大学学生食堂调味品采购招标文件及调味品知识

1、南京林业大学学生食堂大宗食品（调味品）采购招 标 文 件招标编号：nlzb-2013032南京林业大学招标办公室二一三年四月十一日南京林业大学学生食堂大宗食品采购招标文件 为认真贯彻执行南京林业大学招标管理规定实施细则（南林监20091号）及南京林业大学招标管理规定（南林招标20121号）的文件精神，根据南京林业大学后勤服务总公司招标管理实施细则（南林后总200906号）的文件规定，现对我校学生食堂大宗食品采购进行招标。一、招标品种、供货时间和月供应量（一）招标品种：醋、酱油、糖、味精、生粉（详见报价单）（二）供货时间：以合同为准。（三）月供应量：醋25箱、酱油150箱、味精30袋、糖5吨、生

2、粉2吨（以发标方实际用量为准）。二、投标资质（一）投标人须持营业执照、卫生许可证、税务登记证以及质量技术监督部门颁发的有效年检报告，上述所有资质必须为有效期内。（二）投标单位在以往的投标或供货过程中无舞弊行为或违法、违规行为，无不良记录，社会反应较好。（三）有足够供应保障的证明材料。三、产品要求产品外包装上明确标注产品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家、生产地点等，拥有“qs”食品质量安全认证，符合食品安全法的基本要求（具体要求详见报价单）。四、投标及开标时间和地点（一）标书接收时间：2013年4月24日上午9：00-10：00 。10：00时以后不再接收投标文件。（二）投标地点：南京林业

3、大学行政四号楼一楼招标会议室（三）开标时间：2013年4月24日上午9：00-10：00（四）开标地点：南京林业大学行政四号楼一楼招标会议室联系电话13401939841联系人： 许老师五、投标书的编制与递交（一） 填写投标函一份（见附件1）。（二） 填写投标单位简介表一份（见附件2）。（三） 填写投标报价单一份（见附件3）。（四） 法人亲自投标的，提供身份证复印件；法人代表授权委托的，除填写法人代表授权委托书（见附件4）外，还需提供受托人身份证明。（五） 填写采购活动拒用商业贿赂承诺书一份（见附件5）。（六） 提供产品的供应能力、仓储能力、服务方案、运输条件等相关

4、资料和说明。（七） 投标文件应用制式文件袋密封，封袋接口处均应贴封条，并加盖单位公章，同时应在封袋上写明投标单位名称和投标品种。（八） 投标人应在投标截止时间内将投标文件送达发标方指定地点，过时送达拒收。六、投标样品和投标保证金（一）投标单位在递交投标书的同时，须提供醋2瓶、酱油1桶、糖1公斤、味精1公斤、生粉1公斤的样品，中标后由发标方封存，作为货物验收的标准。未中标单位的酱油样品予以退还，其他样品不予退还。（二）投标单位须在递交投标书的同时，须向发标方交纳投标保证金壹万元整（现金）。1、投标单位在递交投标文件后至开标会议前，可以当场修改投标文件，但不得撤回，否则投标保证金不退。2、中标单位

5、的投标保证金，在中标单位按规定签定合同后，转为中标方的合同履约保证金。3、中标单位拒绝签订合同，投标保证金没收不退。4、未中标的投标保证金，将在招标结束后3天内无息退还。七、评标办法（一）评标小组根据投标单位的投标报价、样品质量、标书规范、省伙专会近期中标价格、注册资金等综合评定，采用综合评分办法进行评标。（二）根据评定分数，原则上顺序评出2家中标单位同时供货。未中标的投标单位按得分排名先后均成为供货备用单位。八、废标处理（一）违反投标书编制要求中的任一条款。（二）投标内容与封袋上内容不符或字迹模糊，辨认不清。（三）任一附件未加盖单位公章的。（四）同一投标项目出现两个或多个报价，且未作实质性说

6、明的。（五）投标单位法人或授权人未按发标方电话通知时间至开标现场或电话无法联系进行答辩或价格谈判的。（六）没有对招标文件作实质性响应的。（七）有串标现象或嫌疑的。（八）所投品种不在营业执照经营范围内的。（九）投标书资质文件与资质审核（复印）存件不相符的。（十）评标小组认为应视作废标的。九、付款方式所供货物经采供中心验收，各餐厅使用确认无质量问题后，开具正式发票（帐号必须与投标文件提供的帐号一致），并注明品种、规格、单价，加盖单位发票专用章（或票据专用章），经采供中心与综合管理办公室审核无误后方可结算。货款按月结算，次月付清（特殊情况除外）。十、违约责任 发标方（甲方）与中标方（乙方）签定供货合

7、同后，将订立如下违约责任：（一）乙方在接到甲方送货通知后三日内（含订货日）必须将货物送达甲方指定地点。乙方未按时送货，影响甲方使用，经甲方提出后仍无改进的，将取消乙方供货资格，并罚没全部履约保证金。（二）乙方所供调味品与投标样品有较大出入，影响到实际使用，乙方须及时给予退换；造成不良影响的，按当批次货款的5进行处罚；情节严重的，并处罚没全部履约保证金且取消乙方供货资格。（三）乙方供应的调味品掺杂、掺假，危害人体健康的，乙方除应承担民事经济赔偿责任外，造成严重后果的，由司法机关追究其刑事责任。（四）乙方供应的调味品每箱（袋）净重必须真实，在验收过程中一经发现有短斤少两现象，除补足规定重量外，并按

