第六章+焙烤食品的安全控制技术.doc

1、第六章 焙烤食品安全控制技术第一节 概述焙烤食品是指以谷物为主要原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。在我国，焙烤食品制造业约占食品制造业的10%，产品主要包括饼干、面包、糕点、月饼等。根据国家统计局统计，截止2005年底，我国焙烤食品行业规模以上企业（即年产品销售收入500万元以上的企业）共845家，实现年产品产量179.7万吨，年产品销售收入354.69亿元。我国焙烤食品行业出现了迅猛发展的良好势头。2005年我国饼干产量为136.75万吨，销售额为248.55亿元。据行业估算，目前，我国年产面包约为150万吨。据不完全统计，中国现有生产月饼的企业和饭店上万家，年生产能力在千吨以上

2、的企业有数十家，2004年月饼产品年销售额约为100亿元人民币左右，年产量近20万吨。焙烤食品营养丰富，面包、蛋糕等产品含水量较高，保质期很短，而月饼销售具有季节性，生产期非常集中，此外这些产品的生产企业规模大小不一，很多是街边店、饭店酒楼等，因此焙烤食品的安全问题就显得非常突出。一、 焙烤食品的分类（一）饼干的分类饼干是以小麦粉为主要原料加入（或不加入糖）、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品。饼干的花色品种很多，要将其严格分类比较困难。中华人民共和国轻工业标准-饼干通用技术条件（qb1253-1991）将饼干分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、

3、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干、其他饼干等12类。按工艺特点可把饼干分为四大类：一般饼干、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。（二）面包的分类面包是以小麦粉为基本原料，添加其他辅料，加水调制成面团，经酵母发酵、整形、成型、烘烤等过程加工而成的焙烤食品。根据风味，面包可分为主食面包和花色面包。（三）糕点的分类糕点是以面粉、食糖、油脂为主料，配以蛋品、乳品、果料及多种籽仁等辅料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，制成的具有一定色、香、味、形的食品。糕点种类繁多，按照商业习惯可分为中式糕点和西式糕点。中式糕点以粮食为主，多用小麦粉为主料，以油、糖、蛋等为主要辅料，油脂侧重

4、于植物油和猪油，还经常使用各种果仁、蜜饯及肉制品。西式糕点多用小麦粉、蛋、油、糖，油脂侧重于奶油，巧克力和乳品使用也很多。中式糕点装饰较为简单，西式糕点图案较为复杂、精致。（四）月饼的分类月饼是我国人民传统的节日食品，是中秋节的象征。2006年6月1日起实施的月饼新国标（gb198552005）将月饼定义为：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。月饼品种繁多，按加工工艺可分为：烘烤类月饼、熟粉成型类月饼、其他类月饼；按地方风味特色可分为：广式月饼、京式月饼、苏式月饼等；按馅料可分为：蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、水产制品类、

5、蛋黄类等。二、焙烤食品的安全现状2001年9月，南京知名食品企业冠生园被中央电视台揭露用陈馅做月饼。之后，其市场销售急剧萎缩，次年3月，便宣告破产，被称为国内“失信破产第一案”。月饼的生产和销售具有很强的季节性，中秋节过后的销量会急剧下滑，一些月饼生产企业将当年没有卖完的月饼进行回收。由于馅料占了月饼原料成本的近70%，企业分离出馅料进行冷藏，第二年将冷藏的馅料重新加工制作月饼，而这些馅料有不少已经发霉变质。“黑心月饼”事件的发生，引起了人们对月饼等焙烤食品安全的重视。2006年全国月饼生产产量比去年同期增长5%30%，销售额比去年同期增长3%25%不等。经过几年来的整治和法规标准的修定，月饼

6、质量有较大改善，食品安全性提高，国家质检总局对月饼专项抽查的合格率为93.2%，国家工商总局的专项抽查合格率为94.8%，其中北京市质量技术监督局在北京月饼专项抽查合格率为94.4%，北京工商局月饼专项抽查合格率为95.2%。2006年中秋节前夕，广州市食品安全监督协调办公室委托市质监局首次对全市月饼产品质量实行统一抽检，抽查范围包括市内生产、加工、销售、餐饮和供应月饼的所有单位。结果显示，穗月饼质量合格率超过九成，但仍有20批次月饼不合格。主要是三大项目超标，即二氧化硫残留量、苯甲酸和菌落总数超标，不合格批次分别为15批、4批和1批。造成二氧化硫残留量和苯甲酸项目不合格的原因主要是两方面：一

7、方面是企业生产未按gb2760的规定严格控制添加剂的使用量；另一方面则是企业使用了一些不合格的原材料（馅料）造成的。另有1批次样品被检出菌落总数超标，主要原因是生产加工月饼的环境卫生差。抽查还发现一些月饼外在标签不规范的现象，表现为配料表未标注使用的食品添加剂或没有配料表；无生产日期或生产日期标注不规范；个别月饼过度包装等。2006年9月，四川省工商局公布了月饼质量检测情况，在抽查的60个批次的月饼，有24个批次不合格，占40%。发现的主要问题是：过氧化值超标严重，如某企业生产的“天福茶月饼”过氧化值超标达7倍多；其次是馅料含量低于国家标准；三是违规使用防腐剂苯甲酸；四是标签标识不规范，如名称

8、、配料表等方面不具体。2006年9月，媒体报道有的莲蓉馅料生产企业用过氧化钠来漂白莲子。过氧化钠是比过氧化氢更强的氧化剂，漂白莲子之后生成的物质有强碱，附在物体上很难清洗干净。食品中的碱含量过多时，会对人体的肠道、胃黏膜造成损害，因此过氧化钠在食品加工中禁止使用。广州有消费者反映，买了木盒包装的月饼，全家人吃过后出现呕吐、咳嗽等现象，最后检测发现是木质包装盒甲醛超标造成的。从1999年起，国家质检总局已连续7年对月饼产品质量进行国家专项监督抽查，平均抽样合格率在90%以上。但每年有关部门对月饼的抽检主要是针对正规的厂商，所以，在近几年的抽检中，月饼的合格率都处于较高的水平，而对一些地下加工厂，

