《牛肉品质与安全》课件

1、牛肉品质与安全,1,牛肉品质与安全,闫伟杰,2,牛肉品质与安全,3,牛肉品质与安全,我国肉牛业发展突飞猛进,我国已成为世界第三大牛肉生产国,4,牛肉品质与安全,5,牛肉品质与安全,6,牛肉品质与安全,7,牛肉品质与安全,8,牛肉品质与安全,屠宰加工条件差、产品档次低， 无法与国际接轨,胴体分级； 肉质评定标准,9,牛肉品质与安全,肉质要求,安全质量 卫生质量 食用质量 贮存质量,10,牛肉品质与安全,大理石纹分级,一级,三级,四级,二级,11,牛肉品质与安全,苗条,12,牛肉品质与安全,丰满,13,牛肉品质与安全,不胖不瘦正合适,14,牛肉品质与安全,15,牛肉品质与安全,改善牛肉品质的重要性

2、,养牛以役用为主，牛肉大多来自老弱残牛，品质差； 真正意义上的肉牛产业还只是近10年的事情； 国内高档牛肉市场几乎被进口牛肉所垄断 我国加入世贸，刚刚起步的肉牛产业正在经受巨大的市场压力,16,牛肉品质与安全,17,牛肉品质与安全,良好的营养能提高肉品质风味,18,牛肉品质与安全,目前在影响肉品质的因素,1、品种：肉用性能低 2、饲养：肥育水平低 3、屠宰：不规范 4、分级：无公认标准和科学分级 5、品质：较低（嫩度、多汁,19,牛肉品质与安全,肉品质为什么要分级,1、肉牛产业的重要环节（质量共识） 2、指导育种饲养，科学饲喂育肥 3、引导优质优价，形成良性循环 4、与世界接轨，增强国际竞争力

3、 5、牛肉品质差别大，价格悬殊 6、促进整体肉品质提高,20,牛肉品质与安全,如何判断优质牛肉,1、嫩度（年龄） 2、系水力 3、多汁性（大理石花纹） 4、风味（大理石花纹） 5、色泽,21,牛肉品质与安全,22,牛肉品质与安全,23,牛肉品质与安全,24,牛肉品质与安全,25,牛肉品质与安全,牛肉质量等级,说明：优一级相当于美国的CHOICE优选,26,牛肉品质与安全,背膘测定,27,牛肉品质与安全,大理石花纹测定,28,牛肉品质与安全,肉色测定,29,牛肉品质与安全,眼肌面积测定,30,牛肉品质与安全,脂肪颜色评定,31,牛肉品质与安全,32,牛肉品质与安全,什么是肉质成熟,成熟（agei

4、ng 或conditioning）是指胴体或分割肉在-1.5以上(通常在1-4左右)无污染环境内放置一段时间,使肉的pH值上升,酸度下降,嫩度和风味得到改善的过程。 作用：嫩度改善，酸度下降，风味增加 肌肉成熟过程中，乳酸没有被“排”掉，而是被蛋白水解产物部分中和，导致pH回升,33,牛肉品质与安全,修订后的生理成熟评级标准,34,牛肉品质与安全,修订后的大理石花纹评级标准,35,牛肉品质与安全,合法追求肉品质和效益,追求牛肉品质和等级，提高饲养效益，是所有养户的愿望，但是为了提高瘦肉率和肉品质而不顾食品安全和科学的饲喂方法，不但会给人民带来饮食安全问题，也会给自己带来深刻的教训和损失,36,

5、牛肉品质与安全,肉质安全问题,37,牛肉品质与安全,瘦肉精事件,38,牛肉品质与安全,瘦肉精事件,39,牛肉品质与安全,40,牛肉品质与安全,2000年后瘦肉精中毒事件回顾,41,牛肉品质与安全,瘦肉精发展史,42,牛肉品质与安全,43,牛肉品质与安全,44,牛肉品质与安全,什么是瘦肉精,瘦肉精是一类药物，而不是一种特定的物质，是指能够促进瘦肉生长的饲料添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。 目前，能够实现这种功能的物质是一类叫做-兴奋剂（-agonist）的药物，比如在中国造成中毒的克伦特罗和美国允许使用的雷托巴胺,45,牛肉品质与安全,瘦肉精的作用,瘦肉精”

6、能使牲畜提高生长速度，增加瘦肉率，牲畜收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。肥牛饲喂瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力，蹄子开裂，心肌肥大心力衰竭等毒副作用,46,牛肉品质与安全,瘦肉精的作用,瘦肉精的效率非常高，一吨饲料中加入不到二十克，就可以让最后长肉阶段的猪增加24%的瘦肉，减少34%的脂肪。这种物质在体内几乎不积累，动物实验和小规模的人体试验发现每公斤体重的摄入量在67微克之下时对于人体没有明显损害。FDA制定的雷托巴胺残留允许值是猪肉中50ppb（十亿分之一，50ppb相当于每公斤中含50微克），牛肉中的安全标准则为30ppb,47,牛肉品质与安全,国家

7、为什么要严查瘦肉精,一餐食用含“瘦肉精”的猪肝0.25公斤以上者，约15分钟至6小时就可出现中毒症状，通常表现为面色潮红、头痛、头晕、胸闷、心悸、心慌、骨骼肌震颤、四肢麻木等一系列不良反应。对原有心律失常、高血压、青光眼、糖尿病、甲亢、前列腺肥大等患者危害更大，甚至危及生命。孕妇中毒可导致癌变以及胎儿致畸的严重后果,48,牛肉品质与安全,瘦肉精中毒的临床症状,1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。 2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更

8、易发生。 3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常,49,牛肉品质与安全,农业部今年增加牛肉瘦肉精检测,50,牛肉品质与安全,如何提高肉品质,1、选择合适的肉用品种 2、选择适龄的肉牛育肥 3、重视饲喂的营养搭配，能量蛋白平衡 4、通过不同原料间的营养组合可以提高肉品质。（正大原料的多样性及严格的收购标准） 5、合法的添加剂：如南阳正大肉牛饲料582中添加的过瘤胃脂肪,51,牛肉品质与安全,52,牛肉品质与安全,53,牛肉品质与安全,54,牛肉品质与安全,55,牛肉品质与安全,56,牛肉品质与安全,57,牛肉品质与安全,过瘤胃脂肪对肉牛品质的影响,肥育牛饲料中添加过瘤胃脂肪，不会影响瘤胃微生物的消化功能，而且过瘤胃脂肪通过第一胃时，不会被氢化，脂肪酸能原封不动地被吸收和积蓄，故肌肉中不饱和脂肪酸的含量增高，肉的品质得到改善。 近藤郁夫(1995)给肉牛饲粮中添加过瘤胃脂肪0.2kg/日头，可使肉牛的日增重增加0.05kg/日头，每头牛的肌肉重量增加4.1kg/头，瘦肉率提高0.5%，肌肉中不饱和脂肪酸的含量显著增高，肉品质提高一个等级，每千克增重所需精料减少0.44kg；高士争（1999）试验结果表明试验组胴体重增加44.6kg，屠宰率提高14.9，净肉重增加43.2kg，净肉率提高17.6,58,牛肉品质与安全,正大肉牛颗粒料料