8、当批次货款的5进行处罚。（五）合同期内如乙方以价格或其他问题单方面向甲方提出毁约的，甲方有权罚没乙方全部履约且取消其供货资格。十一、投标须知（一）投标报价包括成本、包装、运输、上下力、保险、利润、税金、政策性规费以及所有风险。（二）投标品种应与经营范围相符。（三）为实现供货价格的统一，进入中标候选的两家投标单位，发标方将按照其中的低价采购。未进入候选的投标单位，发标方将采用手机短信告之结果，但不做任何解释工作。（四）本次所有未中标单位，下一期招标将优先邀请（符合资质条件及相关要求）。（五）供货过程中价格调整原则及办法：中标单位在供货过程中如遇市场价格波动，需价格调整，均以省伙专会的调整幅度作为

9、调整依据，进行相应比例的调整，调整当日为新的起始日期。（六）中标单位在接到中标通知书三日内到发标方签定供货合同。（七）中标单位在供货过程中，应按发标方规定的时间和指定地点送货。（八）投标单位能认真遵守南京林业大学学生食堂大宗食品采购廉政协议（见附件6）（九）中标单位应严格遵守食品安全法的相关规定，一经发现供应以下调味品，发标方除全部退货外，将立即取消供货单位的供货资格，没收全部履约保证金，中标单位应承担由此造成的经济责任和法律责任。1、腐败变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，对人体健康有害的；2、含有毒、有害物质或者被有害物质污染，对人体健康有害的；3、含有致病性寄生虫、微生物或者微

10、生物含量超过国家限定标准的；4、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；5、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的；6、超过保质期限的。（十）具有一定的运输能力（如面包车），保质保量的将所供货物运输到指定地点。（十一）所有投标资料恕不退回。（十二）投标单位不足两家的暂缓开标。（十三）当招标文件与修改通知内容相互矛盾时，以最后发出的通知为准。 南京林业大学招标办公室 2013年4月11日附件1：投标函投 标 函南京林业大学后勤服务总公司： （投标单位名称）授权 （姓名和职务）作为全权代表，参加贵方2013年上半年学生食堂大宗食品招标的有关活动并投标。我们仔细研究贵方招标文件的

11、全部内容，我们认为我们有能力承担也完全同意招标文件所规定的投标单位的全部责任和义务。签字人在此声明并同意如下：1、我方对贵单位的招标文件的所有内容无异议。2、我们积极遵守南京林业大学学生食堂大宗食品采购廉政协议中的全部内容，并落实到执行合同的全过程，实行相互监督，从我做起。3、我们愿意遵守招标文件中的各项规定，达到招标文件中的服务要求。4、我方愿意接受贵方的价格谈判，并等待电话通知。投标单位（盖章）：单位地址：法定代表人或负责人（盖章）：邮政编码：电话：传真：开户银行名称：银行帐号：开户行地址： 年 月 日附件2 投标单位简介投标单位简介投标单位营业地点注册资金法定代表人联系电话委托人及职务联

12、系电话供应能力及仓储能力其他高校调味品供应经历（附合同复印件或单位证明） 投标单位（盖章）： 年 月 日附件3 报价单调味品报价单品名基本要求品牌规格产地单位报价备注香醋有“qs”标志庞大木桶香醋5l/桶4桶/箱南京桶香醋有“qs”标志恒 顺4.5酸度镇江瓶酱油有“qs”标志海天（皇标王）10.5l/桶2桶/箱广东桶酱油有“qs”标志上甲宴（皇标王）10.5l/桶2桶/箱南京桶绵白糖有“qs”标志甘岭100斤/袋广西袋白砂糖有“qs”标志甘岭100斤/袋广西袋味精谷氨酸钠含量99%以上，有“qs”标志谷氨酸钠含量99%以上，有“qs”标志莲花牌50斤/袋项城袋生粉有“qs”标志恒仁牌玉米淀粉5

13、0斤/袋滕州袋 备注： 1、投标单位参照2013年2月26日的省伙专会中标价格进行投标报价。2、空格处一律用钢笔或水笔填写，字迹要清楚，不得涂改。3、有何其它说明请填写在表格备注栏内。4、本表后须附质量技术监督部门颁发的每品种的有效年检报告。 投标单位（盖章）： 法人代表或委托人（签章）： 年 月 日 附件4 法定代表人授权委托书法定代表人授权委托书本授权委托书声明：我 （姓名）系 （单位名称）的法定代表人，现授权委托 （姓名）为本单位代理人，以本单位的名义参加南京林业大学后勤服务总公司大宗食品投标活动。代理人在开标、评标、合同谈判过程中所签署的一切文件和处理与之有关的一切事务，我均予以承认。

14、代理人无转委权。特此委托。 代理人：性 别： 年 龄： 身份证号码：职 务：单位名称： 电 话：投标单位（盖章）：法定代表人（签章）：年 月 日备注：授权委托书后附法人代表及受托人身份证复印件各一份。附件5 采购活动拒用商业贿赂承诺书采购活动拒用商业贿赂承诺书 为响应国家和省政府关于治理采购领域商业贿赂行为，贯彻有关规定，我单位作为南京林业大学 项目招标采购的潜在投标人，在招投标全过程中我们郑重承诺：1、我们一定遵纪守法、诚信经营、公平竞标。 2、我们绝不向采购人、采购招标代理机构、监管部门和招标评审专家采用任何形式的商业贿赂以谋取中标（成交）机会。 3、我们绝不与采购经办人、采购招标代理机构