9、由于其隐蔽性太强，所以主要依靠的仍然是社会举报。此外，目前对月饼抽检的各项指标主要是集中在产品净含量、产品菌落总数、馅料保质期等卫生指标内容上，对于上述碱的问题不在检查范围之内。因此，月饼的质量安全问题仍要引起我们的重视。2004年江苏省山阳幼儿园的小朋友因吃饼干导致集体食物中毒的事件，经当地卫生部门检验，孩子们所吃的饼干中含有工业用矿物油提炼物的成分。2006年4月国家质检总局对广东、上海等6个省、直辖市35家企业生产的50种饼干产品进行抽查，抽查结果显示，产品抽样合格率为70%，其中大型企业产品合格率为92.9%，小型企业的产品质量合格率为57.1%，主要质量问题是菌落超标。国家质检总局于

10、2006年7月对饼干产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了北京、河北、上海、江苏、辽宁、福建等6个省、直辖市34家企业生产的53种产品，合格46种，产品抽样合格率为86.8%。本次抽查中发现的主要质量问题是：菌落总数超标，其中有1种饼干的菌落总数实测值为标准规定上限值的8倍；二氧化硫含量超标；三是标签标注不规范。北京市质量监督局2006年2月对本市生产的面包进行了质量检查，128家企业的217种面包产品，32种不合格，质量问题主要是甜蜜素、防腐剂含量、微生物以及重金属铅超标。有些面包检出含有防腐剂苯甲酸，某品牌面包铅含量超出标准限量8倍多。2006年9月，温州市工商局对各大超市和糕点连锁店等流通

11、领域销售的面包进行了专项质量监测，共抽取面包17批次，合格5批次，不合格12批次，合格率仅为29.41%。主要问题是：一是面包的细菌总数超标，这主要是由于有些生产加工企业生产设备简陋，工艺布局不合理，车间的卫生状况差，无质量保证体系等原因引起细菌、大肠菌、霉菌等大量繁殖，造成微生物指标超标；二是面包所含的水分不合格。上海市2006年4月对本市面包产品的质量抽查结果较好，合格率为96.7%。北京市2005年第四季度对本市生产的糕点制品质量监督抽查结果为，103家糕点企业生产的111种产品中，合格94种，总体抽样合格率为84.7%，主要质量问题有：菌落总数、苯甲酸、山梨酸、柠檬黄、铅等项目不达标。

12、2006年4月上海市糕点抽检合格率仅为81.1%，质量问题主要表现在少数糕点中的铝残留量超标。在查出的10种不合格糕点中，有9种铝含量超标。天津市2006年5月对30个批次糕点的检测合格率为90%，主要问题是糕点中油脂酸败程度的酸价超标。焙烤食品的卫生质量在20世纪80年代已引起我国有关部门的重视，1988年颁布了糕点厂卫生规范。2003年对糕点、面包和饼干的国家卫生标准进行了修订，国家发改委2004年第30号公告发布了饼店行业生产技术管理规范，2005年制定了新的食品中污染物限量标准，2006年6月1日起月饼实施的新的国家标准。2005年和2006年国家质检总局分别颁布了饼干生产许可证审查细

13、则和糕点生产许可证审查细则，细则规定，饼干和糕点生产许可证有效期为3年，细则还指出了饼干和糕点生产的关键控制环节及容易出现的质量安全问题，对饼干、糕点生产企业的生产场所、生产设备、产品检验项目等提出了具体的要求，该细则对1988年的糕点厂卫生规范起到了很好的补充作用。国家质检总局从2006年9月1日起，对包括糕点在内的28大类食品实施食品质量安全市场准入制度。在饼干行业，国家正在进行饼干通用技术条件等13项行业标准的修订报批工作，使执行了多年的饼干原标准得到更新和发展，尽早与国际相关标准实现接轨。针对我国焙烤食品行业的快速发展，而1988年的糕点厂卫生规范过于陈旧和简单的情况，2005年咀香园

14、食品有限公司与广东省卫生监督所共同研究起草了广东省焙烤食品企业良好生产规范（gmp），并在广东省内推行实施，适时向全国推荐。第二节 焙烤食品gmp和ssop的特殊要求一、焙烤食品的加工工艺特点焙烤食品种类很多，加工工艺各不相同，但它们一般都有一些共同的特点：所有焙烤制品都是以谷物（主要是小麦粉）为主要原料，辅料种类很多，一般包括油、糖、蛋等，都采用焙烤工艺进行成熟或定型，大多数焙烤制品都使用化学（或生物）疏松剂来膨松制品的结构，焙烤食品应是不需要调理就能直接实用的方便食品。二、焙烤食品gmp的特殊要求我国焙烤食品企业目前能够参照的gmp规范主要是gb 8957-1988糕点厂卫生规范，其次是国

15、家质检总局于2005年颁布的饼干生产许可证审查细则和2006年颁布的糕点生产许可证审查细则。2005年广东省颁布实施了广东省焙烤食品企业良好生产规范。中国焙烤食品糖制品工业协会于2004年起草制定的饼店行业生产技术管理规范作为饼店的生产技术管理规范。（一）gb 8957-1988糕点厂卫生规范1主题内容和适用范围本规范适用于以粮、油、糖、蛋等为主要原料为基础，添加适量的辅料，经配制、成型、成熟等工序制作糕点的加工厂。2术语原料：在生产加工糕点过程中所用的主要原材料，如油、糖、面、蛋等。辅料：生产加工糕点过程中，除所用的主要原料以外的其他物料，如果料、蜜饯、食品添加剂等。西点冷作间：指专门用于裱

