四学校食品安全工作制

1、四、学校食品安全工作制度 （ 一 ） 学生食堂管理人员制度 1. 建立健全学生食堂食品安全管理制度与记录制度，做好学生食 堂经营过程中各项食品安全管理工作，确保学生食堂食品安全。 2. 食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理 工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人 员健康合格证明。 3. 学生食堂安全管理人员必须认真履行如下工作职责： （1）认真开展从业人员的食品安全法律和知识培训； （ 2）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行 督促检查； （3）检查服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的 不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处

2、理意见； （4）对食品安全检验工作进行管理； （ 5 ）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和 病症的人员调离相关岗位； （6）建立食品安全管理档案； （7）接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行 监督检查，并如实提供有关情况； （8）认真做好与保证食品安全有关的其他管理工作。 （ 二 ） 从业人员健康与培训管理制度 1. 学生食堂应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人 员健康档案 2. 从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检 查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查与岗前食品安全知 识培训，取得健康合格证明与岗前食品安全知识培训合格证后方

3、可参 加工作。 3. 从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒 性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者 应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 4. 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全 的病症治愈后，方可重新上岗。 5. 应对在职从业人员按岗位进行食品安全知识培训，记录培训时 间与培训内容等情况。 6. 学生食堂管理人员原则上每年应接受不少于40 小时的餐饮服 务食品安全集中培训，在从事相关食品安全管理工作前，

4、应取得餐饮 服务食品安全培训合格证明，培训合格证明有效期 3 年。 7. 食品药品监督管理部门建立餐饮安全管理人员培训档案，详细 记录培训情况。培训档案建立和记录情况纳入餐饮服务食品安全监管 信用档案。 8. 申请人申请餐饮服务许可证时，应提交餐饮安全管理人员 有效培训合格证明。 （ 三 ） 从业人员个人卫生管理制度 1. 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽 （专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指 甲油，佩带饰物。 2. 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食 品时，手部还应进行消毒。 3. 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手

5、： （ 1）处理食物前。 （ 2）上厕所后。 （3）处理生食物后。 （4）处理弄污的设备或饮食用具后。 （5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 （6）处理动物或废物后。 （7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 （8）从事任何可能会污染双手的活动 （ 如处理货项、执行清洁任 务） 后。 4. 非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： （1）开始工作前。 （ 2）上厕所后。 （3）处理弄污的设备或饮食用具后。 （4）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 （5）处理动物或废物后。 （6）从事任何可能会污染双手的活动后。 5. 专间操作人员离开专间后再次进入专间时应再次更换专间内专 用工作衣帽并佩

6、戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适 时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工 作。 6. 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 7. 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 8. 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生 要求。 （四）学生食堂经营环境管理制度 1. 学生食堂经营场所内环境卫生要达到“六无”、 六亮”、无 “六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异 味。 “六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明 亮。 无“六害”：无蝇、无鼠、无蚊、无蟑螂、无蚂蚁、无臭虫。 2. 废弃物放置场所要防止污染食品

7、、食品接触面、水源及地面； 废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必 要时进行消毒。 3. 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容 器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。 4. 污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。 5. 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能 在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措 施。 6. 杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品、食品接触面 及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 （五）餐厅卫生管理制度 餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学 生正常进餐

8、和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生 管理制度： 1. 餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋 顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。 2. 餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫 餐厅的清洁卫生。 3. 餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时， 餐厅干净卫生。 4. 完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。 5. 引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面 对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。 6. 餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保 证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂

9、物和纸屑，不要乱倒残 留的食物和废弃物。 7. 食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值 周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。 （六）学生餐厅安全管理制度 1. 食堂全体工作人员要对各项安全有一个高度认识，做到安全第 2. 食堂要建立健全各项安全岗位责任制，做到各项安全落实到人 头。 3. 食堂要经常组织工作人员学习各项安全知识，使他们掌握工作 过程中的安常规。 4. 要坚决杜绝麻痹大意思想，要把安全管理制度化，检查督捉安 全经常化。 5. 严防各类事故发生，火灾、被盗、人身伤亡等。 6. 严防食物中毒，严防坏人投毒。 7. 要有实用的防盗设施，要充足的消除器材且保持完好； 8