15、或采购评审专家恶意串通、干扰或影响本次招标活动，自觉维护招标投标活动的市场秩序。 4、我们绝不以“串标、围标、陪标”等商业欺诈手段获得采购中标（成交）机会。 5、我们绝不向采购招标代理机构和采购人提供虚假资格与资质文件资料，绝不借用他人资质名义参与投标竞争，同时保证中标供应的物资、材料、设备及服务绝不“降低规格和配置、以次充好，以假乱真”，损害采购人的合法权益。 6、我们一定尊重并接受采购监督管理部门的监督，接受采购招标代理机构及采购人的项目采购需求，愿意承担由违约行为给采购人造成的与采购项目相关的一切经济损失。 投标人（公章）： 法定代表人（印章）： 日期： 年 月 日附件6 南京林业大学学

16、生食堂大宗食品采购廉政协议南京林业大学学生食堂大宗食品采购廉政协议甲方（发标方）：乙方（中标单位）：为认真贯彻党中央、国务院关于廉政建设中“强化源头治理，坚持标本兼治”的精神，切实加强后勤服务总公司物资采购管理，合理利用经费开支，加强廉政建设，强化廉政监督，预防和减少行贿受贿等经济犯罪以及其它违法、违纪行为的发生。甲、乙双方在签订合同的同时，本着诚信、廉洁、高效和共赢的原则自愿签订本协议：一、乙方在供货过程中，严禁以礼品、礼金、有价证券、纪念品等形式与甲方工作人员往来，严禁乙方约请甲方工作人员有可能影响公正的宴请、娱乐等各类消费。任一违规行为一经查实，甲方将立即取消乙方的供货资格、没收全部履约

17、保证金，并由乙方承担给甲方造成的一切损失，同时甲方还将对甲方相关责任人做出严肃处理。二、遇有甲方工作人员向乙方索要礼品、礼金、有价证券或其它有偿服务的，甲方鼓励乙方向甲方相关部门进行举报。一经甲方查实，甲方将给予乙方相应金额的3倍奖励，并作为下一期招标的优先单位，同时甲方也将对甲方相关责任人做出严肃处理。三、甲、乙双方应加强对所属工作人员进行廉政教育、相关法律法规和规章制度的学习，鼓励做廉政和遵纪守法的模范，建立有效防范的约束和自我约束机制，确保学生食堂大宗食品采购透明、公平、公正，为全校师生提供优质服务和后勤保障。四、此协议一式四份，甲、乙双方各持两份，以加强监督。五、本协议的有效期与对应的

18、合同或交易事项相同，双方签字后即行生效。甲方单位：（公章） 乙方单位：（公章）甲方代表： 乙方代表：二一三年 月 日 二一三年 月 日调味品及行业基本常识1.调味品概论开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。其中盐、酱、醋都是调味品，说明调味品在人们的生活中具有多么重要的意义。单一个酱字，在中国就有沙拉酱、番茄酱、蒜头酱、甜面酱、豆瓣酱、花生酱、辣酱、紫菜酱、酸梅酱、海鲜酱等等，五光十色，记都记不住。固态调味品除了食盐、味精、蔗糖以外，还有豆豉、虾籽、各种辛香料（八角、白芷、豆蔻、陈皮、草果、甘草、姜、丁香、茴香、砂仁、杏仁、肉桂、辣椒等）。液态调味品有酱油（生抽、老抽）、食醋、料酒等。 上述

19、固态、液态、酱态调味料还可配制成各种复合味用于烹调，例如海派菜常用的复合味有红油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、麻辣味、麻酱味、酸辣味、怪味、芥末味、鱼香味、糖醋味、甜香味、豆瓣味、咖喱味、咸甜味、咸鲜味、糊辣味、荔枝味等；港式菜复合味有红乳麻酱料，沙茶甜酱料、甜面酱油料、椒麻葱酱料、鲜菇红酒料、粉红奶油料、薄荷 酸辣料、火锅酱乳料、西柠葡汁料、各种果汁、黄汤、川汁酱、xo鲜酱、香槟汗等 。 此外，中国菜烹调时还要用各种“料头”（葱、蒜、姜、辣椒、洋葱、芫荽、熟火腿肉料、料菇、五柳料等）和各种汤汁（鸡汤、鸭汤、高汤、火腿汁、干贝汁、鹅卤水、蛇汤等）。这些都是调味品。 中国烹饪艺术讲究菜肴的特色、香

20、、味、形、质俱佳，以滋味为核心，以味媚人。虽然许多天然动植物单独加工时已有一定的香和味，但不能满足人们的口福之欲 ，不管什么食物，恰当地加入适量调味品烹调，总是更加令人垂涎欲滴。菜肴主要为了“吃”，好滋味才令人爱“吃”，而滋味美 离不开调味，即调香。高明的烹饪师、调味师、必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和。 随着我国大多数家庭摆脱了，又从温饱逐渐进入小康，家里厨房架上的调味品也从简单的食盐、味精、酱油、醋、葱、蒜、辣椒寥寥几种发展到各种各样酱料、辛香料、复合料，一应俱全。每当节假日时，全家老小团聚在一起，到菜市场买进来各色蔬菜、鱼肉、水果、，根据每样特色，使用各种调味料，烹

