餐厅排班原理与合理安排

1、餐 厅 排 班 系 统目 录一、 排班系统重要性 2二、 排班人员及其职责 2三、 排班原理 3四、 营业额预估方法 4五、 人员效率 4六、 直接工时位置表 5七、 间接固定工时表 6八、 训练工时指南 7九、 带训计划安排表 7十、 排定班表 8十一、 控制人工成本 8十二、 核算员工工资 8十三、 排班系统稽查 9十四、 排班稽核表 10一、 排班系统重要性1、合理的排班可以保证餐厅营运。a) 正确执行服务组排班工作，是使得餐厅正常营运的必备因素。无论人员排得过或过少，均会对餐厅造成负面的影响。b) 过多的人员：会造成没有办法满足个别员工的工时需求及因人员过多而没有办法安排适当的训练和练

2、习机会，因此造成人员的士气低落和人员质量的下降。c) 过少的人员：将降低餐厅品质、服务的水准，影响顾客满意度，最终导致sales降低，同时会使离职率提高。2、合理的排班可以减少餐厅的人工成本。利用科学的排班方法，根据小时营业额的波动，合理的安排工时，可以在保证营运的同时，最大的降低工时的浪费。3、合理的排班可以有效提高员工生产力。 利用新老员工的合理搭配和高低峰的落差，既可以保证低峰期的员工训练，又可以利用高峰期进行生产力提升训练。4、合理的排班可以确保餐厅的各系统的正常运转 人员是餐厅其他各项工作的基础，将合适的人员排在合适的时段，执行相应的职能，则能保证餐厅的订货/训练/维修等工作有序的进

3、行。5、合理的排班可以保证员工的身心健康。 根据劳动法和员工的双重要求，排班经理通过及时的跟进与员工的沟通，合理的安排休息，可以有效的保证员工的身心健康。二、 排班负责人及其职责1、 负责人排班经理应该是餐厅领班以上的管理人员。2、 排班助理 排班助理须由训练员来执行。3、 排班经理的职责l 根据餐厅的历史数据，分析餐厅人力成本及人员效率；l 了解餐厅员工的组成状况及可排班时间；l 预估餐厅未来周期内的营业额，并及时确认调整；l 根据要求及时排定公布员工班表；并合理安装训练人员及班表；l 根据餐厅需要调整班表；l 依照历史记录与趋势预估营业额，并与店经理沟通。l 服务员出勤状况沟通与辅导4、

4、排班助理的职责l 负责统计员工工作站及可排班时间；l 实时统计员工工时，并提醒排班经理；l 协助安排餐厅训练，适时与员工进行沟通并将员工意见反馈给排班经理；三、 排班原理餐厅的员工平均工作效率是可以计算的，而通过员工平均工作效率，就可以与预估营业额进行比对，通过换算，就可以得出所需的工时数。 工时按照对餐厅营业额产生的作用不同，可分为，直接工时/间接工时。a) 直接工时：因创造小时营业额，直接参与产品的制作、包装及传递给顾客的工时（含餐区服务工作站），如生产产品，提供服务所发生的工时。通过合理分配直接工时位置，我们可以规范直接工时管理。直接工时在班表上用实线表示。b) 间接工时：指不因小时营业

5、额及直接从事于产品的准备、制作、包装及传递给顾客的工时（餐区服务除外），如腌制工时，开铺打烊，训练工时，清洁卫生，开会工时等。通过规范，可以将间接工时固定住，形成间接固定工时，如周月清工时/开铺打烊工时，间接工时带有较大的随机性，如训练工时和会议工时。间按工时在班表上用虚线表示。 在考量人员效率指标上，有两种方法，a) 一种是根据交易次数衡量人员效率，简称cph，具体的计算方法为某一计算周期tc除以总工时，所代表的含义是一个小时能创造出多少个交易单。b) 一种是根据营业额衡量人员效率，简称scph，其计算方法为某一计算周期内营业额除以此周期内的总工时，所代表的含义是一个小时的人工能创造出多少的

