烘焙原材料知识PPT精品文档

1、1,烘焙原材料初步认识,2,一、面粉,高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等,3,玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小

2、麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉,4,糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品,5,面包粉，高筋粉 又称富强粉,6,蛋糕粉 低筋粉,7,杏仁粉,8,麸皮-为小麦最外层的表皮，多数当

3、作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包,二、油脂,油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀,9,固体油 一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备） 二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄

4、油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好,10,植物性黄油又可分为 （1）玛淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。 （2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，

5、而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成,11,猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。 白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。 液态油：油在室内温度（26）呈流质状态的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味,12,黄油,酥油,13,丹麦片状酥油王牌玛琪淋,14,雪白乳化油,15

6、,16,南侨澳仕奶油,产品描述： 产品特色 *含有天然奶油的风味口感，良好的化口性。 *融合了天然奶油和牛奶的风味，自然淡雅，化口性佳。 *多样的用途，可满足各种烘焙品的制作要求。 主要用途 高档礼盒曲奇系列 与其它油脂结合制作高档次蛋糕 包装：10Kg/纸箱 仓储条件：010C冷藏储存,南侨酥油,产品描述： 产品特色 *无水、无盐的纯正油脂,组织细腻光滑,色泽金黄诱人 *酥香纯正,持久留香-耐烤焙，溢香性，留香性均强 *易打发,吸水量多 *安定性、可塑性、操作性均佳 主要用途 制作各式面包本体、蛋糕、西点 制作各式中点、礼饼、糕饼 霜饰奶油、馅料调制用 包装:16Kg/纸箱 仓储条件:置于常

7、温阴凉处,17,玉峰牌高级雪白乳化油,产品描述： 产品特色 *因加工独特,添加氮气,使得：组织更细腻洁白,精纯无异味;更易打发,吸水量更大; 油脂安定性更好、可塑性更佳 *无水、无盐、无色、无味的纯正油脂，可随心所欲调制您想要的味道和色彩. 主要用途 制作各式面包、西点、奶油蛋糕本体 制作夹心、霜式奶油 铁板烧料理等调理 包装:15Kg/铁桶 仓储条件:置于室温通风良好处,王牌酥片玛琪琳,产品描述： 产品特色 *独特奶油风味，组织细腻精纯*操作性、延展性、可塑性特佳 *良好的膨胀性使起酥制品层次分明均匀,酥松美味,爽而不腻 *单片包装,取用方便 主要用途 制作各式起酥、松饼 制作丹麦类烘焙品

8、包装:10Kg/铁桶 仓储条件:置于常温阴凉处,18,南侨液态酥油,产品描述： 产品特色 *纯植物性油脂,无水、无盐,油体清澈透亮,色泽金黄亮丽 *独特酥油香，耐烤焙，溢香性，留香性均佳 主要用途 制作各式蛋糕,组织细腻松软,绵滑爽口, 突显蛋糕本体风味 制作各式中点、月饼皮及各式烘焙品表面涂抹,另产品别具风味 包装: 20Kg/塑胶桶和 45Kg/塑胶桶 仓储条件:置于常温阴凉处,南侨澳仕液态乳化油,产品描述： 产品特色 *保湿顺滑：全乳化功能，保湿性强，使制成品入喉顺滑，不带杂质。 *增长烘焙品最佳赏味期限：全乳化效果，保湿效果强，减缓制成品因摆放时间增长， 水分逐渐消失，口感体验下降的状

9、况，越放越湿润，使高品质的美味持久保鲜。 夹馅扎实：能有效增强蛋糕类产品的沉载力，使夹馅更丰富，是扎实口感、夹馅 丰富的另一种蛋糕选择。 主要用途 保湿性更佳的重油类蛋糕 沉载性更佳的生日蛋糕胚 包装：4*5Kg/桶 仓储条件：15-25度,19,液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。 在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。 一、色拉油：最常用在

10、戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中。 二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡,20,色拉油,南侨液态油,21,三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。 三、乳品 全脂奶粉-为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪2628。 脱脂奶粉-为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。 一、牛奶（Milk）牛奶是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质，其功用有：1、调整面糊浓度

11、。2、增加蛋糕内的水分，让组织更细致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。 二、淡奶（Evaporated Milk）又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味,22,三、炼乳（Condensed Milk）牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好

12、的的点心上。 四、鲜奶油 （Whipping Cream）鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油（Whipped Cream,23,这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油： 1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。 2、植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以

13、从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花,24,动物奶油,25,生日蛋糕裱花常用,26,五、酸奶（Yogurt ）英文直译为“优格”。是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味，但制作西点时最好使用原味酸奶。 六、酸奶油（Sour Cream）是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替。 七、奶酪（Cheese）又名乳酪或干酪，直译为起司

14、、芝士，是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪,27,奶酪的种类非常多，在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪： 1、马苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese）Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，含乳脂50%，经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝，所以是制作披萨的重要材料。 2、奶油奶酪（cream cheese）是最常用到的奶酪，它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝

15、乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。 3、马士卡彭奶酪（Mascarpone cheese）产生于意大利的新鲜乳酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。 4、帕玛森奶酪（Parmesan Cheese）一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意

16、式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食,28,29,30,四、糖,粗砂糖-白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。 细砂糖-是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。 糖粉-一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。 红糖-红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。 蜂蜜-主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽,31,转化糖浆-砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 葡萄糖浆-单糖，是由淀粉

