酱香型白酒操作规范

1、制酒车间各生产步骤操作规范一、上甑操作规范：1、检查底锅水是否清洁或者超量，清洁度以水中无残糟污物为标准，是否超量以刚好淹过盘管为标准。2、加头尾进入地锅时要迅速在甑痹上盖上谷壳，越快越好。 3、在盖完谷壳后先在甑痹上盖上一层酒糟后方能开汽。 4、开汽后必须见到串汽后方能开始盖料，且盖料时甑上不能有3处以上串汽。 5、上甑过程中必须做到轻、松、薄、匀、缓、平、准几个上甑要点。 6、离甑沿56厘米时开始收汽，做到慢收，逐渐在上完甑的同时气压收。到接酒时的气压 7、盖甑盖要快，并迅速在过汽管的两头加上冷水进行水封。使酒蒸汽不至于从两头溢出。 8、上好甑后，一人接酒、一人打扫甑边卫生、一人帮助行车工

2、抓糟子。甑边卫生做到甑盖上无酒糟残留，甑边周围无堆积酒糟在甑边上。二、摘酒操作规范：1. 首先检查接酒桶的卫生，保证每个接酒桶里外都是清洁的，若不清洁应当立即处理干净，不能有任何残糟污物方可用来接酒。2. 保证摘酒气压满足工艺要求。摘酒时并随时注意馏酒温度，保证在33-38摄氏度范围之内。3. 用冷水的进水量来调节馏酒温度，摘酒前冷凝锅里的冷水不要放太满，以刚好淹到冷凝管顶部为标准，之后等到酒温上升到35摄氏度时再打开3/1或2/1的水阀（不能超过2/1）。4. 保证摘酒度数，各轮次的标准为：57、55、54、54、53、53、52。5. 摘完酒后立即用封口布和麻绳封口，以防酒度的挥发和其它杂

3、物落入。三、行车安全操作规程行车安全操作规程目的是为了规定行车操作安全方面的要求，保证人员的人身安全及设备安全运转；它的内容有、行车工须持证上岗，作业时必须正确佩戴安全帽；作业前应认真检查吊钩、钢丝绳等是否完好，控制按钮是否灵敏可靠，如果控制器、限位器等出现异常，严禁吊运；不准将起重物悬在空中停歇，地面有人或落放吊物时严禁在人头上越过，吊运物件不得离地面过高等。（一）、 行车操作人员守则：1、行车操作人员严禁湿手或带湿手套操作，在操作前应将手上的油或水擦拭干净，以防油或水进入操作按钮盒造成漏电伤人事故；2.、行车有故障进行维修时，应停靠在安全地点，切断电源，并挂上“检修中”的警示牌；3、工作完

4、毕，行车应停在规定位置；4、行车工须经训练考试，并持有操作证者方能独立操作，未经专门训练和考试不得单独操作。5、开车前应认真检查设备机械、电气部分和防护保险装置是否完好、可靠。如果控制器制动器、限位器、电铃、紧急开关等主要附件失灵，严禁吊运。6、必须听从挂钩起重人员指挥，但对任何人发动的紧急停车信号，都应立即停车。7、行车工必须在得到指挥信号后方能进行操作，行车起动时应先鸣铃。8、操作控制器手柄时，应先从“0”位转到第一档，然后逐级挡减速度。换向时，必须先转回“0”位。9、当接近卷扬限位器、大小车临近终端或与邻近行车相遇时，速度要缓慢。 10、应在规定的安全走道、专用站台或扶梯上行走和上下。大

5、车轨道两侧除检修外不准行走。小车轨道上严禁行走。不准从一台行车跨越到另一台行车。11、工作停歇时，不得将起重物悬在空中停留。运行中，地面有人或落放吊件时应鸣铃警告。严禁吊物在人头上越过。吊运物件离地不得过高。12、检修行车应停靠在安全地点，切断电源挂上“禁止合闸”的警告牌。 13、重吨位物件起吊时，应先稍离地试吊，确认吊挂平稳，制动良好，然后升高，缓慢运行。14、行车运行时，严禁有人上下，也不准在运行时进行检修和调整机件。15、运动中发生突然停电，必须将开关手柄放置“0”位。16、 打糟前，应先看好打糟机高度，然后鸣铃和慢速运行；打糟时，速度要缓稳。17、抓窖底时一定要有人下窖配合抓取酒醅。1

