厨房操作间工作人员岗位职责说明

1、. 厨房操作间工作人员岗位职责 1、依照责任划分 ，准时上班并认真做好班前的准备工作 ，检查着装 、个人卫生、环境卫生 、用具用品卫生 ，水电气的安全情况 ，原材料的准备工作等必须充分 ，按照操作要领与工艺要求投入工作 。 2、工作中应保持充沛的精力和良好的精神状态 ，全神贯注地投入到工作中，确保工作质量和产品质量符合科室要求 。 3、操作过程中应经常保持周边环境卫生 ，随时清洁 ，经常整理保持工作面的洁净，操作完毕，及时切断水电气 ，使设备处于关闭状态 。 4、对所操作的食品菜肴质量负责 ，凡因个人原因导致食品菜肴不合格或导致就餐人员投诉 ，应承担相关责任 。 5、按照划分的卫生区域 ，经常

2、保持作业面与操作间的卫生整洁 ，倒班工作的应在交接班前完成各项卫生任务 ，否则不准下班 。 6、按照配料和成本正确投放料 ，合理使用调料 ，低值易耗品努力降低操作成本，创造良好的经济效益 ，要树立主人翁意识和良好的道德素养 ，不损公肥私，不优亲厚友 ，不得损坏集体利益 。 7、一切与工作无关的物品 、私人用品不得带入工作间 ，无关人员不得进入工作间，操作人员不准将亲友带入工作间参观 。 8、爱护集体的设备 、设施，正确、安全使用各类设备 ，保证集体财产不丢失、不损坏、不外借，否则应承担相应的责任 。 9、服从领导分配 ，随时服从调动 ，积极完成领导交给的各项工作。 .专业学习资料. . 食堂库

3、房管理制度 1、食堂库房设专人管理 ，严格执行来人来访签字制度。 2、严格执行质量验收制度，保证所有进原料质量达标。 3 、保证库房通风干燥 ，各种原料固定存放于货架上 ，储物架至少离地 25cm ，离墙 10cm ，远离水、汽等管道 ，每日进行库房清洁卫生 。 4、严格执行入库材料索要制度 ，固定进货渠道 ，建立食品购销台帐 ，各种检疫票证齐全 ，严把质量关 ，送货及接收人双签字 。 5、塑料桶装和罐装的原料要带盖保管 ，密封的箱装和袋装食品放在带轮的垫板上，便于搬动。玻璃器皿装盛的原材料避免阳光直接照射 。 6、冷藏储存的原料要制定妥善的领料计划 ，减少开启冷藏室和冷藏柜的次数。经常检查设

4、备的运行情况 ，专人对设备定期维护 ，做好保养记录 。 7、冷藏室内的原料摆放有序 ，原料之间留有足够空隙 ，生熟分开 ，成品和半成品分开 ，做好标记 ，已经变质或不洁的材料不可进入冷藏室 。 8、冷藏室温度达到0-4 ，不得有结霜 ，内存食品加贴入库日期，保质 期 3 天，冷冻库温度达到 -18 ，存放的肉类 、海产品不得有污水 、血水，加贴入库日期 ，保质期 7 天。 9、建立库房管理明细帐 ，对各种进库物品的进货时间 、使用时间 、存放时间详细记录 ，合理安排 ，按先进先出的原则动态管理 。 10、每月对库房进行一次盘点 ，每周不定期抽查盘点 2-3 种物品 ，均由库管人员记录签字报食堂

5、管理人员 。 11 、做好质量检查与质量预报工作 ，建立退货区域 ，对不合格需要退换的食品及原材料 ，以及储存过程中变质 、过期、包装破损的食品 ，定位存放 ，有 .专业学习资料. . 标记，及时销帐 、处理。 食堂库房进货检查验收管理制度 1、严格执行 南阳市食品安全监督管理规定 制定库房进货检查验收管理制度 ，建立供货单位资质档案 。 2、应当向供货商索取 、验查相应的营业执照 、生产许可证 、卫生许可证 、商标注册证 、动物检疫合格证 ，并保证复印件建立供货档案 。 3、经营食品 、餐饮企业的经营者应当对购进生熟食品 、食品加工原材料按批次向供货人索取检验证明 、检疫证明 、销售凭证 。

6、 4、经营食品 、餐饮企业的经营者应建立 “商品购销台帐 ”如实记录购进 “商品的产地 、加工厂家 、进货渠道 、购进日期 、供货单位 、数量 ”等情况 。 .专业学习资料. . 5 、经营食品 、餐饮企业的经营者应当杜绝销售、加工 “三无 ”产品 、来路不明 、过期食品 。 6、经营食品 、餐饮企业的经营者在经营活动中应当遵守 中华人民共和国食品卫生法 、中华人民共和国产品质量法 、南阳市食品安全监督管理规定 等法规 。 食堂粗加工食品卫生管理制度 1、不加工已变质 、有异味的蔬菜 、肉、鱼、蛋、禽等加工后的半成品如不及时使用应入冷库短期储存 。 2、加工用的刀 、墩、案板、切（绞）肉机、三

