厨房消防知识

1、燃气灶、开油锅操作要求 ，要求各店组织厨房 员工进行学习，并在日常工作中严格贯彻执行，杜绝该类安全 事故的再次发生。的风阀，再慢慢开打 油阀后逐步 风阀的 80%-90%为最好 。（注意：风阀和油阀的配合使用，看见火苗为蓝白色的为最佳状态，红色火苗说明没有充分燃烧，调整时火苗不得过高过大，不得超过炉芯，在炉膛的约1/3 处 。）3、燃气灶在经过一段时4、使用完后，先关油阀5、在每天收档时，应关6、柴油炒灶只允许红案间的燃烧。炉膛变红后，应适当回调小部，燃烧完全后，关闭风阀；闭灶台总阀以及油路总阀。并注意阀门是 的炒锅师傅、其他部门的大工以上的人员分油阀；否滴油或漏油； 使用，如有特殊人员需要使

2、用，须经由厨师长 培训考核合格后，方可使用。、如何正确的开设 油锅1、开设油锅，不得使用 太小的锅进行操作，使用 1.4-1.5 尺的普通铁锅， 盛油不得超过锅 的 5 成。如果锅的尺寸偏大，盛油不得超过锅的 4 成；2、当点火后，油温升到3、投放食物时应注意：A、在炸水分过大的食物B、含有水分的食物，不5 成时，应投放食物；时，应事先滤干水，或要事先将水分榨干 能一次全部投放，应分批量投放，如：（，后投放食物；鱼类、茄子、豆腐等 ）。 4、在炸制食品的过程中，应随时注意 油温和火候的调节，适当时要控制和调节 火候，避免 油 温过高，引发火灾 ；5、重点强调，在开启油锅过程中，任何人，不得以任

3、何藉口离开工作岗位；6、在炸完食品后，立即关闭火源、风阀，并立即将油从炉灶上端离，从锅中沥出放到油盆中存放；7、要经常检查检修燃气8、各部门开油锅只允许灶上的水龙头，避免应笼头爆裂引致油溢 大工以上人员操作，其他人员不得自行操出起火； 作。消防安全操作手册消防安全作为日常营 性和基础性的重要作运工作的一部分，在保证餐厅正常经营、用。为规范消防安全的管理工作，坚决杜财产和人身安全上起着全局绝重、特大火灾事故，努力减少火灾危害，保障各店营运秩序的稳定，特制定本操作手册供各店遵照学习、实施。册紧紧围绕餐饮业 消防安全基础知识消防安全管理“宾客至上，安全第一”的、消防安全责任与职责、消防安全制度和检查

4、和火灾隐患整关安全，让消防安改、消防事故应急、消防宣传教育培训等全不再成为一句空话、一种口号，以实际工作原则，系统、有重点地 收档检查操作规程、防火巡 六方面讲述详释安全操作及 行动维护公司正常营运及对从 查 相 外附：燃气灶、开油 锅操作要求 燃气灶、开油锅操作 要求 一、如何正确的使用 燃气灶 1、开启燃气灶之前，先 检查油阀是否有滴油、漏油现象； 2、开启少许油阀（先出 试火油）点火，点火同时开约 1/4 调整风阀。风阀开启 要求适中不得一次全部开完，适合程度为公众形象。、消防安全基础知 识1、消防安全的重要性消防安全就是消除火 灾隐患，做好安全保障工作。餐厅是一个 公众场所，装修时使用

5、多种 照明设计、大量木材 和纤维织物（如桌、椅、窗帘、台布等 ），而厨房使用的一些 大型电器如冰箱、烤箱等 ）、燃气灶、液化气，易 引起电气火灾、液化气火灾。而一旦发 生火灾，由于人员拥挤、秩序混乱，极易造成重大人员伤亡和财产损失，给营业场所造成毁灭性打击。2、消防设施的使用（1）消防设施主要消防设施有：消 防栓（含消防水袋、高压龙头、高压水枪 器、灭火毯、防毒面 具、紧急出口指示灯、应急灯等。）、消防通道、消防门、灭火2）灭火设备的使用A、灭火器常见的灭火器有酸碱 多数使用的是干粉灭灭火器、泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、火器。干粉灭火器使用方法：扑救火灾时，应提到火点上风处，距离条，拔出保险销

