食品安全管理员考试内容

1、精品文档早节第一章基础知识培训内容一、我国食品安全法律法规体系二、我国食品安全基本法律法规制度介绍具体知识点介绍我国食品安全有关法律、法规、部门规章、规范性文件等概念及法律层级和效力。1、法律：食品安全法及其实施条例、农产品质量安全法、行政许可法等。2、法规：食品生产经营许可、日常检查、 规范操作等。3、部门规章文件：食品生产经营日常 监督检查管理办法、网络食品安全 违法行为查处办法、食品生产经营 风险分级管理办法（试行）、食品 召回管理办法、食品安全抽检（通用） 法规。学时分配高级中级初级0.20.20.20.20.20.2三、食品安全标准1、食品生产：GB 2760食品添加剂使用 标准、G

2、B 7718预包装食品标签通则、 GB 28050预包装食品营养标签通则、GB 14881食品生产通用卫生规范、食 品中可能违法添加的非食用物质和易滥用 的食品添加剂名单、食品补充检验方法 工作规定2、特殊食品：GB 2760食品 添加剂使用标准、GB 14880食品营养 强化剂使用标准、GB 7718预包装食品 标签通则、GB 28050预包装食品营养 标签通则、GB 13432预包装特殊膳食 用食品标签、GB 29922特殊医学用途 配方食品通则、GB 25596特殊医学用 途婴儿配方食品通则、 GB 14881食品 生产通用卫生规范、GB 17405 保健 食品良好生产规范、GB 126

3、93乳制品 良好生产规范、GB 23790粉状婴幼儿 配方食品良好生产规范、GB 29923特 殊医学用途配方食品良好生产规范、GB16740保健食品、GB 10765 婴儿配方食品、GB 10767较大婴儿和幼儿 配方食品3、食品经营：GB 31621食品经营过 程卫生规范、GB/T 27306 食品安0.60.40.2全管理体系餐饮业要求、GB 7718 预包装食品标签通则、 GB 28050 预包装食品营养标签通则、 GB13432预包装特殊膳食用食品标签4、食用农产品： GB 2763食品中农 药最大残留限量、 农业部235号公告动物性食品中兽药最咼残留限量、GB 29921食品中致病

4、菌限量、GB2761食品中真菌毒素限量、GB2762食品中污染物限量、GB/T32950鲜活农产品标签标识四、食品安全基本概念食品、食品安全、预包装食品、食品标签标 识、食品原料、食品添加剂、食品保质期、 食源性疾病、食品安全事故、食品召回、转 基因食品、食品检验等。0.20.20.2五、广东省食品安全法规制度介绍1、广东省食品安全条例2、广东省食 品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例3、广东省食品药品监督管理局关于食品药品生产经营企业落实主体责任规定4、广东省食品药品生产经营风险分级分类管理办法0.20.20.2、食品生产经营者食品 安全主体责任内容和要 求1、食品安全主体责任2、合法经营要求

5、3、日常食品安全管理工作内容和要求0.40.20.1第二章二、食品生产经营者食品 安全自查制度1、自查的主要内容2、结果的运用0.40.20.1企业食品安全主体责任和要三、食品安全管理员制度1、食品安全管理员的法规定义 2、主要内 容3、创新意义0.40.20.1求四、食品从业人员健康检查制度1、历史沿革2、健康检查内容3、新的变化0.40.20.1五、食品从业人员职业道 德1、职业道德的内容和意义 2、职业道德的 教育宣传0.40.20.1第三一、食品生产经营许可基本要求1、食品生产经营许可法律要求。2、合法经 营要求。0.20.20.2章 食品生产经营3、食品生产经营许可（通用）要求和受

6、理资质要求。许可管理二、食品生产经营许可管 理的具体内容1、食品生产环节：食品生产许可分类目录、 食品生产加工小作坊登记管理、乳品质量 安全监督管理条例、食品生产许可管理 办法、食品生产许可审查通则及相关 细则、婴幼儿辅助食品生产许可审查细则2、特殊食品生产环节：特殊食品生产许可 审查、特殊食品注册与备案、保健食品注 册与备案管理办法、婴幼儿配方乳粉产 品配方注册管理办法、特殊医学用途配 方食品注册管理办法、保健食品生产许 可审查细则、婴幼儿配方乳粉生产许可 审查细则（2013版）、保健食品广告 审查暂行规定、食品药品监管总局办公 厅关于使用进口基粉生产婴幼儿配方乳粉 生产许可审查有关工作的通

