贵州民族的饮食文化

1、贵州民间有句俗话 : “三天不吃酸，走路打捞穿”o打捞穿”意为走路无贵州民族的饮食文化精品文档就在这里 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方 案手册，应有尽有 贵州少数民族的饮食文化 贵州地处亚热带高原山区，得天独厚地气候，提供了各种动植物 （ 包括家养和 野生） 生长的最佳条件，而这些大自然慷慨赐予的动植物，又给各族人民提供了生 存和创造饮食文化的原材料，从而形成了许多鲜为人知的贵州民族饮食习俗。 贵 州民族饮食文化中较有特色的食辣、食酸和茶文化。贵州人不怕辣 : 盐是百味之本，无盐则无味，由于贵州历史上缺盐，“斗米斤 盐”的时代环境，使辣椒跃居为黔菜的百味之主。贵州各民族

2、在长期嗜辣的实践中，创造了五花八门、琳琅满目的辣椒制品和系 列辣椒菜肴。最有特色食用最多的有 : 干辣椒、湖辣椒面、糍粑辣椒、红油及辣椒、糟辣 椒、阴辣椒、胖辣椒、鮓辣椒。贵州人嗜辣，人们往往解释为因“天无三日晴”， 湿度太大，故用辣椒防寒驱湿。这固然是原因之一，但更主要的是因为贵州的土 壤、气候等自然条件适宜辣椒生长，而富于创造的贵州各族人民，在长期裁培、食 用辣椒的生活实践中，赋予了辣椒更加丰富、诱人的饮食文化内涵，使这种原产于 南非的多年生灌木浆果，在贵州高原显得更加多姿多味。辣椒的营养和特色含大量人体所需要的维生素 A和B,辣色素等，可以开胃健脾，促进血液循环，可以美容养颜，现代科学证

3、有多吃辣椒还可以预防癌症。力，偏偏倒的样子。可见酸在贵州民间饮食习俗中占有相当重要的地位。在少数民 族地区，长期的生活实践，使他们创造了多种制酸技术，更由酸而产生了许多具有 地方特色和民族风味的菜肴。贵州少数民族饮食的酸可分两大类 : 一是作为饮料和调料的酸 （不含市售的酸 醋） ，称为酸汤 ; 另一种是指酸味食品。酸汤: 有米水酸汤、番茄酱、鱼酱等四种。其用料、制作有别，口味，风格各 异。牛别肉: 这是生活在黎平、从江、榕江三县侗族胞所钟情的一种传统佳肴。 “牛别”是侗语和汉字意译的结合词 ，是指积存在牛胃及小肠里尚未消化的草料 中压榨出来的汁液。屠牛时，剖腹后将胃及小肠中的草料取出，经过压

4、榨、过滤得 到一种灰绿色的汁液，再加入少量苦胆汁，入锅用适量植物油熬煮，就成了其色黄 绿，其味清香微苦的牛别，以供烹制牛别菜的特殊佐料。牛别肉是选用牛腿肉或牛千层肚 （又叫牛百叶 ） 洗净，肉切成丝或剁成末，千层 肚切成片，炒或煮熟装盘，加上葱花、蒜泥、姜末、陈皮、芜荽、辣椒面、食盐 等，最后浇上炼制好的牛别拌匀，即成 一道美味芳香的民族风味菜肴。 牛别集百 草于一体，并以牛的胃液酸化溶炼后提取的精华，其香味丰富，是人工无法合成的 “液体味精”，且可健身治病，具有滋补润肺，清火提神之功效，故有“百草药” 之称。此外，黔东南的侗族种植糯米已有悠历史，尤其南部侗族地区盛产优质香糯米 更是久负盛名。

5、 由于香糯米多是生长在高山岭水田、土壤、水质、气温的特殊性 决定其它能施做农家肥，因此是一种无污染的纯天然绿色食品，更是有便于贮存， 方便热带、经济实惠的特点。食文化”是中国第一大文化 ; 吃的核心在于“品质”和“格调”，吃的品质 :(1) 原料的品质， (2) 加工工艺的品质， (3) 成形后的品质 ( 色、香、味、美、形 )吃的格调，狭义讲吃的氛围、 习俗、环境、空间 ; 广义就是吃的文化。吃的目的和效果 :(1) 原始的吃是维持生命、充饥、温饱 ;(2) 现代的吃是提高生命的质量、健康、美丽、聪慧、长寿。(3)饮食的过程要快乐与健康在人与自然社会发展到今天，现代文明的迅速发展也给人们的身

6、心健康带来了 一定的负面影响。如 : 人们食用添加剂，催长素等缴素，喂养过的畜禽，工业化肥 种植的农作物等等，造成许多儿童性早熟，患肥胖症等。从中也使人们意识到返朴 归真，回归自然的重要性和必要性。就以现在人们都爱吃不被污染的鱼以及农村熟 饲料喂养的猪肉等等。因此开发和利用绿色食品必然成为大势所趋，这是人们消费 心理和身体健康需要使然。随着人们经济收入的增加，生活标准的不断提高与改善 ; 人们对饮食的要求从 吃饱、吃好的要求到，菜品丰富，营养健康，延年益寿，增智与美容等。绿色环 保，天然养身，一切都要自然，合谐，一切都益于“身心健康”，且在饮食和烹饪 加 精品 文档 -精品文档就在这里 各类专

