：增加各类食物供给量，尤其是奶类、豆制品和鱼肉豆类，增加能量和蛋白质的摄入量。二、1、BMI=体重（kg）/身

16、高（m）2=65/（1.581.58）=26.0查表24.0BMI28.0，该女性属于超体重。2、 女性血红蛋白质正常值为110150g/L 血浆蛋白说的正常值为3555g/L此女性HB：95g/L 1800kcal故该女性能量摄入充足。4、 碳水化合物提供的能量 70*4=280kcal5、 脂肪提供的能量90*9=810kcal蛋白质提供的能量 2110 - 280 - 810=1020kcal根据三大营养素功能比：碳水化合物 55%60% 脂肪 20%30% 蛋白质10%15%由题目：碳水化合物1020/2110*100%=48.3%26.4g/d, 优质蛋白充足，但是总体蛋白质摄入还是

17、不足。6、 根据中国居民膳食指南，早餐 25%30% 午餐 30%40% 晚餐 30%40%早餐供能：360/ 2110*100%=17.1%40%，能量过量 7、 查表，正常成年人钙的摄入量为800mg/d，该女性钙的摄入为400mg/d， 400/800*100%=50%该女性的膳食钙明显摄入不足。 题目类型六：营养标签解读 一、1、该标签表达的营养标签信息： 营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。必须标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。如每100g平均含量：能量1554kJ、蛋白质5.6g、脂肪6.7

18、g、碳水化合物72.5g、钠240mg、其他营养素等。 营养声称：描述和说明食物营养特性，包括含量声称和比较声称。如：更低糖分，添加培保因子（水溶性膳食纤维），含有丰富的钙和维生素D等。 营养成分功能声称：指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，如：培保因子（水溶性膳食纤维），膳食纤维有助于维持正常肠道功能; 钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于骨骼和牙齿更加坚固，许多生理功能也需要钙的参与; 维生素D可促进钙吸收。2、 计算蛋白质的质量指数并评价营养价值。 计算蛋白质的质量指数：标签显示每100g含：能量1554kJ、蛋白质5.6g。 查表：中国居民膳食参考摄入量

19、表 RNI ：40岁以上，轻体力男性能量2400*4.184=10041.6kJ，蛋白质75g。 计算：蛋白质的INQ=营养质密度/热能密度=（5.675）/ （155410041.6）=0.075/0.155=0.481 评价：麦片蛋白质含量6.7g/100g，且为植物蛋白质，不属于优质蛋白，消化率高及生物利用率较低，蛋白质INQ1. 蛋白质营养价值评价： 奶粉蛋白质为动物蛋白质，生物利用率高，且通过计算该奶粉的蛋白质INQ1，说明该奶粉的营养素的供给量高于能量供给，营养价值高。3、 撰写宣传资料 本产品高钙、降低脂肪、添加维生素A+E ，维生素A有助于维持暗视力，维生素E具有抗氧化作用，具

20、有维生素D可以促进钙的吸收，而且富含多不饱和脂肪酸，适用中老年人食用。三、1.该标签表达的营养标签信息： 营养成分表：指示有食品营养成分名称和含量的表格，必需指示能量、营养素、水分和钠等4种核心营养素，也可标示其他营养素等。如每100g含：能量750kJ、蛋白质3.5g、脂肪2.3g、碳水化合物63.5g、膳食纤维4.5g、低聚糖2.3g、钠38mg、钙250mg、钾300mg、维生素D0.8微克。 （2）营养声称：指描述和说明食物营养特性，包括含量声称和比较声称。如：富含膳食纤维、添加培保因子（水溶性膳食纤维），丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D，更低糖分。2）、需补充营养信息营养成分功能声称

21、：指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，如：维生素D3可促进钙的吸收，有助于增加骨密度；水溶性膳食纤维有助于维持正常的肠道功能，防治便秘。2、计算蛋白质的质量指数并评价营养价值。（1）计算蛋白质的质量指数：标签显示每100g含：能量750g、蛋白质3.5g。查RNIs表：（2100+200）X4.184=9623.2kJ，蛋白质RNI：65+20=85g。计算：蛋白质的INQ=营养质密度热能密度=（3.585）(7509623.2)=0.041180.07793=0.571(2)评价麦片蛋白质营养价值：麦片蛋白质含量3.5g100g，计算INQ1,且来源为植物蛋白质，