6、营业额。排班工时计算原理：预估时段营业额/小时营业额人员效率=所需工时数 预估时段交易次数/cph=所需工时数算出所需工时数后，通过合理分配直接工时位置，就可以排出班表所需的位置。四、 营业额预估方法 预估排班周期内每天营业额；并具体到每小时。在预估营业额时要注意以下的事项：参考前三周的营业额取前三周的实际数额的平均值,剔除特殊因素造成营业额波动,并参考去年同期时段是否有相同的趋势形态季节改变一般来说，当天气转冷，营业额会下滑的趋势。从寒转热，营业额通常会有提升。雨季对营业额会有负面的影响，但是要熟识当地状况，因为如果是一下经常下雨的地方，那么下雨就可以不是一个影响的因素，因为人们都习惯了。节

7、假日考虑假日的天数与假日发生的时间。如：春节：五一；十一；元旦；情人节；元宵节；妇女节；儿童节；教师节；圣诞节；寒假；暑假等。社区或商圈的活动考虑餐厅在订货周期内的营业额将会因为社区活动，如球赛、音乐会等，都可根据以前的历史资料，来预估这些活动对营业额的影响。当完成排班周期营业额预估，要与店经理沟通并取得他/她的同意。五、 人员效率1） 人员效率的采集与计算：l 每天打烊时进行工时核算，将每日工时分成直接工时与间接工时，并分别进行登记汇总，待月末结束时就可以得出一个月的直接/间接工时汇总；l 每天将餐厅的营业额/tc登记汇总，待月末结束时得出汇总数据；l 月末进行核算时，将当月的总sales或

8、tc除以直接工时及总工时，即可得出scph，cph。l 当月总营业额/总工时=scphl 总sales/直接工时=直接工时scphl 总tc/总工时=cphl 总tc/直接工时=直接工时cph2） 人员效率的标杆值序号时段营业额（单位：元）大厅前 台厨 房总 配简餐合 计点餐配餐裹粉烤制组装调制10-50112251-1001123101-20011134201-30011135301-40021146501-600121157601-7001211168701-8001211169801-90012111610901-1000121116111001-11001211117121101-12

9、0012111118131201-1300121111119141301-1400121111119151401-1500121111119161501-16002211111110171601-20002311111111182001-25002311121112192501-33002411121215203301-43002521221218214301-60003631221221l 在实际使用中，我们一般会采用scph及直接工时scph进行考核和排班。六、 直接工时位置表七、 接固定工时表工时项目周一周二周三周四周五周六周天合计开店圣开0.50.50.50.50.50.50.53.5

10、前台0.50.50.50.50.50.50.53.5总配11111117厨房11111117打烊圣烊11111117前台0.50.50.50.50.50.50.53.5总配222222214厨房222222214清洗333333321周清地沟11排烟罩1.51.5冰箱滤网11空调滤网11冻库22冷藏库11后区墙面1.51.5客区地角22烤箱11月清汉堡机1炸锅/口1.5果汁机0.5可乐机1格栅灯0.5季清制冰机2外招2腌制555577640八、 训练工时指南工作站带训工时被训工时合计l大厅2810cl厅烊3811oc前台开店268c前台71825ca配餐3710cc圣烊369op总配开店369

11、pa组装41216pp调制41216cp总配打烊4913ok厨房开店268kb裹粉61521ko烤制51217ck厨房打烊369bw清洗268km腌制41317 带训的符号为t+工作站+受训工时，如带训大厅1小时，标记为tl1；受训的符号为s+工作站+受训工时，如受训大厅4小时：标记为sl4根据需要,餐厅可在各项目建议值上进行调整,但调整值不得超过2。带训者周一周二周三周四周五周六周天合计受训者月 日月 日月 日月 日月 日月 日月 日陈训练员tl2tl2tl4林*sl4sl4sl8王*sl4sl4sl8九、 带训计划安排表十、 排定班表排班工具：员工排班留言本、员工排班资料表、历史班表、内部