16、花西点生产的车间。3原材料采购、运输、贮藏的卫生采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。必须采用国家允许使用的、定点厂生产的食用级食品添加剂。采购原、辅材料时，须向售方索取该批原、辅料检验合格证书或化验单。必要时应对货源生产加工场地进行实地考察，了解全面卫生质量情况。工厂应配备专用的原、辅料运输车辆，定期冲洗，经常保持清洁。运输原辅料时应避免污染，应做到：防尘、防雨，轻装轻卸，不散不漏。原、辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，拒绝入库。原、辅料库内必须通风良好，经常清扫，定期消毒，保持洁净；应有防潮、防鼠、防霉、防虫设施。贮藏固态原、辅料应离地2025cm、

17、离墙30cm以上，分类、定位码放，并有明显标志。贮藏液态原料应使用密封罐，管道输送。易受污染的辅料（如果酱、馅等）应与其他原料分开存放，防止交叉污染。4工厂设计与设施的卫生锅炉（包括茶炉）应设在厂区常年主风向的下风侧，并有消烟、除尘措施，烟尘排放必须符合gb 3841锅炉烟尘排放标准的规定。生产中产生噪音、震动大的机器设备均应装置消声、防震设施。厂区厕所应有冲水、洗手设施和防蝇、防虫设施。厕所应远离生产车间25m以上。车间墙壁、地面应采用不透水、不吸潮、易冲洗的材料建造。墙壁高3m以上，下有1.5m的墙裙（白瓷砖或相当材料），地面稍向下水口处倾斜，利于清洗、冲刷。下水口应有翻碗或鼻盖。墙角、地

18、角和顶角呈弧形。内窗台向下斜45。生产车间应有充足光线，门窗必须有防蝇、防虫及防鼠措施，做到车间无蝇、无虫、无鼠。车间出入口处应配备与生产人数相适应的不用手开关的冷、热水洗手和消毒设施、并备有干手设施。各车间应单设工具、零部件专用洗刷室；并有冷、热水设施。车间内水、汽管道须避开操作场地的上方。灯具应有防护罩，以免破碎后混入食品中。生产车间固定设备的安装位置应便于清洗、消毒，离墙2530cm，设备传动部分应有防护罩。生产用操作台（案子）和直接接触食品的工具、容器等，应用硬质木料或对人身体无毒害的其他材料制作；表面应光滑、无凹坑及裂痕。西点冷作间应为封闭式，室内装有空调器和紫外线灭菌灯，并设有冷藏

19、柜。操作间与更衣室之间应有缓冲间。进门处应有冷、热水洗手消毒设施。一次更衣与二次更衣之间的门应有风幕。二次更衣室内应有紫外线灯。5工厂的卫生管理工厂应根据本规范的要求制定卫生实施细则。工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员，其人数应占全厂人数的2%4%。每天工作结束后，应将加工场所的地面、墙壁、机器、操作台、工器具、容器等彻底清洗、擦拭，必要时要进行消毒。工器具应按类别存放在专用柜内。凡直接参与糕点加工的人员，每人必须备有两套工作服、帽，并应经常洗换，保持清洁。6个人卫生及健康要求糕点加工人员及有关人员，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。凡患有下列病症之一者，不得在糕点加工

20、车间工作：传染性肝炎；活动性肺结核；肠道传染病及肠道传染病带菌者；化脓性或渗出性皮肤病、疥疮；手有外伤者；其他有碍食品卫生的疾病。糕点加工人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油及其他化妆品。糕点加工人员进车间必须穿戴本厂统一的工作服、工作帽、工作鞋（袜）；头发不得外露；工作服和工作帽必须每天更换。不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。西点冷作车间的操作人员必须戴口罩。7糕点加工过程中的卫生所用的原、辅料必须符合国家规定的各项卫生标准或规定。投料前必须经严格检验，不合格的原辅料不得投入生产。应有专用辅料粗加工车间。各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或

21、含有杂质的辅料。应有专用洗蛋室，备有照蛋灯和洗蛋、消毒设施。选蛋是挑出全部破蛋、劣蛋。洗蛋是将挑选后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物。消毒是先用3%5%的漂白粉上清液浸泡35min，再用清水洗净漂白粉液。投料前的油、糖、面、蛋等主要原、辅料，应过筛、过滤。加工糕点时用的烤盘应设专人一用一擦（必须用洁净的抹布擦拭）。操作台、机器设备、工器具用前应仔细检查，是否符合卫生要求；使用后应洗刷、消毒，并用防尘罩遮盖严密。应设有专门洗刷糕点盛放器（木箱、塑料箱）的专用室（间）。洗刷盛放器应分步进行：用热水浸泡；用清洗剂刷洗；用5%漂白粉清液浸泡23min，亦可使用其他消毒剂；清洗、消毒后的盛器不得直接接触地

22、面。加工糕点时的剩料、残次品、下脚料如符合有关卫生标准时应及时再加工，否则应及时处理掉。下班后不得存放余料，以免腐败变质，污染成品。包装糕点用的包装纸、塑料薄膜、纸箱必须符合gb 9693食品包装用聚丙烯树脂卫生标准和gbn 147-81食品包装用纸卫生标准（已被gb11680-1989食品包装用原纸卫生标准代替）的规定。严禁使用再生纸（包括板纸）包装糕点。小包装糕点应在专用包装室内包装。室内设专用操作台、专用库及洗手、消毒设施。盒装、袋装及其他小包装糕点的包装标志，必须符合gb 7718食品标签通用标准的规定。8成品贮藏、运输的卫生散装糕点须放在洁净的木箱或塑料箱内贮存。箱内须有衬纸，将糕点