22、不属于优质蛋白，该产品蛋白质对孕妇而言营养价值较低。3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。本产品富含可溶性膳食纤维、维生素D和钙质，并添加培保因子（低聚糖），GI值为45，糖分含量低；膳食纤维有助于维持正常的肠道功能；维生素D也可促进钙的吸收，有助于骨骼形成；钙是人体骨骼和牙齿的组成成分，许多生理功能也需要钙的参与；该产品比较适合适宜中老年人和孕妇食用。题目类型七：营养教育一、1、基本问题：1）理想的小组的参与人数为1020人为宜2）讨论人员的座位排列应以平等座次为原则3）时间通常控制在1.52小时2、讨论技巧：1）充分准热情接待 使参与者尽早感受现场气氛。2）互相认识打破僵局 通过已掌

23、握参与者的相关信息，尽快找出合适的切入点来介绍各位，并让各位感觉到在小组中的平等地位。3）巧妙使用引发材料 要善于熟练运用各种引发讨论话题的材料。4）突然提出开放问题 引发广泛的讨论后，逐一分析每种意见，最后作出总结得出结论。5）轮流发言人人参与 按座次轮流发言，营造一个平等发言的机会。6）分散讨论集中梳理 提出某种难以一下子回答清楚的问题时，可先让参与者分小组议论的方法，但最后还是要汇总意见，集中讨论后得出结论。7）无记提案讨论法 每个人将意见写在统一格式的卡片纸上，集中放在纸箱中，随机抽取一张宣读内容，根据发现的问题进行讨论。二、SOAP法的内容主要包括：主观资料、主观检查、营养评价和支持

24、计划四个部分。1、主观资料 主观资料是指公共营养师要询问来访者的饮食营养情况，包括他的饮食史、饮食习惯、餐次和分配比例、有无偏食、烹调加工方法等情况。2、客观检查 客观检查是指来访者的营养状况检查，包括3个方面（1）体格测量，如身高、体重、三头肌皮摺厚度、上臂围等。（2）实验室检查和辅助仪器检测，如血液、尿液、X光检测等。（3）营养不良体征检查。3、营养评价 营养评价是根据主观资料和客观检查，对服务对象进行全面的评价。如首先对饮食调查结果进行评价，即首先了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足集体需要等，随后根据服务对象营养状况的检测结果评价其当前的营养状况。4、支持计划 营养计划是结合来访者

25、的营养状况、生理特点、经济条件和饮食习惯等，在饮食原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物种类的选择、事物数量的调整、食物的等价互换、参考食谱及注意事项等。三、1、主观因素 主观因素主要指个体的生理、心理和社会等方面对沟通的干扰。具体可概括为6种因素。 （1）生理因素。如健康水平、身体状况、基本需要的满足程度等。 （2）个体特征。如有人热情开朗，有人冷漠内敛等。 （3）认知能力。每个人的认知能力与文化水平、工作经历等有一定关系。 （4）情绪控制。每个人的自控能力是有差异的，在交流对立观点尤其如此。 （5）社会文化。不同民族、不同地区、不同风格、不同信仰等不同的文化背景，可能对沟通产生很大影响。 （

26、6）交流技巧。不同的表情、语言、行为等都代表着不同的心理反应，何时用何种形式进行交流是有一定得技巧和规律的。 客观因素 客观因素主要是指环境和条件等方面对沟通的干扰。具体可概括为4种因素。（1） 噪声。可阻碍沟通效果，甚至产生误会。（2） 光线。光线过强，容易产生暴露感；光线过暗，容易产生压抑感。（3） 距离。距离过近，让人感觉不适，距离太远，难以听清沟通内容。（4） 内容。一般内容容易沟通，隐秘内容难以启齿。2、 略题目类型八：社区营养干预一、1.健康行为表现得特征： 有利性、规律性、和谐性、一致性、适应性2、健康行为的类别： 基本健康行为：指日常生活中一系列有益于健康的基本行为。 预警行为

27、：指预防事故发生和事故发生以后正确处置的行为。 保健行为：指正确、合理地利用卫生保健服务，以维护自身身心健康的行为。 避开环境危害行为：指主动地以积极或消极的方式，避开人们生活和工作的自然环境与心理社会环境中各种有害健康因素的行为。 戒除不良嗜好行为：指以主动的态度努力戒除日常生活中对健康有危害的个人偏好的行为。 求医行为：指个人察觉到自己有某种病患时，寻求科学可靠的医疗帮助的行为。 遵医行为：指在已知自己确有病患后，积极配合医生和护士，服从医疗及护理的一系列行为。二、1、相关性，问题与调查主题有关，例2、客观性，问题不带有调查者的主观倾向，例3、适宜性，问题通俗易懂且适合调查对象回答，例4、全面性，设计问题答案要穷尽（尽量包括各种选项），例5、合理性，设计问题要符合逻辑，例6、可比性，设计问题可以与参照对象相对比，例三、1