6、8、夜间作业应有足够的照明。（二）、行车工必须做到“十不吊”1、超过额定负荷不吊；2、工作场地昏暗，无法看清场地，初吊物或指挥不明不吊；3、吊绳和附件捆缚不牢，不符合安全要求不吊；4、行车吊挂重物直接进行加工的不吊；5、歪拉斜挂不吊；6、工件上站人或放有活动物品的不吊；7、氧气瓶、乙炔瓶等具有爆炸性危险的物品不吊；8、带棱角、快口未垫好的不吊；9、重量不明不吊，埋在地下的物件不吊；10、管理人员违章指挥不吊；四、打糟机的操作规范： 1、使用打糟机前先检查打糟机的各个部件是否完好，有没有异常。再按顺序放开电线并接通电源。2、没有确定准备妥当禁止打开开关。3、打酒糟时不准将其它物件放在打糟机上。4

7、、打糟时若发现异常应立即关掉电源停机检查。5、打糟机运行时禁止用手或其它物件伸入打糟机内，清理打糟机时一定要先关掉开关。6、用完打糟机后要将电线按顺序收回，将机内的残糟清理干净然后放回固定摆放位置，禁止乱摆乱放。五、风机的操作规范：1、使用风机前应先检查风机的各个部件是否完好，有没有异常。2、风机运转时禁止用手和其它东西伸入进风口或出风口。3、移动时应平稳若发现异常，风机振动过大，应立即停机检查。4、用完后应关闭电源，整理整齐，打扫干净，放回固定摆放位置，禁止乱摆乱放。六、晾堂操作规范： 操作流程：出甑摊晾打抄拉糟踢糟测温撒曲踢匀测温收堆修堆打扫晾堂 1、打开甑底将酒糟放于起堆的空旷晾堂，用竹

8、丫扫将甑底扫干净，关上甑底吊回。2、用洋铲将酒糟均匀摊晾在晾堂，各处的厚度一致，各面打扫干净整齐，并收成方块状。3、用立掀打成均匀的条埂，条埂的大小一致，并保持各面成方块状。（打糙）4、用拉糟耙将酒糟拖散拉细，每个面都要拉到位，坚决不放过一个点。5、待表面烟雾散开后，用脚感受酒糟温度，若不能下脚就稍等一会或者再用立掀打抄一次，若刚好可以下脚就用脚踢翻酒糟让其降温，所需温度由工艺员根据具体的环境条件来定。6、根据用脚感受的温度再接合温度计确定酒糟的温度。7、当温度达到撒曲条件，用撮箕将定量的曲药均匀地撒入酒糟内。8、将酒糟与曲药用脚踢匀、踢散、踢细，边踢边测温度，待温度达到收堆要求，即可用横掀收

9、堆。9、将酒糟收上堆之后用钉耙将堆子边不够圆整的地方抓散，再用横掀将收上堆，并将堆子修圆整。10、最后用竹丫扫将晾堂的残糟打扫干净，清扫整理好工具，才算完全做完晾堂工作。11、走出晾堂前必需先将脚清理干净。七、下窖操作规范：1、当晾堂上的堆子达到下窖条件之前要将窖清理干净，窖壁用尾酒淋湿。2、在准备下窖的窖底均匀撒上12CM谷壳。3、将两个井架并排平放在窖面上。4、用抓斗由堆子发酵得最好的面抓取酒糟放于井架上下窖，禁止乱抓，一定要挨着抓取。5、边下窖边淋尾酒，若天气太热或糟子水份不够可适当增加尾酒用量（感官）。一般正常情况下尾酒用量为：100Kg6、酒糟下完后，先将井架、晾堂清理干净，整齐的放

