水焗法生产盐焗鸡工艺初探

1、水焗法生产盐焗鸡工艺初探黄华，刘学文（四川大学 食品科学与工程系，成都）摘要：文 章 以 盐 焗 鸡 感 官 评 分 和 色 差 为 指 标 ，采用单因素和正交试 验 考察 了 水 焗 时 间 、烘 制 时 间 、烘 制 温度 对 成 品 的 影 响 ，并 优 化 了 水 焗 法 加 工 工 艺 。研 究 结 果 表 明 ：卤 水 焗 制，在 下 烘 制效 果 最 佳 ，成 品 香 味 较 浓 ，保 持 了 传 统 盐 焗 骨香味浓的特色 。作 为 盐 焗 鸡 生 产 三 法 之 一 ，水 焗 法 工 艺 简 单 、 生 产 周 期 短 ，但 成 品 特 色 不 明 显 ，需 进 一 步 改

2、善 。关键词：盐 焗 鸡 ；水 焗 法 ；感 官 评 价中图分类号：文献标识码：文章编号：（） ， （， ，）：， ，：， ，：；盐焗鸡是广东的传统名菜，其制法有三种：盐焗法、气焗法和水焗法。三种做法各有特色，但都保持着盐焗 鸡的基本风味。盐焗法适合家庭烹饪，但难以工业生产， 并且盐焗制品存在着添加防腐剂超标现象。气焗法成 品肉滑可口，但生产周期过长。水焗法操作简单，保持着 传统盐焗皮爽、骨香的特点，适合更多消费人群，有广阔 的市场前景。本文以水焗法为依据，探索适宜盐焗鸡工 业生产的工艺和条件，以期实现盐焗鸡的工业生产。 恒 温 干 燥 箱上 海 科 析 试 验 仪 器厂；可调式封闭电炉北京永

3、光明医疗仪器厂； 电子分析天平； 色差计 上海精密科学仪器有限公司；蒸煮锅。试验方法水焗法工艺流程水焗法工艺流程如下 ，冷冻鸡 解冻 清洗 卤水水焗 沥干 涂料烘制 修骨 包装 高温杀菌 成品。材料与方法工艺说明实验原料解冻：采用冷水冲淋的方式，使冷冻鸡解冻。冲淋时间不宜太久，使鸡体恢复柔软状态，手接触无明显冰 凉感即可。清洗：清洗过程中，需剔除鸡表面未清理干净的细冷冻鸡市售；白卤料市售；盐焗鸡粉 上海味好美食品有限公司；高温蒸煮袋，市售。仪器与设备收稿日期： 通讯作者作者简介：黄华（），男，研究生，研究方向：食品化学与工程；刘学文（），男，四川彭山人，教授，主要从事食品科学与工程专业的教学和

4、科研工作。中 国 调 味 品年第 期 总第 卷调味与烹饪小鸡毛，同时确保除去鸡体内可能影响风味的内脏（鸡肺、鸡胆等）。卤水水焗：取水，加入白卤料，于蒸煮锅中煮 沸，加入食盐（以鸡肉和水总重计）水焗时，保证鸡被浸 没，水焗入味即可，后续杀菌过程中可保证鸡肉制熟。涂料：先将精盐、胡椒粉，姜粉等配料调好（比例近 似为），涂在鸡胸腔内外，鸡腌制过程中表面 已经有卤味，故不宜涂抹太多，重点涂抹鸡翅、鸡腿内侧等死角地区。烘制：烘制降低水焗之后鸡肉内过高的水分，防止 高温杀菌时，鸡肉软趴，同时可进一步上色但烘制时间 不宜太长，避免颜色变黑。烘制前期需定时将鸡翻转， 防止鸡受热不均。包装：选用耐高温的蒸煮袋，

5、抽真空包装。修骨：修骨的目的是剔除鸡表面突出的骨头，防止 包装或杀菌过程中出现破袋、胀袋现象。必要时，可在 包装袋中垫塑料板，确保包装袋不会被扎破。高温杀菌： 反压高温灭菌 。杀菌前，鸡必须烘干，手挤压时不会变形。 鸡在高温杀菌过程中又进一步熟化。表产品感官质量评分标准项 目评分标准偏好得分组织坚实，富有弹性，无软烂现象较坚实，弹性一般，指压 不易裂，较快恢复原状弹性差，软烂，指压易裂 有盐鸡固有滋味，咸淡适中，香气浓厚，无异味肉味正常，香气一般，无异味 鸡肉香气减弱较多或无鸡肉香气，有异味黄色，色泽鲜亮均匀， 淡黄或白色，色泽均匀 其他杂色，色泽不均好组织结构一般差好味道一般差好一般 差色

