菠萝罐头的工艺设计与说明

1、菠萝罐头的工艺设计与说明(1) 工艺流程 原料选择清洗分级去皮切端捅芯修整切片二次去皮与切块预抽装罐真空加汁排气密封杀菌冷却。(二)工艺要点1原料选择选取新鲜，没有霉烂，没有病虫害的果实。成熟度应在九成以上，尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。成熟度是决定菠萝罐头品质好坏的关键因素之一。成熟度过低，果肉颜色过白，酸味重；过熟，则有酒味。品种选择果眼浅，色泽金黄者为佳。2清洗用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净。3 分级利用分级机器将菠萝按果径大小分为四个级别。级别果实橫径（毫米）去皮刀筒口径（毫米）捅心筒口径（毫米）185-946218-20295-1087022-243109-1208024

2、-264121-1349428-30 4 去皮、切端、捅芯该项工艺用菠萝联合加工机进行，去掉菠萝周围、两端的外表皮和去掉菠萝内芯。5修整切片削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成1016毫米厚的环形片。 6 圆片装罐（A）装罐前，空罐用洗涤液洗干净，然后用90100沸水消毒35min，把罐倒置，滴干水分备用。罐盖用清水清洗后用沸水浸泡片刻，以免密封胶圈脱落。（B）称量时，要注意保证开罐检查时固形物重量不低于净重的50%，计算收缩率。（C）按级别进行，挑出不符合该级别的原料。将280克左右的圆片果片放入预抽罐内，在同一罐内大小应保持基本一致。7 二次去皮切块对不合格的果片

3、或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。8.配制糖水：（A）、先用手持糖度计测量果肉的含糖量。 （B）、依据公式：YW3ZW1X/W2100%式中：Y应配糖果水浓度（%）； W1每罐固形物（g）； W2每罐加入糖水量（g）; W3每罐净重（g）； Z要求开罐时糖液的含量（%）； X装罐前果肉可溶性固形物含量（%）（C）、根据应配糖水浓度，计算出应加糖量。（D）、根据果肉量，估算出应配Y浓度的糖水重量。（E）、根据Y浓度的糖水重量，算出水与糖的重量。（F）、先称水重量置锅内煮沸，然后放入应加糖量，待糖溶解后，用双层滤布过滤。灌汤汁：注糖水之前，柠檬酸按0.1加入糖水中，注糖水时要注意

4、留8-10mm的顶隙。8 真空加汁用真空加汁机向罐内加入50左右的用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。9真空抽罐真空密封的真空度应在53.3KPa以上。封口设专人检查封口质量，封口工序不定时目测密封效果，每两小时进行一次解剖检查，确保密封质量合格。10杀菌为不影响产品的保质期，果汁的口感和风味和不破环果汁的营养成分，顾本设计采用杀菌的方法是浸泡在100的热水中18min。11 冷却杀菌结束后，立刻分段冷却至罐中心温度为38。12擦罐擦净罐体的表面水分。13字符喷码要求生产日期和批次号喷码定位准确，字体清晰。14检验装箱 发现封口异常、不严渗漏、生产日期、字体不清等不合格产品及时挑出，合格品装箱，要求封箱胶带黏贴整齐、牢固。装箱数量准确无误。15成品贮藏常温贮藏 (三)质量指标 果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