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文档简介

1 2 3 4 5 食品的 化学组成 无机成分 有机成分 水 矿物质 蛋白质 碳水化合物 脂类化合物 维生素 色素、呈香、呈味物质 激素 有毒物质 天然成分 加工中不可避免的污染物质 非天然成分 食品添加剂 污染物质 天然来源的食品添加剂 人工合成的食品添加剂 环境污染物质 基本营养素 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 主要食品成分的化学变化和相互关系主要食品成分的化学变化和相互关系 脂 类 O2，加热 过氧化物 蛋白质 氧化的蛋白质 加热、强 酸、强碱 碳水化合物 活性羰基 化合物 催化剂 色素、维生素、 风味物 异味、变 色、失去 营养价值、 质构变劣 蛋白质 中等水分活 度、室温至 更高的温度 17 18 19

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