市餐饮服务食品安全监督量化分级动态等级评定检查细则

1、mm市餐饮服务食品安全监督量化分级动态等级评定检查细则(适用于中型以上餐馆、学校食堂、中央厨房、集中配送单位、150平米以上快餐店、小吃店)被检查单位名称： 地址： 法定代表人（负责人或业主）： 电话： 餐饮服务许可证号： 许可类别： 备注： 检查人员（签字）： 被检单位人员（签字）： 检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分 检查项目子项目检查内容分值得分小计许可管理（10分）许可证（5分）餐饮服务许可证有无超过有效期 有无存在转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证等行为 有无擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目。发现擅自改变每一项扣0.5分3餐饮服务食品安全监督信息公示栏是否悬

2、挂在就餐场所醒目位置。内容不齐全，每项扣0.5分。2制度（5分）有无制定相关的食品安全管理制度（现场主要检查：从业人员健康体检、培训制度；清洗消毒制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；餐厨废弃物处置管理制度；菜肴加工过程卫生管理制定；食品安全突发事件应急处置方案等。其它制度视经营项目定）。每缺一项制度扣0.5分，扣完为止。3检查各项制度有无具体落实（重点查各项记录）。每一项制度未落实扣0.5分，扣完为止。2人员管理（10分）组织机构（1分）有无设置食品安全管理机构或组织，有无配备专职或兼职食品安全管理人员。每项0.5分。1有无聘用禁聘人员从事食品安全管理从业

3、人员（9分）有无建立本单位从业人员健康档案、培训档案0.5有无存在无健康证明和培训证的从业人员。现场随机抽取从业人员进行检查，发现1人无证扣0.5分，扣完为止。3有无安排患有有碍食品安全疾患的人员从事接触直接入口食品的工作。有无执行晨检制度。现场检查有无晨检记录。无记录不得分，记录不完整扣0.5分。15检查从业人员个人卫生，有无未穿戴符合卫生要求的工作衣帽；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；有无在加工场所吸烟；手部无破损上岗等情况。随机抽查单位从业人员，发现1人有一项上述行为的扣0.5分。3现场随机抽取5名从业人员询问有关食品安全知识，发现1人回答不全扣0.5分1场所环境（10分）布局流程（2分

4、）各场所均应设在室内。加工场所按原料、半成品、成品顺序予以布局，人流、物流分开，传菜电梯必须专用。各场所之间不应存在交叉污染。现场检查发现场所设在室外扣1分，有交叉污染扣1分。2环境卫生（6分）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的到顶墙裙；门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭；有无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢；地面是否洁净，有无积水和油污；粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统，排水沟渠是否通畅。每项0.5分。2现场昆虫鼠害检查。

5、如发现有鼠迹、鼠粪扣0.5分；1视野(约15)发现两只苍蝇(含以上)，一处扣0.5分，扣完为止；如发现蟑螂或其尸体一处扣0.5分，成虫和幼虫共存扣1分。1垃圾和废弃物应及时清理，现场检查存放设施容量是否足够且密闭，外观是否清洁。垃圾和废弃物未及时清理扣0.5分，设施容量不密闭或无盖扣0.5分。1专间区域进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。卫生间（1分）卫生间不设在食品处理区卫生间应采用水冲式，在出口附近设置洗手设施。卫生间未采用水冲式扣0.5分，在出口附近未设置洗手设施扣0.5分。1更衣场所（1分）更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，更衣场所应处于食品处理区入口处，

6、且应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施及洗手设施。现场检查更衣场所空间不能达到足够数量扣0.3分；无洗手设施扣0.2分。1餐厨废弃物处置（2分）餐厨废弃物有无经相关部门许可或备案的单位或个人收运处理，并签订合同，索取其经营资质证明文件复印件。1检查有无建立餐厨废弃物处置台账，记录详细。无台账记录或记录不完整不得分。1设施设备（10分）专间设施（2分）专间为独立密闭隔间，不得有明沟；有独立的空调设施；设有空气消毒设施和专用冷藏设施；有专用工具容器保洁设施。现场检查专间为非独立闭隔间不得分；每一项不符合要求扣0.5分，扣完为止1.5 应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。无

