合理营养与平衡膳食讲义

1、合理营养与平衡膳食,第九节,营养? 膳食? 饮食?,营养 = 饮食? = 有吃有喝? = 膳食? 营养 = 吃好的? 喝好的? 营养 = 挑选食物?,营养? 膳食? 饮食?,膳食 释义：日常吃的饭和菜。 饮食 释义：饮-本义：喝。 食-1.吃：肉。欲。 2.吃的东西,营养? 膳食? 饮食?,人类为了生存和繁衍，必须从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢以维持机体的生长、发育和各种生理功能，这一连续过程就叫营养。 人从胎儿阶段开始便从母体中获得自己所需要的营养物质，出生后便从膳食中获得营养物质。,营养? 膳食? 饮食?,食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质称为营养素。 目前所知，

2、人体需要的营养素有40种以上，归纳起来主要可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、纤维素以及水等几大类。,主题定义,合理营养：指能全面提供符合卫生要求的平衡膳食。 平衡膳食：指利用自然界的多种食物，组成营养素种类齐全，其质和量均能满足和适应人们的生理活动及劳动对营养需要的膳食。,饮食与疾病的危险性,80%的冠心病患者，90%的2型糖尿病患者可通过生活方式的改变得以避免。 通过终生的健康饮食、保持正常体重以及加强锻炼，约1/3的肿瘤可以预防。,当今世界上四大营养缺乏病,1.蛋白质热能营养不良。 2.维生素A缺乏病。 3.贫血。 4. 碘缺乏病。,1.蛋白质热能营养不良,体格生长迟滞 消化

3、功能低下 循环系统功能低下 免疫功能低下,2.维生素A缺乏病,Vit A的主要作用： 维持正常视觉功能 皮肤健康和生长发育 免疫功能,【Vit A缺乏的临床表现】,1、眼部表现 暗适应力减退 夜盲 结膜干燥斑或毕脱斑（Bitots spots）,2、上皮粘膜系统表现,Vit A缺乏所致皮肤干燥,Vit A缺乏所致毛囊角化,【Vit A缺乏的临床表现】,3、生长发育障碍 4、易感性增高 5、造血系统,3.贫血,1、一般表现 2、造血系统 3、非造血系统症状 消化系统 神经系统 心血管系统 其他：细胞免疫功能降低，骨折愈合延迟，肌肉作功的耐力及爆发力差,缺铁性贫血 所致反甲,以血红蛋白减少为主，呈

4、小细胞低色素性贫血。 胞体:直径6.5，典型的血象是小细胞低色素性贫血。血红蛋白的减少较之红细胞的减少更为明显。红细胞胞体较小，大小和形状很不一致，每一红细胞所含的血红蛋白较少，仅周围一圈红色，中间有大片无色透明的区域（环状红细胞）。,碘缺乏病 iodine deficiency disorders，IDD,儿童碘缺乏的表现有所区别，新生儿和婴幼儿多以体格生长和智力发育迟滞为主要表现。 临床可见头大、颈短、面部粘液性水肿、眼距宽、鼻梁低平、唇厚、舌大、腹部膨隆的特殊面容和体形。 临床可见甲状腺均匀肿大（弥漫型），以及在甲状腺部位可以摸到一个或多个结节（结节型），或者两者同时出现（混合型）。,常

5、见营养过剩性疾病,1.肥胖症 2.高血压 3.冠心病 4. 糖尿病,合理膳食,平衡膳食 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各种营养素之间的数量平衡，以满足机体正常需要，保持人体健康。,合理膳食应达到下列基本要求,能够保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡，以保证机体正常的生理活动和劳动所需，并能适应各种环境和条件下的机体需要； 合理加工烹调，减少食物中各种营养素的损失，提高其消化吸收率； 改善食物的感官形状和多样化，促进食欲；,合理膳食应达到下列基本要求,食物本身干净无毒； 有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例分配合理(3

6、0% 40% 30%)； 与用膳者的社会经济环境及文化宗教信仰相一致。,你的膳食合理吗？,（1）您昨天吃的食物有10种吗？（2）您昨天吃鸡蛋了吗？（3）您昨天喝鲜奶或者酸奶了吗？（4）您餐桌上昨天有没有豆腐或者其他的豆制品？（5）您昨天吃鱼或者鸡肉或者瘦肉了吗？（6）您昨天吃到3种以上颜色的蔬菜了吗？（7）您昨天吃水果了没有？（8）昨天您有没有吃点粗粮杂粮之类的？（9）昨天您炒菜放的油是否少？（10）昨天您运动了吗？运动后自己觉得舒服吗？,节日期间国人的饮食特点,大鱼大肉 高蛋白、高脂肪、高热量 粮食、蔬菜较少缺乏维生素 零食热量 饮酒热量、疾病 少动 儿童暴饮暴食胃肠功能紊乱,如何调配节日期

