食品管理学习题答案

1、食品质量管理学复习题1、基本概念 食品供人们食用的物质（通俗）；指用于人们食品或者饮用的经过加工或者未加工 的物质，但不包括只作为药品使用的物质。食安法。 食品质量食品满足规定或潜在要求的特征和特征的总和。 食品质量管理是质量管理学的原理、技术和方法在食品原料生产、储藏、加工和流 通过程中的应用。 食品质量的安全性指食品在制造、储存、流通和使用过程的保证，对人体和环境的 伤害或损害控制在一个可接受的围 食品的综合质量产品质量、工程质量、服务质量。 质量反映实体满足明确和隐含需要的能力的特殊之总和 quality management质量管理是指确定质量方针、目标和职责，并通过质量体系 中的质量

2、策划、控制、保证和改进来使其实现的全部活动 quality improvement质量改进是为向本组织及其顾客提供增值效益，在整个组 织围所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施。 全过程质量管理是以产品质量为核心，建立起一套科学严密高效的质量体系，以 提供满足用户需要的产品或服务的全部活动。2、“食”的含义？如何做好一个合格的食品人？食既是食品也是吃的意思。民以食为天， 首先是道徳的约束，用良心做事，再者要严格做好食品的质量管理，从原料到成品每个环节 都把好质量关，不能松懈。3、从我国社会主要矛盾的变化角度来阐述“食”的时代性？食品企业如何适应这种变化？ 从以前的吃饱变成现在的吃好，好指的是

3、吃的营养、安全、健康。第一食品企业要根据消费 者的爱好来改变食品的特性来增强市场竞争力，第二要不断改进食品质量来适合消费的需 要，第三从源头严格挑选，在制作过程中严格把控质量关。4、“四个最严”的基本涵長什么？最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的 问责5、PDCA循环的含义是将质量管理分为四个阶段，即计划（plan）、执行（d。）、检查（check）、 调整（Action）。在质量管理活动中，要求把各项工作按照作出计划、计划实施、检查实施 效果，然后将成功的纳入标准，不成功的留待下一循环去解决的工作方法。6、我国食品质量管理现状：1）质量意识不够；2）未能进行有效管理；3）食品质

4、呈标准化 水平低；4）质量管理员素质整体水平有待提高5）质呈管理技术落后；6）相关监督机制不 完善。1、基本概念 食品添加剂的定义改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加 入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂的涵本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而在食品的操 作过程中由于技术（包括感官）的目的而有意加入到食品中的物质，但不包括污染 物或者提高食品营养价值而加入到食品中的物质。 食品添加剂的安全分类A类，已制定人体每日容许摄入量（ADI）,暂定ADI者；B 类，曾进行过安全评价，但未建立ADI值，未进行过安全评价者；C类，认为在食 品中使用不安全，应该严格限制作为某

5、些特殊用途者 非法添加物指不属于传统上认为是食品原料的，不属于批准使用的新资源食品的， 不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的，未列入我国食品添加剂、 营养强化剂品种的，其他我国法律法规允许使用的物质之外的物质。 食品添加剂的毒性与危害【在GB围食用对人依无害；II长期使用，可能会存在潜 在危害；III添加剂之间的相互在作用（叠加毒性） 食品包装材料指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、瓷、 塑料、天然纤维和直接接触食品或者食品添加剂的原料2、GB2760-2014中食品添加剂的分类是多少 食品分为16大类，公告允许使用的食品添加 剂分为22类3、塑料制品包装材

6、料底部数字的含义略4、食品包装材料具有什么特点？【不可食用；II对食品有保护效果；III对食品产生一定的 影响（感官特征，理化性质，卫生状况）5、如何正确看待食品添加剂（一，食品添加剂本身；二，剂量问题）食品添加剂是符合国 家标准的，只要按照标准规定的执行，食品添加剂就是安全的6、包装材料不允许使用的材料 氯丁胶；强调黑色的橡胶制品；金属食具原料中不能混有 铅、镉等有关金属或其他化学毒物；纸中严禁使用荧光增白剂，使用食品包装级石蜡7、包装材料的安全标准感官指标：外观、色泽正常、无异臭、污物；理化指标：铅W5. 0 mg/kg、珅W1.0 mg/kg,荧光性物质、脱色实验为阴性。1、生物性危害致

