天福酒店岗位职责管理制度

1、天福酒店岗位职责及管理制度企业文化酒店简介 6天福酒店组织结构图 7目录 1一、天福酒店各部门岗位职责 8（一）、总经理岗位职责 8（二）、副总经理岗位职责 8（三）、餐饮经理岗位职责 9（四）、办公室岗位职责 10（五）、后勤保障部岗位职责 111 、保安岗位职责 112 、维修部岗位职责 123 、消防安全部岗位职责 13（六）、采供部岗位职责 13（七）、前厅各部门岗位职责 151、大堂经理岗位职责 152、楼面经理岗位职责 163、营业经理岗位职责 18（1）、服务部各岗位职责 18a 服务部部长岗位职责 18b 服务员岗位职责 19c 布草管理员岗位职责 20（2）、传菜部各岗位职责

2、 20a 传菜部部长岗位职责 20b 传菜员岗位职责 21（3）、保洁员岗位职责 21（4）、营业部各岗位职责 22a 营业部部长岗位职责 22b 营业员岗位职责 22c 迎宾员岗位职责 23d 接线员岗位职责 24e 吧员岗位职责 24f 收银员岗位职责 25（八）、后堂各部门岗位职责 261 、行政总厨岗位职责 262、凉菜档厨师岗位职责 273、鲍鱼档厨师岗位职责 284 、炒锅厨师岗位职责 295、荷台岗位职责 306、砧板岗位职责 317、烧腊岗位职责 318 、刺身房厨师岗位职责 329 、上什厨师岗位职责 3310 、面点房厨师岗位职责 3311 、员工餐厨师岗位职责 3412、

3、水台员工岗位职责 3513、择菜工岗位职责 3514、洗碗工岗位职责 36二、天福酒店前厅各部门工作流程 371、接待员工作流程 372、迎宾员服务流程 393、营业员服务流程 414、服务员服务流程 435 、传菜员工作流程 45三、天福酒店管理制度 481 、天福酒店例会制度 482 、天福酒店考勤制度 493 、天福酒店前厅卫生制度 504 、消防安全管理制度 515 、人事管理制度 526 、天福酒店后堂卫生制度 547 、天福酒店奖罚制度 598 、员工宿舍管理制度 649、库房管理制度 65附表：人员编制图企业文化2009 年 12 月甘肃明生餐饮娱乐有限责任公司旗下天福酒店正式成

4、立， 我 们本着汇聚人文，追求卓越、汇优秀文化，成创新精神；创卓越服务，达共同 成功、服务无缺陷，流程无缝隙，工作无差错，管理无漏洞、共同拼搏、共同 努力，共同成就、共同分享的企业精神同酒店员工一起开始了天福酒店的运行。汇聚人文，追求卓越第一， ?人的价值高于物的价值。卓越的企业总是把人的价值放在首位， 物是第二位的。第二， ?共同价值高于个人价值。共同的协作高于独立单干， 集体高于个人。 卓越的企业倡导团体精神、 团队文化， 本意就是倡导一种共同 价值高于个人价值的企业价值观，共同价值是个体价值的得以实现的保证。 ? 第三， ?社会价值高于利润价值、用户价值高于生产价值。卓越的公司总是把 顾

5、客满意原则作为企业价值观不可或缺的内容。 我们的服务理念是： 客人永远 是对的，我们的一切工作室为了让客人满意。汇优秀文化，成创新精神；创卓越服务，达共同成功 从优秀到卓越的过程绝对不是一蹴而就的。 卓越的企业靠的不是一次决定 性的行动、一个伟大的计划、一个杀手级创意构想、一个好运气，或灵光一闪 而造就。相反的， 转变的过程好像无休无止地推着巨轮朝一个方向前进， 轮子 不停转动，累积的动能愈来愈大，终于在转折点有所突破，一跃而过。每位员工都应该发挥自身的聪明才智为酒店创造价值，同时每位员工都应 该将其特定的文化烙印融入酒店文化。 天福酒店作为一个学习型的酒店， 汇聚 每一位员工的闪光点，通过自

6、我超越、改善心智、共建愿景、团体学习、系统 思维， 形成我们独具特色的创新精神。 虽然创新有时会有风险， 但不创新才是 最大的风险。 我们要时时创新、 事事创新， 以持续地为顾客创造卓越的服务来 实现酒店的市场价值， 来体现每一个员工的个人价值， 达到团队和个体的共同 成功、共同分享。从优秀到卓越的过程中，企业的终极目标应该是基业长青。 能够基业长青 的企业一定拥有核心价值观，拥有系统开放的企业文化，而不是一心只想赚钱。 换句话说：我们必须树立“从优秀到卓越的观念”，到“保持卓越的绩效”，到 “基业长青的观念”，到“永续卓越的企业典范”的观念。服务无缺陷，流程无缝隙，工作无差错，管理无漏洞拥有

