食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜

1、第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜,第一节 食品加工、制造常用的原辅材料,食品原料品种包括： 植物性原料 动物性原料 矿物性原料 化学合成原料,一、食品加工、制造的基础原料,（一）果蔬类原料及其加工产品 果蔬加工制品一般可分为罐头制品、腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品几类。 各类制品对其原料有不同的要求。某种果蔬可以加工多种产品，或只适于加工一种产品；反之，不同种类的果蔬也许都适合于加工成一个类型的产品。,1.罐藏果蔬,A水果类 a温带落叶果树：仁果类、核果类、 坚果类、浆果类、杂类； b温带和亚热带常绿果树：柑橘类、 多年生草本类、木本类；,1.罐藏果蔬,B蔬菜类 a根菜类胡

2、萝卜、芥菜、甜菜； b 茎菜类芦芛、土豆、洋葱； c花菜类大白菜、菠菜； d果菜类黄瓜、南瓜、番茄； e食用菌类蘑菇、香菇、木耳等。,2.腌渍果蔬,A蜜饯制品 B果酱制品 C腌渍蔬菜 a盐渍菜类：芥菜、雪菜； b酱渍菜类：大蒜、黄瓜； c糖醋渍菜类：嫩姜、芋头； d糟渍菜：芥菜。,3.干制果蔬 4果酒酿造原料 5果蔬汁原料品种 A果汁原料品种 B菜汁原料品种 C果蔬混合汁,（二）畜禽肉类,猪 牛 羊 鸡 鸭 鹅,（三）水产类,水产类的范围很广，包括所有的水产动、植物。用作食品加工原料的主要是鱼、贝类、甲壳类和藻类。我国现有的鱼类达3000余种，虾、蟹、贝类品种也很丰富，是世界上鱼贝类品种最多的

3、国家之一。,（四）乳、蛋类,1乳 不同来源的乳，如牛乳、羊乳、马乳等 ；鲜乳常用于加工成消毒牛乳(也称巴氏杀菌乳或市乳)、酸凝乳(或不凝酸乳)、乳粉、炼乳、奶油等，以供直接食用或作为其他制品的辅助原料。 2蛋类 蛋类主要有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等禽蛋。 按其加工程度可以分为：鲜蛋、再制蛋、蛋制品。,（五）粮、油类,1谷类：稻谷、小麦、燕麦、玉米、高粱； 2豆类：大豆、蚕豆、绿豆、豌豆； 3薯、芋类：土豆、山药、甘薯； 4油料：花生、芝麻、大豆、玉米、棕榈。,二、食品初加工的产品,与食品加工不同，在食品制造中采用的基础原料通常是经过初级加工的产品。初级加工产品经过加工，具有严格的产品质量标准。在食品

4、工业中它既是加工产品，又是原料，在食品加工制造过程中具有重要的功能。,（一）糖类 蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、蜂蜜； （二）面粉 （三）淀粉 直链淀粉、支链淀粉； （四）蛋白粉 乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花生粉； （五）油脂 植物性油脂、动物性油脂。,三、食品加工、制造采用的辅助原料,（一）调味料 盐、味精、酱、酱油、醋； （二）香辛料 姜、葱、蒜、丁香、八角、茴香、桂皮、咖喱粉、五香粉。,四食品添加剂 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不

5、应有破坏作用。 3食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 4不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。,第二节 果蔬类原料的特性及其保鲜,一、果蔬类原料及其加工产品 1. 水果的种类 （1）落叶类果树水果 （2）常绿果树类水果 2. 蔬菜的种类 3. 果蔬制品的种类,二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系,（一）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系 1. 水分 2. 碳水化合物 (糖类、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶等) 3. 有机酸 （酒石酸、苹果酸、柠檬酸等

6、） 4. 含氮物质 （蛋白质、氨基酸、酰铵、铵盐等） 5. 脂肪 （不饱和脂肪酸、蜡质） 6. 单宁物质 （多酚类物质酶促氧化） 7. 维生素（水溶性和脂溶性） 8. 酶 9. 其它（糖苷类、色素类、芳香物质等）,（二） 果蔬原料的组织结构特性 1. 果蔬的组织结构特点 （1） 构成果蔬组织的细胞 a 原生质体 b液泡 c细胞壁 （2） 果蔬组织的类型 a 分生组织（原生组织、初分生组织、次分生组织） b 成熟组织（保护组织、薄壁组织、输导组织、机械组织和分泌组织）,（二） 果蔬原料的组织结构特性,2. 细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化 主要是渗透作用：膨胀与收缩 3. 其他影响果蔬组织结构的因