7、知、总局关于 发布婴幼儿配方乳粉产品配方注册申请材 料项目与要求（试行）和婴幼儿配方乳 粉产品配方注册现场核查要点及判断原则（试行）的公告、总局关于发布特殊医 学用途配方食品注册管理办法相关配套文 件的公告3、食品经营环节：食品经营许可管理 办法、食品经营许可审查通则（试 行）、广东省食品经营许可实施细 则、广东省小餐饮监督管理暂行办 法等4、食用农产品环节：食用农产品市场 销售质量安全监督管理办法0.60.40.2三、违反食品生产经营许 可管理制度适用处罚0.20.20.2第四章食品进货查验管理一、食品进货查验管理基 本要求1、食品生产经营进货索证索票法律要求和 规范。2、食品生产经营进货管

8、理通用要求 和规范。3、食品生产经营查验通用要求和规范。4、食品生产经营台账登记制度通用要求 和规范。5、食品生产经营追溯管理。0.40.40.41、食品生产环节：食品生产通用卫生规 范、关于食品生产经营企业建立食品安 全追溯体系的若干规定。2、特殊食品生 产环节：保健食品生产经营企业索证索票 和台账管理规定、食品药品监管总局关 于印发婴幼儿配方乳粉生产企业食品安全 追溯信息记录规范的通知。、食品进货查验管理的0.60.40.23、食品经营环节：关于严格落实粮食 重金属强制检测制度的实施意见（粤食 药监综【2015】162号）食品连锁 经营企业索证索票、进货查验要求及规 范。4、 食用农产品环

9、节：食用农产品市场 销售质量安全监督管理办法广东省 食品药品监督管理局食用农产品批发市场质量安全管理办法、违反食品进货管理制0.2 0.2 0.2、食品贮存管理基本要第五章 食品贮存管理二、食品贮存管理的具体 内容1、食品贮存场所通用要求和规范。2、食品贮存设备设施通用要求和规范。3、食品分类贮存的通用要求和规范。4、食品贮存定期查验和清理要求和规范。5、 特殊食品贮存的通用要求和规范（例如：食品添加剂、冷藏冷冻、散装食品等）1、食品生产环节：原料、半成品、成品、包装材料仓储要求。2、特殊食品生产环节：特殊食品贮存要求。3、食品经营环节：食品经营冷藏冷冻规 范和要求。4、食用农产品环节：销售冷

10、藏、冷冻食 用农产品应当配备的设施及要求。0.2 0.2 0.20.60.40.2、违反食品贮存管理适第八章、食品运输管理基本要1、食品运输有关概念、范围和风险点。2、0.10.10.10.20.20.2食品运输管理求食品运输工用具和设施设备通用要求和规 范。3、食品运输中管理通用要求和规范。4、食品生产经营者对订购食品的查验。二、食品运输管理的具体 内容1、食品生产环节：保温、冷藏、保鲜等运 输要求。2、特殊食品生产环节：特殊食品 运输及记录要求。3、食品经营环节：集体用餐配送单位、 集体食堂的送餐、网络餐饮服务提供者 送餐等。4、食用农产品环节：冷藏、冷冻、统一 配送食用农产品运输管理要求

11、。0.60.40.2三、违反食品运输管理适 用处罚0.10.10.1第七章 食品召回 管理一、食品召回管理基本要 求1、食品召回基本概念、分类。2、食品召回 的情形。3、食品召回程序。4、食品召回处理。0.40.20.1二、违反食品召回管理适 用处罚0.20.20.2第八章食一、食品生产基本概念和 相关用语含义新食品原料、食品生产加工小作坊、质量体 系、营养标签、生产工艺、车间管理、一般 作业区、准清洁作业区、清洁作业区、原辅 料进货查验、生产过程控制、三防措施、预 进间、仓储、产品标签标识、个人卫生防护 要求。0.60.40.2二、食品生产食品安全制 度及有关要求。食品生产通用卫生规范食品安