10、. 按要求保证工作人员的劳动保护。 9. 使用机械设备、电器设备不准违章操作。 10. 经常检查机械设备、电器设备，发现故障隐患及时排除； 11. 用电器、具要有良好接地并配有漏电保护器，用电线路不准 破损、老化。 12. 要保证地面防滑，避免跌伤。避免热饭、热菜伤人。 13. 在安全保护设施不具备的情况下，任何人不准指使工作人员 做有危险性的工作，违者现安全责任事故追究法律责任。 （七）操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环 节。为此，特制定操作间管理制度。 1. 负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知 识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 2

11、. 厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 3. 厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破 坏食物的营养价值。 4. 烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者 食欲。 5. 学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆 等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火 候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 6. 操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习 惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳 垢，上厕所后要洗手。 7. 食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤 品尝，不能用汤勺、

12、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 8. 制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能 用抹布或围裙擦试容器。 9. 成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二 次污染。 10. 抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 11. 充分发挥 三防 设施的功能和作用。 12. 操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 13. 未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意 增减厨师。 14. 煮熟的饭菜要及时进入配菜间 （八）食品添加剂“五专”、“一准确”制度 “五专”：（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜 保存） 1. 专人采购 食品添加剂必须由专人从有资质的专店进

13、行采购，采购时查验、 索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和 采购查验记录。 2. 专人保管 食品添加剂要由专人保管存放于专用橱柜中，标示“食品添加 剂”字样，妥善保存。 3. 专人领用 食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合食 品添加剂使用卫生标准（ GB2760）。 4. 专人登记 学生食堂要建立食品添加剂专用台账，固定专人登记采购、出库 及使用情况、安全检查情况等。台帐记录应当真实，保存期限不得少 于二年。 5. 专柜保存 食品添加剂要有专柜保存，有专门使用工具，使用工具要标示 “食品添加剂”字样，用后及时放回食品添加剂固定存放柜中。 “一准确”：准确

14、称量使用 学生食堂必须使用经过校对的器具进行食品添加剂准确称量，严 格按产品说明书规定的使用量使用，使用量要严格符合食品添加剂 使用卫生标准（ GB2760）。 （十）食堂食品留样制度 食堂应对冷荤食品、重点危险食品实行留样制度，具体规定如 下： 1. 留样有专人负责，建立食物留样记录。 2. 配备专用留样冰箱。冰箱必须保持良好运行状态，温度测量器 要经常检查和校准，温度设置为摄氏 0 度一 6 度；冰箱应定期清洗消 毒，切勿结霜。 3. 留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100 克，有标签标明 菜名，留样时间，置放规定位置，保存 48 小时；留样过程中必须保 证样品的完整和封闭。 4. 样

15、品保存冰箱必须设专人负责，放入留样食品后必需上锁；对 违规行为，追究责任，按有关规定处理。 5. 食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 6. 留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间 受污染。 7. 如没有特殊情况， 48 小时后，留样食品可及时处理掉。 （十一）餐厨废弃物管理制度 1. 建立餐厨废弃物处置管理制度，并设专人负责。 2. 将餐厨废弃物分类放置，食物残渣和垃圾应存放在带盖的容器 内，日产日清，不外溢，不滴漏。 3. 集体食堂应安装油水隔离池、油水分离器等设施。 4. 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水 域或倒入公共厕所和生活垃圾

16、收集设施。 5. 建立餐厨废弃物管理台账制度，详细记录餐厨废弃物的种类、 数量、去向、用途等情况，定期向辖区餐饮监管部门报告。 6. 不得用餐厨废弃物喂养畜禽。 7. 餐厨废弃物产生单位 , 应将餐厨废弃物交给具备相应资格并获 得相关许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。 8. 索取餐厨废弃物收运、处置单位相关许可或备案，同时要与其 签定餐厨废弃物收运与处置协议。 （十二）食品原料采购管理制度 1. 采购的食品原料应符合国家有关食品安全标准和规定，不得采 购食品安全法禁止生产经营的食品和中华人民共和国农产品质 量安全法第三十三条规定有下列情形之一，不得销售的农产品： （1）含有国家禁