6、，手握紧喷嘴，对准火的根部，另一手的大控制火嘴，由近而远灭火毯常见的灭火毯有石棉 期火灾，可连续使用 使用方法：将灭火毯 彻底隔绝氧气。，左右扫射，将火迅速、彻底扑灭。灭火灭火毯、纯棉灭火毯等，主要适用于扑灭。打开直接披在火上，如灶台或油锅局部起干粉灭火器等，目前各店大23 米，撕去灭火器 上的封 拇指把压把按下，喷出干粉， 器用完须及时装罐和充气。如各种灶具、油锅等小型初火，可直接将其蒙住火源，B、3、店内发生火灾的常见原因 发生火灾绝大多数都 是人为造成的，主要原因有： （1）由于用电设备和用电 备，使其长期过载运 行， （2）有的电工对线路缺乏 引起火灾。（3）有的火灾是铜铝导线 或接点

7、温度过高引起 的。（4）使用移动灯具的插头量变化无常，为了临时用电在原有的线路 破坏了线路绝缘，引起火灾。维护和检修，致使年久使用的线路绝缘破连接，接触不良或使用时间过长，造成接和插座接触不良而发热；照明灯具的位置 也会因温度过高而烤 燃起火。经营场所人们随意吸使用煤火作为燃料时在灶台或电气等设备接线板裸露，遇水或油烟管道长期不清洗（5）（6）（7）（8）（9）4、防火基本原理及方法（1）原理：控制可燃物、（2）方法：A、 餐厅内不得乱拉临时 定安装。烟，乱扔烟头或火柴杆，也是造成火灾的 ，用过的煤球没有及时扑灭或随意扔弃。 旁边放置易燃易爆物品，物品接触火源引 受潮发生短路，引起火灾。，积满

8、油垢，遇高温引起火灾。隔绝助燃物、消除点火源、防止火势蔓延电气线路，如需增添照明设备以及彩灯一上接入大功率的电热设损后发生漏电、短路等触电阻过大。打出火花与可燃物的距离过近，主要原因。起发生火灾。类的装饰灯具，应按规B 、 餐厅应根据使用面积 C、 餐厅内应多处放烟灰摆放餐桌，不得由于拥挤而赌塞必要的通缸、垃圾箱，以方便顾客扔放烟头或火柴道。 梗，并及时清理。D 、 厨房内易燃气体管道 、接头、仪表、阀门必须定期检查。发现 易燃气体跑漏现象， 首先要关闭阀门，及 时通风，并严禁明火。E、厨房内使用的绞肉机 等电气机械设备不得过载运行，并防止电气设备和线路受潮。F、油炸食品时，锅内的自行燃烧。食

9、油不得放得太满，以防食油溢出，遇明火燃烧；或油温过高G、工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源后方能离开。H 、 厨房内应放置适当的 灭火器材。I 、 由于餐厅、厨房各类 设备、器具较多，员工工作时不应吸烟， 入餐厅或厨房。禁止将易燃易爆物品带J、使用煤火作为燃料时，应将燃烧后的煤球用水浇灭后，确认其熄灭操作人员方可离开。5、如何拨打火警电话？发生火灾时应第一时 间通知店内管理人员，并立即进行救火工 作，如火势无法控制时，由 店内管理人员迅速拨 打“ 119”火警电话，告知火警地点、楼层、火势情况。6、针对不同原因使用不同的灭火方法 ，扑救初起火灾。（1）油锅起火处

10、理方法：使用锅盖 灭火或向锅内倒入青菜，或用灶台旁边灭 火毯灭火，不能用水灭火。（2）煤气罐灭火 处理方法：迅速将煤 气阀开关关掉，用灭火器灭火。（3）电线起火 处理方法：迅速将电源开关关掉，用灭火器灭火，不能用水灭火。4）酒精炉起火处理方法：用湿毛巾将锅周围包住，窒息灭火。7、火场逃生要点（1）火灾袭来时要迅速逃（2）楼内失火可向着火层生，不能贪恋财物。以下疏散，逃生时不要乘普通电梯。3）必须穿过烟雾逃生时，应尽量用侵湿的衣物披裹身体，捂住口鼻，身体贴近地面顺墙逃向远离烟火的太平 门和安全出口。（4）如果房内有防毒面罩 ，逃生时一定要将其戴在头上。（5）身上着火，可就地打 滚，或用厚重衣物覆

11、盖压灭火苗。（ 6）当楼梯被烈火，浓烟 封闭时，可通过窗户或阳台，逃向相邻建 筑物或寻找没着火的房 间，或将门窗封闭， 防止烟火入侵。如果烟味很浓，房门已经 烫手，说明大火已经封门， 再不能开门逃生。此 时应将门缝塞严，泼水降温，呼救待援。、消防安全责任与 职责 1、责任人应与本店所在 辖区消防主管部门保持良好的关系。各店经理为本店的消防安全第一责任人。其工作职责是：2、责任人要本着“谁主 管，谁负责 ”的原则，切实加强消防 工作的领导，做到消防工作与 经营同计划、同布置 、同检查、同总结、同奖惩。3、经理作为本店消防安 全第一责任人，应对本店的消防安全负全 责，并负责成立本店消防 安全检查小

