学校食堂管理制度工作流程管理制度

1、学校 食堂规章制度汇编 目 录 1山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法 2、学校校食堂管理方案- 3、食品卫生安全和管理制度- 个人卫生制度- 原材料采购卫生制度- 库房卫生制度- 库房卫生工作流程- 食品粗加工卫生制度- 粗加工工作流程- 食品烹调卫生制度- 烹调卫生工作流程- 面点卫生制度- 面点工作流程- 餐饮具消毒卫生制度- 餐饮具工作流程- 餐厅卫生制度- 餐厅工作流程- 食品留样卫生制度- 食品留样工作流程- 分餐卫生制度- 关于印发山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法的通知 鲁食药监发20133号 各市食品药品监督管理局、教育局： 现将山东省学校食堂餐饮服务食品安全监

2、督管理办法印发给你们，请遵照执行。 省食品药品监督管理局 省 教 育 厅 2013年4月15日 山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法 第一条 为规范学校食堂食品安全监督管理，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规、规章，结合本省实际，制定本办法。* 第二条 本办法适用于本省范围内各级各类学校（含托幼机构）食堂的餐饮服务食品安全监督管理。 为学校供餐的集体用餐配送单位（以下简称供餐单位）参照本办法执行。 第三条 食品药品监督管理部门负责学校食堂（供餐单位

3、）餐饮服务食品安全的监督管理。组织开展餐饮服务食品安全监督检查，定期向教育行政部门通报学校食堂（供餐单位）食品安全的监督管理情况。* 教育行政部门负责学校食堂及学生统一订餐的管理，将食品安全工作开展情况纳入对学校的考核。督促学校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，开展食品安全并定期向食品药品监督管理部门通报学校食堂及学生供餐宣传教育，情况。* 第四条 学校应按照满足学生用餐需求设立食堂，鼓励和支持学校食堂设立食品安全检验室，采用HACCP管理体系等先进技术和管理规范，提高学校食品安全保障水平。* 第五条 教育行政部门应制定学校食堂建设的发展规划和扶持政策，推进

4、食堂基础设施建设标准化和厨房建设透明化。食品药品监督管理部门逐步推行学校食堂（供餐单位）食品安全远程视频监管。* 第六条 鼓励学生家长委员会对学校食堂的社会监督。提倡举办学校食堂开放日活动，邀请学生家长代表及新闻媒体记者等社会各界人士实地考察、评议学校食堂。* 第七条 学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理餐饮服务许可证，具体办理程序和要求按照餐饮服务许可管理办法等有关规定执行。* 第八条 学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人，食堂经营者承担食品安全直接责任。学校应设置食品安全管理机构，配备专职餐饮服务食品安全管理人员，明

5、确相关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。* 第九条学校统一为学生订购学生餐的，应对供餐单位的食品安全条件、供餐能力、运输车辆以及食品安全管理机构、人员配备和职责履行情况等进行实地考察，并在符合食品安全的送餐半径内选择取得餐饮服务许可证的供餐单位送餐。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。* 第十条 学校应定期组织开展学校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隐患。学校应及时向所在地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告学校食堂食品安全自查情况及统一订餐情况。*学校所在地食品药品监督学校和供餐单位不在同一行政区域的， 管理部门应及时将相关情况通报供餐单位所在地

6、食品药品监督管理部门。* 第十一条 学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理等制度。* 第十二条 学校应制定并组织实施从业人员食品安全知识培训计划，建立餐饮服务食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。餐饮服务从业人员（包括临时工作人员）每年必须进行健康检查和食品安全知识培训，取得有效健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务。从业人员应保持良

7、好的个人卫生习惯。* 第十三条 学校食堂（供餐单位）加工场所的布局及工艺流程应符合相关规定，加工场所面积应与提供就餐的学生人数和加工经营品种相适应，应分别设置原料储存间、粗加工间、烹调间、餐具洗刷消毒间和备餐间等场所。* 第十四条 学校食堂（供餐单位）应严格把好采购供应关。应向取得食品生产或流通许可证的生产经营单位采购食品，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料宜通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。采购查验食品时严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定。禁止采购供应下列食品：* (一)河豚鱼、毛蚶、小海螺等高风险水产品； (二)三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品； (三)非本食堂加工