23、遮包严密。成品库应有防潮、防霉、防鼠、防蝇、防虫、防污染措施。库内通风良好、干燥。贮存糕点时应分类、定位码放，离地2025cm。离墙30cm，并有明显的分类标志。库内禁止存放其他物品。运输成品时须用专用防尘车。车辆应随时清扫，定期清洗、消毒。成品专用车不得贮存其他物品。各种运输车辆一律禁止进入成品库。9卫生与质量检验管理工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构，配备经专业培训、考核合格的检验人员。检验机构应设置检验室、化验室，并应具备检验、化验工作所需要的仪器、设备。检验室和化验室应按国家规定的检验方法（标准）进行物理、化学、微生物等方面的检验。凡不符合标准的产品一律不得出厂。各项检验

24、原始记录保存三年，备查。（二）糕点生产许可证审查细则1发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点等。2基本生产流程及关键控制环节（1）生产的基本流程 基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。（2）关键控制环节 原辅料、食品添加剂的使用等。（3）容易出现的质量安全问题 微生物指标超标；油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）；食品添加剂超量、超范围使用。3必备的生产

25、资源（1）生产场所 厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。（2）必备的生产设备 调粉设备（如和面机、打蛋机）；成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；包装设施（如包装机）。生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。用糕点进行再

26、加工的生产企业必须具备相应的生产设备。（三）饼干生产许可证审查细则1发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的饼干产品包括以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，加入疏松剂和其它辅料，按照一定工艺加工制成的各种饼干。 2基本生产流程及关键控制环节（1）基本生产流程 配粉和面成型烘烤包装。（2）关键控制环节 配粉，烤制，灭菌。（3）容易出现的质量安全问题 食品添加剂超范围和超量使用；残留物质变质、霉变等；水分和微生物超标。3必备的生产资源（1）生产场所 饼干生产企业除必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。如生产线不是连续的，必须有冷却车间。生产发酵产品的企业还必须具

27、备发酵间。（2）必备的生产设备 机械式配粉设备如和面机；成型设备；烤炉；机械式包装机。企业必备的生产设备中成型设备应与企业生产的品种相符合。主要成型设备有：酥性饼干：辊印成型机等。韧性饼干：叠层机、辊切成型机等。发酵饼干：叠层机、辊印成型机等。薄脆饼干：辊印或辊切成型机等。曲奇饼干：叠层机、辊印或辊切成型机等。威化饼干：制浆设施、叠层机、切割机等。蛋圆饼干：制浆设施、辊印成型机等。蛋卷：制浆设施、浇注设备、烘烤卷制成型机等。粘花饼干：辊印或辊切成型机等。水泡饼干：辊印或辊切成型机等。生产夹心类产品的应具备夹心设备。（四）广东省焙烤食品企业良好生产规范长期以来，卫生部门是依据gb8957-198

28、8糕点厂卫生规范对烘烤食品生产企业进行规范管理的。随着市场经济发展和焙烤食品品种的增加、口味的多样化、生产技术的创新、生产条件向现代化发展，原来的糕点厂卫生规范已不能适应新形势下提出的“从农田到餐桌”食品安全监管，而我国食品行业尚未颁布焙烤食品gmp规范。咀香园健康食品（中山）有限公司会同广东省卫生监督所共同研究制订了“广东省焙烤食品企业良好生产规范（gmp）”。本规范与糕点厂卫生规范比较，其名称涵盖了糕点的企业范围，改变了原文的分类，修改和增加了“厂区环境、机构和人员、设计与设施、生产过程管理、成品贮存与运输、品质管理、卫生管理”的章节的内容，内容更具体化。三、焙烤食品ssop的特殊要求焙烤

29、食品ssop应满足gb8957-1988糕点厂卫生规范等gmp法规的要求，并根据企业的实际情况制订相应的ssop计划。ssop计划应包括8个方面的内容（具体见第三章第二节），以下为咀香园健康食品（中山）有限公司ssop计划的主要内容。（1）确保与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的食用安全；规定公司生产用水、清洁用水、生活用水的水质必须符合gb5749生活饮用水卫生标准，并制定了相应的监测和维护方法。（2）制定相应的规章制度和工序卫生标准，确保与食品接触的表面的清洁、卫生和消毒措施的完成，避免对食品产生污染。（3）为了防止生产过程中的交叉污染，公司制定了一系列的措施。首先，保证原料处理、

30、半成品加工、成品包装分别在不同的独立车间完成，车间有独立的卫生保证措施。其次，严格控制加工人员，控制原料、半成品、成品以及生、熟制品的分开，防止交叉污染。然后，控制好生产环境以及容器消毒问题等等，以达到避免交叉污染的目的。（4）为确保操作人员手的清洗和消毒，公司特意制定了洗手程序，即：a清水湿润b液皂清洗c清水冲洗d手浸入200ml/l氯水中至淹没手腕，至少30秒钟e清水冲洗f用干手机烘干手或使用一次性干纸巾。同时，公司确定专门人员配制消毒液，保证消毒液的有效浓度；此外，公司注重更衣室、厂区卫生间的清洁卫生，保证设施良好。（5）制定一系列污染物保存、保管制度，保证污染物的使用范围，防止润滑剂、

31、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成污染。（6）规定所有化学药品必须隔离存放，并有清晰标识，建立台账式的管理制度，进行化学药品专管的人员须有一定的专业知识，掌握和明白其所保管使用的化学药品的物理、化学的性质及其危害所在。（7）规定加工人员每年进行一次健康检查，合格才能上岗。同时，质控中心负责审查健康证明及建立员工健康档案，保持人员的身体健康和卫生习惯。（8）为了做好预防和消除鼠害、虫害的工作，公司对于厂区绿化、车间和厂区的设施作了一系列规定，并每年与灭鼠公司签定合同，对灭鼠情况以及防止害虫滋生的工作进行检查。ssop计划的有效实施，对危害预防起到了重要作用并产生直