12、组，由经 理任组长，厨师长、财务任副组长，餐厅主管、部门主厨、领班及全体员工等为组员，全 面推行消防安全责任制，同时在店内实行逐级防火责任制和岗位责任制。各店在消防安全工作 消防安全管理，店财 员将消防安全管理及”的原则，建立健全本店的任状 ，督促本店其他管理人消防安全责任与职责，如发及其具体摆放位置。并知会中，要进一步加强落实“谁主管，谁负责 厨级管理人员应与大楚签订消防安全责 责任落实到每个人。各负责人应认真履行 现违规操作，大楚公 司将追究相关责任。三、消防安全制度和 收档检查操作规程 （一）消防安全制度店内消防责任人应了 解和熟知店内消防设施设备的配置情况以 店内所有成员。（1）各店要

13、逐级落实厨房 员相关消防知识的培 训。（2）在厨房内规定位置配用方法以及摆放位置 ；（3）每日营业结束后，最1、管道、灶台安全任制，加强厨房操作人人员须知灭火器材的使火源是否全部关闭，排工作。油烟管道不应靠各部门消防安全责任制和岗位消防安全责备固定数量的灭火毯和灭火器，厨房操作后一班操作人员及值班经理应检查灶内的 油烟罩口内的油污是 否清洗干净；4）经理、厨师长应加强 厨房灶台、油烟管道周围的消防安全检查 近可燃物件，灶台、 排油烟罩口、油烟管道的周围不能堆放可 燃物； （5）由经理安排检查和督 促各店做好厨房油烟管道的清洗工作，根 据厨房用火的实际情况 确定清洗次数，一般 每季度不应少于 1

14、 次；理责任人，对本部门燃气的 使用管理承担责任。 及安全防范工作，每日检查 工作应使用专门的日程序如下：2、燃气安全使用管理（1）店内各部门负责人为本部门燃气的管（2）各店落实专人负责燃气的使用、检查 记本作好记录。（3）使用人严格按照操作程序使用燃气，A、每次使用燃气灶台时，先打开总气阀，再打开分气阀点火；漏，发现异常情况立即停负责人，由部门负责人报店B、使用燃气灶台前和使 用过程中，使用人要密切关注燃气是否泄 止使用，关闭阀门， 排除故障，如不能自行排除，立即报部门 长，并落实相关人员 及时维修。C、 每次燃气灶台停止使 用后，须及时关闭分气阀和总气阀，以确保阀门完全关闭。D、 经理须每

15、周督促燃气 使用人及安检人员对室内所有燃气管连接 点进行检漏，并做好书 面记录，报本部门负 责人；如有异常情况，自行排除不了的， 立即上报相关领导，落实有 关人员进行维修。3、设备安全维护（1） 设备安全维护工作实行使用部门日常维护与公司维修组定期专业 维护相结合的原则。（2） 对电动设备、燃气灶台、蒸汽阀门等关键设备或部位，使用部门 必须严格执行作业规程，并执行定点、定 人，即固定设备的使用地点、确定设备的使用人员、确定的使用人员就是日常安全维护工 作责任人，此责任人须将其负责的设备使用操作办法及使用人名字张贴于设备旁醒目位置 。（3）各部门设备日常维护 工作，应做到：使用前必须查看设备状况

16、 ，确保无异常情况；使 用后应及时切断电源 、气源、水源，在确保人身和设备安全的 情况下，做好必要的设备清 洁和安全维护工作。（4） 部门负责人或被授权 人每天对所有设备使用状况进行巡查，并做好检查记录。发现异 常情况及时上报进行 维修，以保证使用安全。（5） 公司维修组每月应对 各店所辖部门的电动设备、开关、线路、照明灯具、供气管道等二）收档检查操作 规程公司各店多处于大型商场、百货大楼等公众建筑物内，一旦发生消防事故，后果不堪设想。故收档检查须做到： 1、建立安全收档记录 本，各店经理、厨师长在离 店前必须与店内值班经理 、防损等人 进行消防现场签字交 接，凡大楚公司总部人员在检查过程中发