7、素 a细胞黏着力的变化：果胶的数量和状态 b机械组织 c 成熟度,（三） 果蔬原料采后的生理特性,1. 呼吸作用 果蔬呼吸作用的本质： 在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。 有氧呼吸和无氧呼吸。,呼吸强度：通常以1kg水果或蔬菜1h所放出的 二氧化碳毫克数来表示； 呼吸商：水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧 化碳与吸入的氧气的容积比 RQ=Vco2/Vo2 高峰呼吸型：呼吸跃变型；A型 非高峰呼吸型：B型 影响因素：果蔬种类、品种的差异，外界条件（如温度、湿度、气体成分、冻伤等）及果蔬

8、的成熟度。,2. 果蔬的后熟 定义：果实离开植株后的成熟现象。 果蔬成分的变化 催熟：利用人工方法加速后熟过程。 催熟的三因素： 适宜的温度、一定的氧气含量及促进酶活动的物质。 乙烯催熟的条件:温度18-20，相对湿度80-90%，乙烯浓度为5-4000ppm。,三、果蔬原料的采收及保鲜处理,（一） 加工保藏对果蔬原料的要求 水果： 采收成熟度； 加工成熟度； 生理成熟度（过熟）； 蔬菜： 色泽；坚实度；糖及淀粉的含量 采收时间： 蔬菜上午10点以前，瓜果下午3点以后，水果在10点以前或3点以后，雨后或露水未干前不宜采收,（二） 果蔬采收后的必要处理,1. 预冷 2. 果蔬的分级 （水果：果形

9、、新鲜度、颜色、病虫害和机械损伤 蔬菜：坚实度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度） 3. 特殊处理 （1） 涂膜 （2） 愈伤 （3） 其它处理 4. 催熟 5. 果蔬的包装 6. 果蔬的运输：降温处理,（三） 果蔬原料的保鲜处理,1. 冷藏法 2. 气调贮藏法 (1) 气调冷藏库贮藏法 (2) 薄膜封闭气调法 3. 其它保鲜法 (1) 辐照贮藏法 (2) 涂膜贮藏法,第三节 肉类原料的特性及贮藏保鲜,一、原料肉的特性与结构 （一）肉的化学成分 1. 水分 2. 蛋白质 3. 脂肪 4. 其它营养物质 （1） 浸出成分（核苷酸、嘌呤碱、肽、氨基酸、糖原、有机酸等） （2） 矿物质 （3）

10、 维生素,（二） 肉的形态结构,肌肉组织：35-60%； 结缔组织：9-11%； 脂肪组织：2-40%； 骨骼组织：7-40%,（三） 肉的食用品质及物理性质,1. 肉的颜色 脱氧肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白 2. 肉的风味 生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。 3.肉的嫩度 指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。,（三） 肉的食用品质及物理性质,4.肉的保水性 肉的系水力又称保水力，是指当肌肉受外力作用，如在加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。 影响因素：pH值；无机盐含量；加热。,

11、二、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化,（一） 畜、禽的屠宰 1击晕 2刺杀放血 3剥皮、浸烫和褪毛 4剖除内脏 5肌体的修整,二、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化,（二） 宰后肉品质的变化 1. 肉的僵直 屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐 消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的 僵直。 （1） 僵直期肉的特征：伸展性消失及硬化现象 （2） 产生原因 a 蛋白酶的作用b 乳酸的作用 （3） 对贮藏加工的影响 贮藏时要尽量延长僵直期， 急于加工时要使僵直期变短。,肉的宰后僵直机制,肉的僵直发生的原因是由于动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行而释放热量，使肉温略有升高，高温可以增强酶的活性，促

12、进成熟进程；另一方面，由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，其糖原不再像有氧时那样被氧化成二氧化碳和水，而是通过酵解作用无氧分解成乳酸，使肌肉中酸聚积，随着酸的积累，使得肉的pH由原来的接近7的生理值下降到5.0-6.0左右，当pH值下降到5.5左右时，处于肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度到了最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来，这时肉的持水性能降低，失水率增高，这是僵直的主要原因之一。另一方面，当ATP减小到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白，使肌肉僵直，球蛋白形成越多，肌肉就变得越硬。,2. 肉的成熟 解僵 自溶： 在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部分

13、分解成肽和氨基酸游离出来的过程。 3. 肉的腐败 蛋白质腐败；脂肪腐败,三、肉的贮藏保鲜方法,（一）、低温贮藏法 冷藏法：0左右 冻藏法：-18 （二）、其它贮藏方法 辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法,第四节 水产原料特性及保鲜,一、水产原料及其特性 1. 原料的种类 (节足动物、软体动物、棘皮动物、脊椎动物) 2. 原料的特性 （1）水产资源的多变性（人工养殖和天然养殖） （2）鱼体大小、部位对成分的影响 （3）易腐败变质,水产原料易腐败变质原因,通常鱼肉比畜、禽更容易腐败变质，畜、禽一般在清洁的屠宰场屠宰，立即除去内脏，而鱼类在渔获后，不是立即清洗，多数情况下是连带着容易腐败的内脏和鳃运输

