公共营养师培训—食品卫生基础课件

1、公共营养师培训食品卫生基础,食品卫生基础,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,食品与空气、水、土壤等共同组成了人类生活的环境。人体正是从环境中摄取空气、水和食物，经过消化、吸收、合成，组成人体的细胞和组织的各种成分并产生能量，维持着生命活动。同时，又将体内不需要的代谢产物通过各种途径排入环境。食物链是人类同周围环境进行物质交换与能量传递的重要途径。食品的质量直接影响人体健康,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,食品从作物栽培、收获、贮存、加工、运输、销售、烹调直至食用，经过的环节多、周期长，在此过程中有害于人体键康的化学毒物和病菌都有可能污染食品。按污染物的

2、性质分类，食品污染可分两大类： 一是生物性污染，即由致病微生物和寄生虫造成的污染； 二是化学性污染，指有毒化学物质对食品污染,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,常用的砷酸铅、砷酸钙、亚砷酸钠、甲基汞等农药(若用量过大，或使用时间距收获期太近)会对粮食作物、蔬菜、瓜果造成直接污染。含有汞、镉化合物的工业废水直接排放到江、河、湖泊，造成水体污染，进而污染水生生物。用受到污染的水灌溉农田，引起土壤污染，必然又污染农作物。人们长期食用被污染的水、鱼、农作物，毒物能通过食物链而富集，在人体中积累而引起慢性中毒。1955年，日本山县出现一种怪病，开始病人腰、腿关节疼痛，几年后全身各部位

3、都痛了起来，最后骨骼萎缩，自行骨折，这种病被人称为“痛痛病”。经调查发现，原来是日本一家金属矿业公司的一座炼锌厂的废水中含有大量镉的有毒化合物，使稻米和饮水被污染的缘故,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,水体中生长的鱼、贝类生物，对镉有一定的蓄积作用。例如我国沿海地区常见的海产品毛蚶对镉有很高的富集能力。大气中含铅粉尘、废气、受铅污染的水源、剥落的油漆都会直接或间接污染食品。例如一辆汽车向空气中排放的铅，其中有一半左右会降落在公路两侧30m以内的农田中，使作物受到污染；若在公路上晾晒粮食、油菜籽等，很容易造成铅的污染,公共营养师培训食品卫生基础,公共营养师培训食品卫生基础,

4、公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,为提高食品的色、香、味和营养成分或满足工艺要求及延长食品保存期等的需要，有目的地在食品中添加一些人工合成的化学物质或天然物质，这些物质被称为食品添加剂。目前使用的食品添加剂大多数属于化学合成的添加剂。食品添加剂又可根据其用途的不同，分为发色剂、漂白剂、防腐剂、抗氧化剂、助鲜剂、稳定剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、保湿剂、食用色素以及为增加营养价值而添加的维生素及必需元素等等。目前食品添加剂已有近千种,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理,1.霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中的

5、各个环节均可受 到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。 2农药残留：粮豆中的农药来自直接喷洒施用和污染环境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入粮豆作物。 3有害毒物的污染：用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造成污染。 4仓储害虫：我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。 5其他污染：包括无机夹杂物和有毒植物种籽的污染，前者如砂石、泥土、金属等，后者有麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳子等,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,粮豆的卫生管理 粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水

6、分控制为12%14%，豆类为10%13%。 仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。 粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。 防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守农药安全使用规定、农药安全使用标准、农田灌溉水质标准及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。 防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。 蔬菜、水果的卫生管理 蔬菜、水果的主要卫生问题 人畜粪便对蔬菜、水果的污染：主要污染物为肠道致病菌和寄

7、生虫卵。 有害化学物质的污染：主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染。 蔬菜、水果的卫生管理 防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便应经无害化处理再使用；用生活污水灌溉前，应先沉淀去除寄生虫卵；生食蔬菜、水果时应清洗干净，有的需要消毒。 施用农药的卫生要求：严格执行有关农药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。 蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用60Co-射线辐照，以延长保藏期,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理,畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（p7.07.4），

8、肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。 2肉品分类：根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制；条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。废弃肉：指患

9、炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,一）肉的腐败变质 畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。 （二）常见人畜共患传染病畜肉的处理 常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。对这类病畜肉均应按有关规定进行处理。 常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理 常见人畜共患寄生虫

10、病有囊虫病、旋毛虫病、猪弓形体病等。对这类病畜肉也应按有关规定进行处理。 情况不明死畜肉的处理 死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡。对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜肉，一律不准食用,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,肉制品的卫生,肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量；使用硝酸盐或亚硝酸盐等食品添加剂时，必须符合国家卫生标准的要求。 肉类生产加工、运输机销售的卫生要求 屠宰场的卫生要求：认真执行我国肉类加工厂卫生规范。 屠宰的卫生要求：屠宰前应给牲畜停食1214小时，宰前3小时要充分喂水，以防止屠宰时牲畜胃肠内容物