8、的散装馅料、肉串及散装熟肉制品； (四)法律法规规定禁止生产经营的食品、食品添加剂等其他品 种。 第十五条 学校食堂（供餐单位）餐饮加工过程应认真执行餐饮服务食品安全操作规范。需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70。* 严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆），严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐，严禁学校食堂使用非食用物质加工制作食品。* 第十六条 烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60或低于10的条件下存放。分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。* 供应后多余的食品应冷藏，冷藏

9、时间不得超过24小时，再次利用时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。不得将回收后的食品再次加工销售。* 第十七条 学校食堂（供餐单位）加工制作的每餐次的食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。* 第十八条 餐用具应按规定进行清洗、消毒，消毒后的餐用具应储存在专用的保洁设施内备用，保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品。* 第十九条 供餐单位送餐车辆及工具应保持清洁卫生。每次运输食品前应清洗消毒，运输装卸过程中注意

10、保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。* 第二十条 供餐单位的食品不得在10-60的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：*以上（热藏）的，60小时的食品中心温度保持在2烧熟后)一( 小时。4其保质期为烧熟后 (二)烧熟后2小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。供餐前应加热，加热时食品中心温度应不低于70。* 第二十一条 发生学生食物中毒等餐饮服务食品安全事故的，学校应立即组织救治病人，及时报告当地教育行政部门和食品药品监督管理等部门。* 学校食堂（供餐单位）应立即停止供餐活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食

11、品及原料、工具、设备设施和现场，按照食品药品监督管理部门的要求采取控制措施。积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。* 第二十二条 学校食堂（供餐单位）实行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度，食品药品监督管理部门应严格按照山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定开展食品安全量化等级评定。* 第二十三条 量化分级等级达到A级的学校食堂，可以由学校向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门申报餐饮服务食品安全示范学校食堂。示范学校食堂的具体标准和申报程序由省食品药品监督管理局会同省教育厅另行制定。* 第二十四条 食品药品监督管理部门应与学校签订食品安全责任

12、书。制定学校食堂（供餐单位）餐饮安全监督管理责任表（附件1），实施网格化监管，明确监管责任人。* 第二十五条 食品药品监督管理部门应建立学校食堂（供餐单位）食品安全信用档案。对学校负责人、分管负责人、食堂负责人、食堂食品安全管理员的有关信息和食堂的经营方式、范围、从业人数、就餐人数等内容进行登记，填写学校食堂（供餐单位）餐饮安全基本信息表（附件2），连同检查情况存入信用档案中，并及时更新相关内容，完善执法检查记录。* 第二十六条 食品药品监督管理部门应建立学校食堂（供餐单位）季度监督检查制度。按照学校食堂（供餐单位）餐饮安全监督检查表（附件3）所列项目进行监督检查，并当场制作现场检查笔录、监督

13、意见书或责令整改通知书等相关执法文书。* 第二十七条 建立学校餐饮服务食品安全责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理，导致学校发生餐饮服务食品安全事故，或发生事故后迟报、漏报、瞒报的，由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任；对不履行或不正确履行食品安全监督管理职责的单位及人员，依据相关法律法规追究其责任。*本办法由省食品药品监督管理局会同省教育厅负责解 第二十八条 释。52016年有效期至6 第二十九条本办法自2013年月1日起施行， 日。月31 学校食堂管理方案 为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。 一、食堂工作流程管理 1.