6、泽色差的测定取处理后的鸡皮，修整为直径为 的圆形样品，用色差计测 、 、 值，其中 表示亮度值， 表示红度值、 表示黄度值。色差偏差（）是样品色差值与对照样品色差值之间的偏差，其计算公式为： 槡（）（）（） 。式中：、 分别表示超市购得盐焗鸡的色差值；、表示实验中测得的盐焗鸡的色差值。水焗法工艺优化结果与分析水焗工艺单因素试验在预备试验的基础上，通过对水焗法工艺影响较大的参数进行分析，选择水焗时间、烘干时间、烘干温度三 因素进行正交试验，以优化水焗法工艺。烘干采用梯度 温度，成品品质会更佳，但考虑到温度梯度设置的复杂性 和工业操作的可行性，试验中采用恒温烘干。正交试验方案见表，试验结果综合色差

7、偏差和感官评分评定。水焗时间对鸡品质的影响水焗的目的是使鸡肉快速入味。盐焗鸡特色在骨香肉滑，并无辣味，故宜选用白卤料，同时白卤可减少 鸡肉变色，使成品呈现出金黄色泽。表水焗法工艺因素水平表因素水平 水焗时间（） 烘干时间（） 烘干温度（）感官鉴定方法盐焗鸡样品的感官特性主要有口感、组织结构、味道、色泽等方面，感官鉴定由 名有一定经验的评测人 员执行，取平均分，感官质量评分标准见表。图水焗时间对鸡品质的影响图反映了水焗时间对鸡品质的影响，随着水焗时间的延长， 先降后升，水焗 时成品与对照样品色差最小，同时感官评价也最好。 水焗过程鸡肉会迅速萎缩变硬，随着时间的增加，入味加深，但同时 鸡肉颜色也变

8、深，焗制过久，成品在杀菌之后变软趴， 组织结构较差，不利于包装保存。表产品感官质量评分标准项 目评分标准偏好得分爽口，滑嫩，细腻，软硬适中有点软或不易嚼碎，比较细腻 过硬或过软，无韧度好一般 差口感中 国 调 味 品年第 期 总第 卷调味与烹饪烘干时间对鸡品质的影响以 和感官评价为考察指标，水焗法工艺优化结果见表。烘干的目的是使成品可长期保存。烘制工序在整个生产工艺中耗时最久，因而对成品颜色和气味等指 标改变较明显。水分的除去使得颜色转变，同时鸡肉 中的蛋白质和糖类发生美拉德反应，也导致了颜色改 变，并产生出烤制风味。图反映了烘干时间对鸡品质的影响，在选定的 因素水平范 围 内， 随 着 烘干

9、 时间呈现出先减后增 的趋势，烘干时 间 在 时 最 小，感 官 指 标 随 着 烘干时间的延长，香味逐渐加深，但鸡表皮颜色也逐渐变深，综合评分在和 时较好，考虑到经济性 生产中选用即可。表水焗法工艺正交优化设计及结果试验号感官评价（分）感官评价 表是水焗法工艺正交优化设计及结果，由表可得出优选方案为 ，即水焗时间 ，烘干时间，烘干温度 。 各因素对色差和感官评分的影响大小依次是：水焗时间 烘干温度 烘干时间。水焗法和 气 焗 法 均 具 有 很 强 的 工 业 生 产 可 操 作性，但又具备各自特点。水焗法工艺流程简单，入味采 用水焗方式，较气焗法采用腌制入味快且均匀，生产周 期缩短。但成品

10、颜色较气焗法差，同时肉质较硬，没有 气焗法肉滑可口，生产工艺还有待改进。图烘干时间对鸡品质的影响烘干温度对鸡品质的影响温度直接影响干燥的快慢，同时对成品颜色和气味以及组织结构均有较大影响。家庭制作烤鸡温度可 达到 左右，但工厂大规模条件下，温度仅能维持在较低水平。结论通过对水焗法生产盐焗鸡进行单因素和正交实验 优化，结果表明，所选考查因素对成品色差和感官评分 的影响大小依次是：水焗时间 烘干温度 烘干时间；水焗法生产盐焗鸡最佳生产工艺为：卤水焗制 ，烘制温度 ，烘制时间，在此条件下，产品具有较佳的感官品质和较好的颜色。参考文献：黄玉玲，罗萍，邹启荣，等梅州市盐焗禽类食品防腐剂的调 查分析中国食品卫生杂志，（）：杨万根，孙会刚，王卫东，等盐焗鸡翅生产工 艺 优 化食 品科学，（）：黄业传，唐 勇，曾 凡 坤软包装卤制鸡腿的加工工艺肉类研究，（）：冯璐，芮汉明不同杀菌方式对盐焗鸡翅根品质的 影 响食品与发酵工业，（）：方刚电烤鸡制作技术食品科学，（