21、调出丰富多彩的美味佳肴，让全家人美美地享受一下。 西方的烹调倾向于科学，中国的烹调倾向于艺术。在烹调不发达的时代，这两种倾向都只有一个目的果腹充饥，即所谓的“饥不择食”,科学也罢，艺术也罢。而到了烹调充分发展之后，这种不同的倾向就表现在目的上了：前者发展为营养学上的考虑，后者则表现为对味道的讲究。中国烹调，不仅吃食物，更重要的是“吃味道”。所以中国才有这么多调味品，西方国家的人们，无论从美观角度、营养角度、文化学的角度来看烹调，都用不了这么多调味品。2.调味品的种类及原料调味料的分类：一.以调味品的加工方法分1.酿造加工类。如酱油、酒、醋、味精等； 2.提炼加工类。如食用糖、食盐等； 3.采集

22、加工类。如花椒、胡椒、桂皮、丁香等； 4.复合加工类。如芥末粉、胡椒粉、五香粉等。二.以调味品的形态分： 1.固态类。如糖、盐、味精、香料等； 2.液态类如酱油、料酒、醋、辣椒油等。三.以调味品的呈味性分 1.盐味类。如食盐、酱油等； 2.甜味类。如食糖、蜂蜜等； 3.酸味类。如食醋、番茄酱等； 4.鲜味类。如味精、蚝油、鱼露等； 5.辣味类。如胡椒粉、辣椒粉、芥末粉等； 6.香味类。如料酒、桂皮、花椒等； 7.苦味类。如陈皮、茶叶等。1化学调味料：11 氨基酸系列： 谷氨酸钠（味精），甘氨酸，丙氨酸，其他12 核酸系列： 肌苷酸钠，鸟苷酸钠，其他13 有机酸系列：琥珀酸钠，乳酸钠，其他2天然

23、调味料21 分解型211酵素分解型动物性：牛，鸡，猪汤精植物性：酵母汤精212酸分解：动物性（hap），植物性（hvp）22抽出型（方法）常压、加压、榨汁221动物性畜肉系列：肉汤精、骨汤精海鲜系列：蛤蜊、海带、海鱼、扇贝、虾、牡蛎、其他222植物性：卷心菜、白菜、香菇、洋葱、芹菜、胡萝卜、圆白菜、蒜、生姜、其他23酿造型：酱油、味噌、清酒、味啉、醋、葡萄酒、其他以上1、2两种调味料再配合糖类、无机盐及其他辅助材料，即成为复合型调味料。3.调味品的主要技术指标国家监督抽查一般是对调味品可能危害人体安全和健康的指标进行监督检查，而一些有关风味质量的指标不在抽查范围之内。抽查的指标主要有： 1、砷

24、：砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤都有。食品中的微量砷主要来自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。标准中规定砷的含量。 2、铅：食品中的铅主要来自于土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为：损害造血系统、神经系统、肾脏等。不同调味品中对铅的含量均有不同的规定。 3、黄曲霉毒素：主要来源于产生霉变的食品原料。黄曲霉毒素是种黄曲霉毒素中毒性最大的一种，能引起动物肝脏的病理变化，如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等。对以粮食为原料发酵而成的调味品，标准中规定黄曲霉毒素。 4、大肠菌群、致病菌：来源于环境中的微生物对食品的污染

25、。这两项指标超标时会导致疾病。标准规定大肠菌群，致病菌不得检出。 5、：指产品中食盐的含量。 6、总酸：指产品在发酵过程中产生有机酸的总量，酱中总酸应不大于。总酸含量过高时产生酸味，影响产品质量。 7、食品添加剂（苯甲酸、山梨酸、糖精钠）：苯甲酸、山梨酸作为防腐剂添加到食品中用于抑制微生物的生长。糖精钠（糖精）是一种无营养型甜味剂，用来增加产品的甜度。这种食品添加剂是人工合成产品，在我国允许限量使用。标准中规定苯甲酸、山梨酸的含量应、糖精钠的含量应。8、亚硝酸盐：主要来源于蔬菜的腌制过程。亚硝酸盐进入人体内生成亚硝基化合物，这些亚硝基化合物均是致癌因子。酱腌菜标准中规定，亚硝酸盐的含量应。 9

26、、氨基酸态氮：指产品中所含氨基酸的多少。氨基酸态氮含量越高，氨基酸的含量也越高。氨基酸在调味品中主要起鲜味作用。黄（豆）酱中的氨基酸态氮应不小于，在甜面酱中应不小于，蚝油中不小于，虾酱为不小于（去油）和（不去油），虾油中为不小于。4.味,调味,调味品的关系 味，滋味也。泛指食物在人的口腔中的感受。滋味的种类多达几千种，但概括起来不外乎两大类型，即基本味和复合味。基本味也称单一味，这类口味独立存在，不需复制。从味觉生理看，基本味可分甜、咸、苦、酸、鲜五种（源自维基百科）。辣、麻是食物在口腔内引起的特殊感觉，香虽属气味，但习惯上统称味。所以从烹饪角度看，甜、咸、苦、酸、鲜、麻、辣、香等味，就构成了