17、止使用的农药、兽药或者其他化学物质的； （2）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物 质不符合农产品质量安全标准的； （3）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质 量安全标准的； （4）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制 性的技术规范的； （5）其他不符合农产品质量安全标准的。 2. 采购时应进行感官检查并索取发票等购货凭据，做好采购记 录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应 索取有效许可证、检验（检疫）合格证明等。 3. 入库前由库管员进行验收，作好验收记录。 4. 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污 染。

18、 （十三）原料采购索证登记制度 学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了 保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定伙 食部原料采购索证制度： 1. 伙食团采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安 全，必须定点采购食品。 2. 不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 3. 不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。 4. 采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天 食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。 5. 采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食 品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

19、 6. 食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。 7. 凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食 堂不得加工、使用。 （十四）进货查验记录制度 1. 建立进货查验记录制度： 学生食堂应当建立并落实食品原料、食品添加剂及食品相关产品 采购进货查验和记录制度，保障食品安全。 2. 进货查验内容： （1）产品一般状况、相关证件、合格证明和标识； （2）批量采购食品查验该批次的检验合格报告或者由供货商签字 （盖章）的检验报告复印件。 （3）、畜、禽产品查验检疫合格证明。 3. 进货查验方法： 一看：查看感官性状； 二闻：闻有无异味； 三辨：辨别真伪； 四记：做好记录。 4. 台

20、账记录 （ 1）台账记录：要建立台账记录本，并由专人负责随时登记和整 理，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者 名称及联系方式、进货日期等内容，记录应当真实，保存期限不得少 于二年。 （2）购物凭证：所购食品要索取购物凭证，并做好留存、粘贴于 台账记录上。 （3）记录方法： 一贴：贴购物凭证； 二记：做好台账记录； 三存：妥善保存票据和台账。 （十五）食品贮存管理制度 1. 常温贮存食品应做到： （1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤 剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （ 2）食品应当分类、分架存放

21、，距离墙壁、地面均在10cm 以 上，严格遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 （ 3）贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日 期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 2. 低温贮存食品应做到： （1）食品冷藏温度的范围应在 010C之间，冷冻温度的范围应 在20C1C之间。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、 成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明 显区分标志，宜设外显式温度 （指示）计，并定期校验，每天对冷藏、 冷冻柜（库）内部温度进行监测与记录。 （ 2）食品在冷藏、冷冻柜 （库） 内贮藏时，应做到植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放，

22、生食品和熟食品分开存放，同时附上 日期标签，严格执行食品先进先出原则。 （ 3）食品在冷藏、冷冻柜 （库） 内贮藏时，为确保食品中心温度 达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 （ 4）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库） ，应定期除霜、清洁和 维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 （十六）食品库房管理制度 1. 设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理 制度。 2. 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工 具等物品除外）库房应分开设置，食品库房应根据贮存条件的不同分 别设置常温与低温食品贮存库。 3. 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构

23、及位置应能使储 藏的食品距离墙壁、地面均在 10cm 以上，以利空气流通及物品的搬 运。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区 域应有明显的标识。 4. 库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的 食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有 库房门、窗防蝇、防鼠设施并经常保证设施功能完好。 5. 库房应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6. 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。 7. 散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 8. 食品、食品原料进库前必须严格检查，感官检查不合格拒绝入 库。入库食品须详细登记入册，详细记录采购

24、日期及保质期，定型包 装食品须检查标签是否完整齐全。标明品名、入库日期、生产日期、 保质期，严格执行先进先用的原则。对库存食品、食品原料要定期清 点，无标签、超期、感官异常的要及时清除。 9. 不得将个人生活物品及有毒有害物品存放于食品库房内。 （十七）砧板使用管理制度 1. 砧板必须生熟食品专用并有明显标识； 2. 切勿把刀插在砧板上； 3. 保持砧板清洁和表面光滑，做到“三面”光洁，即面、底、边 部光洁； 4. 采取防止木制砧板生长霉菌措施，每天晚上对砧板表面清洗并 刮干净； 5. 每天晚上对清洗并刮干净的砧板表面用消毒剂喷洒消毒； 6. 每次砧板使用后用盐磨擦砧板的用处表面； 7. 砧板