11、污染肉尸。我国于1998年1月1日实行生猪屠宰管理条例，对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。 运输、销售的卫生要求：运输新鲜柔和冻肉应有密闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；各类肉品不得同车运输、混合堆放,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,禽肉的卫生管理,禽肉的卫生 禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。 禽蛋的卫生 鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。对鲜

12、蛋要在低温下保藏。 制作蛋制品应用新鲜蛋,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,鱼类食品的卫生及管理,鱼类食品的主要卫生问题 腐败变质：鱼死后的组织变化与畜肉相似，但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败变质。 鱼类食品的污染：鱼类体内重金属、农药和病原微生物的污染状况，与鱼类生长水域的污染程度有关。 鱼类食品的卫生管理 鱼类保鲜：在10左右可冷藏515天；在-25以下冷冻，可保鲜69个月。 运输、销售的卫生要求：运输鱼的船（车）应保持清洁尽量用冷冻调运,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,奶及奶制品的卫生及管理,巴氏消毒法：有两种方法，一是低温长时间巴氏消毒法，

13、即将牛奶加热到62.8，保持30分钟。二是高温短时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到71.7，保持15秒或在8085加热1015秒。 超高温瞬间灭菌法：将牛奶加热到137.8，保持2秒钟。 蒸汽消毒法：将瓶装生奶放置整齐箱或蒸笼中，加热至蒸汽上升维持10分钟，此时奶温可达到85，营养素损失也小，适合于在无巴氏消毒设备的条件下使用,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,奶的卫生及管理 奶的腐败变质 奶中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，引起奶的腐败变质。 病畜奶的处理 当奶牛患有结核、布氏杆菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病时，起致病菌可通过乳腺排出污染到奶中，因此必须给予相应

14、的消毒卫生处理，或限于食品工业用，或废弃。 牛奶生产、贮运的卫生 奶的生产卫生 乳品厂的厂房设计和设备的卫生应符合乳品厂卫生规范的要求；挤奶应按操作规程进行；对牛奶要做净化处理，除去草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质；对牛奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,奶的贮运卫生 奶的贮存和运输均应保持低温。 奶及奶制品的卫生要求 为提高乳品的卫生质量，我国制定了乳与乳制品的卫生管理办法，以保证乳品卫生标准的切实执行。 消毒牛奶的卫生质量 感官指标：为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。 理

15、化指标：包括比重、酸度、脂肪、全乳固体、杂质、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。 微生物指标：包括菌落总数和大肠菌群近似值，但不得检出致病菌。 奶制品的卫生质量 奶制品主要有全脂奶粉、甜炼乳、酸牛奶和奶油等，每一种都有相应的感官、理化、微生物指标,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,冷饮食品的卫生及管理,冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。 冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。 液态饮料：包括碳酸饮料、过（蔬）汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。 固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。 基本要求： 冷饮食品原料的卫生要求 冷饮食品用水 加工冷饮食品用水最好为

16、自来水或深井水，若用地面水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物。 原辅材料 加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸饮料所用二氧化碳等，均应符合国家卫生标准。 食品添加剂 冷饮食品的加工需使用多种食品添加剂，要求严格按照食品添加剂使用卫生标准的规定使用,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,冷饮食品加工过程的卫生要求,液体饮料 水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的

17、指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。 包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。 杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。 灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。 冷冻饮品 由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体,公共营养师培训食品卫生基础,Compan

18、y Logo,固体饮料 固体饮料由于水分含量少，密封包装，不易滋生微生物，需严格控制水分含量，要求不得大于4%，并重点注意化学性污染和金属污染的问题。 冷饮食品的卫生管理 对冷饮食品进行卫生管理的内容主要有以下几方面： 对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可允许生产。 对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。 冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均应符合卫生要求。 生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。 产品包装要完整严密，做到食品不外露,公共营养

19、师培训食品卫生基础,Company Logo,酒类的卫生及管理,蒸馏酒： 指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。 发酵酒： 指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。 配制酒： 指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成（也称露酒,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,蒸馏酒中可能存在的有害物质,蒸馏酒 蒸馏酒的卫生问题： 原料的卫生：酿酒所用高粱、大米、玉米和小麦的质量均应符合国家粮食卫生标准的有关规定；发酵所用纯菌种应防止退化、变异和污染。 蒸馏酒中可能存在的有害物质：