27、菜肴最基本的滋味。 复合味也称混合味，这类口味常由两种或两种以上的单一味组合而成。复合味的种类远大于基本味，不同的调味品组合，组合时的不同配比，都会形成特有的复合口味。中国菜肴的滋味绝大多数以复合味形式出现。 食物的口味是评判食物质量的重要标准。同样的菜肴，口味的好坏直接决定此菜的成功与否。从烹饪意义上讲，菜肴口味既要符合化学味觉的需求，又要符合物理味觉和心理味觉的需求。化学味觉是食物中的化学呈味物质进入口腔刺激味蕾而引起的感觉，烹饪中通常说的菜肴口味就是指化学味觉。物理味觉是由于食物的物理性质作用于口腔中的感觉器官所引起的感觉，如软硬度、冷热度、粘稠度、咀嚼感、口感等，这种味觉也是菜肴成品所

28、不可或缺的。心理味觉是菜肴成品的形状、色彩、光泽、用餐环境等因素对人产生影响而引起的心理反应。感观俱佳的菜肴和优雅得体的环境，常令人心旷神怡并发人们去品味。 调味，简言之调和滋味。运用各种调味品和调味手段，在制作中影响原料，使之具有多种口味和特色风味。中国烹饪讲究“鼎中之变“，中国菜肴历来以味为本。因此，了解味觉的特性，掌握滋味调和之道，就成为厨师必须具备的技艺。 首先要遵循调味的基本规律。一是突出本味。在处理调味品与主配料关系时，应以原料鲜美本味为中心，无味者，使其有味；有味者，使其更美；味淡者使其浓厚；味浓者使其淡薄；味美者使其突出；味异者使其消除。二是注意时序。调和滋味要合乎时序、时令，

29、要根据原料的不同时令特征和最佳食用时期，采用不同调味品和调味手段，赋予菜肴不同的口味。三是强调适口。讲究“食无定味，适口者珍“。人的口味受地理环境、饮食习惯、嗜好偏爱、性别年龄等影响，所以菜肴调味要因人施调，以满足不同的口味要求。 其次是熟练运用调味方法。按烹调加工中原料上味的方式不同，调味方法可分为腌渍调味、分散调、热渗调味、裹浇调味、粘撒调味、跟碟调味等。这些方法的应用根据调味品的不同呈味成分及其变化，可以单独使用一种方法，更多的是根据菜肴成品要求将几种方法结合使用，以调制出无数美味可口的菜肴。 再有就是掌握调味的基本要领。一是调制时调味品面要广，质要优。调味品种类越多，口味类型的调制就会

30、越丰富多彩；调味品质量越好，调制的菜肴口味就越纯正。二是调制应适时适量；配制不同味型，需要准确把握不同调味品的用量和比例，调制时还应适当控制调味品的投放时间、投放次序。三是调制时工艺要细致得法。不同菜肴的调味，需用不同的调味品和调味手段，运用不同的调味方法，有些还有特殊的工艺要求，因此要随菜施调，恰如其分，操作得当，手势利索，才能保证菜肴风味。5.调味的基本原理1.常见的味觉现象 (1)味觉的增强现象 一种味感因另一物质的存在而显著增强。如味精与i+g共用能相互增强鲜味,在1%nacl溶液中加0.02%msg，另一份加0.02%i+g，两者只有咸味而无鲜味，但两者混合就有强烈的鲜味。因此i+g

31、的加入可以减少味精的用量,既提高了质量又降低了成本。核苷酸与肉类香精并用时不仅可以抑制异味而且呈现出强烈的肉味。 (2)味觉的对比现象 一种呈味物使另一种不同味的物质，味道变得更强。如咸味与甜味(在100ml水中加入15g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味比不加盐时要甜)、咸味与鲜味。在鲜味剂中加盐使溶液更鲜美。加入某些香辛料能烘托肉类香精的香气，使肉香味更浓。在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香气。 (3)味觉的掩盖现象 一种物质使某种味明显减弱。如味精掩盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩盖咸味、姜葱掩盖腥味、花椒肉桂等掩盖异味等。在制作酱包时，肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。酵母精含有特殊的

32、酵母味而造成调味上的困扰,可以加入丁香或胡椒而除去水解蛋白由于受制造工艺的限制有时后味带有化学气味或不爽的气息，可以加入少量的洋葱精油或姜使水解蛋白扬长避短而清爽鲜香。 (4)味的派生现象 两种味的混合，会产生出第三种味，所谓“五味调和百味生”就是这个道理。如豆腥味与焦苦味结合,能够产生肉鲜味；姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼香味;炒鸡蛋加上醋产生蟹味;花椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋后称之为怪味;当白糖、料酒、酱油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。2.食品的理化状态对味觉的影响 (1)粘稠度和细度对味觉的影响 粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间，使滋味感觉时间延长。细腻的食品可

33、美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰满。因此在汤料中可适当添加增稠剂。 (2)油脂对味觉的影响 大多数风味物质都可部分溶解于脂肪，由于味道的化学结构不同及脂肪酸的链长度差异，使得味道成分在油态和水态彼此分离。溶于水的味首先释放，并很快消散，后释放出来的是溶于脂肪的味，导致连续的味道的感觉。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的浓烈和持续的味觉。同时脂肪本身也提供口感和浓度。 (3)醇厚感对味觉的影响 醇厚是食品中的鲜味成分多，并含有肽类化合物及芳香类物质所形成，使味感均衡协调留下良好的厚味。因此汤料中缺少hap、hvp等成分是不可能有醇厚感的。 (4)香味和色彩对味觉的影响 对食品增香