7、道水池（标明洗肉池 、洗鱼池 、洗菜池 ）盆、盘等用具 、容器，用后要洗刷干净 ，定期存放 。 定期消毒 ，刀无锈 ，墩无霉 、炊 .专业学习资料. . 事机器无污物 、无异味 ，菜筐、水池无泥垢 、无残渣 ，标识清楚，荤素分开加工 ，废弃物要及时处理 。 3、各种蔬菜要择洗干净 ，无虫、无杂物、无泥沙，要先洗后切，不使用已发芽的土豆 、鲜黄花菜 。 4、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等各种材料做到随进随加工，淘净，剔净并及时冷藏 ，绞肉不带血块 ，不戴帽 ，不带淋巴，不带皮，鲜活水产加工后应立即烹制食品 。 5、切配好的半成品避免污染 ，与原材料分开存放 ，有明显区分标识 。 已盛装食品的容器

8、应放在台 、架上，不得直接放在地上。切配好的食品在规定时间内制作 。 6、不得使用非食品包装材料包装食品。 7、粗加工的废弃物及时收集 ，放在坚固 、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内 ，垃圾容器外观整洁 ，垃圾存放不外 露、不积压。 食堂工作人员卫生管理制度 1、认真学习 中华人民共和国食品卫生法以及相关法律法规。 .专业学习资料. . . . . . 2 、掌握食品卫生的各项基本要求 。 3 、每年按时进行健康检查 ，取得合格证后上岗 。 4 、保持良好的个人卫生习惯 坚持四勤 ：勤洗手 ，剪指甲 ；勤洗澡 、理发 ，勤换衣服 ；勤洗工 服、帽子。 各项专业操作前必须用流水和具有 “消毒作用

9、的手液 ”清洁双手 。 指甲整齐干净 ，不留长指甲 ，不涂指甲油 ，不戴戒指等饰物 。 分餐、取餐 、送餐过程中佩带口罩 。 仪表服装整洁 ，头发整齐干净 ，全部置于工作帽内 。 工作人员入厕或外出时必须换下工作服 ，出厕或返回后立即清 洗、消毒双手 。 5 、工作时不做有碍食品卫生的动作 ，如：抓头发 、剪指甲 、掏耳 朵、伸懒腰 、剔牙 、揉眼 、大呵欠 、吐痰等 ，咳嗽或打喷嚏时要 掩住口鼻 ，不直对食品 ，并及时清洗双手 。 6 、工作人员如出现咳嗽 、发热、上呼吸道感染 、腹泻、呕吐、化脓 性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生及安全的疾患时 ，应立即就诊 治疗 ，并上报领导 ，治疗痊愈后方

10、可重新上岗 。 7 、工作人员衣物及物品不得带入操作间或分餐间 ，个人餐具 、水杯 等物品按要求集中存放 ，保持整洁 。 .专业学习资料. . 食堂操作间卫生管理制度 1 、操作间卫生管理实行分工岗位责任制 ，按工作岗位划分卫生区 域， 责任到人 ，谁主管谁负责 。 2 、各岗人员工作前首先对责任区进行检查 、清洁和整理 ，确保符 合卫生标准后方可执行 。 3 、工作人员在操作过程中对各种废弃物品随时清理 ，设备、器皿 和炊具要做到谁用谁负责 ，随用随清洁 ，确保符合卫生要求 ， 4 、每班次离岗前对责任区域区的设备 、工具 、炊具逐一清点检 查， 清理干净 ，妥善置于固定地点 ，负责人员检查

11、通过后方可离开 。 5 、每周二对各类炊具 、工具 、设备集中消毒保养 ，保证正常使 用。 6 、排烟罩 、墙砖 、灶面每天进行清洁卫生 ，每周五彻底清理一 次， 保持干净无积存油垢 。 7 、厨房地漏周围随时清理 ，每天冲洗清洁 ，保证通畅 ，保证地面 无积水 ，油渍和杂物 。 8 、每月最后一周的周五对厨房灯具和吊顶清扫一次 ，保证无死 角、 无油垢 ，无吊灰 。 9 、各类刀具 、工具、器皿等物品生熟分开 ，用后放回原位 ，不得 任意挪动或变更摆放位置 。 10 、对调料车和储存罐使用后及时盖好 ，毎班次使用后进行擦 洗，摆放整齐 ，保证无变质使用 ，避免交叉污染 。 11 、操作间内使

12、用的清洁抹布要固定使用部位 ，每次用后及时清 洗消毒 ，保证干净卫生 、无异味 。 12 、每天下班前 ，工作人员根据实际情况对易发酵的物品及时放 入冰箱低温冷藏 ，并对所有设施断电保证安全 。 13 、非操作人员禁止进入操作间 ，操作间内不得出现与工作无关 .专业学习资料. . 的物品 ，操作人员禁止在操作间内吸烟。 食堂餐具清洗消毒管理制度 1、餐具清洗消毒必须坚持一清、二洗 、三消 、 四冲、五保洁的原则和程序。 2、清洁消毒后的餐具要达到整洁、光亮、干燥 的标准 。 3、消毒方式和时间的选择 ：热力消毒 ：远红外线消毒在 120 下保持 20 分钟 。 蒸气消毒在100 下保持 20 分钟 。 含氯消毒药物 ：按比例配比