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文档简介
专题一,专题二,专题一、发酵技术中常用菌种的比较,专题一,专题二,专题一,专题二,专题二、微生物发酵过程中的操作关键 1.果酒和果醋的制作 (1)选用新鲜葡萄,榨汁前先冲洗后除去枝梗。 (2)防止发酵液被污染:清洗榨汁机并晾干;发酵瓶用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。 (3)装入葡萄汁后,果酒的发酵要封闭充气口;封闭排气口,适时放气,应该选择长而弯曲的胶管与瓶身相连。果醋发酵中要适时充气。 (4)严格控制发酵条件:控制时间与温度,专题一,专题二,2.腐乳制作 (1)控制好材料用量,特别是盐、酒和香辛料的用量。 (2)防止杂菌污染,腌制腐乳的玻璃瓶应该洗刷干净后用沸水消毒。 (3)装瓶时,操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐,加入卤汤后,用胶条将瓶口密封,密封时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。 (4)控制好温度条件。 3.泡菜制作 (1)选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 (2)对选择的泡菜坛进行消毒处理。 (3)控制好食盐和水的比例,防止造成亚硝酸盐含量过高。 (4)水槽中需要注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境
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