7、一个伟大的构想并去实现它，好比是“报时”；为一个组织提供一种 保证长期欣欣向荣的机制，好比“造钟”。天福酒店在试营业一年当中不断总 结经验，各部门管理层的努力与配合、 咨询专业顾问，形成了适合自身管理经 营的一套管理制度。涵盖了人资管理、各部门岗位职责、各岗位工作流程、天 福酒店规章制度、餐饮管理等酒店管理各方面的工作标准、工作程序、规章制 度等内容。其意义不仅是对现有工作的规范，更为酒店的各项目标的达成提供 了路线图，为酒店长远地创新发展奠定了制度基础。我们的口号是：顾客是我们的上帝品质是我们的自尊革新是我们的生活人才是我们的资本我们的经营目标是：顾客满意共同拼搏、共同努力，共同成就、共同分

8、享把天福大酒店建设成基业长青的企业，始终是我们从管理决策层到全体 员工的追求；而具有我们酒店自己特色的企业文化， 也在我们不懈追求的过程 中内在自觉地形成，并不断的丰富升华，成为我们基业长青的基础，指导我们 企业健康稳定的创新发展。酒店简介天福酒店隶属于甘肃明生餐饮娱乐有限责任公司，位于兰州市西固区公园路518号明生大厦主楼二层，其营业面积约 5000平方米，是目前西固规模最 大、档次较高的消费场所。酒店主营粤菜、川菜、陇菜，由广东特级名厨主理。 酒店内设32间包厢，其中大型豪华包厢4间，普包28间。包厢区配有休闲室、 会议室、备餐间。婚宴大厅可容纳200人同时就餐，另配有可接待100人的宴

9、会厅。店内配备餐饮新时尚高科技空气循环系统、无线点菜电脑系统，体现了现在餐饮与人文的完美结合。酒店可同时容纳800人就餐，是宴会、婚宴订餐、 商务洽谈、家庭消费、朋友聚会的最佳场所。优雅舒适的环境，优质的服务和 精美的菜肴，欢迎社会各界人士的光临惠顾。天福酒店组织结构图总经理副总经理大堂经理行政总厨财务部办公室楼营各档匚主管财采面业务供经经各档匚中工室部理理各档匚小工服传布营务菜草业部部房部长长长服传保 营迎接银务菜洁业宾线吧i=ri=ri=r口口口口员员员员员员员1总经理的岗位职责一、全面主持公司的管理工作；二、组织编制公司经营发展战略草案，决定公司的经营项目及实施；三、组织制定公司的经营目

10、标，计划营销方案并组织实施；四、建立健全各项规章制度及管理运营机制，不断完善企业管理；五、考核评估下属工作，确定公司人员的任免及调配；六、培养下属工作能力，关心员工的生活。副总经理的岗位职责一、执行总经理的经营指令， 向总经理负责并报告工作， 坚持“以市场为向导， 以效益为中心，以质量为生命，以成本为控制中心”的方针。二、负责各部门业务计划的组织、协调、指挥和控制，并对管辖部门准确贯彻 实施；三、负责制定营销计划，市场调研、经营品种的定位工作；四、负责按月的经营活动分析，研究经营成本控制，分析市场、开拓市场、厉 行节约、提高经济效益；五、督促各部门有计划的抓好员工培训工作，提高全员业务素质；六

11、、负责管辖部门的安全管理工作， 检查和督导各部门严格履行工作规程和质 量标准，实行规范作业；七、建立良好的客户关系， 广泛听取和搜集客户信息及单位的意见， 认真处理 投诉，不断改进工作；八、负责制定有关管理人员和服务工作人员的考核标准， 认真考核部门管理人 员的日常工作绩效，不断提高管理效能。餐饮经理岗位职责1、全面负责酒店的经营管理工作，直接对总经理负责。2、负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务 和经营指标，并对月度、年度经营情况作分析并报总经理。3、制定服务标准程序和操作规程。 检查下属各岗位人员的服务态度、 服务 规 程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁

12、工作，开展经常性防火、 安全教育。4、与财务部配合作出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增 加经营收入。5、根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规 格和要求，正确控制毛利率和成本。6、与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工， 并负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作。7、制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。定期同行政总厨研究菜点 推出新菜单并有针对性地组织服务人员和厨师外出学习其他单位的先进经 验、技术。& 了解市场动向和掌握原材料行情，CVP边际成本控制，有效控制经营成本， 降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标的完

13、成。9、注意现场管理，经常性地对餐厅、厨房巡视监督，组织 QC（全面质量管理） 小组活动，保证各项运作正常。10、亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责 VIP客人的迎送，处理客人的重要投诉。11、主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议，经常检讨业务状况，及时调整, 完善经营措施，参加公司部门经理会议。12、抓好设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用， 防止发生事故。13、协调本部门与公司其他部门的关系， 做好总经理或副总经理交办的其他工 作。办公室的岗位职责办公室主任工作职责：全面负责总经理办公室的各项管理工作，完成总经理交办的其他工作。1、负责总经理召集的各种会议

14、的组织安排与相关会务工作的落实。2、负责对外联络工作与相关接待工作，保证总经理对上、对外信息渠道的畅 通。3、负责酒店日常行政事务的管理工作，如控制酒店印章、介绍信及有关凭证 的使用和管理、调度酒店车辆、控制车辆、办公费用等。4、完成总经理交办的其他工作。人力资源主管职责：具体分管并督导落实酒店的人力资源与质检培训工作，协助总办主任做好 总办各项管理工作。1、制定并控制酒店人员的定编定岗工作2、统筹调配酒店各部人员，合理使用酒店人力资源，降低人力成本。3、做好酒店各部门的人力资源储备，落实酒店招聘工作。4、落实酒店各部门考勤工作的管理，建立健全酒店考勤管理系统。5、为员工办理入职、离职、调动、