10、回归定的位置。7、将窖面整理成规整的馒头状，用竹丫扫把窖壁上的糟子扫在窖内，再将面上较粗的糟子扫细。8、取来25Kg曲药均匀的撒在面上，用尾酒将曲药淋湿，然后用钉耙欠松，再用竹丫扫扫细扫匀，最后撒上12CM谷壳，不能看到酒糟即可。9、下完窖后晾堂、窖壁上禁止出现残糟及谷壳。八、封窖、管窖、开窖操作规范：1、封窖1.1提前将窖泥用热水发透，待达到封窖要求时，找工作中的空时间将窖泥用水鞋踩细（看上去泥很细也很稀，但铲起来不轻易流水方可使用），禁止在上甑或晾堂时封窖。1.2窖泥踩细后用小斗车将其转运在要封的窖边，用洋铲将窖泥铲入窖面并欠到56CM，要保证各面的厚度一致，窖壁的边稍厚。1.3封完后将窖

11、壁上晾堂上残留的窖泥打扫干净2、管窖2.1随时清理窖池内和窖壁上的卫生，尤其是下班之前必需检查一遍窖边的卫生情况，确定清洁整齐方可离开。2.2窖面禁止出现开裂漏气现象，若有开裂应立即浇少量尾酒将其处理。2.3管窖期间天气太热太干燥可用塑料纸盖窖面，但需要间隔一天揭开塑料纸敞水气并保证窖面合适的湿度。2.4需要开的窖应提前两天揭开塑料纸，只管卫生即可。3、开窖3.1必需在烤酒前一天之内将窖起开。3.2 先用洋铲将窖泥划成小方块取出，转入窖泥池内。3.3将窖面上的碎泥块清理干净，再把谷壳清理出来作为生产垃圾转入固定的摆放处。3.4必需用塑料纸将开了的窖和未烤完的窖密封严实。九、车间能耗管理：水的管

12、理：鉴于制酒车间设备不一、所以制酒车间的水管理需分两种管理方式。大设备：a、早上开始上班前，冷凝器的水放到大半缸截止。 b、在开始接酒时候，测量接酒的温度。适合的调整进水量。使接酒的温度控制在3338度之间。 C、开始第二排后，冷凝器里面的水几乎全部有大概在50几摄氏度的水温。在开冷水的时候，把冷水的进水量调整到水表温度在70摄氏度以下。在开始接酒是再按照接酒的温度慢慢调整冷水的进水量。 d、后面几排按照c项执行。在每天生产结束后，在清洗设备时。不能把水开起任意流淌，把甑边周围润湿后，用人把甑边可以清理的残留酒糟清理干净后。再用水把甑子及甑边清理干净。 e、生产结束后的人员清洁卫生清理问题上，

13、如果公司的洗澡间正式开放后，车间人员一律进入洗澡间洗漱。在还没有开放时，在车间洗漱的人员。禁止在洗漱过程中，让水放任自流。且在洗漱结束后需把接酒池清理干净。小设备：因小设备的冷凝器和大设备冷凝效果不一，冰缸的容积也不相同。所以小设备在接酒时需一直开着冷水。但是切记不能把水调整过大，这样会使冷水和热水混匀。所以小设备在接酒时水的控制需是细水长流。其他用水方式和大设备相同处理。电的管理：夏季晴朗：开始上班时开灯。最迟早上7:00车间全部关灯。如需起窖底是，可以开窖池上方的灯。制酒二车间3班及4班可以延长半小时关灯。 夏季阴雨天：开始上班时开灯，最迟关灯时间为8：00。如需起窖底是，可以开窖池上方的灯。制酒二车间3班及4班可以延长半小时关灯。 冬季晴天：开始上班时开灯，最迟关灯时间为9:00。如因天气原因，车间内出现大量的雾。根据可见度情况，适当调整开关灯。制酒二车间3班及4班可以延长半小时关灯 冬季阴雨天：开关灯时间根据车间的可见度情况适当调整开关灯时间。气的管理：班组根据实际烤酒用气情况，调整用气。关键是在下沙及糙沙期间。严禁出现冷凝器的气一直不关或者出现水冲开后一直大气冲水。要把气调小，能保证水温即可。班组长及工艺员