25、用后及清洗消毒等处理后，垂直摆放，使之晾干； 8. 每天早晨，在使用之前，用盐水清洗砧板； 9. 当砧板表面有破损裂纹时，不可再继续使用，及时进行更换。 （十八）粗加工及切配管理制度 1. 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他 感官性状异常的，不得加工和使用。 2. 分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显 标志。各种食品原料在使用前应洗净，不得留有污垢；禽蛋在使用前 应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 3. 各种食品原料不得就地堆放，加工肉类、水产类、蔬菜的操作 台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器 要专用。 4. 蔬菜类食品原料要

26、按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡 清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5. 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进 行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰 杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6. 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用 或冷藏 7. 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质 分类存放，应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 8. 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 9. 加工用容器、工具、餐饮具使用后应及时按相关规定洗净、消 毒，做到刀不锈、板不霉、餐饮具清洁，定位存放。生熟食品的加工 工具

27、及容器应分开使用并有明显标志。 10. 不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 11. 废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，做到日产日清，保 持内外清洁卫生。 （十九）餐饮具洗消管理制度 1. 餐饮具洗刷消毒人员应持有效的健康体检和食品安全知识培训 合格证上岗工作。 2. 在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，食物残渣和垃 圾应存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。 3. 餐饮具洗消采用热力法，按照除残渣、碱水刷、净水冲、热力 消毒四道工序操作，洗消后的餐具达到光洁、涩干的感官标准；采用 药物法，按照除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序操作，洗消 后的餐具达到光洁、无味的感官

28、标准。 4. 采用煮沸、蒸汽消毒必须达到 100度 10分钟；红外线消毒一般 控制温度120C，作用1520min;洗碗机消毒一般水温控制85C, 冲洗消毒40s以上。用臭氧消毒必须在 10ppm浓度以上消毒30-60分 钟；用药物消毒必须保证有效氯含量不低于250ppm,食（饮）具全部 浸泡入液体中，作用 5min 以上。 5. 每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整 洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温 度和时间的设定等；采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 6. 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，禁止使用手巾、餐巾擦 干，以避免受到再次污染；消毒后

29、的餐饮具应及时放入专用的餐具保 洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内；保洁柜内不得存放其它 物品。 7. 使用一次性餐饮具的，餐饮服务单位对购入使用的消毒餐饮具 建立索证制度，索取餐饮具集中消毒单位的营业执照和消毒合格证 明，并建立索证台帐；购入使用的消毒餐饮具的产品包装和标签应符 合相关卫生要求，不得重复使用一次性餐饮具。 8. 洗消工作结束后及时清扫室内卫生，保持室内清洁；对每次餐 饮具消毒情况进行详细记录。 9. 每周对洗消工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天 花板、台面等每一个角落。 （二十）备餐及供餐管理制度 1. 操作人员进入备餐专间前应更换备餐间专用洁净的工作衣帽， 并

30、将手洗净、消毒，工作时戴口罩；操作人员不得留长指甲，涂指甲 油，佩带饰物。 2. 非操作人员不得擅自进入，不得在备餐间内从事无关的活动。 3. 备餐间内应当由专人负责备餐，操作时要避免食品受到污染。 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 4. 备餐间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯 消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。 5. 备餐间内应使用专用的工具、容器，菜肴分派、造型整理的用 具用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 6. 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不 得供应。 7. 烹饪后食品应在 2 小时内供应食用；在烹饪后至食用前需要较 长

31、时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于 60C或低于10C的条 件下存放。 8. 工作结束后，及时清理备餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残 渍，地面卫生清洁，不得存放个人生活用品及有毒有害物品。 9. 备餐间防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。 1 0.每周一次 , 对备餐间进行全面的大清扫 ,包括地面、墙壁、天 花板、操作台等每一个角落，并保持地面干燥。 （二十一）预防食品中毒制度 1. 豆浆、四季豆等生食有毒菜果需要熟制加工的食品，必须煮熟 煮烂方能发售。 2. 马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖 掉，才可进行烹调食用。 3. 未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透