15、调薪等相关手续，做好员工宿舍的统筹调 配与管理。6、督导质检培训主管做好日常工作。文员/秘书岗位职责：1、根据总经理或总办主任的要求，起草相关文书，打印、复印、传阅(含 QQ 上传)、收发/签收对内发文、对外发文、外来文件(收文、公司工作联系 函等)，及时编号，定期归档。2、协助办公室主任组织和安排各种会议，做好会议记录，完成会议纪要。3、接听电话，接收传真，处理日常函电、对重要电话作好记录，将有关信息 及时通报总办主任。4、落实总办办公设备的维修、保养与办公用品的领用，做好总经理的每天备 忘与总经理交办的其他工作。后勤保障部岗位职责1、保安岗位职责：(1) 、维护好大门口的交通秩序，引导车辆

16、的行驶和行人的过往，保障车辆和行人安全，使门前畅通无阻；(2) 、高度警戒，发现精神病患者和衣冠不整者及形迹可疑者，要坚决拦阻不让其入内，严格把好第一关；(3) 、对客人要彬彬有礼，无论是步行还是乘车来的宾客都要表示欢迎，对乘车来的客人要协助迎宾员照顾客人下车， 或客人要求将车停放 在停车场时要引到适当的位置停车；(4) 、有旅游团或VIP客人时，若需疏通车道或有欢迎队伍要在客人抵达酒店前十分钟疏通好车道和停车位置，做好迎接的安全准备工作；(5) 、对带有危险品、易燃品、易爆品入酒店的客人要劝其交保安部代为保管；(6) 、对离店的客人要表示欢送，欢迎他们下次再光临；（7）、保安员要不断学习、钻

17、研业务，善于根据酒店的特点进行判断，以 便提高工作质量；（8）、着装整齐，精神饱满、仪态大方，对客人的询问要热情、礼貌、周 到，使宾客称心满意，严禁用粗言恶语对待客人；（9）、保安员要切实做好门前的警戒， 特别是夜间； 要注意车辆和行人的 安全，人多时要注意防止失窃，防止大门口周围闹事，斗殴，疏通 交通，保证门前的安全；（10）、加强夜间巡视，确保酒店财产安全；（11）、妥善保管好酒店各种配置、器械、用具。2、维修员岗位职责：（1）、按照企业专门化管理的要求和所在地有关部门关于设备管理、安 全 生产、劳动保护、环保管理和能源管理工作的有关规定， 制订管理工作的年度计划和目标，经审定后组织实施。

18、（2）、做好各使用部门对设备设施管理督导工作，负责维修、维护酒店 设施，保证设备设施的正常运转。（3）、负责酒店用能供应和维修费用的预算管理，制订全店能源消耗计 划、节能措施，用能制度和技改规划，并负责组织和督导各用能 部门落实各项计划和制度。（4）、组织与协调各部门落实设备设施管理和维修保养制度及技术培训 工作。（6）、定期出具新增设备、报废设备等申请报告。（7）、?定期组织设备检查，提高设备完好率。（8）、?按照设备事故处理规定，负责处理主要设备和重大设备事故。（9）、认真贯彻“让客人完全满意”的服务宗旨，使员工确立“后台为 前台服务”的思想，着重抓好各部门设备设施报修维修的工作， 不断提

19、高维修工作质量和效率，保障酒店经营管理正常开展。3、消防专员岗位职责：（1）、会使用各种灭火器材，熟悉掌提消防报警控制系统；（2）、熟悉酒店的地形、环境、消防设施的分布，灭火器材的摆放地点、防盗报警器材的位置，监控电视镜头的位置：（3）、爱护本岗位上的各种设备和器材；（4）、灵活、果断地处理当班期间发生的问题，遇到处理不了的问题， 立即告部门经理或总经理；（5）、负责检查动火部位、施工现场消防安全、处理报警和烟感器故障。 消防设备维修保养制度： 、严格维护消防自动报警系统的设备，定期进行测试检查，保证设备宀完 、全酒店的烟感器由工程部组织测试 1-2次，保安部派人协助； 、自动灭火喷淋管道末断

20、放水，每季度由工程部和保安部组织放水一次； 、消防水泵和喷淋水泵每年由工程部组织加油保养一次； 、消防水泵和喷淋水泵由保安部和工程部不定期启动检查，发现问题及维修； 、酒店消防总控制联动系统每年由工程部和保安部及有关部门联合启动行检查一次： 、酒店各种电器设备每半年联合进行检查一次； 、备用发电机由工程部根据设备检查情况安排时间定期启动检查。采供部岗位职责1 、采购员岗位职责：（1）、 ?执行财务部经理的工作指令，向其负责并报告工作。全面负责酒水、食品、物品、材料等采购工作。（2）、 ?熟悉市场行情和信息，沟通物资供货渠道，坚持货比三家的规定努降低物资食品采购成本，为酒店提供价格合理质量好的各

