紫外可见分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量

1、第卷第期年月天津职业院校联合学报 紫外可见分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量孙艳（天津港东科技发展股份有限公司 ，天津 ）摘 要： 亚硝酸盐作为食品的增色剂和护色剂 ，被 广泛应用于肉制品的加工中 ，但 由于其对人身体健康会产生 严重的危害 ，亚 硝酸盐的食品添加量已被消费者所关注。本文以火腿肠为例 ，应 用紫外可见分光光度法 （盐 酸萘乙二胺法），对 其中的亚硝酸盐含量进行检测。设置仪器波长，测 试结果平均值为，低 于国家标准对亚硝 酸盐在食品中添加量的限值。结果证明此方法操作简便 ，线 性良好是测定食品中亚硝酸盐含量的理想方法。关键词： 紫外可见分光光度法 ；食 品 ；亚 硝酸盐（钠）；火

2、腿肠职业中图分类号 ：文献标识码 ：文章编号 ：（）一 、前 言亚硝酸盐是一类无机化合物的总 称 ，主 要 指 亚 硝 酸 钠 （）。 由于其属于食品护色剂 ，可 以 使 食品尤其是肉制品的颜色鲜艳，因此其被广泛应用在肉制品的加工中 。添加亚硝酸盐虽然有其优点 ，但 也存在一定的 危 害。 亚硝酸盐为强氧化剂 ，进 入 人 体 后 ，可 使 血 中 低 铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白 ，使 血红蛋白失去 携 氧 能 力 ，致 使 组 织 缺 氧。 除 此 之 外 ，亚硝酸盐还有致 癌作用 ，它可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺 。亚硝胺具有强烈的致癌作用 ，主 要会引起 食管癌 、胃

3、癌 、肝癌和大肠癌等 。由于亚硝酸盐的价格低廉且可以使食品增色保鲜 ，一些不法商贩为了减少生产成本 ，使 用一些廉价原 料并在食品生产加工中肆意添加亚硝酸盐 ，致 使亚硝酸盐中毒事件频繁发生 ，因此如何能够快速 、准 确 地 检测出食品中亚硝酸盐含量是我们需要讨论的问题。本文应用紫外可见分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量 ，依 据 食 品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定中第二法分光光 度法 （盐酸萘乙二胺法 ），整理测试方法和实验数据 ，通 过实验证明测方法具有快速 、经 济等优点。二 、材 料与方法（一）材 料实 验材料火腿肠（双汇牛肉风味香肠）。仪器及实验用具 型紫外可见分光光度计

4、（天 津港东），紫 外可 见比色皿 ，玛 瑙研钵 ，分 析天平 （），称 量 纸 ，量 筒 ，烧 杯 ，容 量瓶 ，棕 色瓶 ，移 液管 ，具 塞比色管 ，玻 璃棒 ，水 浴锅 ，漏 斗 ，漏 斗架 ，擦 镜纸等。试 剂亚铁氰化钾 ，乙 酸锌 ，硼 酸钠 ，对氨基苯磺酸钠 ，盐 酸萘乙二胺 ，亚 硝酸钠纯品 ，冰 乙酸 ，盐 酸等。（均 为 分析纯试剂）收稿日期 ：作者简介 ：孙 艳（），女 ，天 津市人 ，助 理工程师 ，主 要从事分析仪器在食品质量与安全上的应用研究。（二）测 定原理试样经沉淀蛋白质 、除 去脂肪后 ，在弱酸性条件 下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后 （产 生 重 氮 盐 ）

5、， 此重氮盐再与盐酸萘乙二胺（偶 合试剂）偶合形成紫红色染料 ，用紫外可见分光光度计于波长 处测 定其吸光度后 ，可与标准比较定量 。（三）方 法样 品前处理（）样 品提取 ：先 将样品剥皮 ，取部分放入玛瑙研钵中去 ，研 磨至肉泥状。 然后精确称取 肉 泥样 品放置于烧 杯中 ，边 搅拌边加入的饱和硼砂溶液（）。 待搅拌均匀后用约， 的蒸馏水将样品混合液转移入 容 量 瓶 中。 摇匀后将容量瓶置于沸水浴中 ， 后 取 出 ，再 进 行 冷水浴冷却至室温 ，最终得到样品的提取液 。图 样品提取步骤流程图 （）样 品净化 ：向处理好的样品提取液中 加 入 亚铁氰化钾溶液 （），摇 匀 ，然 后