12、数据、班表纸、管理组班表、员工训练计划表等等十一、 控制人工成本合理排定员工上班工时，将有助于减少人工成本，成工时浪费，并保证餐厅有序运行。控制人工成本的方法：1） 正确预估时段营业额餐厅排班是建立在对营业额的正确预估上，所以从源头上进行控制，就可以保证排定合理的时段工时。2） 根据餐厅实际情况对直接工时位置表，间接固定工时表进行合理调整，从而在工时分配上进行合理分配。3） 严格考勤管理，避免出现临时调换班或迟到，旷工等情况，从面增加人工成本。4） 根据营业额变化及现场人员情况进行灵活机动调整，当营业额出现下降时，调整部分上班人员，让其提前下班，从而减少不必要的人工浪费。5） 合理安排员工总工

13、时，按照标准休息时间安排员工合理休息，根据劳动法要求对月员工总工时进行合理分配，避免因超工时而引起人工费用。十二、 核算员工工资1） 根据餐厅员工的在职方式，可将员工分为全职员工及计时员工；相应的，员工工资的核算方法也分为月薪工资和计时工资；2） 月薪工资员工计算方法：u 月薪员工按每天9小时的工作时间计算，每周固定休息一天，工资及待遇按公司制定标准进行计算，月薪人员不算加班工资，可采取补休方式进行补班。u 当月薪员工上班不满额定天数时，月薪员工工资计算方法为：月基本工资/月应上班天数*实上天数满勤奖=应发工资u 如出现请假几小时的情况发生，则当日工资计算方法为： 月基本工资/月应上班天数/9

14、*实上工时数=当日工资 3） 计时工资计算方法：u 员工实上工时数*小时员工工资=员工当月工资u 计时员工如有满勤奖的，员工当月如未出现调换班及请假迟到情况，才可有满勤奖。十三、 排班系统稽查 餐厅经理定期进行排班稽查，以帮助餐厅订货人员调整订货系统。 营运经理将不定期进行餐厅拜访，根据需要进行排班稽核。协助餐厅发现问题并改善之。 排班系统稽查包括：l 排班系统理论稽查：餐厅排班主要负责人理论知识；各项指标计算方法及参考值。l 员工排班满意度调查：了解餐厅员工对排班合理性及满意度调查，通过员工反应的问题进行分析，排查餐厅排班系统中存在的缺陷，以帮助餐厅及时改进。l 员工超工时稽查：倒翻历史班表

15、，了解员工超工时情况及原因，并引导餐厅排班经理合理解决。l 排班合理性稽查：查看最近三个月的实际班表，了解班表的临时调换班频率，从而倒推班表合理性，并引导排班经理分析及解决问题。l 员工考勤及薪资稽查：核查员工实际考勤时间与班表所载是否相同，薪资核算方式是否正确。 餐厅排班稽核表日期： 餐厅排班经理： 稽核人：内 容分 数是否达成结果简述排班经理能完全阐述排班理论，排班指标的计算方法及标杆值10%排班经理清楚知道营业额预估的方法及注意事项4%与餐厅员工进行沟通，确定餐厅是否及时将班表公布，员工是否明确知道自己的的工作时间及岗位4%了解餐厅排班工具的使用情况，排班经理是否有根据排班工具及时与员工

16、沟通5%查看班表， 查看餐厅预估营业额与实际营来额偏差情况是否控制在20%以内6%了解餐厅高低峰时人员安排是否合理，是否有按照预估营业额和直接工时位置表进行人员排定13%查看员工班表，查看员工所排工作岗位是否为培训且鉴定通过的7%核算餐厅固定间接工时，是否与间接固定工时表相吻合6%查看餐厅历史班表，当营业额出现变动时，餐厅管理人员是否有对餐厅班表做临时调整，调整是否合理6%查看员工考勤情况，员工考勤与员工班表是否相符8%员工工时是否被管理5%员工调换班是否正常且在可控范围内10%员工薪资核算是否被正确执行12%排班资料保存是否完整并按类归档4%合 计100%一，辅导与沟通 1，餐厅优势： 2，