21、类物 资及食品。（3）、？熟悉酒店物资使用情况和库存物资动态，会同有关部门根据实际营况，合理、科学地编制年度、季度、月度采购计划。（4）、？积极配合搞好物资食品管理工作，加强成本财产管理部联系，做物平衡工作，及时处理呆滞物资，加速物资周转。（5）、？制订物资采购程序，建立各项物资采购管理制度，提出对物资采供责任制和考核的奖惩措施。（6）、？主动协调与酒店内其他各部门的关系，经常倾听使用部门对物资购作的意见，及时改进采购工作。（7）、？加强采购合同的管理，严格合同条款的把关，认真执行合同法，确保合同的合法履行。（8）、？负责审核所有采购申请单、订货单，并将审核意见报请总经理和务理审批。2、库管员

22、岗位职责：（1）、熟悉各种材料及机具、用具、工具的用途及使用方法。（2）、对入库材料做到三不入： 、劣质材料不入库； 、数量不清，质量不足不入库； 、不能使用的机具、用具不入库。（3）、对市场采购材料，做到依实物入库，不得以票据入库，并对入库材料分类堆放，悬挂标志，做到一目了然、堆放整齐、帐物相符。（4）、每月月底对库房进行盘查，对上月的所有机械、机具、工具用具、办公用品及材料分类汇总，制表一式三份，分别上报项目经理、财务 部。（5）、各种消耗材料的发放，必须要有项目经理批签后的领料单方可发放，部分消耗材料收回原旧物方可发放、收旧领新。（6）、各班组及个人领用的一切财物，若损坏或丢失，按其材料

23、价列表、造册予以扣除，上报项目经理及财务，财务扣回。（7）、树立安全第一和思想，坚持“预防为主，防消结合”的原则，杜绝火种，火源进入库房。禁止闲杂人员进入库房，确保公司财产安全完整（8）、常用消耗材料不足时，要提早以书面形式向采购经理汇报、及时购进不能影响正常生产。（9）、认真协助收料员搞好各种材料的收量工作。（10）、经常保持库内、库外的环境卫生。前厅各部门岗位职责大堂经理岗位职责1、在餐饮经理的领导下，督导完成餐厅日常经营管理工作。2、编制员工出勤表，检查员工出勤状况，检查员工的仪容仪表及个人卫生等 是否符合要求。3、负责制定餐厅推销策略、服务规范和所有程序并组织实施。4、参加总经理例会及

24、餐饮经理召开的各种会议，组织下达各项任务5、重视员工的培训工作，定期组织学习服务技巧技能，对员工进行服务意识 的训练，定期检查并做好培训记录。6、热情待客，态度谦虚，妥善处理顾客投诉，不断改善服务质量，及时发现 服务中所出现的问题。7、检查餐厅服务质量，把好餐厅出品服务的第一关。8、加强对餐厅的财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和 物品损耗。9、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作。10、与厨师长保持良好合作关系，根据季节差异、客人情况研究制定新菜单。11、搞好客人关系，主动与客沟通， 处理客人投诉， 并立即采取行动予以解决， 必要时报告店经理或总经理。12、

25、完成上级交办的其它工作。楼面经理岗位职责1、负责全面主持楼面服务工作，服从大堂经理的安排。对本部门各项工作有 计划的安排、检查、督导、协调、考核下属工作。各项工作规范性、程序 化、标准化、制度化。2、根据本楼面具体情况，审核岗位编制，岗位职责及各相关制度，工作标准 和考核办法。3、主持本楼面的工作例会，听取汇报，督促工作建设，提高工作质量、工作效率，及时调整、协调各部门的工作，及时发现解决工作中存在的问题。5、负责要求和监督各岗位执行各项规章制度，负责本楼面范围的卫生，对餐 厅环境及餐厅卫生负有领导责任，负责本部门服务质量管理工作。6、注重现场管理，安排大型团体宴会并接待好 VIP 客人，妥善

26、处理客人的投 诉。7、负责督促各部门保持设备整洁完好和正确使用，家强餐具价值易耗品的费 用控制，制定餐具管理赔偿制度，节约费用成本。8、负责本部门服务员的考核、任用，晋升和奖罚，审核对员工的考核、任用、 晋升和奖罚，决定本楼面员工的内部调动和招聘，解聘。9、建立良好的公共关系，加强沟通，广泛收集宾客及其他部门的意见，总结 经验纠正错误，不断改进工作。10、审阅每天业务报表，掌握当日客情预定，资源准备及厨房准备工作，了解 当日的重要客情，以及宾客的有关情况和特殊要求，认真组织安排各项当 前准备工作。11、负责本部门员工的专业节能培训及日常的质量管理工作， 提高全面综合素 质。12、做好思想政治工

27、作，抓好本楼面精神文明建设，宣传企业文化，关心员工 生活，增强企业凝聚力，奖罚分明，激发员工工作的积极性，更好的开展 工作。13、协调本部门与其他部门的关系， 做好餐饮经理和大堂经理交办的其他工作。营业经理岗位职责1、在大堂经理的领导下，制定销售计划，带领部门销售人员完成饭店销售任务。2、根据饭店的目标市场及顾客的潜在要求，指定对重要客户及潜在客 源做出销售策略和工作计划。3、协助落实各项工作计划和经营预算，有步骤地开发潜在的客源市场。4、提供参考预算方案，提出销售目标建议。5、收集整理市场信息，提出销售目标建议。6、负责重要客户及潜在重要客户的资料收集，归纳和分析的实际操作 工作。7、督导销