7、预进间不得分。0.5供水设施非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统与食品加工用水的管道系统有无分离；使用的自备水或二次供水水质应符合生活饮用水卫生标准。现场检查如果使用市政供水的单位直接得分；发现非饮用水管道系统与食品加工用水的管道系统未分离不得分；使用自备水或二次供水的单位查看相关部门提供的有效的水质检验报告单，无检验报告单或检验不合格者不得分。通风排烟设施（1分）现场检查全部使用油、气炉可得分；使用煤、柴为原料此项不得分。0.5烹调场所应采用机械排风，有无安装有排气罩，排烟排气良好。检查无排气罩不得分，有排气罩但排气效果不好扣0.5分。0.5清洗、消毒、保洁设施（2分）配备充足、有效

8、的消毒设施，能满足正常加工需要，标识明显。现场检查无消毒设施不得分；消毒设施不能满足需要扣0.5分。1配备充足、完善的餐具保洁设施和餐（饮）具存放柜。不能满足最大负荷需要并能正常运转扣0.5分；保洁设施不密闭扣0.5分。1“三防”设施（1.5分）加工与用餐场所，要配置有效的防蝇纱门、纱窗或设置空气幕。未设立不得分；设立不能有效发挥防蝇作用的扣0.3分。0.5库房及与外界直接相通的木制门下端应装有金属防鼠板。无金属防鼠板不得分。0.5排水沟出口和排气口出口处应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。无金属隔栅等不得分。0.5清洁工具（1分）应配备专用于拖把等清洁工具的清洗水池，该水池不得与加工用

9、水池共用。无专用清洗水池不得分。0.5各类清洁工具应有专用存放场所存放。无专用存放场所不得分。0.5设备、工具和容器（2分）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。发现有不符合食品安全标准或要求的扣 0.5分；接触食品的设备、工具和容器不易清洗消毒扣0.5 分。1有足够容量的冷藏、冷冻设备，并有外显式温度（指示）计，温度能达到要求，能定期除霜及清洁等。现场检查冷藏、冷冻设备不能满足加工存储需要扣0.5分；无外显式温度（指示）计扣0.5分。1废弃物暂存设施（1.5分）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。现场检查食品处理区未设存放废弃物

10、或垃圾的容器不得分；废弃物容器与加工用容器没有明显区分的标识扣0.5分。0.5废弃物容器应配有盖子，并以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗；专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。现场检查废弃物容器未配有盖子扣0.5分，不是以坚固及不透水的材料制造，内壁不光滑且不便于清洗扣0.5分。专间内的废弃物容器盖子不是非手动开启式扣0.5分。1采购贮存（10分）采购验收（5分）采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料。现场检查发现有各类禁止生产经营的食品及原料不得分。有无建立采购记录和台账。未建立的不得分。1食品原材料须查验索取并留存供货方许可证营业执照复印件，留存每笔购物凭证或送货单。现场随机抽查

11、4种以上主要食品及原料，发现1种未索证索票扣0.5分，扣完为止。4库房与食品贮存（5分）有无分设主、副食品仓库。主、副食品仓库混放扣0.5分。1食品库房有无做到分类分架隔墙离地贮存；有无食品与非食品混放现象，做到原料、半成品、成品严格分开。现场检查未做到分类分架隔墙离地贮存扣0.5分，有食品与非食品混放现象扣0.5分。1.5冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识。现场检查有生熟混放现象扣0.5分，标识不明显扣0.5分。1.5食品库房内不得存放有毒有害物品。发现库房内存放有毒有害物品不得分。食品库房内不得存放过期或腐败变质的食品及原料。发现有该类食品不得分。1加工制作（1