32、接影响。公司设有卫生班，负责卫生清洁工作，同时设有专门的卫生检查小组，负责检查卫生工作，对不合格者要求纠正。第三节 haccp在焙烤食品中的应用焙烤食品使用的原料含有丰富的营养和水分，易被微生物所利用，属于高危险性食品原料。焙烤食品的含水量一般比较高，在蛋糕等产品的制作过程中有很多人工操作的环节，而且生产厂家的规模参差不齐，因此焙烤食品的安全问题比较突出。将haccp体系应用于焙烤食品的生产过程，能够有效地控制产品的安全。一、焙烤食品的危害分析根据焙烤食品的产品特点和市场调查的情况，焙烤食品存在的危害主要是菌落总数超标，食品添加剂的不合理使用（如二氧化硫残留超标、苯甲酸等防腐剂过量使用等），重

33、金属（铅、铝）含量超标，酸价、过氧化值超标等。（一）原辅料的危害分析焙烤食品的原辅料主要为面粉、油脂、糖、鸡蛋、奶粉、添加剂、各种馅料等，它们的品质直接影响产品的质量。1生物性危害焙烤食品原辅料中，面粉和油脂容易受到霉菌的污染，其中致病霉菌的种类主要有麦角菌、禾谷镰刀菌、黄曲霉、寄生曲霉等，它们可引起霉菌性食物中毒。黄曲霉产生的黄曲霉毒素还是食品中常见的一种强致癌物。温暖、潮湿的条件有利于霉菌的生长和产生毒素。面粉的标准水分应小于14.5%。如采购的原料水分偏高，或贮藏环境的湿度太大，很容易使面粉发生霉变。油料种子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素，其中花生最易受黄曲霉的污染。我国规定

34、食用油中黄曲霉毒素不超过10g/kg，花生油不超过20g/kg。新鲜牛乳中含有大量细菌，在4以下细菌繁殖速度较慢，牛乳质量保持较好。牛乳一旦污染了葡萄球菌，在适宜的环境下大量繁殖而产生肠毒素，可引起食物中毒。鲜蛋在夏季高温下贮藏极容易腐败变质，在0-1.5的冷库中贮藏可保存46个月，在 -2.5温度下可保存68个月。鲜蛋主要易受沙门氏菌污染，尤其是春夏季节的鸡蛋、鸭蛋的污染率更高，所以必须对与蛋接触的器具进行极为仔细的清洗和消毒。沙门氏菌等微生物可在烘烤时被杀死，但通常可在蛋壳上发现沙门氏菌，所以如果在焙烤房打蛋的话，必须采取极为谨慎的卫生措施。糖易受细菌污染。馅料主要由各种动物肉类和坚果类植

35、物组成，易受细菌污染。从微生物角度分析，这些原料均属于高危险性食品原料，易发生食物中毒。昆虫也容易引起生物性危害。昆虫通过食品使人致病的途径有多种，除作为病原体和中间寄主外，多数昆虫在飞翔和爬行过程中污染食品，传播疾病，例如蝇类、嶂螂、螨类等会污染食糖、奶粉等原料，引起肠道疾病。2化学性危害焙烤食品原料中存在的化学性危害来源于：面粉、油脂等农产品原料中的农药残留，以及由于环境污染引起的原料中重金属包括砷、汞、铅等的超标；鸡蛋、奶粉等畜产品原料中的兽药残留，包括抗生素、磺胺类、呋喃类等药物的残留；防腐剂、色素、抗氧化剂、香精香料等食品添加剂的超标和滥用；用腐败变质的油脂作为原料等。包装材料、容器

36、在与食品接触时，其中的化学成分有可能移入食品中而造成化学性危害，如月饼的表面含油量较高，应防止脂溶性有害成分的迁移。油脂在常温下存放时间过久，会产生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使油脂的酸值升高，产物中的短碳链脂肪酸会使油脂带有刺激性气味；氧化酸败使油脂的过氧化值升高，其分解产物醛、酮类物质会使油脂带有刺激性的哈喇气味。动物实验表明，长期食用酸败油脂可出现体重减轻、发育障碍、肝脏肿大，酸败油脂也可引起动物急性中毒和肿瘤。过氧化苯甲酰是我国面粉加工企业普遍采用的面粉增白剂。因其具有氧化性能，过量使用会破坏面粉中的维生素a、维生素e、维生素b1等营养成分，还会给人体健康带来危害，消耗人体内的氨基酸，

37、甚至造成苯中毒。因此国标规定其最大使用量为6010-6。此外，个别面粉生产企业有可能使用吊白块、次氯酸钙、荧光粉等价格便宜、增白效果好而毒性更强的工业用氧化剂和漂白剂，以及用硫磺熏蒸。山梨酸钾、丙酸钙、苯甲酸等防腐剂的合理使用有利于延长制品的保质期，但过量使用对人体的健康有害。在馅料加工过程中，个别企业用过氧化钠来漂白莲子，造成馅料残留有强碱，伤害人体的消化道。糖是焙烤食品生产的重要辅料，应选择色泽洁白、杂质少的优质白砂糖，个别厂家出于成本考虑选用黄砂糖，易造成重金属超标及成品中脂肪哈变，另外此种糖还常有糖螨存在。近几年有一些有关坚果过敏的报道，最为常见的是花生过敏，有些案例过敏反应极为严重，