7、病微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物2、细菌污染食品的途径包括哪些方面食品原料本身的污染，食品在生产、贮存、运 输、销售过程中的污染，食品从业人员的污染，烹调过程中的污染，食用过程中 的污染3、细菌污染食品的后果是什么？食品细菌污染产生致病性细菌（食源性疾病），非致病性 细菌（腐败变质）。致病性细菌将会造成人体食源性传染病以及细菌性中毒4、食品微生物指标測定包括那些？菌落总数（cfu）：指菌落形成单位：指单位体积中 的微生物总数（30-300之间计数）。I直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁 状态）的标志。II间接意义：可推断食品的鲜度，耐保藏性和致病性。大肠菌群：I 直接意义：可作为被

8、人或温血动物粪便污染的指示菌。II间接意义：可推断食品被肠道 致病菌污染的可能性。致病菌卫生学意义：I致病菌与疾病直接有关，因此一般规定 在食品中不允许检出。II菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫 生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。5、了解不同生物污染对食品质量及安全、人体健康的危害6、实际生活中如何来预防生物污染发生及采取的急救措施？7、防止生物污染，如何从自我做起？不吃异味及发零的物质，所有食品食用时要充 分加热，使食品熟透，剩菜剩饭分开保存8、食品中兽药的来源有哪些？非法使用违禁或讨厌药物，不遵守休药期规定，滥 用药物，违背有关标签的规定，屠宰

9、前用药，环境消费用药。9、Pops持久性有机污染物，是指高毒、持久、生物蓄积性的对人类健康和环境具有严重危害的有机污染物。10、农药污染途径施用农药后对作物或食品的直接污染。空气、水、土壤的污染造成动植物体含有农药残留，而间接污染食品。来自食物链和生物富集作用。运输 和贮存中由于和农药混放而造成的食品污染。11、农残概念是指农药使用后或存在于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代物，生物和杂质的总称。残存的数量和残留量用（mg/kg表示）四1、基本概念 国际标准国际标准是由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。 ISO国际标准化组织，是世界上最大的非政府性标准化专门机构，是国际标准

10、化领 域中一个十分重要的组织。 FA0联合国粮农组织 WHO世界卫生组织 CAC食品法典委员会 GB国家标准2、食品标准分为哪五类？国际标准、国家标准GB、行业标准TB、地方标准DB、企业标准 QB3、什么是国际标准？他的目的和核心長什么？国际标准是由国际标准化组织制定的，在 国际间通用的标准。他的目的是建立质量保证体系、维护产品的完整性、满足消费者对 质量的要求。4、如何正确看待我国目前食品安全标准体系制度及变化？5、国家标准编号由哪几部分组成？编号由国家标准号（GB）、发布顺序号、和发布年号三 部分组成。6、我国标准的分类？比较他们之间的异同？适用围不同，分为四级，国标、行标、地 标，企标

11、。制定、管理部门不同，GB-国务院标准化行政部门；HB-国务院行政部门； DB-地方行政部门；QB -企业制定。行政级别不同，GBHBDBQBo 一旦上一级标准 颁布，则下一级标准要取消。法律效力不同，除QB外，GB、HB、DB为强制性标准和 推荐性标准。技术水平地位相同，四级标准体系技术水平没有高低之分，主要是适用 围不同。7、了解标准的基本特点。8、QS 与 SCQS体现的是由政府部门担保的食品安全SC食品生产企业在保证安全方面的主体地位 （第一责任人），而监管部则从单纯发证，变成了事前事中事后的持续监管。HB化工部颁标准NY农业部标准QB轻工业部标准SB商业部标准五1、基本概念 GMP

12、（良好操作规）为保证食品安全、食品质量而制定的贯彻于食品生产全过程的 一系列方法、技术要求和监控措施。 GAP良好农业规 SSOP （卫生标准操作程序） HACCP （危害分析与关键控制点） IS022000由ISO/TC 34农业食品技术委员会制定的一套专用于食品链的食品安全 管理体系。（质量管理与质量保证系列标准）2, GMP和SSOP的关系GMP：-般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。SSOP：指 企业为达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产 加工过程中如何实施的的指导文件，它没有GMP的强制性，是企业部的管理性文件。SSOP 是在食品生产过程中实现

13、GMP全面目标的操作规，是GMP的指导性文件，是具体的可操 作性的。3、GMP、SSOP与HACCP的关系？要实施HACCP计划必须以SSOP与GMP为前提和基础。 HACCP更有针对性，仅用于控制显著性危害，而SSOP既能控制一般危害也能控制显著性 危害。4、GMP与一般食品标准区别性质，GMP对食品企业的生产条件、操作和管理行为提岀规 性要求；一般食品标准对食品企业生产出的终产品提出量化要求。侧重点，GMP侧重 点在成品出厂前整个生产过程的各个环节，不仅是最终产品；一般标准侧重于终产品的 判定与评价。5、了解SSOP的容与食品或者食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；食品接 触表面的卫