17、待改善之处： 改善日期 执行人下面总结范文为赠送的资料不需要的朋友，下载后可以编辑删除！祝各位朋友生活愉快！员工年终工作总结【范文一】201x年就快结束，回首201x年的工作，有硕果累累的喜悦，有与同事协同攻关的艰辛，也有遇到困难和挫折时惆怅，时光过得飞快，不知不觉中，充满希望的201x年就伴随着新年伊始即将临近。可以说，201x年是公司推进行业改革、拓展市场、持续发展的关键年。现就本年度重要工作情况总结如下：一、虚心学习，努力工作(一)在201x年里，我自觉加强学习，虚心求教释惑，不断理清工作思路，总结工作方法，一方面，干中学、学中干，不断掌握方法积累经验。我注重以工作任务为牵引，依托工作岗

18、位学习提高，通过观察、摸索、查阅资料和实践锻炼，较快地完成任务。另一方面，问书本、问同事，不断丰富知识掌握技巧。在各级领导和同事的帮助指导下，不断进步，逐渐摸清了工作中的基本情况，找到了切入点，把握住了工作重点和难点。(二)201x年工程维修主要有：在卫生间后墙贴瓷砖，天花修补，二栋宿舍走廊护栏及宿舍阳台护栏的维修，还有各类大小维修已达几千件之多!(三)爱岗敬业、扎实工作、不怕困难、勇挑重担，热情服务，在本职岗位上发挥出应有的作用二、心系本职工作，认真履行职责，突出工作重点，落实管理目标责任制。(一)201x年上半年，公司已制定了完善的规程及考勤制度。201x年下半年，行政部组织召开了年的工作

19、安排布置会议年底实行工作目标完成情况考评，将考评结果列入各部门管理人员的年终绩效。在工作目标落实过程中宿舍管理完善工作制度，有力地促进了管理水平的整体提升。(二)对清洁工每周不定期检查评分，对好的奖励，差的处罚。(三)做好固定资产管理工作要求负责宿舍固定资产管理，对固定资产的监督、管理、维修和使用维护。(四)加强组织领导，切实落实消防工作责任制，为全面贯彻落实“预防为主、防消结合”的方针，公司消防安全工作在上级领导下，建立了消防安全检查制度，从而推动消防安全各项工作有效的开展。三、主要经验和收获在安防工作这两年来，完成了一些工作，取得了一定成绩，总结起来有以下几个方面的经验和收获：(一)只有摆

20、正自己的位置，下功夫熟悉基本业务，才能更好适应工作岗位。(二)只有主动融入集体，处理好各方面的关系，才能在新的环境中保持好的工作状态。(三)只有坚持原则落实制度，认真统计盘点，才能履行好用品的申购与领用。(四)只有树立服务意识，加强沟通协调，才能把分内的工作做好。(五)要加强与员工的交流，要与员工做好沟通，解决员工工作上的情绪问题，要与员工进行思想交流。四、加强检查，及时整改，在工作中正确认识自己。(一)开展常规检查。把安全教育工作作为重点检查内容之一。冬季公司对电线和宿舍区进行防火安全检查。(二)经过这样紧张有序的一年，我感觉自己工作技能上了一个新台阶，做每一项工作都有了明确的计划和步骤，行

21、动有了方向，工作有了目标，心中真正有了底!基本做到了忙而不乱，紧而不散，条理清楚，事事分明，从根本上摆脱了刚参加工作时只顾埋头苦干，不知总结经验的现象。就这样，我从无限繁忙中走进这一年，又从无限轻松中走出这一年，还有，在工作的同时，我还明白了为人处事的道理，也明白了，一个良好的心态、一份对工作的热诚及其相形之下的责任心是如何重要(三)总结下来：在这一年的工作中接触到了许多新事物、产生了许多新问题，也学习到了许多新知识、新经验，使自己在思想认识和工作能力上有了新的提高和进一步的完善。在日常的工作中，我时刻要求自己从实际出发，坚持高标准、严要求，力求做到业务素质和道德素质双提高。五、要定期召开工作