14、，另外，在渔获时，容易造成死伤，即使在低温时，可以分解蛋白质的水中细菌侵入肌肉的机会也多，鱼类比陆地上动物的组织软弱，加之外皮薄，鳞容易脱落，细菌容易从受伤部位侵入，鱼体表面的粘液也是细菌的良好培养基，此外，鱼类死后僵直的持续时间比畜、禽肉短，自溶迅速发生，肉质软化，很快就会腐败变质。,二、 品质要求及质量鉴定,1.感官鉴定 一般以人的感官来判断鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃中所分泌的黏液的量，黏液的色泽和气味以及鱼肉横断面的色泽等来作为基本标志。,二、 品质要求及质量鉴定,2.化学测定 化学鉴定必须建立在感官鉴定的基础上，鉴定鱼体是否腐败，常规而有效的方法就是测定挥发性盐基氮（

15、指鱼体由于酶和微生物的作用使蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质）的含量，并把鱼体肌肉中挥发性盐基氮的含量30mg/100g作为初步腐败的界限标准，极新鲜者为510mg/g，新鲜者为1520mg/g，初期腐败为3040mg/g，腐败者为50mg/g。 也可测定三甲胺含量，一般认为三甲胺含量在46mg/100mg以上者为腐败。但此法不适用于淡水鱼类。,二、 品质要求及质量鉴定,3.微生物学测定 微生物方面鉴定主要是测出鱼体肌肉的细菌数，一般细菌数小于104个/g作为新鲜鱼类，大于106个/g作为腐败开始，介于两者为次新鲜。,三、鱼的保鲜（活）方法,（一） 冷却保鲜法 （0左右，冰鲜法；-3-2，

16、冷海水保鲜法） （二） 冻结保藏法 （三） 鱼的保活方法 麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法,第四节 乳与蛋原料及其特性,一、乳及其贮藏特性 （一）牛乳的组成及各种成分存在的形式 1. 牛乳的组成 （1）水分（2）乳固体（3）气体 2. 牛乳中各种成分存在状态 乳糖及盐类以分子和离子状态溶解于水中，呈超微细粒，直径小于1nm；蛋白质和不溶性盐类形成胶体，是亚显微细粒及次微胶料状态，直径在5-800nm；大部分脂肪是细微细脂肪球分散于乳中，形成乳浊液，脂肪球直径在0.1-20m。,（二） 乳的保鲜及加工特性,1.加工用原料乳的技术条件 （1）采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁； （2）一般不使用产前

17、15日的胎乳和产后7日内的初乳； （3）原料乳内不得含有有害的化学物质残留物及肉眼可见的杂质； （4）具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味。,（二） 乳的保鲜及加工特性,2. 乳的保鲜 鲜奶迅速冷却至10以下，最好冷至45进行贮存、运输，以防止微生物的生长而降低乳的质量。,3. 乳的加工特性,（1） 热处理对乳性质的影响 牛乳中的酪蛋白和乳清蛋白的耐热性不同，酪蛋白耐热性强，在100以下加热其化学性质没有改变，但在120 温度下加热30min以上时则使得磷酸根从酪蛋白粒子中游离出来，当温度继续上升至140 时开始凝固，而且酪蛋白的稳定性对离子环境变化极为敏感，盐类平衡和pH值稍有变化就会出

18、现不稳定和沉淀倾向。而乳清蛋白的热稳定性总体来说低于酪蛋白，一般加热至63 以上开始凝固，溶解度降低，100 加热110分钟时，大部分乳清蛋白变性，发生凝固。,（2） 冻结对牛乳的影响,主要变化是蛋白质的沉淀、脂肪上浮等问题。当乳发生冻结时，由于冰晶形成，脂肪球膜受到外部机械压迫造成脂肪球变形，加上脂肪球内部脂肪结晶对球膜的挤压作用，在内外压力作用下，导致脂肪球膜破裂，脂肪被挤出，解冻后，脂肪团粒即上浮于解冻乳表面。另外，乳经冻结将使乳蛋白质的稳定性下降。,二、蛋的特性及保鲜 （一）、蛋的结构 1. 蛋壳的组成 角质层（又称外蛋壳膜） 蛋壳（又称石灰硬蛋壳） 蛋壳膜 2. 蛋白 3. 蛋黄,（二） 蛋的化学组成及理化性质、营养价值,1. 化学组成 2. 理化性质 比重 pH值 折光指数 黏度 加热凝固点和冻结点,3. 营养价值,蛋白是维生素B2的丰富来源，蛋黄中含有丰富的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，还包含磷、钙、铁、钾等矿物质成分，卵磷质对人体生长发育非常重要，是大脑和神经系统活动不可缺少的重要物