厨房核心管理新理念---六常管理各表格

1、灶台岗位六常管理标示卡标准与规范要求照片1、每餐结束后将所有用具归位：炒锅清洗干净，卡在锅架上。手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。下班行六常2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑1、处理不需要的东西； 钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；2、根据卫生清洁计划标3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，准做清洁工作；无黑灰，灶台无水珠；3、所有物料、 文件、工4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无

2、具、仪器以及私人物品都放在杂物，无异味，干净明亮；指定位置；5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；4、检查所有设施、 设备、6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮；电源、燃气是否关闭及安全情7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢况；原有的光泽。5、今天的事今天做， 检 禁忌灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气查当班工作是否完成， 准备明再离开灶台。天的工作操1、先打燃气总阀。作说明2、开灶台的鼓风机及抽烟机。3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。清理时间每日餐后清洁卫生。检查时间下班前。砧板岗位六常管理标示卡负责范围：恒温操作台、

3、冰箱、原料架、水池照标准与规范要片求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；责任人：3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的下班行六常名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有1、处理不需数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做要的东西；好物品的控制管理；2、所有物料、4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随文件、工具、仪器时保持地面干燥、无卫生死角；以及私人物品都放5、根据销售菜单品种的需要，按标准菜谱中规定的在应放的地方；料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专3、根据卫生用的料盒中，需要进行保鲜的

4、则放入恒温箱中存放。清洁计划、标准做6 、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致， 长短清洁工作；相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、4、检查所有角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。设施、 设备、 电源、7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、燃气的关闭及安全蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专情况；用的料盒内，摆放在原料架上。5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。清理时间检查时间每餐结束后每餐下班前凉菜岗位六常管理标示卡负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池照标准与规范要片求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2

5、、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；责任人：3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的下班行六常名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有1、处理不需要的东西；2、所有物料、数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随文件、工具、仪器时保持地面干燥、无卫生死角；以及私人物品都放5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；在应放的地方；6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的3、根据卫生加工标准；清洁计划、标准做7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做清洁工作；好消毒处理

6、；4、检查所有8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀设施、设备、 电源、标准装盘；燃气的关闭及安全9、凉菜间刀具、 菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循情况；刀具、菜墩的使用标准；5、今天的事10、做好计划清洁和日常清洁工作。今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。清理时间检查时间每餐结束后每餐下班前面案岗位六常管理标示卡负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池照标准与规范要求片1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；责任人：3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制下班行六常度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数

7、量，物品的标签朝1、处理不需要的东外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；西；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持2、所有物料、 文件、地面干燥、无卫生死角；工具、仪器以及私人物品5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。都放在应放的地方；6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操3、根据卫生清洁计作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等划、标准做清洁工作；熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。4、检查所有设施、7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握设备、电源、燃气的关闭时间，保证面

8、点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐及安全情况；位面点出品的时间间隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时5、今天的事今天做， 准备或告之传菜员估清面点品种。检查当班工作是否完成，准备明天的工作。清理时间每餐结束后检查时间每餐下班前海鲜养殖岗位六常管理标示卡照片责任人：下班行六常1、处理不需要的东西；2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、海鲜冰台、电子称以及墙面、地面标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具

9、必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；5、接收货物过程中，剔除不合格品，并对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入贝类池。 6 、顾客现场点用酒店海鲜时，应有礼貌，积极主动的向客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。4、检查所有设施、 7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内，设备、电源、燃气的关进行控水至顾客满意并过秤记闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的

10、工录。8、在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，以免操作者受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑料袋套作。用。清理时间检查时间每餐结束后每餐下班前洗碗工岗位六常管理标示卡负责范围：碗架、工作台、水池以及墙面、地面照标准与规范要片求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；责任人：3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的下班行六常名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有1、处理不需数量，严格按照物品的归位做好物品的控制管理；要的东西；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随2、所有物料、 时保持地面干燥、无卫生死角。文件

11、、工具、仪器5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，以及私人物品都放水满后关闭水龙头。在应放的地方；6、开餐中： 按照“一刮、 二洗、三过、四消毒、 五清洁”3、根据卫生程序操作，确保餐具洗涤清洁。清洁计划、标准做7、碗、盘：先去残渣冲洗净洗消毒洁清洁工作；净。4、检查所有8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹温水浸泡设施、 设备、 电源、钢丝球擦去清水冲净。燃气的关闭及安全9、玻璃器皿 ;先去（洗涤液） 表面污迹冲洗洁情况；净5、今天的事10、竹筐器具：温水浸泡冲洗洁净。今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。清理时间检查时间每餐结束后每餐下班前初加工岗位六常管理标示卡负责范

12、围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面照标准与规范要求片1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；责任人：3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家下班行六常制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的1、处理不需要标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；的东西；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保2、所有物料、 持地面干燥、无卫生死角；文件、工具、仪器5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、以及私人物品都放墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙在应放的地方；面干净。3、根据卫生清6、验收当日所用原料，根据所下的采购单品种依次验收，洁计划、标准做清杜绝假冒次的商品进入厨房，原料验收完