22、会议，兼听下面员工的意见，敢于荐举贤才，总结工作成绩与问题，及时采取对策!六、存在的不足总的来看，还存在不足的地方，还存在一些亟待我们解决的问题，主要表现在以下几个方面：1、对新的东西学习不够，工作上往往凭经验办事，凭以往的工作套路处理问题，表现出工作上的大胆创新不够。2、本部有个别员工，骄傲情绪较高，工作上我行我素，自已为是，公司的制度公开不遵守，在同事之间挑拨是非，嘲讽，冷语，这些情况不利于同事之间的团结，要从思想上加以教育或处罚，为企业创造良好的工作环境和形象。3、宿舍偷盗事件的发生，虽然我们做了不少工作，门窗加固，与其公司及员工宣传提高自我防范意识，但这还不能解决根本问题，后来引起上级

23、领导的重视，现在工业园已安装了高清视频监控系统，这样就能更好的预防被盗事件的发生。七、下步的打算针对201x年工作中存在的不足，为了做好新一年的工作，突出做好以下几个方面：(一)积极搞好与员工的协调，进一步理顺关系;(二)加强管理知识的学习提高，创新工作方法，提高工作效益;(三)加强基础工作建设，强化管理的创新实践，促进管理水平的提升。在今后的工作中要不断创新，及时与员工进行沟通，向广大员工宣传公司管理的相关规定，提高员工们的安全意识，同时在安全管理方面要严格要求自己，为广大公司员工做好模范带头作用。在明年的工作中，我会继续努力，多向领导汇报自己在工作中的思想和感受，及时纠正和弥补自身的不足和

24、缺陷。我们的工作要团结才有力量，要合作才会成功，才能把我们的工作推向前进!我相信：在上级的正确领导下，cssm大安防的明天更美好!员工年终工作总结【范文二】一个人静静的站在窗边，看着路上一辆辆行驶的车辆，不由的想起了以前。转瞬间来到红牛已经一年多了，有过开心与欢乐，悲伤与泪水，还有坎坷。xx，崭新的一年，而现在已经过去了半年，在这半年里我又学到了很多的知识。在这半年的工作中我学到了许多平时学不到的岗位知识，尤其这几次停机时跟着设备维修人员一起检修设备时又让我对设备的工作原理有了更深了解，从而使我提高了岗位操作技能，更重要的是，在处理故障的同时，我能够熟练的将学到的新知识与操作技能相结合，减少了

25、处理故障的时间，提高了处理故障的能力。同时也还存在着许多的不足与缺点。学到了什么：1现在对所在岗位的设备工作原理有了更进一步的了解，从而提高了处理故障的能力与技巧，减少了处理故障的时间。2对整条生产线也有了的了解，在其他岗位出现故障时自己也能过去帮上忙。3现在和相邻岗位的伙伴配合的更加默契了，在彼此的岗位出现故障时只要对方一个手势就会明白自己该做些什么。4在开班后会时通过主管描述生产线场的情况和岗位点评时悟出了什么情况重要。什么情况紧急，在同时出现多个突发事件时怎样能有条不紊的处理好每件事。5在观看“xx年度感动中国人物”颁奖典之后我感受到我们每个人都很平凡，但在平凡的人生中，也可以做出不平凡

26、的事情，我们每个人都可以通过自己的努力实践，也可以从他们的身上吸取力量，不断前进。存在的不足与缺点：1在岗位出现较大的故障时有些手足无措心里还有些急躁，如果长时间没处理好的话心里还来气。2缺乏较好的工作方法，同样的一件事看别人做起来时觉得挺轻松，当轮到自己做的时候不但没做太好而且还累的满头大汗。3口语表达能力较差，在岗位之间的沟通或者是和伙伴们聊天的时候自己心里想的意思总是不能用理想的语句表达出来。下半年的目标：在今后的日子里，争取把自己不足的地方弥补回来，多加学习以提高自己的综合能力，上班时调整好自己的心态，多加认真，争取以零失误来回报公司对我的培养。最后，中心的祝愿公司的明天会更加的灿烂辉

