饮食品成本控制操作规范

1、饮食品成本操纵操作规程一、饮食收入审计1、 每日审计（ 1）各餐厅、酒吧客帐单及营业报表、数据是否一致。（ 2）客帐单、吧单使用数量，是否连号使用。（ 3）如有丢失及时查找缘故。（ 4）审核客帐单之更正、作废是否有规定人员签名，单据保留完整。2、 核对营业日报表、食品、饮品、香烟分类是否准确。（ 1）计算来宾人数，来宾平均消费、上座率。（ 2）计算以上指标的累计数据。（ 3）和收入相核对。（ 4）审核各吧台酒水，依照“酒水销售报表” ，不定期进行抽查。3、 统计要紧菜式（高档菜肴）的销售数量，月底编制各餐厅的统计报表。4、 审核当天特不宴会菜单，审核收费标准是否符合规定成本率。5、 每日检查收

2、银员客帐单收费与菜单价格是否一致。（ 1）是否有漏收、少收现象。（ 2）如有查明缘故。（ 3）按规定处理。（ 4）登记收银业务差错记录。（ 5）报告收银督导。6、 抽查厨房总菜单联与财务收银点菜单联相核对。（ 1）内容必须一致。（ 2）如有问题报告督导调查处理。二、成本审计和核算1、 审核下列资料，编制“饮食成本报告”。（ 1）审核仓库送交的“每日收货汇总表”及其附单领料单。 领料手续是否完整，金额是否准确。 出库量是否正常。 汇总表物料分类（食品、饮品、香烟等）是否准确，部门分类是否合理，双方是否平衡。 按分类情况出具相应会计凭证。 各部门领料数视为部门当天成本，编制饮食成本日报表“当日领料

3、”一栏。（）审核收货部送交的“每日收货汇总表”，及其附单、验收单。 单据进货数量是否合理，价格是否合理，金额是否准确。 汇总表上供应商是否正确，各部门成本费用划分是否合理、准确，双方是否平衡。 按分类情况出具相应会计凭证。 按各部门直拨成本编制“饮食成本报表”中“当日进货”一栏。（）审核各部门送来的“内部调拨单”。 调拨是否合理、金额、价格是否准确。 调整相应调拨部门当天成本或费用金额。 按调整项目编制“饮食品成本日报表”中“内部调拨”一栏。 假如业务较少，可进行汇总归类，月末统一调整。（）审核“职员膳食及交际应酬费”报表和帐单。 膳食是否超过规定标准。 应酬费是否符合规定手续。 以餐饮、酒吧

4、等为单位，计算售价总额。 按预定的标准成本率计算成本价格，冲销各餐厅成本，结转相应费用。 编制“每月职员膳食及交际应酬费分析报告。 出具结转凭证。（）依照“每日饮食收入统计表”填制“饮食成本日报表”。 计算成本数、成本率。 累计成本数，累计成本率。三、月末盘存及月末结帐1、 月末时各仓库、各吧台、进行实地盘存，冲减相应岗位成本。 仓库盘点：按加权平均法核算金额与原材料明细帐相对应。盘盈或盘亏，填制盈亏报告报财务部处理。 吧台盘点：实际库存量与“酒水销售报告”最后一天库存数相核对，如有盈亏，填制盈亏报告报财务部处理。 用假退料原理将盘存金额倒轧各岗位成本，计算当月实际成本。 下月初，用同样科目用蓝字记回，真实反映各部门实际的存货数目。2、科目：月末借：营业成本红字贷：存货红字下月初借：营业成本蓝字贷：存货蓝字四、依照汇总完成的凭证登记营业成本明细帐1、登记营业成本明细帐。2、与总分类帐相核