14、 采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。*2. 验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。*3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单

15、进行盘点结帐。*4. 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。*就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。5. 食堂管理人员员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。*6. 餐后清洗、清理与打扫。餐后，根据分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。*7. 每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；食堂管理人员进行当月成本核算和帐务整理。* 二、食

16、堂工作制度按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请1. ，5%假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资病、事假扣除当天工资。*2. 树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。*3. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。 4. 爱护公物。使用锅炉、机械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。 5. 采购人员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻

17、研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。*6. 做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。*7. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。*8. 食堂工

18、作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。 三、食品卫生安全和管理制度（附后）四、监督与管理 1. 成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成： 校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。 膳食委员会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。 总务科：食堂的业务管理部门。每月一次进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。（学生科）：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。*兼食堂卫生管理员，食堂的直接管理者。负责食食堂管理人员：堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食

19、堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。*学生会：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。 膳食委员会成员：* * * * 2. 强化师生监督。每日早上主厨师及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排，并注明掌勺厨师。 3.定期对食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。* 五、奖惩无工作失误受到师生好评的，食堂工作人员能认真履行职责，1. 学期末报校领导研究（是否能？）酌情给予奖励。*2. 采购人员采购有腐烂变质食品，有低价高报现象，扣除当月工资20%

20、；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响，酌情扣除食堂当值主厨工资2050元。*3. 出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50100%，情节严重予以解聘。* 食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理人员； 食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师 人为投毒。责任人：食堂值班人员。 以上情形，如食堂管理人员未发现和制止，同时承担相应责任。 五、账簿设立、会计报表及有关表式（仅供参考） 1、 账簿设

21、立 记录记账凭证或科目明细会总总（收入明细账会计 记账凭证 记账凭证、总账 出、往来）库存现金出纳 收付款凭证 现金日记账 银行对账单 收付款凭证 出纳 银行存款日记账 固定资产登记清单 固定资产实物 会计 固定资产备查账会计库存物资金额账库存物资数量金保管员 入库单、出库单 额明细账及实物数 2、 会计报表及有关表式 学校食堂资产负债表 单位名称： 年 月 日 单位：元年期资产类项年初期末负债类项二、负债一、资产21现借入款1121应付账银行存3221其他应收代管款60 2011 库存物资 其他应付款7 5 12 固定资产 负债合计 0 三、净资产类 待处理财产损溢1213固定基资产合2专用

22、基33、修购基五、支出、医疗基5伙食支1、福利基5费用支935其他支结63支出合净资产合四、收入4伙食收14蒸饭搭伙费收34其他收3收入合 负债类总资产类总 食堂负责人： 食堂会计： 学校食堂损益表 编制单位： 年 月 日 单位：元 一、收入合（一）伙食收、学生伙食收、教工伙食收（三）其他收、包装下脚料处理收、其他收二、支出合（一）伙食支、粮食支、菜金支、调料支、燃料支、工资支、水电支 、其它材料支出7 （二）费用支出 、维修费1 2、炊具购置费 3洗涤卫生用品费、 、办公费、4 、其他费用5 （三）其他支出 三、本期盈亏额四、累计盈亏 食堂负责人： 食堂会计： 上述资产负债表及学校食堂收支损

23、益表为月报表，编制时一式三 份，一份会计留存，一份送学校财务室，一份报送学校领导。 * 式有 关 表 单 采 购 根据目前大多数食堂购菜时欠款及售菜人当时不开具发票现象，为正确、规范地核算食堂的盈亏情况，购菜人可先填制采购单，凭采购单进行验收。采购单一式四联，第一联为存根联，第二联为验收人留存联，第三联交会计，作为入账依据，第四联先由购菜经手人保留，待开具发票后作为发票附件报销。* 采 购 单 单位： 年 月 日 编号： 品 名 数 量 单 价 金 额 备 注 大写合计金 本单一式四联 附件张数： 购菜人： 验收人： 入 库 单 购货人将购入的伙食材料连同发货票一并交材料保管员进行验收入库，保

24、管员填写入库单，一式三份。一份保管员凭以记库存物资数量金额明细账，一份附发票后到会计处报销入账，一份留存。* 单 入库 年 月 日 单位： 编号： 量计 材 料 注额 备 单 数 量 名 称 价金 单 类 别 位 本单一式三联 记账： 收料人： 购料 人： 出 库 单 出库单应由厨房负责人填写，一式三份，交领料人去仓库领料。一份领料人带回作为物资进入食堂的依据，一份保管凭以记账，保管员按物资分类定期汇总，做好“发出物资汇总表”，并报会计进行记账。* 出 库 单 单位： 年 月 日 编号：* 计 量 数 量材 料 注 备 额 金称名 价 单 领 请 领实 别单位 类 本单一式三联 记账人： 厨房