27、煌。员工年终工作总结【范文三】时光荏苒，xx年年很快就要过去了，回首过去的一年，内心不禁感慨万千时间如梭，转眼间又将跨过一个年度之坎，回首望，虽没有轰轰烈烈的战果，但也算经历了一段不平凡的考验和磨砺。非常感谢公司给我这个成长的平台，令我在工作中不断的学习，不断的进步，慢慢的提升自身的素质与才能，回首过往，公司陪伴我走过人生很重要的一个阶段，使我懂得了很多，领导对我的支持与关爱，令我明白到人间的温情，在此我向公司的领导以及全体同事表示最衷心的感谢，有你们的协助才能使我在工作中更加的得心应手，也因为有你们的帮助，才能令到公司的发展更上一个台阶，在工作上，围绕公司的中心工作，对照相关标准，严以律己，

28、较好的完成各项工作任务。在作风上，能遵章守纪、团结同事、务真求实、乐观上进，始终保持严谨认真的工作态度和一丝不苟的工作作风，勤勤恳恳，任劳任怨。在生活中发扬艰苦朴素、勤俭耐劳、乐于助人的优良传统，始终做到老老实实做人，勤勤恳恳做事，勤劳简朴的生活，严格要求自己，在任何时候都要起到模范带头作用。今后努力的方向：随着公司各项制度的实行，可以预料我们的工作将更加繁重，要求也更高，需掌握的知识也更高更广。为此，我将更加勤奋的工作，刻苦的学习，努力提高文化素质和各种工作技能，为公司做出应有的贡献。即将过去的这一年，在公司领导及各部门经理的正确领导与协助下，我们的工作着重于公司的经营方针、宗旨和效益目标上

29、，紧紧围绕重点展开工作，在紧张的工作之余，加强团队建设,打造一个业务全面，工作热情高涨的团队。作为一个管理者，对下属充分做到“察人之长、用人之长、聚人之长、展人之长”，充分发挥他们的主观能动性及工作积极性。提高团队的整体素质，树立起开拓创新、务实高效的部门新形象。我充分认识到自己既是一个管理者，更是一个执行者。要想带好一个团队，除了熟悉业务外，还需要负责具体的工作及业务，首先要以身作则，这样才能保证在人员偏紧的情况下，大家都能够主动承担工作。对此我向领导做如下工作报告：一、严于律已，自觉加强党性锻炼，党性修养和政治思想觉悟进一步提高一年来，我始终坚持运用马克思列宁主义的立场、观点和方法论，运用

30、辩证唯物主义与历史唯物主义去分析和观察事物，明辨是非，坚持真理，坚持正确的世界观、人生观、价值观，用正确的世界观、人生观、价值观指导自己的学习、工作和生活实践，在思想上积极构筑抵御资产阶级民主和自由化、拜金主义、自由主义等一切腐朽思想侵蚀的坚固防线。热爱祖国，热爱中国共产党，热爱社会主义，拥护领导的管理思想，坚信社会主义最终必然战胜资本主义，对社会主义充满必胜的信心。认真贯彻执行党的路线、方针、政策，为加快社会主义建设事业认真做好本职工作。工作积极主动，勤奋努力，不畏艰难，尽职尽责，在平凡的工作岗位上作出力所能及的贡献。二、强化理论和业务学习，不断提高自身综合素质我重视加强理论和业务知识学习，

31、在工作中，坚持一边工作一边学习，不断提高自身综合素质水平。(1)是认真学习“三个代表”重要思想，深刻领会“三个代表”重要思想的科学内涵，增强自己实践“三个代表”重要思想的自觉性和坚定性;认真学习党的十六大报告及十六届三中、四中全会精神，自觉坚持以党的十六大为指导，为进一步加快完善社会主义市场经济体制，全面建设小康社会作出自己的努力。(2)是认真学习工作业务知识，重点学习公文写作及公文处理和计算机知识。在学习方法上做到在重点中找重点，抓住重点，并结合自己在公文写作及公文处理、计算机知识方面存在哪些不足之处，有针对性地进行学习，不断提高自己的办公室业务工作能力。(3)是认真学习法律知识，结合自己工作实际特点，利用闲余时间，选择性地开展学习，学习了中华人民共和国森林法、森林防火条例、中华人民共和国土地管理法、广西壮族自治区