14、生状况与清洁度；防止交叉感染；手的消毒、清洗以及设备设施的维护； 有毒化学物的正确标识、储存与使用；员工健康状况的控制；食品工厂虫害的控 制及去除；保护食品、食品包装材料和食品接触面不与润滑油和其他化学，物理，生 物因素污染。6、GMP管理的四个要素是什么？人员、原料、设备、方法7、GAP的定义，实质，认证标志概念GAP良好农业规简称，是一种适用方法和体系，主要 针对未加工和最简单加工（生的）出售给消费者和加工企业的大多数果蔬的种植、采收、 清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物的控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包 装，但不限于农场，包含从农场到餐桌的整个食品链所有步骤。实质农业标准化管理8

15、、ChinaGAP认证应具备的基本条件是什么？生产用水与农业用水的良好规、肥料使 用的良好规、农药使用的良好操作规、作物和饲料生产的良好规、畜禽生产良好 规、收获，加工及储存良好规、工人健康和卫生良好操作规、卫生设施的操作规、 田地卫生良好规、包装设备卫生良好规、运输良好规、溯源良好规 HACCP是一种以食品安全卫生预防体系，但不是一种零风险依系。该体系强调食品 供应链上个各个环节全面参与，采取预防性措施，使危害减少到可接受水平。 HACCP计划 依据HACCP原理所制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售 等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。 流程图生产或制造某种特定食品

16、所用的步骤或操作顺序的系统表述 危害可以引起食品不安全消费的生物性、化学性或物理性的因素。 危害分析（HA）指收集信息和评估有关危害以及导致这些危害存在的过程，以便确 定哪些危害对食品安全有显著影响因而需要列入HACCP计划中予以解决。 监控（M）执行有计划、有顺序的观察或测定，以判断CCP是否在控制之中。 监控措施（CM）指那些用来消除危害或将危害发生率降低至可接受的水平的行为或 活动 控制点（CP）能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。 关键控制点（CCP）对金品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以 防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平的指标。 关键限值（CL

17、）区分可接受和不可接受水平的指标。2、HACCP基本原理及涵，CP和CCP区别CP控制所有问题，包括对质量（风味，色泽）等非安全危害和控制点。CCP控制安全危 害。3、HACCP实施原理及步骤：1）组成一个Haccp小组2）产品描述3）产品的预期用途4） 绘制生产流程图5）现场验证生产流程图6）列出所有潜在危害，进行危害分析确定控 制措施（HA） 7）确定CCP 8）确定CCP中关键限值（CL） 9）确定每个CCP的监控程序（M）10）确定每个CCP可能产生偏离的纠正措施（CA） 11）确定验证程序（V）12）建立记录保存程序（R）.4、综合能力应用题1：根据所学的HACCP原理，分析微生物灭

18、菌实验过程，并利用其改善、 管理微生物灭菌过程。5、综合能力应用题2：根据所学HACCP原理，对我校食堂餐具质量安全状况进行分析、并 利用HACCP原理来说明如何管理好我校食堂餐具质量安全。1 HACCP体系工作的组织与管理有效的组织与管理是HACCP体系在学校食堂餐饮工作中发挥有力作用的前提与保证。因此, 必须成立以卫生监替部门为指导，以学校校长、食堂负责人、消毒人员为中心的HACCP 实施小组，各司其职，分工明确。2危害分析危害分析是确定关键控制点并实施控制措施的依据。因此，学校食堂餐饮具的HACCP体系危 害分析必须做到全面、准确。见表1。3关键控制点的确定 见表21学枝的危分析w生豹件：致饥苗奇索等:化学性专用ifiWrSfe生詢性不能保境谊专门的殳备不效杲权稱涓傭前、ifl卅剖故fCifi萼船度等惺活柜生 删:致侑献n索联化学件潜加笊爹易边成警饮貝二次为染保uHrttiSiS柜的散E生物性、化儒性不徒保i旃专效采专人员生物住、化学性不陡保计梆甫效眾柏诲知识的華衣牛?Ml、化学件尊不能保个人11生状况生物性產直餐农貝的：次丐毀懒欣童体11纶題贝吊即*2学校食空餐役具的HACCP计刘关MUIEK IStRSIS#W8方医