28、售人员的日常工作，完成具体的销售指标，明确不同时期的 销售重点。8、定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩，并组织实施培训，提 高营业员的营销素质。9、处理营业部日常事务，完成大堂经理交办的其他工作 。10、与后堂协调根据客人要求定期推出新式菜品，组织营业员进行菜品 知识培训。11、组织并分配好营业员的日常工作，制定出营业员的工作规范。 服务部部长岗位职责1、每天组织服务员召开班会，检查、督促服务员保持良好的仪容仪表及精神 状态；2、营业前，督导服务员做好餐厅桌椅及各项设备、用具等的清洁卫生工作；3、营业前，检查并采取措施保证本区域各楼面用品及餐具等准备充分；4、检查餐厅的摆台情况，要求

29、符合标准；检查菜牌有无坏掉，对坏掉的要及 时设法予以修理；5、上班时了解本区域的顾客订座、订菜情况，并督导服务员做好相应的准备 工作；6、了解菜牌、酒水牌每天供应的品种，了解门店菜式等。7、饭市期间不断巡台，督导服务员为顾客做好用餐期间的服务工作。 服务员的岗位职责1、开餐前做好全面的卫生工作， 认真做好自己所负责区域的卫生工作， 保证 提供优雅干净的卫生环境。2、服从部长安排， 按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作： 按标准换台 布、摆台；清洁餐厅桌椅和转盘。准备开餐用餐：托盘、冰桶、冰桶架、 保温瓶、 烟缸、 食品及饮品订单、 酱油壶及准备酒车和开餐所需的一切餐 具。3、开餐后， 按服务

30、程序及标准为客人提供优质服务： 点菜、上菜、酒水服务、 结帐。准确了解每日供应菜式，与传菜员密切配合。4、尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题， 必要时净客人问题和投诉反映 给领班，寻求解决办法。5、当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。6、迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生。布草员岗位职责1、检查回收的布草： 污渍过多的分开处理后再按正常的工作程序进行存放。3、对各种布草的分类存放到指定的位置。4、对于外出清洗的布草，严格按照工作程序标准进行收发，并验收。5、严格按操作标准做好各类布草的收发纪录。6、协助主管上级控制破损情况。8、建立与维护员工的工作效率与部门的工作关系。9

31、、出席并参与部门要求参与的工作会议。10、履行相关的职责与其它分配的特殊任务 。传菜部部长岗位职责负责餐厅与厨房之间的联络，督导服务员做好备餐及传菜工作。1. 开餐前向备餐间服务员布置当餐的传菜任务；2. 督导下属并带头做好开餐前的准备和收餐后的清理工作；3. 传菜过程中注意检查菜品质量并控制好传菜速度；4. 落实重要客人及宴会传菜的注意事项；5. 负责餐厅与厨房之间的联络沟通，确保餐中服务的协调、顺利；6. 收餐时，回收各种用具并做好安全检查；7. 负责对下属员工进行培训及绩效评估，向经理提出奖惩建议。传菜员岗位职责1. 按酒店规定着装，守时、快捷、服务指挥。2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐

32、前准备。3. 保证对号上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。4. 熟记酒店房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无 误，迅速送到服务员手里。5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做 到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端， 颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。7. 天冷备好菜盖，随时使用。8. 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好出品部 与楼面的联系、沟通及传递工作。9. 安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员

33、撤掉脏餐具，剩 余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。保洁员岗位职责 通过对公共区域清洁、保养工作，为宾客提供舒适、干净、方便的生活环境， 具体职责有：1、根据领班的工作安排，清洁保养所属的公共区域。2、检查责任区域各种设备设施和家具的完好情况，及时报告和报修。3、做好清洁机械的保养和清洁用品的保管的使用。 营业部部长的岗位职责 监督营业代表优质高效地完成各项工作。（1）检查营业代表的仪容仪表及出勤情况；（2）了解每日营业计划，订餐情况并传达布置任务；（3）监督并指导每日订餐工作及配单，接待大型包席情况，为客人提供高质 量、高效率的服务；（

34、4）及时与各部门沟通，并传达各种通知文件，做好协调工作；（5）定期对本组员工进行评估、考核、组织培训。营业员岗位职责1. 负责酒店酒席预定、拉单、领位、客户档案管理及营销工作。2. 熟悉和掌握各菜式品种、各种原材料的起货率、来价、售价、毛利，了解出品部门各厨师的烹调技术及相关的酒水知识。3. 熟悉和掌握餐厅面积、高度、灯光、台席的布局可容纳的人数及各厅工作 人员和服务水准等情况以便向客人介绍。4. 进行调查研究、客源分析，掌握消费者心理，建立、管理好客户档案，利 用店内宣传牌进行广告宣传， 。5. 了解货源情况和食品原材料价格，熟悉菜谱，为客人点菜、拉单做到搭配 合理。6. 做好各种宴会的安排