34、着色后，由于条件反射，食用时能产生愉快的感受。但增香和着色所增之香味颜色应与食品相和谐。3.香气的概念和特征 调香包括两种情况：一是将单体香料组合成一个香精，所谓调香，主要指香精的复配。 (1)香气的二种感觉： 直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如：合成香精和拌合型香精的头香。 圆润感：即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪，经美拉德反应的特殊肉源香气。 (2)香气的三个阶段： 头香：闻香时最先感到香气，它应当清新、柔和、不刺鼻、特征香气突出。 体香：头香之后立即闻到香气,它应当丰满、醇厚，是香精的最主要的香气特征. 尾香：是头香和体香挥发为后留下

35、的香气，尾香停留的时间较长。 (3)香气的四个要点： 香型逼真、香气浓郁、留香持久、香气协调。4.调味调香的原理 调味调香的原理就是根据各种呈味物质和香味料的特点、各种味觉嗅觉现象，取得口味香气风味平衡，目的在于寻求各种呈味料香味料之间的和谐美。 调味调香就是将各种呈味料香味料在一定条件下进行组合，产生新味，使其具有独特的风味。其最高境界就是：使各种香型口味综合再现实际烹调的香气口感，使全部香气和味感综合为一，逼真、圆润、浓郁、醇和。 烹与调是一个过程的两个方面，烹调香气非常复杂(中式菜就有八大菜系之分，烹概括了炸、煎、炒、焖、烧、烤、煮、炖等工艺;调则是用数以百计的调味料，调千变万化之口味

36、) 只有在掌握通过各种原料和烹调方法的配合,使香气变化的基本规律, 才能正确调配出各种调味香料。因此选择汤料所用的调味香料通常必须有一定的烹调香气和口感。 “食无定味，适口者珍”,反应了调味的灵活性，但“五味调和百味香”，确实也是我们调味的一个基本准则，只有掌握了香和味的基本规律，才能把酸甜苦辣咸配合得当，美味可口。6.调味的学问（一）调味的时机调味的时机是菜肴加热中的时间概念。有了呈味调味品，掌握了一定的调味手段，还不能直接进行调味。在烹调中，由于调味是结合加热进行的，所以受加热方式限制。如用蒸气传热，加热时是无法进行调味的，只能在菜肴制作过程中伺机而行。从菜肴制作的阶段来看，这样的机会共有

37、三个：即加热前、加热中、加热后。1、原料加热前调味 这种调味也称基本调味。基本调味是指原料在加热前用盐、酱油、料酒或糖等调料调拌或浸渍，利用调味品的渗透作用使原料内外有一个基本味道。这种调味适全于炸、蒸、煎、烤等加热时难于调味的烹调方法，也适用于形态较大的动物性原料。另外，炸、熘、爆、炒等急火热油速成的菜，为了使原料内部入味，也结合挂糊、上浆进行基本调味。原料在进行基本调味时应注意以下两个问题：第一，基本调味需要时间。由于调味是利用调味品的渗透将呈味物质带入原料内部的，而渗透是需要较长时间的，因此，原料在进行基本调味时，特别是大型原料进行基本调味，一定要使调味具有充分的时间。第二，基本调味要留

38、余地。由于基本调味是菜肴制作的初步调味，后面还可能有正式调味或辅助调味，因此，各种调味品在量上要适度。 2、原料加热中调味 这种调味也称正式调味。正式调味是指原料在加热过程中，选择适当的调味品，按照一定的顺序加入锅中为原料调味。这种调味适全于炒、爆、熘、烧、扒、焖、炖、卤、氽、烩等多种烹调方法，也适合于大型或小型的动植物原料。有些急火热油速成的菜肴难以有充分的时间进行准确的调味，可以采取兑汁的办法，将所用调料事先装入碗内，在加热结束前淋入锅内。加热中调味的应用十分广泛，在这个阶段调味时要注意以下两点：第一，调味品投入的时机要科学。在正式加热时进行调味，调味品在加入顺序上存在一个时间先后的问题。

39、酱油和糖可以为菜肴增色，早点加入可使颜色逐渐附着于原料表面；盐对蛋白质有变性和沉淀作用，过早加入会影响成熟速度和汤汁的味道；味精加入过早不仅会降低鲜味，而且会影响对菜肴味道的判断：葱、姜、蒜、醋、料酒等含有挥发性物质的调料，如果是为了去除原料中的异味，可早点加入与原料共热，如是是为了增加香味则应晚点加入，以免过度加热使香气挥发殆尽。第二，菜肴口味要基本确定。正式的调味往往是基本调味的继续，除个另烹调方法外，这阶段菜肴的口味要确定下来，这是调味时机中至关重要的阶段，也是决定性的调味。3、原料加热后调味 这种调味又称辅助调味。辅助调味是指原料加热结束后，根据前期调味的需要进行的补充调味。这种调味适

40、合于蒸、炸、烤等正式加热时无法调味的菜肴，如炸牛排、烤鸭等，菜肴上桌时一般要带佐料佐食，或是蕃茄汁、或辣盐、或是甜面酱等。辅助调味不仅补充了菜肴的味道，而且还能使菜肴口味富于变化，于成各具特色的风味。另外，有些菜肴在加热前和加热中都无法进行调味，而只能靠加热后来调味，如涮菜和某些凉菜，这时辅助调味就上升为主导地位。上面三种调味时机为调味划分三个阶段。由于这三个阶段是紧密相连的一个过程，因此，调味的三种时机也不是互割裂的，它们互相联系、互相影响、互为基础。 （二）调味的原则调味的原则是针对不同的菜肴，不同的原料，不同的季节，将调味品、调味手段、调味时机巧妙结合有机运用。1、看菜调味 看菜调味即视