32、的海虾、海蟹等应一次 或当天食用，如有剩余，冷却后及时冷藏保存，再次食用前要加热煮 透。 4. 夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意餐饮加工操作的工具、设 备清洁及餐具、饮具的清洗、消毒 5. 食品库房、加工间不得存放任何有毒、有害物质，严防发生投 毒事件。 6. 食品生产经营场所不得员工住宿、休息。 7. 如有疑似食物中毒发生时，应立即启动食品安全事故应急处置 方案。 （二十二）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 1. 避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食 品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

33、2. 控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防 止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70C以上。贮 存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60 C以上，或者及时冷 藏，把温度控制在10C以下。 3. 控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的 机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 4. 清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所 有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基 础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5. 控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量 超过加工场所和设备的承受能力时，难

34、以做到按卫生要求加工，极易 造成食品污染，引起食物中毒。 （二十三）预防常见化学性食物中毒的措施 1. 农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精） 溶液浸泡 30 分钟后再冲净，烹调前再经烫泡 1分钟，可有效去除蔬菜 表面的大部分农药。 2. 豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后 再以文火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解 破坏。应注意豆浆加热至80 C时，会有许多泡沫上浮，出现“假 沸”现象。 3. 四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。 4. 亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食 盐使

35、用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂 使用卫生标准（GB2760的限量规定。 （二十四）食堂饮用水管理制度 为进一步加强食堂饮用水卫生，保障学生的饮用水安全，一句 食品安全法、生活饮用水卫生监督管理办法、食堂卫生工 作条例等法律法规的要求，制定本管理制度： 1. 认真执行有关卫生法律法规和规范性文件，坚持灭“四害”等 病媒生物防治的常规工作，确保我校师生的饮用水安全。 2. 食堂生活饮用水及自备水源，应经市疾控中心水源水质检测合 格后方可作为食用水源。加强对水源的防护，落实相应的水源防护措 施，水源 50 米以内不许存在污染源。水井要设有井盖，加固上锁， 设有专人定时供水。二

36、次供水蓄水池要加盖、加锁，溢水口要设网 3. 对食堂饮用水设施进行必要的保养，以确保供水设施的完好正常使用。定时对饮用水设施进行卫生清理和消毒。食堂的自来水供水 蓄水池每学期至少进行一次清洗，每年至少采水样送市疾控中心检测 一次。师生的饮水机由供水方定期清洗、消毒，夏季每月一次，冬季 每两月一次，并做好定期清洗消毒记录。所用净水剂和消毒剂必须符 合卫生要求和有关规定。经常观察饮用水设施内外部的卫生和水质情 况，及时清除污垢，保证师生饮用水的干净和卫生。 4. 从事二次供水蓄水池和饮水机清洗消毒人员应有有效健康体检 证明，并按清洗消毒规程操作，清洗消毒使用的消毒剂有有效的卫生 许可批件。 5.

37、在校内醒目位置设置饮用水卫生公告栏，告知学生饮用水安全 须知。一旦发现生活饮用水污染或不明原因水质突然恶化及水源性疾 病暴发事件时，食堂必须立即采取应急措施，及时告知学校，上报教 育局。 （ 二十五 ） 学校食品安全事故报告制度 ? 为了提高我校预防和控制突发事件的能力和水平，减轻或者消除 突发事件的危害，保障全体师生员工的身体健康与生命安全，维护学 校正常的教学秩序和校园稳定，结合本校实际制定本应急预案。 一、组织机构：成立刘家镇中心小学食品安全事故报告小 组? 组长：齐万军 ? 副组长：侯德刚 张国凤 周亚芳 ? ?成员：刘佳平 张国芝 王少青 张中友 刘晓丽 ? ?二、食品安全事故报告小

38、组主要成员职责： ? 1、应急小组组长负责全面工作，平时加强监督管理协调部门之 间的工作，一旦发生食物中毒事件，负责组织抢救中毒师生、安排检 查现场、调查事件的起因负责善后工作。 ? ?2、副组长负责组织每天对食堂进行卫生安全检查并客观填写记 录表，对发现的问题要及时责令限期整改并向组长报告；经常与地方 防疫部门联系接受监督。如果发生食物中毒立刻报告，在组长的领导 下及时展开工作，抢救中毒师生和配合协调解决问题。 ? 三、应急处理工作预案程序 ? 1、学校如发生集体中毒事件要立即启动应急处理工作预 案。 ? 2、一旦发现食物中毒或疑似食物中毒事件，必须在第一时间通 知学校有关领导，并向当地卫生