35、、接待，最大限度地满足客人的需求。7. 注意社会饮食新潮流，经常与前厅、后厨，协调、沟通，研究创造新的菜 式品种，编制新的时令菜单，满足宾客的要求。8. 要建立食谱档案，对老客户要注意他们的口味特点，经常变换品种，使客 人感到餐厅的食品丰富“百食不厌” 。9. 接待来定餐的客人，一定要注意友好，服务周到，对他们的提问要耐心解 答，向他们介绍情况时一定要认真仔细，为他们着想，使客人如同回到家 一样感到亲切有信心。10. 公司内部各部门的接待也要注意热情友好，谦虚谨慎，做好部门的协调与 沟通 。迎宾员岗位职责1. 上班时要着装统一、整洁、守时、彬彬有礼，遵守酒店纪律，服从指挥。2. 做好区域卫生，

36、 做好开餐前的准备工作 （如菜谱、点菜单、预定本和笔等）3. 清楚认识餐厅内所有座位数及分布位置，确保相应的座位和适当的就参人 数。4. 及时了解餐厅内的客情，掌握好桌数、根据用餐人数的多少，合理引导客 人到不同的区域入座。5. 熟知每天预定情况，准确熟记客人的姓名、人数、时间、联系电话及工作单位和台位安排情况，对于有特别活动和重要情况应及时向上级汇报。6. 当客人到来时，要主动礼貌的招呼问好，引导客人到预定台位或客人满意 台位，为客人拉椅让座，递上菜谱。领客人进包间时，请所有客人进包间 后方可离开。7. 了解餐厅的菜品知识，熟记经营品种及价格，热情解答客人的询问。8. 对初来的客人要主动介绍

37、本餐厅的经营特色， 要记住多次光临客人的姓名， 以增加与客人的亲情感。9. 当客人较多时，负责安排好后到的顾客，使客人乐意等位。10. 客人用餐结束离开餐厅时，礼貌目送客人，并向客人道谢、道别。11. 注意服务过程中礼貌用语的应用，如“先生 / 小姐您好，欢迎光临” “欢迎 再次光临”“欢迎您到我们餐厅就餐”等等。12. 随时注意接待工作中出现的各种问题，及时向上级反映并尽快做好处理。 接线员岗位职责1、准确无误的接听定餐电话，并传达到各部门。2、客人预订时，仔细记录好预订时间、宴会形式，宴会标准，宴会地点，进 餐桌数、口味喜好、风格习惯和禁忌等。3、询问客人特殊要求，详细记录并复述，对不能满

38、足要求的应予婉转回绝和 向上级汇报、请示、妥善解决。4、根据客人要求，仔细填写预订表。5、填写预订单，并传到各点12、完成各级交办的各项任务吧员岗位职责为客人提供优质高效的酒水服务，时刻保持酒吧服务区域的整洁和卫生。1. 负责营业前各项准备工作，确保吧台正常营业；2. 按规范和服务程序向客人提供酒水服务；3. 负责吧台内的整洁卫生；4. 协助酒水库房进行销售盘点工作，做好销售记录；5. 负责酒吧内各类服务用品的申领和管理。收银员岗位职责1、接收和处理饭店客人的消费凭证、票据。2、负责客人消费的入账工作，准确，快捷地打印收费帐务，及时完成客人的 消费结算。3、妥善处理现金，支票，信用卡及签帐，并

39、写报表，帐务一致。4、完成当班营业日报表，及其他报表。5、保管好帐单、发票、并按规定使用、登记。6、按规定程序操作收银设备，并做好清洁保养工作。7、开市前，收市后必须做好收银处的清洁卫生工作。8、认真解答客人提出的有关结账方面的问题，如自己不能清楚地解答或不能 令客人满意时，应及时向上级主管报告处理。9、每班工作结束后，应将当班报表帐等营业额封袋，及时交财务部。后堂各部门岗位职责行政总厨岗位职责1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。2、根据公司的经营目标和方针以及各项生产任务指标，根据各餐厅的特点和要求，负责各餐厅菜单和厨房菜谱的筹划和更换工作，负责产品规格和原料采购

40、规格的审定工作。3、协调各厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。4、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况， 编制厨房工作时间表，检查下属 对员工的考勤考核工作。5、督导各厨房管理人员对设备，用具进行科学管理，审定厨房设备用具更 换添置计划。6、定期听取各厨房的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。7、审定各厨房工作计划、规章制度、岗位工作程度及其标准。8负责菜点出品质量的检查、控制工作，亲自烹制高规格以及重要宾客的 菜肴。根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花 式品种，以促进销售。9、定期总结分析生产经营情况，改进生

41、产工艺，准确控制成本，不断提高厨 房的生产质量和经济效益。10、 主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改 进措施，负责处理客人对菜点质量方面的。11、参加公司及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开 厨房工作会议。12、巡视检查各岗位出勤，班次安排及工作职责的执行情况， 检查厨房用具及 设备设施的清洁，安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状 况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。13、定期实施厨师技术培训。组织厨师学习新技术和先进经验。 定期或不定期 对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提 出意见

42、。14、完成上级布置的其他各项工作，并签署有关工作方面的各类报告凉菜档厨师岗位职责1. 负责卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫 生制度。2. 每天检查本冷菜间所有的设备、 冷藏柜、电冰箱运转是否正常，发现问题 及时通知工程部维修。3. 每天检查冰箱内的食品质量。应做到当天制作当天售，变质食品绝对不能 烹制拼盘出售，生熟食品分开存放，每天对砧板、刀具及其它工具进行消毒。4. 注意个人卫生，坚决做到五、四制。5. 根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等日用 品数量，上交厨师长订购或领料。6. 当班结束后，做好交接班工作，营业结束后，做好收尾工作。鲍鱼