7、间的营养,合理膳食：膳食调配、膳食制度、烹调方式 多吃些新鲜蔬菜水果，适当少些鸡鸭鱼肉 节制饮酒、吸烟 儿童少喝可乐型饮料，少吃糖果 多运动,传统医学认为食物有“四气”、“五味”,传统医学认为食物有“四气”、“五味”,我国膳食结构的改进,（1）坚持以谷类为主的膳食结构。 （2）大力发展经济，调整结构，提高 食物综合供给能力。 （3）加强营养知识的宣传，健全法规， 保障食物安全和保护食物资源环境， 合理烹调，文明饮食。 （4）依靠科技进步，提高全民 营养意识。,荤素搭配的原理,改善整个膳食的蛋白质氨基酸构成比例，提高蛋白质的营养价值 植物性原料的不饱和脂肪酸多，能在膳食中改善动物性食物饱和脂肪酸

8、高的缺点 植物性原料的维生素C可帮助铁的吸收，而动物性食物蛋白质中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可保护维生素C 植物性原料的膳食纤维可降低动物性食物胆固醇的吸收 缺点：,“全素席”、“全荤席”,对策：,采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切，急火快炒，现烹现吃、适当生食、挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配。,平衡膳食宝塔,合理的膳食制度,膳食制度：是指把全天的食物按一定次数，一定的时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 1两餐间隔时间 两次进餐间隔时间以5小时左右较为合适。 2每日进餐次数 理想的进餐次数应是每日4次，考虑到我国的工作制度和人们的生活习惯，还是以一日三餐较为合适，这样基本上合乎

9、营养要求。,3各餐食物分配,根据我国的工作制度，全天各餐食物比例应以午餐最多，早、晚餐少一点为好，具体分配如下： 早餐 应占全天总热量的 25%-30% 午餐 应占全天总热量的 40%（提倡占50%） 晚餐 应占全天总热量的 35%-30% 早、中餐应摄入一些高热量的食物，以满足一天工作、学习的热能需要；晚餐应选择高碳水化合物，低脂肪，易消化的食物。,关于个体能量推荐摄入量的估计,19-30岁男性的24h基础代谢率: 15.3w+651 15.365+651=1673.5kcal/d 19-30女性的24h基础代谢率： 14.7w+496 轻中重 男性 1.55 1.78 2.10 女性 1.

10、56 1.64 1.82,三种产能营养素的净能量系数分别为： 糖类4kcal/g 脂肪 9kcal/g 蛋白质 4kcal/g,科学配菜应掌握的原则与方法,1、掌握分档取料及各部肉质特点、营养结构和用途 2、掌握烹饪原料间的协同作用 3、注意菜肴搭配中的化学变化,中国菜肴配菜营养分析例,糖醋鲤鱼（山东地方风味） 主料：鲜鲤鱼一条（750克） 配料：蛋白25克 调料：菜籽油100克，熟猪油125克，白糖150克，香醋100克等 菜例分析：此菜含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和较高的钙，由于加入了醋，可使钙游离，促进钙的吸收，但维生素含量少。,中餐宴会配菜组合例,按照惯例由十菜组成，十人就餐。 菜品

11、：凉拌三丝、蛋黄蚕豆、糖醋鱿鱼卷、葫芦鸡、荠菜烩肉丝、干煸鳝丝、硬汁里脊、蜜汁山药、滑溜牛里脊、奶汤锅子鱼。 营养价值分析： 菜肴组合比较合理，采用了荤素搭配、甜咸搭配、主副食搭配。营养组合符合人体生理需要，整桌宴席采用了动植物蛋白质混食，提高了蛋白质的互补作用，油脂采用了动植物油混合使用，钙磷比例比较适宜， 维生素含量比较全面。但缺点是油脂较大、纤维素类食物如青菜缺乏。,食谱的编制,（一）原则 1、必须供给充足的热量和各种营养 2、全天食物在各餐中分配要恰当，间隔要合理 3、选定的菜肴和饭食要符合卫生要求 4、烹调方法要合理，适应消化能力和饮食习惯 5、要考虑当地季节性烹饪原料、厨房设备条件、厨师技术水平以及进餐者的口味和经济条件。,1、按照进餐者的年龄、劳动强度和健康状况，参照每日膳食营养