全国4月高等教育自学考试

1、全国 2009 年 4 月高等教育自学考试宴会设计试题课程代码： 00990一、单项选择题（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 b5E2RGbCAPl. “酒为席魂” 、“菜为酒设”的排菜法则体现的宴会特征是（）A.以酒为中心B. 以菜为中心C.以饭为中心D.以礼为中心2.按照宴席头道主菜的烹制原料来命名的宴席是（）A. 海鲜宴B. 海参宴C.河鲜宴D. 山珍宴3.追求雅境、雅情、雅趣、雅菜的以文会友的雅宴，兴盛于（）A. 先秦时期B. 两汉时期C.魏晋时期D. 隋唐

2、时期4.菜点的味美、嗅美、形美、色美与触觉美，这些都属于（）A. 质地美B. 感觉美C.意境美D. 情趣美5.大型酒店宴会部人员配备可采用的方法是（）A. 厅房配备法B. 满负荷配备法C.人员配备法D. 主管领班配备法6.宴会厨房人员占前台服务人员的比例一般是（）A.10 %15%B.15 %20%C.20% 25%D.25% 30%7 .宴会设计，首先要确定的是（）A. 宴会主题B. 宴会菜单C.宴会环境D. 宴会服务8.采用“松鹤延年”命名的菜肴，常被用于（）A.婚庆宴B.祝寿宴C.团聚宴D.开业宴9.以几何图案与线条为基本元素特征来设计的宴会厅样式属于（）A.园林式B. 民族式C.西洋式

3、D.现代式10. 宴会厅的氛围设计，首先考虑的关键因素是（）6 / 5A.气味B.光线C.空间D.形状 11.宴会台面设计，餐具间的距离要均匀，其最小间距为（）A.3 厘米 B.5 厘米C.7 厘米 D .拿餐具时不碰到另一件餐具 12 .中式宴会普遍配用的餐具是（）A.瓷器餐具B.陶器餐具C.玻璃餐具D.金属餐具 13 .宴会流程管理的第一个程序是（）A. 接受预订 B .设计策划C.组织准备D.安排实施14. 西式宴会摆放餐具，主刀应放在餐巾的（）A. 左侧 B. 左上侧C. 右侧 D. 右上侧15. 宴会部低值易耗餐具的损耗率通常控制在（）A.3 %0 B.4%0C.5 % D.6 %1

4、6. 一般用做冷餐会餐台和西餐餐桌的是（）A.方台B.长条台C. 圆台 D. 长方桌17 .由宴会销售员登门拜访客人的销售方式属于（）A.人员销售B.电话销售C.直邮销售D.网络销售18. 宴会预定部接受电话预订，接听电话时间应在电话铃响（）A.2 声内 B.3 声内C.4 声内 D.5 声内19. 饮食民俗中，衡量宴会档次高低的主要标准是（）A.菜肴的道数B.宴席的原料C.宴席的规模D.服务的规格20. 负责宴会菜肴装盆任务的班组是（）A.冷菜组B.炉灶组C.打荷组D.面点组二、多项选择题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求

5、的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 p1EanqFDPwC. 先咸后甜D. 先甜后咸E.先酒菜后饭菜22. 科学卫生的宴会就餐方式有（）A. 各客式B. 自选式C.分食制D.聚餐式21. 中式宴席菜点的上席顺序是（）B.先热后冷A. 先冷后热E“个吃” 23 .宴会部一线员工应具备的基本职业意识有（）A.服务意识B.团队意识C.跳槽意识D.管理意识E.战略意识24. 宴席菜点的丰富多彩、富有变化的特点，主要体现在（）A. 菜点口味上 B .菜点原料上C.烹调方法上D.用餐方式上E.菜肴造型上25. 宴会厅场地布置的固定部分的内容有（）A.各类家具B.挂件类物品C.

6、大型花卉D.绿色植物E.雕刻等摆件26. 中式宴会摆台时，摆放餐具应注意的内容有（）A.左手托盘、右手摆餐具B.从主人座位处开始摆放C. 从主宾座位处开始摆放D. 按逆时针方向摆放E.按顺时针方向摆放27. 宴会餐厅设计的主要内容有（）A. 台面 B. 环境C.点心D.菜品E保盆28. 宴会部低值易耗餐具的特点有（）A.数量大B.质量高C. 品种多 D. 易损耗E.易丢失29. 宴会销售员登门拜访客人的推销方式的优势表现在（）A.直接接触客人，方便沟通B.随时回答顾客的提问C.可得到明确的许诺和预订D. 了解客人的要求和建议E.加深客人对酒店的印象30. 宴会菜肴酒水的定价方法有（）A.计划利

7、润法B.贡献毛利法C. 分类加价法 D. 竞争比较法E.跟随法三、填空题（本大题共 10小题，每小题 1分，共 10 分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。宴。60 岁以上。这种31 .国家领导人或社会知名人士，以私人名义招待外国客人的宴会称为32 .清代朝廷为年老的重臣和社会贤达人士举办宴会，人数众多，年龄在宴会被称为“宴”。33. 宴会经营项目有以饮食为主的宴会活动，以会议为主的会务活动，和以为主的经营活动等三大类。DXDiTa9E3d34 .酒水搭配的规律应该是白葡萄酒在先、葡萄酒在后。35.大型宴会的台型设计要突出36. 宴会餐台插花技术主要有技术、曲枝技术和定植技术。

8、37 .西式宴会服务头盘时，应从客人的为客人上菜。38宴会部固定资产的标牌上要注明本件固定资产的编号和39宴会预订部为留住回头客人，应该建立档案制度。40成本毛利率法根据宴会菜肴的和成本毛利率来计算宴会销售价格的定价方法。四、简答题（本大题共 5小题，每小题 5 分，共 25分） 41简答宴会博大精深的文化内涵。42简答酒在宴会中的作用。43简答烛光在宴会厅气氛设计中的作用。44简答宴会台面设计的要求。45简答接受宴会预定时需了解的客情信息。五、论述题（本大题共 2小题，每小题 10 分，共 20 分）46联系实际，论述宴会营养化、卫生化的重要意义和措施。47 .联系实际，论述控制宴会低值易耗餐具的意义和措施。六、案例分析题（本大题共 1 小题，共 15 分）48 .教师节这天，柳老师夫妇来到西餐厅用餐。入座后，服务员小王为他们端上冰水，接着问他们需要什么小吃和鸡尾酒。柳老师说： “小姐，我们从来没有吃