25、负责人： 发料人： 领料人： 物 资 盘 存 表 仓库保管员，必须严格执行物资验收和进出库制度。日常发出物资成本根据账面数量和金额来计算。物资的实有数和账面数应定期进行核对，保证账实相符。同时，仓库保管员记录的库存物资明细账与会计记录的库存物资金额账应定期进行核对，保证账账相符。* 表 盘 存 物 资 日 年 月 单位： 单位：元 实有账面 差额 单位 原因及处理结果单价 金额 科目 数 数量数量1、粮食 大米（粉） 面粉 米制品 其他 2、蔬菜 、调料3 、肉食、水产、蛋奶、燃其他材 伙食日报表 本表一式两联。每日营业终了食堂负责人填写此表，一联留存，一联交会计记账。 伙食日报表 单位： 年

26、 月 日 单位：元*当日收当日支合当日购仓库领 食堂主管： 会计： 附件张数： 学校食品卫生安全和管理制度 一、严格执行中华人民共和国食品卫生法、山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法和有关规定，不断完善食堂的卫生制度及卫生设施。*二、食堂工作人员应定时接受食品卫生、安全知识的培训，树立良好的卫生常识，保证食品安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障师生身体健康。*三、食品工作人员必须持有效的健康证和接受一定的卫生知识培训后方可上岗。上班时间要穿整洁的工作服，戴帽、戴口罩等，去食堂以外的区域，必须换下工作服。*四、食堂工作人员必须严格按照山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法的要

27、求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全，出售直接入口食品时，必须使用售货工具，并戴口罩及帽子。*五、采购、验收的食品应当无毒、无害、无变质、腐败和过期现象，符合食品卫生标准和营养要求，具有良好的感官形状。*六、加工烹饪食品的营养搭配要合理，根据不同的人群制定不同的营养食谱，做到合理营养，安全卫生。 七、餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒。各类炊具用后要清洗干净，无污渍、无油渍，保持清洁。*八、食品在洗切、加工过程中，必须保证食品的卫生安全。加工好的食品要完全符合卫生要求，保证不受污染。所有叶菜必须先洗后切。保持内外环境卫生。*九、各类食品进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包

28、装食品要离地存放，散装食品要用容器加盖存放，注意保质、保鲜。同时做好出入库登记和台帐记录。*十、加强思想政治教育工作，做好餐饮队伍人员的技术培训和职业道德教育。尤其是防火、防盗和防止食品中毒方面的知识教育，切实做好食品卫生、安全工作，防止病从口入，杜绝食物中毒的发生。*十一、建立食物中毒或其它食源性疾病等突发事件的应急处理预案，假如造成食物中毒或疑似食物中毒，应采取以下措施：*1、将病人立即送医院救治，停止生产经营活动，并立即报告上级有关部门； 2、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料工具、设施和现场。 3、积极配合卫生行政部门进行调查，并按要求如实提供有关材料和样品； 4、认真

29、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。 十二、认真落实防火、防盗等安全措施，各岗位的工作人员要严格按照本岗位的卫生制度和工作流程操作。对不遵守食品卫生、安全规定的，导致食物中毒或火灾、盗窃等情况的发生，视情节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严重的追究法律责任。*个人卫生制度 1、坚持四勤：勤洗澡、理发；勤洗手、剪指甲；勤换衣服、被褥；勤洗工作服、发帽。 2、按规定统一着整洁工作服，生产人员工作时戴发帽，不可穿短裤、短裙、不可光脚或穿拖鞋；男士不得留长发、胡须；女士不可染指甲、戴戒指、耳环，头发过肩要盘起来并放入发帽内；生产场所不能吸烟、吃零食、不能从事与生产加