12、0分）粗加工与切配（1分）粗加工有无明显区域，水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品、动物性食品和水产品。现场检查粗加工操作场所未按动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料设置清洗水池扣0.5分；水池数量或容量与加工食品的数量不相适应扣0.5分；各类水池无明显标识标明其用途扣0.5分。1烹饪加工（3分）生熟容器、工用具有明显区分标志，做到分开使用，定位存放。无明显区分标志不得分。0.5烹饪食品必须烧熟煮透；加工后的成品应与半成品、原料分开存放；不得将回收后的食品经加工后再次销售现象。现场检查烹饪食品未烧熟煮透现场扣1分；加工后的成品应与半成品、原料未分开存放扣0.5分；有回收后的食品经加

13、工后再次销售现象扣2分。2灶台或操作台应清洁。不清洁或有卫生死角不得分。0.5备餐与供餐（15分）备餐间应密闭，设置有二次更衣室，安装有符合要求的紫外线灯。备餐间不密闭扣0.5分；无二次更衣室扣0.5分，未安装或安装不符合要求的紫外线灯扣0.5分。1在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在高于60或低于10的条件下存放。未到要求不得分。0.5凉菜配制与裱花操作（1分）五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）符合卫生要求。五专未配齐的，缺一项扣0.5分，职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。发现供应为否决项1生食海产品

14、（0.5分）应设置专用间或专用操作场所。无专间或专用操作场所不得分。0.5有洗手消毒设施，工具容器专用，有专用消毒保洁设施。未达到要求不得分。0.5现榨饮料及水果拼盘制作（1分）应设置专用间或专用操作场所。无专间或专用操作场所不得分。0.5有洗手消毒设；有专用消毒保洁设施；不使用未经清洗处理干净的蔬菜水果，用于制作现榨饮料食用冰等食品的水符合规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。每项0.5分。0.5面点制作（1分）应设置专用间。无专间不得分。（大型以上和学校食堂）0.5有专用冷藏设施；含奶油类、奶蛋的点心在高于60或低于10的条件下贮存；食品添加剂有专门的容器存放。现场检查无专用冷藏设施扣

15、0.5分；未按照要求存放扣0.5分；食品添加剂无专门的容器存放扣0.5分。0.5烧烤加工（0.5分）烧烤间进出口分别设置；分别设置腌制区域（间）、烧烤卤肉区域（间）和晾晒区域（间），应设置专用独立的粗加工间；原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所。不达到专间的要求不得分。0.5食品留样（1分）百人以上取餐，有无按规定留样；有无与加工量相适应的专用留样容器与设备，留样设备是否正常运转。每项0.5分。1清洗消毒（10分）清洗（2分）有无专用的餐具洗涤消毒间（区域）;餐饮具等工具、用具的清洗应做到清洗干净。无专用的餐具洗涤消毒间（区域）扣1分；未清洗干净的扣1分。2消毒（2分）餐饮具等工具、用

16、具采用热力方法的消毒温度和消毒时间有无达到要求，有无消毒记录。餐具、食品容器表面应光洁涩干；采用化学消毒的有效消毒成分的浓度和餐饮具消毒浸泡时间有无达到要求，餐具表面应无异味，无食物残渣，残水不应超过2滴。未达要求不得分。使用的洗涤剂、消毒剂是否符合有关食品安全标准和要求；不得重复使用一次性餐具。每项0.5分。2保洁（3分）有足够保洁设施；消毒后的餐饮具有无贮存在专用保洁设施内备用；保洁设施是否密闭并易于清洁。现场检查保洁设施明显不足扣0.5分；消毒后的餐饮具未贮存在专用保洁设施内扣0.5分；保洁设施不密闭扣0.5分。1消毒后的餐具必须贮存在专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具、食品容器应