12、全抽样 检验管理办法广东省食品生产日常监督 检查表格及操作手册10.50.2品生产管理三、食品生产环节食品安 全风险与危害因素1、食品安全风险概念及分类 2、食品安全 危害因素概念及分类3、食品安全风险和危害因素的预防控制要求和方法。10.50.2四、食品生产新技术、新工艺、新方式介绍*关键控制点（HACCP ）、良好操作规范（GMP）、原位清洗系统（CIP）0.5五、违反食品生产安全管理要求适用处罚0.40.40.4第九章一、特殊食品相关法规及特殊食品、保健食品、特殊医学用途配方食1特殊食品生产管理概念品、婴幼儿配方食品、保健食品注册和备案、 保健食品广告、保健食品生产许可审查、特 殊食品标

13、签说明书等有关规定及违反规定 适用处罚二、特殊食品生产及质量 管理体系机构与人员、厂房设施、设备管理、物料管 理、生产管理、质量管理、质量检验、确认 与验证、质量体系自查、关键控制点（HACCP ）、良好操作规范（GMP）、原 位清洗系统（CIP）2.5一、餐饮服务基本概念和 相关用语含义餐饮服务、明厨亮灶、单位食堂、集体用餐 配送单位、中央厨房、餐饮服务食品安全量 化等级管理、重大活动餐饮食品安全保障、 原料、半成品、成品、交叉污染、生食类、 冷食类、热食类、加工经营场所、食品处理 区、非食品处理区，专间、专用操作场所、 中心温度、冷藏冷冻、清洗消毒保洁。0.60.40.2第十章餐饮服务 食

14、品女全 管理二、餐饮服务食品安全管 理制度及有关要求1、餐饮服务食品安全监督管理办法 2、餐饮服务食品安全操作规范3、学校食堂食品安全管理规定4、企业食堂食品安全管理规定5、餐饮服务食品安全量化分级管理规定6、 网络食品经营监督管理办法、网络食品安全违法行为查处办法、广东省网络 食品监督管理办法等7、总局餐饮服务明厨亮灶工作指导意 见、广东省明厨亮灶建设规范指引10.50.2三、餐饮服务食品安全风 险与危害因素1、食品安全风险概念及分类 2、食品安全 危害因素概念及分类3、食品安全风险和危害因素的预防控制要求和方法。0.50.250.2四、餐饮服务特殊食品安 全管理1、留样管理2、重大活动餐饮

15、食品保障3、餐厨废弃物和废弃油脂的管理4、食物中毒基本知识及防控0.50.25五、餐饮服务新技术、新工艺、新方式介绍*关键控制点（HACCP ）、五常法”管理、六T”实务管理0.5六、违反餐饮服务食品安全管理要求适用处罚0.40.40.4第十一一、食品销售基本概念和预包装食品、散装食品、冷藏冷冻、现场制0.60.40.2早食品销售食品女全管理相关用语含义售、自动售货机、第三方平台、自建网站食 品生产经营者、入网食品生产经营者二、食品销售食品安全管 理重要制度及有关要求1、预包装食品销售2、散装食品销售3、网络食品销售4、进口食品销售5、特殊食品销售2.510.4三、违反食品销售食品安 全管理要求适用处罚0.40.40.4第十二章 食用农产 品销售管理一、食用农产品基本概念 和相关用语含义食用农产品、鲜活农产品、市场开办者、农 （兽）药最大残留限量、禁用化合物等。0.60.40.2二、食用农产品食品安全 制度及有关要求。食用农产品市场销售质量安全监督管理 办法、广东省家禽经营管理办法、广东省水产品质量安全条例、广东省 食品药品监督管理局食用农产品批发市场 质量安全管理办法、抽样检验和快速检测 规定。1.50.50.2三、食用农产品食品安全 风险与危害因素1、食用农产品中常见的农药残留、抗生素、 禁用化合物、兽药残留等危害因素及其预防 控制措施。