30、工无关的事情；专间工作人员须穿戴专间工作服、洁净工作帽和发帽。工作服应定时进行清洗，保持清洁。*3、每次进行各项操作前，必须用肥皂或洗手液洗手，并用流动的清水冲洗干净。 4、工作时不可做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、擦嘴巴、挖鼻孔、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰、大声说话等；咳嗽或打喷嚏时，要握住口鼻，过后操作时，必须洗净双手。*5、从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效；新员工及试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗。*6、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接

31、触直接入口食品的工作。从业人员有发热、咽部炎症等有碍食品卫生的病症的，应立腹泻、皮肤有伤口或感染、即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。*7、员工个人餐具、茶具应集中存放，保持整洁。 8、工作人员入厕前必须换下工作服，出厕后必须洗净双手，穿戴好工作服、发帽后方可进入工作区。 9、工作人员的个人物品及私人物品不得带入食品处理区。 10、工作人员上班前如身体有不适，应及时汇报，不得隐瞒病情。并熟记本岗位的卫生常识。 原材料采购卫生制度 1、采购人员在采购食品前应与库房联系，做到按计划进货，并有进货记录。 2、采购食品原料（肉、禽、蛋等）、食品用洗涤剂、消毒剂、食

32、用农产品、食品添加剂及食品包装材料应向供货单位或个人提出质量要求并索取有关证明，要求供货单位或个人提供食品卫生许可证、营业执照复印件、产品检验合格证、动物检疫合格证等，采购的食品用洗涤剂、消毒剂应是具有卫生许可批件的正规产品。*3、采购的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证，凭证单据所列物品名录要与实际采购物品相符。*4、采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法规定的禁止经营食品。要求采购员应掌握基本的食品卫生常识。*5、运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生。装卸食品时讲究卫生，

33、食品不得直接接触地面，直接入口的食品更不得堆放在地面上。*6、对采购的大宗食品应索取生产厂家的卫生许可证以及同批产品质量检验报告复印件。 7、对在食品超市、商场、市场等采购的食品应索取发票，明细帐单、收据等购物凭证。 8、对在菜市场采购的食品，应有该食品来源的书面记录，如菜市场的名称、摊位号、摊主姓名、所购食品名称及数量等内容，最后还应有摊主的签名，如摊主固定，应索取其身份证的复印件。每月底，采购员要求菜市场管理办公室的负责人在食品来源的书面记录单上盖章确认。*9、为保证食品的安全性，建议采购员到正规的、信誉度高、营业手续齐全的食品生产企业、食品超市、商场、菜市场及食品摊位去购买，以保证食品原

34、料的安全性、可靠性。*食品原材料储藏保管（库房）卫生制度 1、食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：*（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品； ）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注2（意调查了解相关知识，确保对人体无毒、无害后方可验收入库；* 3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；（ ）在使用过程中做到先进先出、定期清理的原则。（42、储藏的食品应隔墙离地10CM以上，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。要有保质措施。易腐食品如熟肉制品、奶

35、制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻，放入冰箱的食品要去掉外包装；如有条件需保存的主、副食品、原料、半成品最好分库存放。禁止使用非食品级的包装容器存放食品。*3、库房内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好，货架清洁整齐， 有防鼠设施，做到无霉斑、鼠迹、蟑螂。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。*4、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。 5、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在4以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存则需要保存在6至10的环境中；长期保存的冷冻温度要在18以下。冷库内要定期除霜

36、、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻库（柜）应有明显区分标志，宜设外显式温度计。*6、食品库内禁止存放私人物品及有毒有害物品。食品添加剂应 有明显标识。7、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。*8、为重要活动提供的食品原材料应单独储存。 9、库房要有专人管理，定期检查库房内食品，每日清扫整理库房卫生，保持库房的清洁整齐。 10、认真做好出入库记录及台帐记录工作，确保记录内容真实、准确无误。妥善保管、整理好各类证件。保留时间为一年。* 库房卫生工作流程 1、每日上