17、分开存放并在餐具保洁柜上有明显标记。检查发现保洁柜无明显标记或保洁柜不洁、不密闭扣1分；已消毒与未消毒餐具未分开存放扣1分。2集中消毒餐饮具（2分）使用集中消毒的餐饮具单位，对提供的集中消毒的餐饮具单位有无索取消毒单位的资质和相关的消毒合格凭证；使用的一次性餐用具是否符合要求，有无进行索证索票登记。每项1分。2食品添加剂（10分）“五专”制度（3分）有无建立执行食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存“五专”制度。现场检查每少1项扣1分，扣完为止。3备案（2分）自制火锅底料、糕点、饮料、调味料等所用的各类食品添加剂有无向辖区监管部门进行备案。2公示（1分）采取调制、配制等方式

18、自制火锅底料、自制糕点、饮料、调味料等应在店堂醒目位置或菜单上进行公示制作方式和使用的各类食品添加剂。1使用情况（4分）食品添加剂的使用符合国家有关规定。采用精确的计量工具称量，并有详细记录。有无存在超范围使用、超剂量使用食品添加剂现象。现场检查发现使用非食用物资用于餐饮制作过程不得分；超范围使用、超剂量使用食品添加剂现象扣3分；使用食品添加剂未采用精确的计量工具称量，并有详细记录扣1分。4检验运输（10分）检验（3分）有无设置与生产品种和规模相适应的检验室及相应检验设备和设施等。（集中配送、中央厨房）3包装（3分）包装材料应应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。3运输（4分）运输工具与设备

19、设施应清洁、消毒；运输保温、冷藏（冻）食品应有相适应的保温、冷藏（冻）设备设施4监管部门部署的专项工作完成情况专项任务(10分)根据年度部署工作任务和临时部署的工作任务完成情况，适当给予扣分10检查结果：平均分： 评定等级： 备注说明：1.带的检查内容为关键项，关键项不符合要求，责令限期整改，再评定。2.检查项目和检查内容可合理缺项。如有合理缺项，评定总分=初评分（100-标化分）100。3.评定分数在90分以上（含90分），为优秀；评定分数在89分至75分（含75分），为良好；评定分数在74分至60分（含60分），为一般；评定分数在60分以下的，或2项以上（含2项）关键项不符合要求的，不评定

20、动态等级。限期整改到位在评定。mm市服务食品安全监督量化分级动态等级评定检查细则（适用于小型餐馆、150平米以下小吃店、快餐店）被检查单位名称： 地址： 法定代表人（负责人或业主）： 电话： 餐饮服务许可证号： 许可类别： 备注： 检查人员（签字）： 被检单位人员（签字）： 检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分 检查项目子项目检查内容分值得分小计许可管理（10分）许可证（6分）餐饮服务许可证有无超过有效期 有无存在转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证等行为未擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目。发现擅自改变不得分。3餐饮服务食品安全监管信息公示栏悬挂在就餐场所醒目位置。未悬挂

21、或者摆放醒目位置不得分。3制度（4分）食品安全管理制度健全并落实（其中必备体检培训、食品加工、采购查验和索证索票、餐具清洗消毒、餐厨废弃物处置等制度，其它制度视经营项目定）。现场检查每缺1项制度扣1分，扣完为止。4人员管理（10分）从业人员（10分）从业人员持有效合格的健康证明和培训证明 （抽查在岗的所有人员，发现1人不能出示健康合格证明扣1分，扣完为止） 5未安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作，未聘用禁止聘用人员从事食品安全管理工作从业人员个人卫生符合要求：操作时穿戴整洁的工作服、工作帽，操作时不抽烟，不留长指甲或涂指甲油、佩带饰物，无手部破损。随机抽查2名-5名从业人员

