面的卤肉配方大全

1、史上最全面的卤肉配方大全卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜 400克，加清水10干克，大火烧开后， 转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据 成品色泽酌量增减）再放入黄酒 100克、盐150克、白糖50克即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖 2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。专用香料配方：肉桂65克，丁香45

2、克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶 35克，砂仁50克，陈皮25克。卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸 中），加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0-20度时，腌制12小时左右，春天20-30度，腌制8个小时左右，夏天30-40度时，腌制6小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水

3、清洗，加适量盐进行腌制即可。冬 天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚 硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出 现中毒现象）进行腌制，冬天腌制 24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5- 6 小时。更多美食小吃做法，请关注微公 XiaoChiPF肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。（2）出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中

4、煮10- 15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接 用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。（3）卤制（以30斤原料为例）：?洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒 200克、超级鲜味王 4 克，博邦酱香王香辛料 5 克， 博邦 8610鸡膏 3克，盐酌量，煮 510分钟后全部捞起检查， 没有完全卤好的重新放入 卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡1015分钟后捞出即成。（4）上色： 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然 后用刷子在

5、鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。（5）卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用67 成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。完美的卤水配方卤水原料：A. 八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25 克，白胡椒 10克，草果 8个，肉豆蔻 6个，草豆蔻 6个，香叶 20片，丁香 10克， 罗汉果 3个，蛤蚧 2只，香菜籽 50克，白芷 10 克，杜仲 10克，南姜 10克，良姜 10 克，砂仁 10 克，桂皮 10 克。B. 老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C清

6、水60斤。D.小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克， 花雕酒 1000 克，冰糖 1000 克，海天金标生抽王 1500 克，美极鲜酱油 170 克，鱼露 300 克，老抽 500克，蚝油 250克，味精 150克，盐 250克，鸡粉 150克。制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料 均放入放入沸水中大火煮 20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的 B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把 原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、

7、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料 后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水原料：A. 八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15 克，罗汉果 3 个，沙姜 25克，白豆蔻 25 克，肉豆蔻 25克。B. 葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒 150 克，红椒 100 克，整棵香菜 600 克，干辣椒丝 25 克。C. 冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦

8、记生抽2000克， 桂花口急汁 250 克，龟甲万酱油 300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒 150克，草菇老抽 100 克，精盐 400克，味精 300克，鸡粉 250克。D. 猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E.料包2个， 色拉油 2000 克。制作：1 、将 A 料包入料包种备用；将 B 料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、 汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全 部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将 B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时

9、打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。 适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水原料：A.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角 20克，桂皮 25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶 35克，甘草 10克，草果 25 克，陈皮 15克，上等红曲米 150克。B生抽200克，雀巢美极鲜酱油 50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350 克，料酒 500 克。C.鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D.生姜片150克，生葱100克，香菜、 香芹、青椒、洋葱各50克。E色拉油100克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入 D料