38、甚至导致死亡，所以含坚果的商品应在标签上清楚地标明。此外，坚果中也经常会出现黄曲霉毒素。3物理性危害制造焙烤食品所用的原料主要来自于农业生产系统，这些原料中经常会掺杂一些外来物，如金属、石头、木棍、树枝和叶茎、棉线、玻璃碎片等，对人体造成物理性危害。小麦贮藏条件恶劣时可能遭到鼠、鸟、昆虫等的侵害，因此面粉中会出现鸟粪、鼠毛、虫屑以及尿等污染物。面粉所受的虫害侵袭主要是虫卵，特殊是地中海粉蛾、谷象和螨虫，这些可能是在受虫害侵扰的面粉厂中被传染。（二）生产过程的危害分析焙烤食品的生产工艺一般包括原辅料的接收、配料、面团调制、成型、烘烤、冷却、包装等工序，对于月饼等糕点还包括馅料制作和装填，对于某些

39、蛋糕还有裱花装饰等工序。1原辅料的接收和贮藏如前所述，原辅料中存在各种各样的潜在危害，如果在接收时检验不严格，有可能将原辅料中的危害带入产品，尤其是其中的化学危害，在后面的工序中难以消除。验收合格的原辅料在使用之前，要贮藏在适宜的条件下，否则会造成微生物的生长繁殖等。例如应该非常小心地防止面粉在使用前极短的贮藏期间受到污染，这需要定期清理面粉系统中的所有死角，经常使用安全的杀虫剂熏蒸消毒。袋袋交货的面粉在贮藏前应做好记号，以保证堆垛轮转的正确。任何破损的袋都应该及早用掉，因为漏出来的面粉容易导致鼠虫害。面粉贮藏的地方应该阴凉、通风良好、防鼠、防鸟以及防虫。如果面粉需要长期贮藏，接收的面粉水分含

40、量应在13%左右或以下。脂肪最好贮藏在低温、避光的条件下，避免与金属接触，尽量减少与空气的接触，并尽快用完，特别是热的液体油进行散装操作时更是如此，以防止脂肪的酸败。食用坚果的最高含水量通常为6%，因此在干燥条件下贮藏坚果十分重要，以防止霉菌生长。坚果的脂肪含量都很高，在低温下贮藏以及排除空气可以延缓脂肪酸败的速度。2配料在焙烤食品的加工中要使用香精、色素、防腐剂、甜味剂等食品添加剂，它们的称量要准确，用量要符合gb2760的规定，尤其是那些对人体健康有潜在危害的防腐剂、色素等添加剂，称量更要准确，否则会给消费者带来严重的后果。面粉在拆包时缝包线、标签或纸片容易随面粉一起落下，操作工应警惕这一

41、点，附近应设有垃圾桶装这些垃圾。3面团调制按配方的要求逐一准确称量各种原辅料后，按照一定顺序投入搅拌机中，在机械作用下形成适合加工的面团。在此过程中操作不当会造成温度升高，一方面影响面筋的形成，另一方面也为杂菌滋生创造有利条件。在面团调制过程中要加入疏松剂如碳酸氢铵、小苏打等，它们必须完全溶解于水后才能投料，如若未能全部溶解，则以颗粒状态存在于生坯中，焙烤时会造成其分解产物局部集中，导致产品成泡，出现内部空洞和表面黑斑，影响产品质量。2006年，国家质检总局针对食品中铝含量超标事件频频发生的情况，下达了关于加强对食品中铝残留量检验的通知。通知指出，食品中铝超标的主要原因是超范围、超量使用膨松剂

42、硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）。根据国家标准gb2762食品中污染物限量的规定，面制食品中铝含量100mg/kg。为保证广大消费者的身体健康，国家质检总局决定在饼干、膨化食品、速冻面米食品、油炸食品、水产品的“qs”发证检验中，增加铝作为发证检验项目，并参照gb5009.182-2003方法进行检验，按gb2760食品添加剂使用卫生标准和gb2762食品中污染物限量标准进行判定。亚硫酸盐能够降低面团的面筋强度，改善面团的可塑性，使面团容易调制，成型性好，焙烤后着色均匀，口感疏脆。但亚硫酸盐在加工过程中会生成二氧化硫，对人体健康有一定的危害，所以其添加量必须要符合规定。如果超过面粉的0.

43、06%，不仅有害于人体健康，而且残留的二氧化硫影响产品的口感和风味。过去的几年里，人们给予溴酸钾极大关注，对其在面团及面包中作为氧化剂使用的安全问题提出质疑。溴酸钾在烘焙业曾是最好的面团调节剂之一，它在发酵，醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓慢氧化剂的作用，显著影响了面团的结构及流变性能，它与小麦蛋白的面筋组织发生反应，赋予酵母发酵制品所必须的面筋强度及弹性。早期的动物实验研究，并没有发现添加了溴酸钾的面包对机体有害。1983年以后的动物毒性实验研究表明，溴酸钾是一种致癌的有害物质。基于这个原因，who已经宣布将溴酸钾作为面粉处理剂的作法不当。很多国家也因此禁止了溴酸钾的使用。尽管如此，在一些国家

44、中溴酸钾的使用仍是合法的，只要保证最终焙烤制品中的溴酸盐残余物不能检出。4面团发酵对于面包等产品，有面团发酵的过程。在面团发酵过程中，接种于其中的酵母通过竞争抑制了自然存在的微生物。如果发酵时的温度过高则会造成产酸菌的生长，使面团酸度增高而造成制品质量下降。而设备的设计不当有可能利于芽孢杆菌、肠膜菌等有害微生物的大量繁殖，从而降低产品的可接受性。5成型此工序在国外和国内一些规模较大的企业都已经由机械取代手工操作，但较多的中小企业还是采用人工操作，若不注意个人操作卫生和台面器具的及时消毒易造成交叉污染。成型操作如果时间过长，成型设备不清洁，易造成微生物生长繁殖。对于月饼等产品，制作馅料的原料应新