37、班前，检查个人卫生是否符合个人卫生制度要求。 2、开窗通风，检查防鼠、防蝇设施是否齐全有效。、清理库房各部位卫生。擦拭货架、用具和摆放物品、商品上3 的尘土，清扫、擦净地面。、检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商4品的生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品。*5、检查保鲜库、冷库、冰柜等处所存储的原材料有无变质腐败并及时清理。 6、严格按照库房食品卫生制度和食品采购与进货验收台帐登记制度的要求验收、存储、管理、记录和发放物品及原材料。每天对所购原材料价格进行核对，如价格浮动超过5%时，要书面上报部门领导。*7、对带有原包装的物品、商品进库前要先擦拭干净。 8、认真做好

38、出入库记录，做到先进先出，定期清理的原则。 9、做好台帐记录，妥善保管、整理好各类证件。 10、每月对库房的屋顶、墙壁、灯饰进行清扫擦拭一次，每周对库房的门窗要进行擦拭一次。 食品粗加工卫生制度 1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟通畅，排水沟防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的网罩完好。*2、水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用容器、用具分开使用，并有明显标识。*3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质

39、期或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。*4、粗加工所用的刀、墩、案板、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。*5、各类食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，做到无虫、无杂物异物、无泥沙，蔬菜应先洗后切；对已发芽的土豆要挖去芽眼必要时消毒禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，并削去青绿色的皮肉；处理。*6、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工时一定要剃净淋巴组织和毛发。加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。*7、切配

40、好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台上、架上，不得直接放置于地上，防止食品污染。*8、冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0至10，冷冻20至1），定期除霜、清洁与检查维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。*9、粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放做到不积压、不暴露、不外溢。*10、定期清理环境卫生，保持环境卫生清洁、整齐、无异味。 粗加工卫生工作流程 1、工作人员上岗前检查个人卫生：着干净的工作

41、服；发帽端正严实；符合个人卫生要求。 2、清理环境卫生，擦洗工作台、货架、刀箱、工用具、水池等。 、检查冰箱、冰柜等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；3每月对冰箱、冰柜进行除霜清洗。化霜前要先将所有物品取出关机化霜清理杂物、积水用干净抹布擦净冰箱内处开机。*4、原材料加工要严格按照食品粗加工卫生制度和质量要求进行操作。所有叶菜加工必须先洗后切。 5、经粗加工好的原材料要妥善存放防止污染。常温下存放的半成品要尽量少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜。*6、绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次使用后及时清洗，并用苫布覆盖。 7、保持操作环境的卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积

42、水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。*8、每周擦拭一次墙面、门窗。每月擦拭一次灯饰、屋顶。每次下班前要清洗地面。每天清洗一次下水道槽。 9、下班前做好收尾工作。原料、半成品、剩菜、剩饭按卫生要求存放到位;刀具、用具洗净、擦干定位存放。 食品烹调卫生制度 1、加工前认真检查各种食品原料与调味（佐）料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前先对蛋壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。*、需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调2加工时其中心温度不低于70；品尝菜品使用专用工具；已加工好的菜品必须使用经过消毒后的

43、容器盛装。加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。*3、油炸食品时，避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用，最多不得超过2次。* 4、盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口的容器，应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生、熟分开，标记清晰便于辨认。*5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60或低于10的条件下存放；妥善保存好剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。*6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热（使食品中心温度达到70以上）后方可再次供食用；不得将收回的食品（包括辅料）经烹调

44、加工后再次供应。*7、熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜、发芽土豆等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。 8、豆腐、肉类、禽蛋等容易腐败变质食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。 9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位已盛装成品、半成品食品的容器应放在干净的台上存放、保持整洁。或食品架上，不得直接放置于地上。*10、在加工过程中使用食品添加剂，必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准及各种食品添加剂的规格标准。严格控制其使用剂量。*11、每次下班前要清扫、清理环境卫生。保持地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。*烹调卫生工作流程 1、工作人员上岗前检查个人卫生；着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。 2、开窗通风；清理擦拭烹调操作间各部位卫生。如灶台、灶台排水槽、水池、调理柜、货架等。添加调料罐里所缺的调料。*3、备好盛菜用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布防尘。餐具车每天清洗、擦拭消毒。可用75%的酒精擦拭消毒。*4、烹制菜品