41、菜肴的风味要求而调味，如传统菜肴，象四川的宫保鸡丁、广东的蚝油牛肉、山东的九转大肠、江苏的拆烩鲢鱼头、北京的烤鸭、关东的扒熊掌等，经众多厨师千万次烹制已成精品，口味也已有较明确的界定。因此调味要一丝不苟，保持特色，在调味品的选择、投放数量、入锅的先后顺序上，都要严格执行固有的模式，使各种传统菜作为一种文化遗产较好的保存下来。如果是创新菜，在口味上没有旧模式的束缚，因此，要用现代烹饪所用原料、菜肴所适合的季节、菜肴消费的对象作综合分析，分析基础上确定菜肴的味道，并选择合适的调味方式，以适口可人为原则。2、看料调味 制菜时所使用的烹调原料种类和品种都非常多，如此众说纷繁的烹调原料，在调味时应掌握什

42、么原则，怎样掌握呢？经过分析发现，不管烹调原料有多少，按原料本身所具有的味道分，大致可分为三类，每一类又都有相近的调味原则，在这些原则的指导下，我们对原料可采取适当的调味方式。1）本身味好的原料：在烹调原料中，有较大一部分自身具有较好的气味和滋味，如新鲜的蔬菜、水果、畜肉、水产品等。针对这样的原料，看料调味的原则是突出原料的本味，调味的手段应该是对比方式，以清淡的咸味使本味突出出来。这类原料在调味时不宜太碱、太甜、太酸、太辣。新鲜的大螃蟹以盐水煮或蒸，味道最好就是这个道理。如果调味品的味道太重，会将原料的气味和滋味掩盖住，从而破坏原料的自然味道。2）本身味次的原料：对于那些本身气味和滋味不佳的

43、原料，如某些蔬菜的苦涩味，不新鲜水产品的腥臭味、牛羊肉的膻味，脏腑品的脏气味等，调味的原则是掩盖或转化原料的本味，调味时口要重一些，多用葱、姜、蒜、食醋、料酒、花椒、桂皮等含挥发性物质多的原料，以掩盖和转化原料的本味。 3）本身无味的原料：如干货原料中的海参、鱼翅、燕菜、蹄筋、鱼肚、菌类和茭白、白菜、鲜笋等蔬菜，本身无太大味道，可塑性又很强，看料调味的原则是为原料补充味道，即确定菜肴的味道后，要和这种味的呈味物质不断地为原料补味。例如黄焖鱼翅，鱼翅涨发前先要用鸡汤、葱、姜等蒸数次，以增加鲜香味，烹制时鱼翅还要配鸡块、猪肘、火腿等一同烧焖，才能确保菜肴的鲜美。3、看季调味 随着气候的不断变化，一

44、年四季中人的口味也相应会有改变，因此，调味时可以保持风味特色的前提下，根据季节灵活掌握，特别是设计整桌筵席口味时，更要随季节变化选择口味。 烹调中的季节可分为春夏和秋冬两季，春夏气温较高，其调味原则是以清淡为上，鲜味、酸味、苦味、麻味、芥末味都是这个季节人们喜欢的味，盐是不可缺少的，但味要轻些；秋冬气温较低，其调味原则是以浓郁为佳，甜味、辣味、酱味、碱味、油香味是秋冬季节人们喜爱的口味。另外，由于调味品的使用会对菜肴的色泽产生一定影响，而菜肴色泽也需随季节而变，因此，春夏之季，菜肴应以冷色为主，如绿色、白色、无色、浅黄色等；秋冬之季，菜肴应以暖色为主，如金黄色、红色、褐色、火红色等。 （三）调

45、味的方式 调味的方式又称调味手段，是根据菜肴味道的要求，针对原料中呈味物质的特点，选择合适的调味品，并按一定比例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味，使菜肴的口味得以形成和确定。烹调原料加热后会产生一定的滋味和气味，这些滋味和气味一般不明显，有的需要加入其它呈味物质才能体现出来，有的却在加入其它呈味物质时被掩盖或转化了。原料自身味道的这种可塑性正好为调味时丰富菜肴的味道提供了契机。将调味品中的呈味物质有机的组合起来，去影响原料中的呈味物质便是调味的方式。基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的掩盖、味的转化等四种。 1、味的对比 味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混

46、合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。在烹调调和中，用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，用少量的盐提高糖浆的甜度，用盐水煮蟹突出其鲜味等等，都是利用味的对比这种方式来突出某一味道。通过上面的实例可以看出，味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有咸为百味之王的说法。由此可以说，在调味中咸味的恰当与否是一个不可忽视的问题。食糖与食盐的比例大于10比1时可以提高糖的甜味，当比例小于10比1时糖的甜度就会降低。制汤时盐与鲜汤的比例过小，也就是口轻时，汤的鲜味便不明显。当盐与鲜汤的比例过大，也就是口重，汤的鲜味又会被咸味所掩盖。有实验表明，当食盐添加量一定时，随着味精添加量的增加，