17、 现无记录本、无签字的，按 每次 200 元处罚，连续二次以上未按要求 安全交接的，直接给予黑旗处罚 。2、经理、厨师长每天必 须亲自进行收档检查，现场确定各部门用 火用电设备是否已全部 关闭，无任何安全隐 患填写完安全收档记录本后方可离店 。须要利于夜间时间做出品 加工的店，必须有人 在现场专门守候，出品完成的整个过程不 得离岗。3、经理、厨师长在休假 期间必须指派专人接管此项工作，并在 安全收档记录本上明确 注明由谁来负责。4、各店夜勤在打烊后， 每半个小时必须到厨房巡查一次。5、凡在加工红油、烧油 锅、炖煮等加工时间较长的产品，操作人 员不得以任何理由离开加 工场地，如需离开时 必须有他

18、人接岗方可离开。6、凡因为经历、厨师长 未按要求严格执行收档安全检查，造成安 全隐患发生，引起房东追 究并进行经济处罚的 ，其后果由经理、厨师长、值班经理、当 事人承担全部责任。四、防火巡查检查和 火灾隐患整改（一）防火巡查检查 1、每个值班管理人员每 天对本岗位本地段进行一次火情安全检查 ，排除本身能够排除的一 般不安全因素。2、发现问题应及时处理 及时报告，否则发生事故则由本岗位当班 管理人员负责。3、建立消防档案 ，管理人员每天要将当班情况 检查结果如实登记，并每半 个月向大楚 餐饮营运部汇报一次 ；安检人员实行每日防火巡查，并建立巡 查记录，每星期向大楚餐饮 部汇报一次。4、接班管理人

19、员应提前 10 分钟进入岗 位，并向上班了解安全情况检查内容 进行验收签名， 发现问题一般由交班 的处理，较大的问题立即向上级领导报告 处理，不得忽视或拖延。 大 楚餐饮部每季度要 对公司各店的消防安全工作进行检查，对 店内管理人员消防安全管理 工作 进行考核评价， 并形成考核评价报告上报分管领导同 时送人力资源部作为考核评 估备案 （二）火灾隐患整改1、各店要配置固定数量 的消防设施和器材，设置消防安全标志， 并定期组织检验、维修， 确保消防设施和器材 完好，有效。2、要妥善管理各类消防 器材、消防设施，对配发的消防器材编号 放置，并做到正确使用， 不丢失、不损坏，每 天由伙伴进行检查和擦拭

20、保养，并记录在 案。把现行的消防安全制度 真正落到实处，预防 和减少火灾事故的发生。3、必须加强电气防火安 全管理，及时消除火灾隐患。不得超负荷 用电，不得擅自拉接临时 电线。4、营业时必须确保安全 出口和疏散通道畅通无阻，严禁将安全出 口上锁阻塞，并在每个楼 梯口安装应急灯及疏 散指示标志。五、消防事故应急当险情发生时，店内 应井然有序地紧急疏散顾客，并采取相应 补救措施，具体执行情况如 下：（一）启动警告播音 当险情发生时由专人容：“各位顾客，本店正发生XX险情，但一切都在有效控制之中，为您的安全请在店内管理人员的指挥下迅速撤离现场，请不要慌乱，以免发生人身意外（二）启动疏散系统 警告播音

21、系统启动后，由店内指定管理人员（主管级）带领员工站在指定消防疏散口，指挥顾客有序地离开危险区；要求在疏散时控制局面，防止疏散时出现拥挤、踩踏现象，避免发生人身安全（每个疏散口至少有 10 人负责疏散任务 ）。（三）启动消防扑救 员工在听到警告播音系统时，凡是店内的消防扑救人员立即赶赴现场（由厨师长亲自带领扑救队员，利用就近的灭 统，以免造成电路损火设备、设施进行扑救失。后勤人员应立即切断险情区或全部的供电系系统（由店内固定的管理人员执行） 利用店内的播音系统向顾客广播，具体内（五）启动消防救助 当消防险情发生时， 助工作，对受伤的人 具体办法：将受伤人 护的到来。工作要求：救助人员懂得基本救护

22、方法。（一）建立健全消防 树立消防安全教育主 的消防安全意识和防防安全知识讲座，提高员工（二）组织形式多样 各店要以“请珍惜公 害、自救常识，会报 一次灭火和疏散体验 强员工的火灾预防和 （三）加强警示教育 将周边店或外地发生 提高对安全无小事的的消防宣传培训活动。 共财产、珍惜生命，增强自我保护意识” 火警、会使用灭火器入手，组织集中学习 等形式，使他们对安全知识和技能操作有 扑救、自救能力，为更好地做好安全预防 。的重大安全事故有关材料向店内员工宣讲 认识；另一方面，通过具体事例教育，切为主题，从员工了解火灾危 ，通过上一堂消防课、参加 更深一步的了解与掌握，增 和隐患排除奠定基础。，一方面让员工们引以为诫， 实增