17、经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。 麦芽糖浆-是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖-砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖-由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰,32,白砂糖,33,棉糖,34,红砂糖,35,四、膨大剂 1、泡打粉Baking Powder 泡打粉又称速发粉或泡大粉，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱

18、度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 泡打粉在一般菜市场超市都有卖，用完一定记得密封防潮,36,37,2、苏打粉Baking Soda 苏打粉又称小苏打、梳打粉或重曹，化学名为碳酸氢钠，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作

19、用愈快。 苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。 苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。 西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。 苏打粉在一般超市都有的卖,38,3、酵母Yeast 酵母 (Yeast) 是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，

20、酵母使面团膨大，同时将壳类或葡萄中所含的糖转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品，糖类则是它的原料。单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代谢之后，酵母开始以多糖类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活跃力愈高，但温度若高于摄氏40C时，酵母细胞受到破坏而开始死亡。 所以，在做面包的时候，建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵母混合静置10分钟，以让酵母充分发挥其活性，然后再和其他材料混合揉面团,39,燕子酵母 原产地法国,40,4、臭粉 俗名叫“臭粉”，也

21、叫“氨粉”、阿摩尼亚Ammonia 五、胶质类 1、吉利丁Gelatine 吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。 片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。（这个我还没见过那） 粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的（口者）哩粉，功效和吉利丁片完全一样,41,吉利丁片,42,2、吉利T Jelly T 吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝

22、结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。 3、洋菜Agar 又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。 吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有颤动的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。 什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？ 有些点心中还有其它具有低温凝结特性的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用,43,六、其他粉类,1、吉士粉Custard Powder 也叫卡士达粉，注意与

23、芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。 吉士粉，一般是做奶皇馅，的确很香，颜色也是黄黄的挺诱人。这个在烘焙市场都有卖，网上也有卖的。 2、塔塔粉Cream of Tartar 塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白,44,45,如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或

24、者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。 有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的,46,杏仁粉 杏仁粉并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末,47,烘焙工具,烤盘 至于阳极、阴极等，只是金属镀膜的不同方法，通常经过镀膜的模具会更耐用也更安全一些

25、。选择的原则是硬膜的比阳极的好，阳极的比阴极的好，阴极的比无镀膜的好 手动打蛋器 可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言，比电动打蛋器便宜很多，但不建议用它来打发奶油或蛋白，除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。 橡皮刮刀 非常好用的混合及搅拌工具，并且能把容器倒入模具的湿面糊刮的很干净，减少浪费 塑料刮板 是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以用到。在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。 毛刷 用来在某些甜点制作时，刷油，刷蛋液使用。 金属不沾蛋糕模 烘焙蛋糕，有很多模具可选择。目前比较常见的是不沾烤模。造型也很多。可以根据

26、自己的喜好，选择不同形状的烤模。如果是初学者，可以先买一个8寸的圆形烤模，这是最常用的蛋糕模，而且很多的蛋糕配方也是以8寸模为标准的,48,烤箱,49,50,3层9盘电烤炉,51,旋转炉,52,53,54,l1983年创立于台湾，1995年设立新麦机械（无锡）有限公司。 l2007年在台湾上市。 新麦是全世界制造烘焙用设备产品最完整的公司之一。有搅拌机、打蛋机、分割机、滚圆机、整形机、醒发箱、冻藏醒发箱、层炉、转炉、热风炉、切片机、冰箱、蛋糕柜等面包店、面包厂、蛋糕店、蛋糕厂所需的各项设备。大陆厂房面积约6万平方米，员工1200人。 l新麦产品一半在国内销售，一半外销。美国是最大的外销市场，欧

27、洲、日本也是主要的外销市场，产品质量已赶上欧美、日本等先进国家标准,55,耐高温烤炉手套,56,不粘烤盘,烤盘,57,网盘,58,台湾三能创立于1976年，本着专业、诚信、创新追求永续经营的原则，力求合理化的经营，为开创公司的前景而努力。式样一千多种，品质管理体系已通过ISO 9001国际质量认证，多年来深受烘焙业界的信任及支持，产品销售欧洲、美国、日本、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、泰国、澳大利亚、菲律宾等国家，现已发展成为亚洲烘焙器具最专业生产公司。三能公司为服务中国烘焙业界，在2000年8月成立三能器具（无锡）有限公司，专业制造烘焙器具，秉承台湾三能35年之制造技术与经验，为中国烘焙业提

28、供最迅速、最便捷的服务,59,台车（冷却架,平台车,60,尺子,61,硅胶连排蛋糕模 硅胶蛋糕模，这几年才在中国市场见到，由于模具柔软，比较容易脱模。但要选择质量好的硅胶模，否则在高温烘焙过程中，会存在一些安全隐患。 蛋糕纸杯 可以烤小蛋糕，如麦芬蛋糕等。 金属连排蛋糕模 用纸杯烤蛋糕，有时随着糕体膨胀，糕身部容易变形，所以这种金属的连排蛋糕模，更受资深烘焙玩家的欢迎。 吐司模 吐司模是用来烤吐司的模具，大小规格有很多。吐司模具有带盖和不带盖的两种。 天使蛋糕模 专门用来制作天使蛋糕，或少有的几种蛋糕，平时用处不大。如：蜜儿,62,派盘 专门做派系列的模具。我建议8寸要买一个，小型的派盘也准备4，5个，用来烤制水果塔等 陶瓷烤模 陶瓷烤模的造型也多种多样。最常用的