6、再 加 入 乙酸锌溶液（），摇 匀 ，加 水定容至 ，摇 匀。 静置 分 钟 后 ，糊化淀粉及大分子等物质沉淀于 瓶底 ，上层溶液较澄清 。 取上层清液滤纸过滤 ，弃 去前 初 滤液 ，留下的过滤液作为样品的净化液 。图 样品净化步骤流程图 注 ：同时制作样品空白（即不加入样品进行提取和净化过程）。 标 准溶液制备（）亚硝酸钠标准溶液（）：用 分析天 平 精 密 称 取 于 中干燥恒重的亚 硝酸钠标准品 ，加 水溶解移入 容 量瓶中 ，稀 释至刻度 ，混 匀。（）亚硝酸钠标准使用液 （）：精密吸取亚硝酸 钠 标 准 溶 液 ，置 于 容 量 瓶 中， 加水释至刻度 ，混 匀。注 ：为了防止亚硝

7、酸钠被溶液氧化 ，亚硝酸盐标准使用液（）要 现用现配！标准样品及样品待测液制备 配制好的亚硝酸钠标准使用液和样品净化液 ，需要做经一步的处理 ，反应配制成待测 溶液。 分别吸取 一定量的溶液置于具塞比色管中 ，加入对氨基苯磺酸溶液（），混 匀 ，静 置 分钟 ，使其产生重氮盐 。 然后再加入盐酸萘乙二胺溶液（），定 容 ，盐酸萘乙二胺与重氮盐偶合形成紫红色染 料 ，摇 匀 ，静 置 分钟后即得到待测标准溶液和待测样品溶液。 具体各溶液添加量如表 所示。三 、结 果与分析应用 型紫外可见分光 光 度 计 中 的 “定 量 模 块 ”，设 置 测 试 波 长 ，依 次 测 试 标 准 空 白 及

8、标准溶液的吸光度 ，建 立“亚 硝酸钠质量 吸光度”标 准工作曲线 ，然后测定样品吸光度 。 最后根据得到的 直线公式 ，计算试样中亚硝酸钠的含量 。表 标准样品及样品待测液制备 管号样品 空 白样品 样品 平 行吸取亚硝酸钠标 准液（） 体积（）相当于亚硝酸钠 质量（）吸取样品待测液 体积 （）加入对氨基苯磺 酸溶液（）混匀静置 加入盐酸萘乙二 胺溶液（）加水稀释至刻度混匀静置 注 ：应 用 比色管或 容量瓶进行标准样品及样品待测液的制备！（一）亚 硝酸钠标准工作曲线以亚硝酸钠质量 为 横坐标 ，吸 光度 为纵坐标建立亚硝酸钠标准工作曲线 ，由 图 可知 ，此 直线 方程为 线 性良好。（二

9、）计 算公式式中：图 亚硝酸钠标准工作曲线 试样中亚硝酸钠的含量 ，单位为毫克每千克（）； 测定用样液中亚硝酸钠的质量 ，单 位为微克（ ）； 试样质量 ，单 位为克（）； 测定用样液体积 ，单 位为毫升（）； 试样处理液总体积 ，单 位为毫升（）。结果保留两位有效数字。 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 。（三）样 品测试数据及结果处理表 样品测试数据及实验结果 样品 编号质量 ，吸取样品体积 ，测定亚硝 酸钠质量 ，样品中亚硝 酸钠含量 ，结果绝对差值 算数平均值平 均 （ ）比值平 均 ，（空 白）（样 品）（样 品）平 行测试（空 白）（样 品）（样

10、品）平 行测试两次测定结果样品中亚硝酸盐的含量分别为 ，取 平 均 值 为 ，且 两 次独立测定结果的绝对差值与过算术平均值之比为 不超过 ，测 定结果有效。依据 食品添加剂使用卫生标准 中亚硝酸钠 、亚硝酸钾在食品中最大使用量及残 留量的规定 ，肉灌肠类亚硝酸盐（以 亚硝酸钠计）残 留量 ，可以判断试验中测试的样品其亚硝酸 盐含量在合格范围之内。四 、结 论与小结通过测试日常生活中常见肉制品的亚硝酸钠含量 ，我们可以根据国家标准的添加限量 ，判 断出我们所 食用的食品是否安全 ，这样就可以放心食用肉制品 。本文依据国家标准 食品安全国家标 准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐测定 的 测 试 方 法 ，使用紫外可见分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量 ，操 作简便 、快 速 、干 扰