20、（1）甲醇：酒中甲醇来自原粮中的果胶，果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块茎等细胞间质，它在果胶酶或酸、碱的作用下，分解为果胶酸和甲醇。果胶酶主要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。 甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，眼睛视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、恶心呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困难、低钾血症、昏迷，甚至死亡。经抢救康复者均遗留程度不同的视力障碍,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,蒸馏酒中可能存在的有害物质,2）杂醇油：杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，其中后者含量较高，它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物。

21、杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮用者头痛和大醉。 其他有害物质尚有醛类、氰化物、铅和锰。国家对上述有害物质均规定了限量标准。 蒸馏酒的卫生管理 蒸馏酒的卫生管理包括原料、设备、容器、制酒工艺等方面,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,发酵酒 发酵酒的卫生问题有以下四方面： 1N-二甲基亚硝胺：N-二甲基亚硝胺是啤酒的主要卫生问题之一，其来源为大麦芽的直接烘干。目前我国多采用发芽、干燥两用箱，以热空气进行干燥，不再直接烘干，明显减少了N-二甲基亚硝胺的产生。 2黄曲霉毒素B1：主要来自于受黄曲霉毒素污染的原料，因此保证原料的质量具有十分重要的意义。

22、 二氧化硫残留：在果酒的生产中，果汁在进入主发酵之前需加入适量的二氧化硫，以起到杀菌、澄清、增酸和护色的作用。若使用量不当或发酵时间过短，就可以造成残留。 微生物污染：发酵酒乙醇含量低，较容易受到微生物污染。我国规定了发酵酒的微生物指标。 配制酒 配制酒的酒基和辅料（包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素）必须符合相关卫生标准,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,罐头食品的卫生及管理,基本概念： 油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油脂酸败。 油脂酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数（mgKOH/g）。

23、过氧化值：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化钾析出碘的meq数表示(meq/kg)。 胖听：指罐头的一端或两端凸出、叩击时呈虚鼓音的状况,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,油脂加工方法及卫生学评价,压榨法 压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为热榨和冷榨。 浸出法 浸出法是利用适当的有机溶剂将植物籽中的油脂分离出来，然后经蒸馏脱溶回收溶剂，同时获取毛油。 水化法 水化法仅用于香油的制取，即将焙炒的芝麻经研磨后加水是油脂从基质中分离出来。 油脂酸败及预防 （一）油脂酸败的原因 脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关

24、，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。 （二）反映油脂酸败的常用指标 反映油脂酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,防止油脂酸败的措施,防止油脂酸败具有重要的卫生学意义，防止措施包括以下三方面： 确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于0.2%。 创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。 应

25、用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。 油脂污染和天然存在的有害物质 黄曲霉毒素 油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极易受到黄曲霉污染,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,多环芳烃类化合物 油脂中多环芳烃类化合物的污染来源有以下四个方面：（1）作物生长期的工业降尘；（2）油料种子的直火烟熏烘干；（3）压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂有残留；（4）反复使用的油脂在高温下热聚。 棉酚 棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。长期食用生棉籽油可

26、引起慢性中毒，其临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。此外，棉酚还可导致性功能减退及不育症。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,芥子甙 芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。 芥酸 芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,罐头食品

27、的卫生学鉴定及处理,罐头食品的卫生学鉴定内容包括以下几方面： 锈听：对严重锈听需进行减压或加压试漏，如认定锈听应当销毁。 胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。胖听分为物理性胖听、化学性旁听和生物性旁听，后者系杀菌不彻底所致，此种罐头禁止食用。 变色、变味：若罐头出现变味、汤汁混浊、肉质液化，应禁止食用。 平酸腐败：罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质又可分解碳水化合物、产酸不产气的微生物（平酸菌）引起。低酸性罐头的典型平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌，而酸性罐头主要为嗜热凝结芽孢杆菌。对平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,食

28、物中毒及预防,食源性疾病：WHO的定义为：食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 基本要求： 食源性疾病 食源性疾病的概念 食源性疾病的病原物 食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。 食源性疾病的范畴 分类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。 范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒

29、、有害污染物引起的中毒性疾病,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,食物中毒的发病特点： （1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关； （2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； （3）所有中毒病人的临床表现基本相似； （4）一般无人与人之间的直接传染。 食物中毒的流行病学特点 表现为原因分布、食品种类分布、季节性和地区性分布方面的特点。 食源性疾病的预防 在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。 严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。 进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,细菌性食

30、物中毒,沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒。 沙门菌食物中毒 病原 引起沙门菌食物中毒的常见沙门菌为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。 流行病学特点 引起中毒的食品主要为动物性食品。 食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。 多发于夏、秋季节，即510月。 发病机制 活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,临床表现 前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。 诊断和治疗 依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴

31、定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。 预防措施 防止食品被沙门菌污染。 低温储存食品，控制沙门菌繁殖。 在食用前彻底加热以杀灭病原菌,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,葡萄球菌食物中毒 病原 主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒。 流行病学特点 特点为：（1）多见于夏秋季节。（2）引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。 发病机制 肠毒素到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢引起呕吐。 临床表现 主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。 诊断与治疗 依据流行病学特点、临床表现和实验室毒素鉴定可作出诊断。治疗以

32、急救处理为原则，一般不用抗生素。 预防措施 防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,副溶血性弧菌食物中毒 病原 副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可产生耐热性溶血毒素。 流行病学特点 引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于79月，以沿海地区多见。 发病机制 活菌感染型中毒和细菌毒素型中毒。 临床表现 主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现息肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。 诊断和治疗 依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。以对症治疗为主。 预防措施 防止

33、细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,变形杆菌食物中毒 病原 引起变形杆菌食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。变形杆菌不耐热，可产生具有抗原性的肠毒素。 流行病学特点 引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏的熟制品，此外，剩饭、凉拌菜、水产品也可引起变形杆菌食物中毒。变形杆菌属于腐败菌，一般不致病，常与其它腐败菌共同污染生食品，使之发生感官上的改变。不过需要注意的是，被变形杆菌污染的熟制品通常无感官性状的变化，极易被忽视而引起中毒。 变形杆菌食物中毒最常发生于79月份。 发病机制与临床表现 系大量活菌侵入肠道引起

34、的感染型食物中毒。 在临床上主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、乏力、脐周边阵发性剧烈腹痛、腹泻水样便，常伴有粘液、恶臭。多在24小时内恢复，一般预后良好。 诊断和治疗 根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可作出诊断。 变形杆菌食物中毒呈自愈性，治疗以对症处理为主。 预防措施 防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,肉毒梭菌食物中毒 肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，根据毒素抗原性不同，将其分为8型，我国的肉毒中毒多为A型引起，其次为B、E型。肉

35、毒毒素不耐热。 流行病学特点 引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保存的肉制品。 肉毒中毒一年四季均可发生，但大部分发生在45月。 发病机制 随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神经-肌肉接头处、自主神经末稍及脑神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动的传导受阻，从而导致肌肉麻痹和瘫痪。 临床上以对称性颅脑神经受损的症状为特征，表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高达30%70%。国内广泛采用抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。病人经治疗可与于10天恢复，一般无后遗症。

36、 预防措施 对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。 对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮，一般加热温度为100度，1020分钟可使各型毒素破坏。 对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。 对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。 对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,蜡样芽胞杆菌食物中毒 病原 蜡样芽胞杆菌的繁殖体不耐热，该菌可产生引起人类中毒的肠毒素：不耐热的腹泻毒素可见于多种食品中；耐热的低分子呕吐毒素常在米饭类食品中形成。 流行病学特点 引起中毒的食品种类繁多，在我国以米饭

37、、米粉最为常见。引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象。 中毒的发生有明显的季节性，多见于610月。 发病机制和临床表现 呕吐型中毒：呕吐的发生机制与葡萄球菌肠毒素致呕吐的机制相同。中毒者以呕吐、恶心、腹痛为主要症状。 腹泻型中毒：腹泻毒素可通过激活肠粘膜细胞膜上的腺苷酸环化酶，是粘膜细胞分泌功能改变而引起腹泻。病人以腹痛、腹泻为主要症状，可有轻度恶心、但极少有呕吐。 预防措施 土壤、尘埃、空气是蜡样芽胞杆菌的污染源，昆虫、苍蝇、鼠类不洁的容器及烹调用具可传播该菌。故应采取相应的措施以防止食品污染，此外要低温保藏食品，并在使用前加热,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo

38、,有毒动植物和化学性食物中毒,动植物性食物中毒 河豚鱼中毒 有毒成分：河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河豚鱼肉也具毒性。每年春季25月是河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，所以在春季易发生中毒。 中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。 临床表现与急救治疗：中毒特点为发病急速而剧烈，一般食后10分钟至5小时即发病。表现为全身不适；胃肠道症状；口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感

39、觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常在46小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%60%。 治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。 预防：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应学会识别河豚鱼，不要“拼死吃河豚,公共营养师培训食品卫生基础,Company Logo,毒蕈中毒,在目前我国已鉴定的蕈类中，可食用蕈类近300种，有毒蕈类约100种，其毒素成分复杂。 1有毒成分和临床表现：一般根据毒素种类和中毒表现，大致将毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、脏器毒害型和光过敏性皮炎型。其临床表现差异较大。 2急救治疗原则：及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后10小时内均应用1：4000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗，因患者肝脏受损，不宜