《[光照对甜面酱挥发性成分影响的研究] 甜面酱成分》.doc

1、精品文章光照对甜面酱挥发性成分影响的研究 甜面酱成分摘要。采用顶空固相微萃取和气质联用方法，测定发酵阶段处于不同光照（光照、交替光照、无光照）条件下酿制的甜面酱成品挥发性成分。结果表明，光照对酯类、醛类和烃类的形成影响较大，交替光照有利于酯类合成，整日光照有利于醛类和烃类的合成；整体上看，交替光照对于甜面酱挥发性成分的形成最为有利。关键词：甜面酱；光照；挥发性成分；顶空固相微萃取；气相质谱联用中图分类号：.文献标识码：文章编号：0439114（11）112311-04近年以来，国内外对传统发酵调味品风味的研究逐渐丰富，如酱油、豆豉、纳豆酱、泰式酱油、酱等。而我国对风味的研究目前已报道的有金华勇

2、等采集个不同地方的传统甜面酱进行了挥发性物质分析；赵建新等使用联合分析豆酱的挥发性物质成分，确定了豆酱中的特征风味成分；秦礼康等对比了传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉挥发性风味化合物的差异，但尚无对挥发性成分产生机理进行探索的报道。本研究采用气相色谱质谱法分析不同光照条件下发酵的甜面酱挥发性成分的差异，以期为甜面酱风味产生的机理及工艺改进提供一定的参考依据。材料与方法.甜面酱的制作按照实验室自制甜面酱工艺流程制作甜面酱。面粉添加酵母发酵蒸煮粉碎拌面接种通风制曲加的盐水搅拌均匀密封放入培养箱发酵（期间按光照条件不同进行控制）甜面酱成品。分别选取整日光照、交替光照（光照，次日无光照）和无光照的个样品用于

3、挥发性成分鉴定。.仪器与试剂手动进样手柄和萃取头（美国公司）；气相色谱-质谱联用仪（美国安捷伦公司）；集热式恒温磁力搅拌器（巩义市予华仪器有限责任公司）；乙酸正戊酯（内标物），色谱纯，购自公司。.挥发性成分鉴定.萃取条件将固相萃取头在进样口于老化，插入装有甜面酱和水的样品瓶中，于水浴中平衡，保温，加盐量为.，搅拌转速，再将萃取头插入仪器进样口于条件下解析。.色谱条件采用非极性毛细管柱.；升温程序为初温以.的速率升温到，保持，再以的速率升温到保持；进样口温度，不分流；载气为氦气；体积流量为.。.质谱条件电离方式为；电子能量；电压；扫描质量；经数据库检索及保留指数定性；根据各组分峰面积和内标峰面积

4、之比定量计算各化合物含量。结果与讨论不同光照条件下发酵的甜面酱挥发性成分的结果见表，从发酵过程中均处于光照状态（整日光照）的样品中检测出种挥发性成分（不包括内标物），其中酯类化合物种、醇类化合物种、醛类化合物种、酮类化合物种、酚类化合物种、烃类化合物种和其他类种。十一醛和月桂醛仅在整日光照的样品中检出。从交替光照的样品中检测出种挥发性成分（不包括内标物），包括酯类化合物种、醇类化合物种、醛类化合物种、酮类化合物种、酚类化合物种、烃类化合物种和其他类种。仅在此组样品中检出的挥发性成分有苯丙酸乙酯、癸醛、甲基萘、甲基萘和香树烯。在发酵过程中完全不接触光照（无光照）的样品中检测到种挥发性成分（不包括

5、内标物），其中酯类化合物种、醇类化合物种、醛类化合物种、酮类化合物种、酚类化合物种、烃类化合物种和种其他类化合物。仅在此样品中检出的挥发性成分有辛烯酸乙酯、乙酸苯乙酯、三癸酸乙酯、反式辛烯醇和辛烯酮。整日光照、交替光照与无光照甜面酱的挥发性化合物相对含量见图。从挥发物的总含量（不包括内标物含量）来看，交替光照条件下产生的挥发物成分含量最高，为.0813，略高于整日光照（.7），远高于无光照条件下产生的挥发性物质含量（.）。酯类、醛类化合物在交替光照的条件下相对含量最高，醛类、酯类、烃类和其他类化合物在整日光照的条件下相对含量最高，无光照条件下酿造的甜面酱中以上7类挥发性物质的含量均较低或最低。

6、本文为全文原貌未安装pdf浏览器用户请先下载安装原版全文酯类化合物的相对含量在交替光照的样品中最高，其次是整日光照，相对含量最低的是无光照的样品。推测可能是由于光照影响微生物的生存环境，从而促进或阻遏某些微生物的生理代谢。乙酸乙酯是影响甜面酱和酱肉产品中风味的重要化合物，本研究数据显示交替光照时乙酸乙酯的相对含量高于整日光照，此现象有可能是交替光照能满足多种微生物产乙酸乙酯条件所致。无光照条件下醇类化合物的相对含量比光照条件下高，醇类化合物的产生与酵母菌的生长代谢密不可分，推测可能是由于光照会抑制酵母菌的生长代谢，这也与代彦的研究结论“酵母菌的生长繁殖在紫外线辐射下受到一定的抑制”相符。研究显

7、示，醇类化合物的种类由于光照条件不同略有差异，如光照条件下检测到带有樟脑气息和清凉草药味道的桉叶油醇，而无光照条件下检测到对风味影响较大的不饱和醇反式辛烯醇，说明受紫外辐射影响，酵母菌的代谢产物发生了变化。整日光照条件下醛类化合物的相对含量高达.，交替光照条件下醛类化合物的相对含量为.85，分别是无光照条件下醛类化合物相对含量的.倍和.03倍；从单个醛类化合物上看，呈苦杏仁味的苯甲醛，呈花香、蜜糖味的亚乙基苯乙醛等醛类化合物的相对含量均随着光照时间的延长而增大，这说明光照有促进醛类化合物生成的作用，有文献表明紫外线能促使氨基酸与水反应，醛类可能为其反应产物之一，这与曾灿伟的研究结论相符。比较酮

8、类化合物总相对含量，无光照条件下酮类化合物相对含量是整日光照条件下酮类化合物相对含量的.；从单个化合物上看，辛烯酮仅在无光照条件下测得，且相对含量在种酮类化合物中最高，但其余种酮类化合物在光照条件下的产量均远高于无光照的产量，说明不同的光照条件会促进特定酮类化合物相对含量的增加。从酚类化合物相对含量上看，光照有利于酚类化合物相对含量的增加。从化合物来看，乙基愈创木酚是酱油的特征风味，乙烯基愈创木酚也有发酵类气味，这两种物质对甜面酱风味成分影响可能更重要，整日光照或交替光照更有利于这两种化合物的生成。结论微生物的生理代谢受光照的影响，光照在促进部分化合物生成的同时也抑制某些化合物的合成。光照对酯类、醛类和烃类的形成影响较大，交替光照有利于酯类合成，整日光照有利于醛类和烃类的合成，从挥发性成分的总体含量和生产操作的可行性来看，交替光照更有利于甜面酱挥发性成分的形成。参考文献：，.a.mmp.：，：.金华勇，曾灿伟，康旭，等.顶空固相微萃取气质联用技术分析传统甜面酱中挥发性风味成分.中国酿造，（）：.赵建新，戴小军，田丰伟，等.气相嗅闻法分析传统豆酱风味活性物质.食品科学，（）：.秦礼康，丁霄霖.传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉挥发性风味化合物研究.食品科学，（）：.周芳.酱肉加工工艺及挥发性风味物质研究.重庆：西南大学