47、鲜味会逐渐提高，当味精增到一定量时，鲜味反而会下降。这个实验告诉我们，对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。2、味的相乘 味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步加强的调味方式。利用这个原理，工业上用95%的谷氨酸钠和5%的肌苷酸钠合成一种新的强力味精，鲜味可达普通味精的几倍。在烹调味味中，味的相乘方式通常在两种情况下使用，其一是当需要提高原料中某一主味时，如在有汤汁的动物性菜肴中加入味精，使菜肴的鲜味成倍增长，动物性原料制作的菜肴，在汤汁中含有丰富的呈新物质，这些物

48、质与味精融合使菜肴的鲜味得到加强；熊掌由于自身鲜味不足，烹调时常用鸡、鸭、猪骨同煮同蒸，使鸡、鸭、猪肉中的呈味物质与熊掌中的呈味物质融合，提高熊掌的香味和鲜味；蜜汁香蕉在调味时为了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜来增加甜度也属相乘方式提高原料中的某一味道；其二是当需要为原料补味时使用，如海参、燕窝、鱼肚、鲜笋等原料要身鲜味很弱，甚至没什么味道，调味时要作鲜汤和味精以适度的比例进行相乘方式的补味，以提高调味效果。3、味的掩盖 味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。原料中的呈味物质、调味品中的呈味物质融合后，当其味道明显不同时会产生明显的

49、互相掩盖效果。如辣椒油很辣，在其中加入适量的糖、盐、味精等调味品，不仅可以使辣椒油的味道得丰富，而且可以有效地缓解其辣味。 在烹调中，牛肉、羊肉、水产品、脏腑品等原料，往往有较重的涩味和腥膻臭味，通过加热只能除去其中的一部分，更有效的办法是通过调味来消除，即在加热只能除去其中一部分，更有效的办法是通过调味来消除，即在加热的同时选择适当的调味方式来去除原料中的上述异味。采用调味的办法去除异味有两种办法：一是利用某些调味品中挥发性呈味物质掩盖，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，葱蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡

50、和掩盖了原料中的异味；二是利用某些调味品中的化学元素消杀，如鱼体中的氧化三甲胺，本来是鱼类呈鲜的主要物质，但当鱼死后，这种物质在酶和细菌的作用下，逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺，对菜肴味道影响很大。经过分析，三甲胺有两处性质在调味时可以被我们利用。第一，它属碱性，可以通过加醋来中和；第二，它溶于乙醇，可以通过加料酒来溶解。因此，烹鱼时加料酒和醋不仅能产生酯化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。 在调味中味的掩盖方式可以比较有效的消除原料中和调味品中不为人们所喜欢的味道。但这种方式同时也可能把其它呈味物质的味掩盖一部分而产生副作用，因此需要随机应变，如在用糖醋汁调味时，为了弥补各种味之间的互相

51、掩盖，各种调料的量都要多用一些。 4、味的转化 味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。味的转化由两方面原因造成。一方面，原料及调味品中的呈味物质混合后产生复杂的化学变化，使原来呈味物质的味改变，如四川的怪味，将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类调味品按相同的比例融合，最后导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似咸非咸，这种似是而非的味便是通过味的转化方式调制的。另一方面，是生理上对味的感觉出现暂留现象，如喝完糖水之后再喝清水，会感觉清水也有甜味；吃完辣菜之后再吃其它菜，会感觉这些菜肴都有了辣味。味的转化方式在单个

52、菜的调味时可以用来调制复合味，在整桌菜肴味的设计上却要予以防止。一般筵席菜点味道的变化要求先咸后甜，先鲜后辣，先酸后苦，先清淡后浓郁，点心随着大菜口，就是为了防止味道较重的呈味物质在生理感觉系统上出现暂留印象，干扰味蕾对味道较轻呈味物质的感觉，从而避免各种菜点在口腔中互相串味。菜肴口味常常是具有几种味感的复合味，而复合味是通过各种调味方式组合起来，烹调中常说的五味调和百味，就是各种单一味道通过调味方式进行不同的排列组合，达到丰富菜肴口味的目的。以上四种调味方式各具特色，运用得当则百菜百味，运用得不好百菜一味。但它们之间绝不是割裂的，而是互相影响、互相交叉的。当使用某一方式进行调味时，要考虑到会

53、不会产生其它方面的副作用，如产生怎样克服。调味技法的主次，实际上就是综合运动调味手段水平的高低。 菜肴的复合味有千种万种，没有什么固定的口味模式，前面提到的各种复合味只是其中的一部分。学习调味方式的目的，就是通过这种理论去指导我们的调味实践，通过实践创造出更美更受人们欢迎的复合味。（四）、调味品的保管和合理放置调味品装盛与保管必须妥善。如果装盛的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能导致调味品变质或使用错乱。1、调味品的装盛器皿应根据调味品不同的物理性质和化学性质选用。调味品的品种很多，有液体、有固体，还有易于挥发的芳香物质，因此对器皿的选用必须注意。例如，金属器皿不宜贮盛含有盐分或酸醋的调味品，如盐、酱油、醋等，否则容易发生化学变化，因为盐和醋对很多金属会起腐蚀作用，易使容器损坏，调味品变质。而且若金属溶解在醋中，还会引起污染。透明的器皿不宜贮盛油脂类调味品，因为易于吸收日光而氧化变质。陶瓷、玻璃器皿不能注入高温热油，否则易于爆裂。2、调味品的保存环