39、行政部门和教育行政部门汇 报。 ? 3、由副组长负责组织把中毒的师生送往医院进行抢救，确保在 第一时间保证中毒师生的生命安全。 ? 4、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料、工 具设备和现场。 ? 5、积极配合卫生和有关部门的调查，如实提供有关材料和样 品，控制食物中毒事故进一步扩大，妥善处理善后事宜。 ? 6、食堂中毒事故得到控制后，学校必须将事件的详细情况和最 终处理结果、整改情况等报告上级主管部门。 （二十六）学校食品安全管理责任制度 为加强学校食品安全卫生管理，规范食堂生产经营行为，保障全 校师生身体健康，坚持“预防为主、加强教育、防治结合、群防群 控”的方针，坚持“第一把

40、手负总则，谁主管谁负责、谁主办谁负 责”的工作原则，根据中华人民共和国食品卫生法和学校卫生 工作条例、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等相关法律 法规，制订本制度。 1. 学校校长是学校食品安全卫生管理的第一责任人，依据法律法 规全面负责管理学校食品安全工作，按照制度督促、检查学校食品安 全落实情况，积极推进学校食品安全卫生管理工作。 2. 主管副校长是学校食品安全卫生管理的主要责任人，协助校长 管理学校食品安全卫生工作，严格落实食品安全管理制度、检查制 度，开展定期和不定期对学校食品安全进行检查，督促检查有关工作 落实情况。 3. 总务主任是学校食品安全卫生管理的直接责任人，负责食堂建 设

41、和设备设施的配备、保养、维修，制定相应的规章制度，会同有关 部门落实实施方案，负责组织制定从业人员食品卫生教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。设立 专职食堂管理员，指导监督检查学校食品卫生安全，以及相关政策、 措施及制度落实。 4. 食堂管理员要严格按卫生检查计划，监督管理食堂各个环节的 食品卫生，对食品卫生检查工作进行管理、记录并存档，对检查中发 现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见，组织从业人员 进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗 位；接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并 如实提供有关情况。或承包经营

42、者应确定食堂工作流程各岗位责任 制，明确各岗位负责人。 5. 库房管理负责人，严格按食品储存要求进行保管。同一库房内 贮存不同性质食品和物品应区分存放区域，不同区域应有明显标识； 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食 品距离墙壁、地面均在 10 厘米以上，以利于空气流通及搬运。 6. 食堂负责人，带领食堂从业人员认真遵守各种操作规范，并分 工明确，做到每个岗位均有专人负责，确保食堂食品各环节的卫生安 全。食品做到烧熟煮透，其加工时食品中心温度不得低于 70 摄氏 度。用具做到一冲二洗三清四消毒，严禁生熟交叉，生熟容器要标 识，剩余食品要冷藏。严格执行留样制度，每餐的各种

43、食品应各取不 少于 100 克的样品留置于冷藏设备中保存 48 小时以上，以备查验。 以上岗位职责，务必认真履行，各司其职，若因工作不负责任， 造成不良影响或发生食品卫生安全事故的，学校组织相关负责人进行 调查并写出事故调查报告，上报教育局，由相关部门追究责任人的责 任。 （二十七）学校食品安全责任追究制度 为加强学校食品卫生管理，有效控制学校食物中毒及其它食源性 疾患的发生，保障师生员工身体健康，根据中华人民共和国食品卫 生法，结合学校实际，制定本制度。 1. 学校校长为学校食品卫生安全管理工作第一责任人。应把食品 卫生安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，研究食品卫生 安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。 2. 学校校长为学校食堂卫生安全管理工作第一责任人。全面负责 学校食品卫生安全工作。 3. 分管领导对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，必 须及时责成相关部门进行全面整改。 4. 总务处在分管领导的带领下，设立人员对食堂进行安全检查。 （1）设立食堂安全监督管理人员，具体负责监督检查学校食品卫 生安全、卫生、操作流程，以及相关政策、措施