员工服务技能大赛餐饮服务知识题

1、员工服务技能大赛餐饮服务知识题一、问答题1服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2服务员要做到哪“三轻一快”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。4饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？食品、饮料、服务。5餐厅服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。6托盘的操作要求？平、稳、松。7什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。8什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面。9铺台布有哪几种常用方法？有三种常用方法：抖

2、铺式、撒网式、推拉式。10斟酒的程序？（1） 先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。（2） 客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。（3） 先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。 （4）酒水不宜斟满，以八成为好。11请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。12怎样为客人斟啤酒？一要速度慢， 二要注意酒瓶的倾斜度， 瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。13什么时机为客人斟酒为宜？当客人杯中酒 （或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除

3、非客人乐意不需要了。14斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。15上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。16上菜、走菜有哪些要求？（32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。17上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。18中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。19上鸡、鸭、鱼菜时

4、，应注意什么？上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。20为客人上火候菜时应注意什么问题？上火候菜时， 服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。21上汤菜时应注意哪些事宜？端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。22口布叠花应注意什么问题？快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。23客人交谈中，服务员应注意什么？不旁听，不窃视，不插嘴。24服务员开餐前应做好哪些准备工作？（1） 搞好环境及岗

5、位卫生工作；（2） 准备好餐具、用具；（3） 准备好佐餐的调料和配料；（4） 了解当天供应的品种、价格、数量等：（5） 仪表、仪容的检查整理。25男服务员站立的要求？头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。26客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。27零点看台应怎样防止“跑帐”？（1） 对单个就餐客人多注意；（2） 对陌生就餐客人多注意；（3） 对餐厅门口附近就餐的客人多注意；（4） 对快要餐毕的客人多注意。28我国的四大菜系是怎样划分的？山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东

6、菜系。29请讲出至少五种川菜的主要代表菜？鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。30请指出下列菜肴的味型？宫保鸡丁胡辣味。酱酥桃仁甜香型。二、英语口语题1我可以为您点菜了吗？May I take your order now?2请问您需要什么饮料？What kind of drinks do you like?3请问您需要来些什么菜？What kind of dish do you prefer?4请问你们一行多少人？How many people are there in your group?5请稍等一下。 Just a moment, please.6请稍等。 Wo

7、uld you please wait a minute?7请别忘了您的东西。 Please dont leave anything behind!8我能帮你什么吗？ May I help you?9抱歉，让你久等了。 Sorry to keep you waiting.10您对您的菜还满意吗？ Are you satisfied with your Dinner?餐厅服务技能技巧比赛内容姓名：职位：比赛编号年月日零餐服务序得分程序标准及要求分值优良一般号90%80%60%1迎宾引座欢迎语、微笑、询问、酌情引坐、时间： 1 分钟内。62问茶、香巾服务问茶征询、脱筷套、开席巾、沏茶标准时间： 2

8、 分钟。 43点茶服务站客左、从客右边递菜单、建议性语言、复述、写菜6单、交代注意事项4出品上菜1、核对， 2、上菜顺序， 3、上菜质量， 4、报菜名，8（ 30 分钟上齐）5、简介菜肴特色时间；5餐饮服务香巾、酒水服务36结帐服务询问后从客人右边上帐单、 “唱收唱付”。67送客送客、提醒、道谢48清撤顺序，时间 4 分钟79摆台（正餐）10 人桌、餐具、筷具、水杯、烟缸、香巾碟、付帐、26花盆、台号牌。总分优良一般10合计70-6362-5655-4270考核组长：考评员：餐厅宴会摆台评分标准姓名：职位：比赛编号年月日得分序程序标 准 及 要 求分优良一号值般90%80%60%工作准备物品准

9、备；仪容仪表；检查桌布紧贴桌面；正面向上；中线对主位与副主位；转盘一次定位；与桌面成同心圆；拉椅定位从主宾开始；均匀分布；手脚协调；餐具托盘稳健；摆放物品准确；动作轻快；手持动作规范；餐具间距以附图为准。摆放杯具手持动作规范；杯具间距以附图为准。不能用嘴咬；折花台面清洁；造型与主折杯花次搭配合理美观；观赏面朝向正确；化型不超过 3 种；摆放其他公筷、勺、配菜菜单（主人与主宾、副主人与副主宾之间）、小花瓶摆台卡台卡朝向餐厅入口处；自查从主为开始绕桌一周进行检查；整体效果10中餐宴会服务技能技巧比赛评分标准姓名：职位：比赛编号年月日分得分序号 程 序标 准 及 要 求优良 一般值90%80%60%

10、1、宴会通知单填写； 2、主管介绍对菜1宴会准备单内容及上菜顺序，所需餐具、用具，8酒水品种和数量； 3、服务人员分工1、备好餐具、酒水饮料（冷藏）烟茶水2宴会前的准 果； 2、开宴前 15 分钟摆放冷盘，注意8备荤素色彩、盘距； 3、宴会前 10 分钟倒酒 8 分满； 4、公筷1、先到客人安排休息，注意观察身份；3迎宾2、拉椅入席、从主宾开始，依顺时针方8向进行落餐巾、筷套。4协助客人1、音响、话筒； 2、服务人员停止运作，8做开宴式站立，；3、鼓掌营造气氛，看酒。5开宴仪式1、致欢迎辞 2、长生宴开宴仪式； 3、介8绍主要菜品1、斟酒（添酒）；2、上菜：听从经理统一安排，注意速度节奏； 3、派菜：左手餐间服务托菜从主宾开始顺时针上菜，撤换餐具106不少于 3 次，重要菜品的撤盘、 上盘；4、上汤（上羹）席间服务1、及时撤换骨碟； 2、喝完汤吃完海鲜，吃完水果各送一次香巾； 3、客人打翻水10要点杯，牙签、餐具的处理上甜点、