43、档厨师岗位职责1、负责各类干货包括（鲍鱼、鱼翅、海参、燕窝、干贝）等所有鲍鱼房出品的浸发。2、负责熬制浓汤及各种席前用汤，把握各类出品色香味形，确保出品质量和 速度。3、认真保管好成品、半成品不得变质、变味。掌握销售量，做好原料申购计 划，做到不积压、不缺档，保证加工和供应。4、本档工作人员在上岗前必须穿戴整齐、干净，不留长发、长指甲、胡须， 必须戴口罩和一次手套。5、收档后所有贵重原材料必须入库上锁，无论何时严禁非本部门人员进入操 作间，如发生偷窃、偷吃鲍鱼，自行承担相关责任。6、认真做好防蝇、防鼠。定期进行清扫清毒，每日收档后应用紫外线消毒 30 分钟以上。7、严格按照用电、用水、用气的设

44、备说明操作，收档时检查水、电、气开关， 保证安全。8、严把出品卫生关，保证出品按操作规程进行加工，做到菜品加工既无浪费 又安全卫生， 收档后做好工具用具、 台面及加工场所洁净卫生。 做到刀亮、 粘板净、案清，操作台上下干净利落，各种用具按固定地点摆放整齐。炒锅厨师岗位职责 负责零点和一般宴会菜的烹制，满足客人对菜品提出的特殊烹 调要求；熟练的烹制厨艺，并能提供季节、月、周、日特色菜1、各个炉头的厨师必须各尽其责，发挥中餐的烹调技术，使出品做 到色、香、味、形、皿、装饰高档次、高水平，使顾客满意。2、对所出的每一道菜都要精心烹调，精心制作，负责到底；份量、 质量达到规定标准；时间、速度达到要求。

45、并节约用气、用水， 降低成本，提高毛利。3、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求； 调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。4、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。5、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的原料。6、厨房的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定 位、保洁存放。7、要不断推陈出新，提高烹调技术，研制新菜品，创建品牌菜，为 占领市场扩大销售创造先决条件。8、虚心听取楼面意见反馈，努力改进烹调工作，每道出品都须俱厨 师序号，责任到人。9、领导打荷人员做好自己锅头的环境卫生工作。荷台厨师岗位职责1、在中餐大厨的领导下做好本职工作，熟悉并掌握菜肴准备

46、的基本烹饪方 法。2、2 负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全，并按先后顺序送砧板厨 师制作，打荷是检查食品规格、质量的主要岗位、在起菜前应根据菜单 按统一的标准检查每个菜，掌握好斤、两，若有配错或规格不对，应及 时通知砧板补救。3、做好锅头及场地等的清洁工作。4、管理和爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时检查破损原因，报告上 级及时做好补充和维修。5、应妥善保管好各种酱料，杜绝使用腐烂变质的产品，要定人、定时检查 所使用的各种酱料。酱料要有防鼠、防虫等保洁措施。6、每日上岗前必须着装整洁，头发不得露于帽外，上班严禁佩带戒指、手 表等物品。7、打荷人员不得在自己的工作台里存放私人物品，不得留

47、长发、胡须、穿 拖鞋上班。8、每餐收市后，将灶台上下打扫干净，及时清理荷台内外和下水沟卫生， 各种器皿摆放整齐。做好本职工作后，主动自觉地协助其它同事工作，保持出品的高质、高效。砧板厨师岗位职责1、在厨师长的领导下，全面负责加工厨房的组织指挥工作。2、了解掌握各岗人员的技术和水平特点， 根据各人所长， 合理安排技术岗位；3、根据各厨部要求提供用料计划，组织生产各式菜点、汤汁； 4 熟悉各种原 料的产地、性能、质量鉴别，把握鲜活原料的验收关；根据营业情况，领 取、准备、申购、加工好原材料及主料和配料，并准备配菜用具。切配前 检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。4、负责各种原材料验收

48、的保管和使用，收市前，做好各岗位的检查工作。5、检查各种原料的产地、性能、质量鉴别，把握鲜活原料的验收关。6、经常与餐厅保持密切联系，掌握宾客对加工出品的意见，建议，提高加工 产品的质量，不断研制开发新的菜式品种。7、做好下属员工的技术培训。8、爱护本岗位及各类设备，设施并负责维修和保养。9、严把出品卫生关，保证出品按操作规程进行加工，做到菜品加工既无浪费 又安全卫生。工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生，做到刀 必亮，墩必净，案必清，操作台上下干净利落，各种用具按固定地点摆放整 齐。烧腊档厨师岗位职责1、负责烧腊部食品供应，保证原料质量和食品质量，制订食品货源的规格， 并做好验收工