7、业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方 案手册，应有尽有 工工艺上更注重过程。“原料天然，工艺考究，制作料，快乐享用”。烹饪技 术是越来越现代化烹饪除讲技术工艺外，更要讲科学的调配与加工配伍禁忌，菜品 除讲，色、香、味、美、形以外，还要讲营养，健康、卫生和规范。 在进入 21 世 纪，现代工业文明时代，人们是否要认真反思一下，饮食与我们的生活品质，身体 的健康成长，生命的质量的密切关系，人类是在进化，还是在退化 ; “西式快餐” 以及一些菜肴烹饪是不科学的通过油烹、煎、炸、爆、炒 , 在烹饪过程中，特别是 一些疏果 , 其营养成分和人体所需的微量原素，遭到严重的破坏，使菜肴营养破坏

8、或丢失，除了满足吃的口感、美感外，没有其营养和健康的东西。许多国内外游客到黔东南观光旅游，就是为了追求自然，返朴归真，回归自 然。而黔菜，特别是一些少数民族菜，菜肴在烹饪过程多用水烹、水煮，清蒸、烧 炖或清用水洗净后直接凉伴，配上蘸水，生吃这种朴实自然的饮食习俗和烹饪工 艺，恰好能竟整的保存菜肴的营养，促进饮食的健康。饮食提高我们生命的质量饮食养生 :要因时、因地、因人、而宜 ; 一切都要辩证施食，因地治宜，具体对 象，具体补给 ;在养生和饮食文化上，道家法自然，主张多吃山珍和野果 ; 儒家讲中正、互 补、阴阳调和，补宜拾缺，仁爱互助 ; 佛家提倡素食以修养身心，心胸豁达宽广。贵州少数民族就是

9、的习俗，多有歌舞相伴，许多一起快乐的享用，一切有益于 “身心的健康”。回归自然，反朴归真是 21 世纪发展的一个大的趋势和潮流，而 具有悠久历史和独特文化的贵州黔菜却一直都遵循养 , 制造美味，创造健康，快乐 共享，现在特别是一些大城市的白领，高薪阶层，更追求健康，营养美丽益智等消 费时尚和饮食生活。贵州黔菜因营养丰富，烹饪加工艺简单，吃法独特，恰具有 “回归自然、反朴归真”等特点。故我又叫“贵州黔菜”称为“贵州菜”其内含义 有二。“一、是代表贵州民族特色菜 ; 二、是代表现代贵族生活与时尚潮流”而定 位与定义。其内含和用心还有许多 , “医食同源”，医经曰 : “药补不如食补，食 补不如情补

10、。”说的就是我们生活质量和身体健康。就在我们每天的餐桌上，每天 的“饮、食、起、居”中。烹饪和饮食要树立“科学的养生观”。以提高我们生命 的质量。贵州各少数民族的饮食习俗是有所不同的，在此呢，小黄就给朋友们介绍一下 我们贵州侗族的饮食习俗。侗族是分布于贵州、湖南、广西三省毗邻地区的南方少数民族，其中以贵州省 人口最多，古代文献中称“骆越”、“僚”、“侗蛮”。他们主要从事山坝农业， 兼营林业和渔猎，手工业发达。出产“香禾糯” （有“糯中之王”之称 ） 、“稻花 鲤”、油茶、杉树，善于编织侗锦，“鼓楼”和“风雨桥”是其特有的精湛建筑艺 术，是侗寨的标志性建筑。贵州侗族的饮食文化自成一体，大致可用“

11、杂” （膳食结构 ）、“酸” （口味嗜 好） 、“欢” （筵宴氛围 ）三个字来概括。在其丰富多彩的饮食文化中包含了许多神 奇的内容。首先我给大家谈一下一杂 : 一杂就是杂异的食源 侗族地区大多日食四餐，两饭两茶。饭以米饭为主体。平坝多吃粳米，山区多 吃糯米，糯米种类很多，有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等等，其中香禾糯 最有名。他们将各种米制成白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子（ 糍粑等，吃时不用筷子，用手将饭捏成团食用，称为“吃抟饭”。侗族一般习惯于清晨做好一天的饭菜，带上山去食用。其中香禾稻做成的“抟 饭”尤为甘美，有“一家蒸饭，全寨剽香”之说。侗族人喝的茶专指油茶，它是用 茶叶、米花、炒