45、鲜，对发霉的植物如榄仁、花生等应剔除，动物性肉类应煮熟，各种原料制成的馅料应尽快使用，否则由此带来的危害难以在后面的工序中彻底消除。6烘烤烘烤一方面使制品成熟，可供人们食用，另一方面杀灭生坯中存在的微生物，确保产品的安全性。因此，要严格控制烘烤的温度和时间。如果加热不充分（如在烘烤结束时，发现蛋糕中心部位的面糊尚未凝固），制品易产生由丝状粘质菌引起的腐败变质。以马铃薯杆菌为代表的丝状粘质菌常出现于土壤和谷物中，其孢子可耐受140的高温。面包、蛋糕在烘烤结束时的中心温度大约在100左右，烘烤不透时局部温度小于100，不可能将丝状粘质菌的孢子全部杀死。在夏秋高温季节里，孢子会很快成长为菌体，通过分

46、解淀粉和蛋白质形成粘液，并产生特殊的臭气和味道。但加热温度也不能过高，否则会发生不利的化学反应，生成苯并芘、杂环胺等有害物质。涂抹油脂管理不善时，会使烤模、冷却台架带有异味，影响制品的质量。由于涂抹油脂长时间处在高温下，又直接跟金属烤盘（或烤模）中的铁离子相接触（金属离子可促进不饱和油脂的自动氧化过程），极容易氧化酸败。7冷却刚出炉的制品温度很高，在冷却过程中水分会继续蒸发，如过早的进行包装，则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面，给微生物的繁殖提供了湿度条件，成品就容易发霉变质。在生产旺季，有的工厂往往在制品还未充分冷却时就进行包装，容易使制品发生霉变。冷却时的卫生环境要清洁，空气中微生物数量

47、要少，冷却时间也不宜过长，否则会造成微生物的二次污染。对于蛋糕等产品，冷却后要进行裱花等装饰操作，要控制裱花间的温度低于20，裱花时间不超过30min，裱花用具要进行消毒处理，否则会造成微生物的大量繁殖。尤其在春夏季节，环境空气的温度和湿度都较大，极容易使制品表面产生霉点。8包装对饼干包装材料的要求是：1）对大气中的水分有足够的防护，因为饼干是吸湿性的，一旦吸收水分就会变软。2）遮蔽强光，隔绝大气中的氧气。氧气促使脂肪酸败，产生令人讨厌的臭味。当饼干吸收水分时，氧化酸败就特别快。3）保护产品不受损坏和破碎。此外，直接包装在产品外面的材料必须容易热封，抗油性好，不易戳破，气味特别低。包装盒或袋不

48、符合相关卫生标准，易造成化学性污染。从事内包装的工人个人卫生不良，包装间的卫生设施不齐备，包装材料不洁都可带来微生物的二次污染。外控型的防霉剂接触产品可造成化学性污染，包装封口不严密可使空气中的微生物进入包装袋内造成再污染，同时外控型的防霉剂将失去效力。9贮藏产品一旦装箱就很容易被生产部门和质量控制部门忘记，然而从贮藏、运输到出售都需要对产品进行关心。贮藏期间的高温或温度波动会导致走油、反霜、巧克力变质、酸败等问题。高湿度会降低纸板箱的强度，增加水分穿过包装薄膜的传递速率，因此对于饼干等产品贮藏时应保持干燥和低温。如有必要，使用绝热良好的墙壁和天花板，加上气调和空气循环，会减少局部高温或温度波

49、动。成品的贮藏、入库、运输、销售环节通过实施ssop进行控制产品。二、焙烤食品的关键控制点通过对焙烤食品的原料和生产过程的危害分析，将以下工序确立为关键控制点。（一）原材料的验收原辅料中的奶、蛋等可能存在李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌，面粉、油脂中可能污染黄曲霉毒素，致病菌在后面的烘烤过程不能保证全部被杀死，而黄曲霉毒素在后面的加工过程中难以完全消除，所以将生物性危害确定为关键控制点。面粉中的农药残留、重金属含量、面粉增白剂含量，油脂的农药残留、酸价和过氧化值，奶、蛋等原料的兽药残留，这些化学性危害在后面的加工过程是无法消除的，因此也是关键控制点。当然，包装材料是否符合食品卫生标准也是关键控制点

50、。原料中的物理性杂质一般不作为关键控制点，因为这些物理性危害可在后面的工序进行去除。但是对于包填馅料的产品，如果馅料原料（如绿豆）中混有沙石和金属碎片，则在原料处理时要对其清洗筛选以清除沙石和金属，尤其是沙石，在后面的工序难以清除，因此应被确定为关键控制点。控制措施：选择合格的供应商以及定期对供应商进行评价，对进厂入库的原辅料和包装材料，质检部门应对其主要质量指标（如面粉的含水量、油脂的酸值和过氧化值、牛奶的酸度与细菌总数、鲜蛋的细菌总数等）进行严格的检验，对原辅料中的农药残留、兽药残留、重金属等有害物质进行定期的检测，不符合规定的拒绝入库和使用。原辅料的贮藏对控制微生物的生长繁殖和油脂的氧化

51、酸败等也非常重要，因此要控制好贮藏库的温度、湿度及卫生条件，这些可通过实施gmp和ssop进行控制，所以不作为关键控制点。（二）配料对于某些需要加入防腐剂、面团调节剂（如亚硫酸盐、溴酸钾等）、抗氧化剂、化学合成色素等添加剂的产品，如果配料时称量不准，可能导致添加剂超标，危害人体健康，所以确定为关键控制点。控制措施：一是严格按照工艺要求进行配料，并进行2人复核制度；二是对有关的计量器具进行定期校验，确保器具的精度。（三）烘烤在面团调制、成型等工序，要注意操作环境的卫生清洁，设备的卫生安全，这些可由ssop进行控制，因此这些工序不作为关键控制点。尽管如此，面坯中微生物的数量会继续增加，因此要尽量缩