49、作。2、做好每月原料领用计划，每月工作计划和总结，合理安排员工上下班时间 及工作岗位。3、协助厨师长制定每期的烧、卤、浸品种更新。4、严格遵守工作程序和规章制度，经常检查食品原料有无变质，做到生熟分 开，成品与半成品隔离存放，坚决杜绝使用过期、变质食品。5、烧卤制品加工设有独立加工间，初加工，腌制、烧、烤、卤、晾晒相对独 立，避免出品交叉感染。6、做好每日的食品供应，保证食品和原料的质量，了解各种菜肴的特点，工 作人员上岗须两次更衣、明档人员必须戴口罩和一次性手套。7、本档工作人员在上岗前必须穿戴整齐、干净、不留长发、长指甲、胡须， 要有良好的个人和行业卫生修养。8、保证出品的摆放造型，保持操

50、作间的环境卫生干净整洁。9、绝对保证餐具、工具的卫生，无论何时严禁非本部门人员进入操作间。冷晕间的各种用具必须单独使用 ,防止交叉感染 , 凡是熟食改刀匀在冷晕间内 进行;冷盆晕间的刀 , 抹布不得在冷晕间以外的地方使用。10、操作内要设有防鼠防蝇等设施，定期进行清扫消毒。11、加工间应保持干净、整洁，不得存放有毒有害物品，不得存放与食品加工无关的物品刺身档厨师岗位职责1、负责制作样品。2、控制成本及熟悉制作流程。3、对寿司、刺身制作流程熟练。4、负责开发新产品。5、保证出品的摆放造型，保持操作间的环境卫生干净整洁。6、操作内要设有防鼠防蝇等设施，定期进行清扫消毒。7、加工间应保持干净、整洁，

51、不得存放有毒有害物品，不得存放与食品加工 无关的物品。上什档厨师岗位职责1、负责上汤和掌握蒸、靠、炖、扣的操作，开餐前准备好所需的上汤、顶汤、 煲等各类出品，熟练掌握出品的扣、炖、浸、发；使出品达到色、香、味、 型俱全；按预定菜单做好当日供应的准备工作。2、从打荷处接受客人的点菜单，烹饪各种食品。3、每日向主管汇报炖品、已浸发干货的剩余量。4、负责打扫本部区域卫生，做到各种器皿清洁干净，整齐划一，生熟分开存 放。5、严格按照用电、水、气的设备说明书操作。6、下班后关好本部门所有的水、电气等开关，保证安全。面点房厨师岗位职责 负责各种包点、花卷、饺类、主食、糕类、煲粥类的制作，供应和保管。 控制

52、成本及毛利，合理使用各种原料，减少浪费，物尽其用，并要大力开发新 产品，做到花样多、 品种全，经常有新产品面市， 特别是要研制一批绿色食品， 扩大销售， 严把煎炸、蒸煮、烧烤、拌馅、煲粥等加工制作关， 做到技术到位， 程序到位，保证质量，保证卫生保证供应。1、讲究个人卫生，不得留长发、长指甲、戴戒指、手镯等饰物，不准涂指甲 油。2、确保原料卫生，常用原料面粉、糖、油脂、蛋品、馅类食品、蜜饯必须新 鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败，随用随加工。3、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、注重通风 保存。4、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准原料；5、蒸箱、烤箱、压面机

53、等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。6、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净， 盖 7 、布、纱布要示明专用，并定期拆洗。8、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁，9、面点、糕点、米饭等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻， 如有异味不得再食用。10、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。11、使用食品添加剂必须要符合国家卫生标准， 不得超标准使用， 成品必须冷 藏保管。员工餐厨师岗位职责1、保证良好的个人卫生和仪容仪表，负责员工餐与小吃（可能）的烹饪。2、要求烹饪的菜品合理搭配，味道鲜美，经常变换花样，迎合大众

54、的口味，让员 工吃得满意。3、根据本店的上下班时间，保证员工准时就餐。4、遵守本店领取货物的规定，接受厨师长签署的领货单，领取当日所需的货物。5、准备好当天所需的调料和员工当天吃的菜品，合理利用边角料。6、蒸好当天员工食用的米饭。7、严格按公司制定的标准提供员工餐，不准私开小灶。8、杜绝变质、变味的菜品，避免食物中毒。9、不定期收集员工意见，及时呈报上级，做好相应调节。10、定期配合财务人员核实相关费用，做好成本控制。11、积极配合各个部门，搞好特殊的接待和宴会，积极协助做好其它工作。 水台员工岗位职责 要掌握相关禽、畜、水产海鲜等的质量鉴别及加工；能掌握斩、起、剪、 拆、洗的操作技术；掌握各

55、种牲口的起货成率；掌握初步的精细刀工，要协助 砧板工作，保持本岗位及冷库的清洁。1、负责对原料拣剔、洗涤、宰杀，保证加工原料的清洁卫生。2、负责对购进的各种水产、禽畜进行剔、剁、宰、劈、泡等细致加工，加工 过的原料要保持色、形，不破坏其营养成分。3、负责搞好工作场地卫生，搞好个人卫生保持服饰整洁，避免污染食品。4、每位员工必须搞好个人卫生和所分配的卫生区域，持有卫生防疫站发放的 健康证明。5、加工间进行区域划分：污染区、准清洁区、清洁区。6、分别设置肉类 （ 包括水产 ） 、蔬菜瓜果的洗涤场所和各种原料清洗水槽并标 示。7、应懂得各种原料的粗加工程序和存放方法。8、做到防鼠、防蝇、防霉等，消除各种有害物质孳生的条件。9、粗加工区域内应保持整洁，内设密闭的垃圾及废弃物存