12、花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合制成的稠浓汤羹，既能解渴，又可充饥。与饭、茶配套的，还有蔬菜、鱼鲜、肉品、瓜 果、野味、菌耳和饮料，食源广博而异杂。蔬菜大多制成酸莱。鱼鲜包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼、泥鳅、小虾、螃蟹、 螺蛳、蚌之类，可制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹 等风味名肴。肉品主要是猪、牛、鸡、鸭肉，吃法与汉族差别不大。瓜果有刺梅、 猕猴桃、乌柿、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺栗、大王泡，以及松村嫩皮、桑 树嫩皮、香草根等。其中，栎木的果实可做成豆腐，“香树”的皮可洁白牙齿，油 茶树上长的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、

13、幼蝉、幼 蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡鱼、麋鹿、梅花鹿、麂子，以及吃松果长大的松 香鸡和松香猪，侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鲜美的鸡丝冻菌，还有可制 粑粑与粉丝的藤根、葛根，水田生长的细微苔丝，随处可见的竹笋。饮料主要是家 酿的米酒和“苦酒”，以及茶叶、果汁。据粗略估计，侗族的常见食料不少于五百 种，天上飞的，水里游的，地上长的，草中爬的，只要能吃，无不取食。显示出他 们的聪明才智和很强的生存适应能力。其次就是二酸啦 : 无菜不酸 精品 文档 -精品文档就在这里 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方 案手册，应有尽有 侗族嗜好酸味，这跟苗族的嗜好是一样的啦。自古便有“

14、侗不离酸”的说法，他们自己亦称 : “三天不吃酸，走路打倒窜。”在侗家菜中，带酸味的占半数以 上，有“无菜不腌、无菜不酸”的说法。这些酸味菜的特色可以用三点来概括 :1、用料范围广。猪、牛、鸡、鸭、鱼虾、螺蚌、龙虱、晴蜒、白菜、黄瓜、 竹笋、萝卜、蒜苗、木姜、葱头、芋头 , ，皆可入坛腌醅。2、腌制方法巧。先制浆水，加盐煮沸，下原料续煮，装泡菜坛，拌上酒和芝 麻、黄豆粉，密封深埋。、保存时间长。腌菜可放 2 年，腌鸡鸭可放 3,5 年，腌肉可放 5,10 年，腌鱼 可放 20,30 年，非有大庆大典不开坛。 3侗家盛宴，碗碗见酸，而十道大菜组成的“侗寨酸鱼全席”，世所罕见。再次就是三欢 : 欢

15、腾的宴席在侗家人的心目中 : 糯米饭最香，甜米酒最醇，腌酸菜最可口，叶子烟最提 神，酒歌最好听，宴席上最欢腾。侗族人宴客要打“桐粑”，其工艺复杂而细致，品种繁多。例如 : 加苏子汁的 叫红侗粑，加杨桐叶的叫黑侗粑，带馅的叫豆沙侗粑、枣泥侗粑等。宴客时泡茶要 加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜饯花卉 ; 席上要备畅销全国的“五味姜”，清香适口的 “油茶”，清甜软糯的“黑珍珠饭”，水牛调制的“酸龙肉”，以及闻名遐迩的 “醅草鱼”，为的是宾主一起欢聚共乐。最有特色的要数客人进寨时特殊的迎宾仪式“拦路酒”，这和苗族的“拦 路酒”稍有不同。侗家人在进入寨子的在门楼边设置“路障”，挡住客人，饮酒对 歌，你唱我答，其

16、歌词诙谐逗趣，令人捧腹，唱好了喝好了，再撤除障碍物，恭迎 客人进门。而苗族呢是在客人进寨之前，必须按照苗族的规矩喝下用牛角盛的 “拦路酒”。不能喝酒的可要小心千万不要拿手去碰牛角，背着双手喝一小口就 行，要不热情的苗族人可要非逼你喝下整整一只角的酒。郎德寨并不大，但是他们 的芦笙场却非常有名，当芦笙响起的时候，浑身戴满精美银饰的苗族女子就会围着 跳舞，令人大饱眼福。哪么进入侗寨入座后又是换酒“交杯”，邻居或自动前来陪 客，或将客人请到自己家中，或“凑份子”在鼓楼中共同宴请，不分彼此 （酒席上 还有“鸡头献客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合拢饭”、“喝转转 酒”等规矩，欢中有礼 （文质彬彬。清人诗云 : “吹彻芦笙岁又终，鼓楼围坐话年 丰，酸鱼糯饭常留客 （染齿无劳借箸功。”正是侗寨欢宴宾客生动情景的写照。最后就是四谢 : 谢厨师 侗族人敬重厨师也是其饮食文化中一个奇特的内容，在许多宴席上客人与厨师 都要对唱，互相致谢。如一首谢厨歌就是这样唱道 : “厨师师傅常操心，睡半 夜来起五更，坐了几多冷板凳，烧手烫脚费精神。扣肉堆成鲤鱼背，萝卜切成绣花 针，内杂小炒加木耳，猪脚清炖拌香葱，蛋调面粉做酥肉，蜂糖小米做粉蒸。巧手 办出十样锦，艺高算得第一名，吃在口里生百味，多谢厨师一片心。”侗族的饮食禁忌主要是 : 不可坐在门坎上吃饭，忌讳看别人吃东西 ;正月初一不 生火; 祭祀期