22、，发现一人有一项上述行为的扣1分，扣完为止。5场所环境（20分）流程布局（10分）食品加工处理区和就餐场所应设在室内。食品加工处理区设在室外不得分。2后堂面积必须大于8平方米，且地面、台面铺设白色瓷砖，墙面白色瓷砖到顶。每项不符合扣2分，直至扣完6卫生间不得设在食品处理区。食品处理区有卫生间不得分。2环境卫生（8分）加工经营场所环境卫生整洁，无昆虫鼠害（一个视野不得出现三只以上的苍蝇，无鼠痕、鼠粪、活鼠，蟑螂鞘等），无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢，地面无积水和油污，排水沟渠通畅。现场检查环境不卫生扣4分，其他每发现一处不合格扣1分，扣完为止）8餐厨废弃物处置（2分）餐厨废弃物有专用容器并加盖，按

23、规定处理废弃油脂和餐厨垃圾。现场检查无专用容器扣2分，未加盖扣1分，未按规定处理扣1分。1设施设备（10分）供水设施 （2分）使用自备水源和二次供水的水质符合生活饮用水卫生标准标准。 现场检查使用市政供水直接得分；使用自备水或二次供水的单位查看相关部门提供的有效的水质检验报告单，无检验报告单或检验不合格者不得分。 2排烟排气设施（1分）应使用隔墙外扒灰式烧火炉灶或油气炉；烹调场所应采用机械排风，有无安装有排气罩，排烟排气良好。现场检查使用油气炉得0.5分；使用煤、柴为原料而未使用隔墙炉灶扣0.5；无排气罩扣0.5分，有排气罩但排气效果不好扣0.5分。1清洗、消毒、保洁设施（3分）至少配备3个水

24、池，标识明显。配备餐具保洁设施和餐（饮）具存放柜。现场检查无消毒设施扣2分；消毒设施不能满足需要扣1分。无餐具保洁设施扣2分；保洁设施不密闭扣1分。直至扣完。 3“三防”设施（2分）加工与用餐场所，要配置有效的防蝇纱门、纱窗、门帘（如塑料门帘）；外界直接相通的木制门下端应装有金属防鼠板，排水沟出口和排气口出口处应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。现场检查发现1项不符合扣1分，扣完为止2设备、工具和容器（1分）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等分开使用，有明显标识，符合食品安全标准或要求。1冷藏、冷冻设施（1分）有满足食品及原料贮存需要的冷藏、冷冻设施，运转正常。现场检查发现无冷藏、冷

25、冻设施扣1分，有设施但不能满足需要扣0.5分，不能正常运转扣0.5分。1采购贮存（10分）采购验收（5分）采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料采购食品、食品添加剂及食品相关产品索取了购货凭证、建立台帐。现场随机抽3种食品，未索购货凭证扣2分，未建立台帐扣1分，发现一种食品未索证索票扣1分，扣完为止。5库房与食品贮存（5分）食品库房或贮存食品的区域清洁，不与非食品混放，隔墙离地贮存。现场检查发现区域不清洁扣1分，与非食品混放扣0.5分，未做到隔墙离地扣0.5分。1冷藏、冷冻设备中做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识，做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。现场检查发现未分开

26、存放扣0.5分，未标识扣0.5分。2食品库房或贮存食品的区域内不得存放有毒有害物品。1不得存放过期或腐败变质的食品及原料。1加工制作（10分）粗加工与切配（4分）粗加工水池有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品。现场发现少1个水池扣0.5分，蔬菜与肉类、水产品同池浸泡、清洗扣0.5分，无明显标志扣0.5分。2生熟容器、工用具有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放。现场检查发现未分区域、未分开使用扣0.5分，未定位存放扣0.5分。1成品、半成品、原料的加工、存放不存在交叉污染。现场检查发现加工或不符合要求扣0.5分；存在交叉污染扣0.5分。1烹饪加工（4分）烹饪过程需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，餐具、食品或盛装食品的容器不直接置于地面，不将回收后的食品经加工后再次销售，不得将腐败、变质或其它感观性状异常的食品或食品原材料加工使用。现场检查每发现1项不符合要求扣1分，扣完为止。4清洗消毒（10分）清洗（3分）餐