52、短操作的时间，控制好操作环境的温度和卫生。烘烤是焙烤食品加工过程中唯一能杀灭微生物的工序，它的成功与否关系到成品中微生物数量的多少，关系到成品的生物性危害能否被有效地控制。如果烘烤温度控制不当或烘烤时间不正确，会造成杀菌不充分，导致微生物后续的过量繁殖，带来严重的食品安全隐患。所以烘烤确定为关键控制点。控制措施：烘烤工艺设计要合理，确保加热强度能够杀灭足够数量的微生物。同时要准确地控制烘烤温度和烘烤时间，这就需要经常检查烘炉的性能，观察烘炉显示的温度是否达到烘烤的要求，计时器是否精确。烘烤过程中应特别注意烘烤温度过高时产生的外焦内生现象，烘烤的温度和时间最好采用自动控制，减少由人为因素造成的质

53、量问题。烘烤的条件根据焙烤食品的种类和大小有所不同。不同条件下，面包的烘烤工艺参数可选择如下：1）在210烘烤3040min；2）前半段高温260，烘1015min，后半段210烘15min；3）前半段低温180烘15min，后半段210220烘3035min。饼干的烘烤温度240300，烘烤时间34min。蛋糕的烘烤条件如表6-1所示。表6-1 海绵蛋糕（低油脂含量）的烘烤条件蛋糕品种烘烤温度（）烘烤时间（min）小蛋糕210-22012-15直径30cm，高56cm大圆蛋糕190-20525-35直径30cm，高56cm大圆蛋糕180-19035-45（四）冷却刚出炉的制品温度较高，必须进

54、行充分地冷却后才能进行包装，否则会导致因包装后结露和返潮造成的霉变、皮软等问题，也会加剧油脂的氧化酸败。但是，制品冷却到60以下时微生物又开始生长繁殖。冷却时间过长或冷却间的空气过于潮湿，都容易引起面包、蛋糕等制品的再次污染。所以，可以将冷却确定为关键控制点。也有些企业未将冷却作为关键控制点，而是采取自然冷却，冷却的环境卫生由ssop进行控制。而且对于饼干，冷却时的环境温度和湿度不能太低，冷却速度不能太快，否则容易引起产品的破裂。因此，是否将冷却作为关键控制点要根据不同的产品特性、工艺路线以及生产条件来决定。控制措施：烘烤后的面包、蛋糕应采用空气循环条件下的加速冷却，短时间内把面包、蛋糕温度冷

55、却到35以下。 面包在不同条件下的冷却时间见表6-2。冷却间应装有排风扇或其它除湿装置，及时排除从面包、蛋糕表面蒸发出来的水分。表6-2 不同通风条件下面包的冷却时间通风条件主食面包花色小面包静止空气6h4h强制循环空气（1m/s）6090min30min（五）裱花装饰裱花装饰过程中，蛋糕中微生物的数量会持续增加，因此裱花间的温度要低，裱花时间要短，以防止微生物的大量繁殖。姚玉君等（2003）对植脂奶油裱花蛋糕在裱花过程中微生物数量的变化进行了检测，裱花环境温度控制在20以下，裱花时间控制在30min以内，5件样品的菌落总数由开始的2212 cfu/g增加到4116 cfu/g。姚玉君等建议将

56、裱花装饰作为关键控制点，裱花间温度为20，裱花时间小于30min。江伟强等（2002）也建议将裱花作为关键控制点，每个蛋糕的裱花时间不超过1h。蒋予箭等（2000）则认为，适当提高奶油糕的温度，有利于降低糕体粘度提高裱花操作速度，一般可将奶油糕的温度控制在45左右。裱花操作应由熟练工来完成，尽量缩短裱花操作的时间。（六）包装及金属检测如果包装材料不卫生，封口不严密，容易造成微生物的二次污染，饼干等产品容易吸潮，因此，对于某些焙烤制品可以将包装列为关键控制点。有些企业将包装程序放在操作性前提方案（oprp）中进行控制，对包装材料的标准、采购和验收过程、储存过程以及小包装糕点的包装过程进行规定，配

57、备符合要求的包装操作间和包装设备。对于某些糕点制品，原料中可能混入金属碎片、玻璃或石子等杂质，加工设备出现故障时制品也可能带入金属碎片，这些杂质会对人体造成物理性伤害，所以产品包装后要经过金属探测器检查，故确定为关键控制点。控制措施：定期检测封口机的封口温度及速度，检测封口的密闭性。对密封性能的检测可以通过观察、对着折叠缝吹气看包装是否膨胀，或者把包装浸入水中，然后降低水面压力观察是否有气泡逸出，或用中空的探针伸入包装向内打气以增加包装内的压力。这些试验可以发现劣质密封和穿孔的位置和大小。对于金属碎片等杂质，可对成品进行金属探测以及x-射线检测等方法，同时要经常检验金属探测器的灵敏度。三、焙烤食品的haccp计划（一）中式糕点“牛舌饼”的haccp计划1组建haccp工作小组2产品描述“牛舌饼”是以小麦粉、猪油、馅料为主要原料，经和面、包制、成型、烘烤等工序加工而成的酥皮类糕点，在阴凉干燥处保存、销售。产品供一般批发和零售，主要消费者为一般公众。3绘制和确认工艺流程图“牛舌饼”的工艺流程图见图6-1。工艺流程图经现场验证。4危害分析和预