2021年餐饮岗位卫生制度_第1页
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文档简介

1、餐饮岗位卫生制度 一、烹调加工 1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、食品充分加热、防止里生外熟。 3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。 4、半成品与食品原料分开存放。 5、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60C或低于10C的条件下存放。 6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。 7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。 二、面食制作管理制度 1、面食制作要严格挑选原料，发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、制作前将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽。 3、制作面食前将刀、案板

2、、擀面杖、食品容器等清洗干净。 4、馅芯用多少加工多少；剩余馅芯放入冰箱储存。 5、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。 6、成品放入清洁的食品柜内、做到防蝇、防尘、防鼠。 7、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。 三、凉菜制作管理制度 1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。 2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒带口罩。 3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。 4、加工凉菜的工具、容器必须专用，用前消毒、用后洗净并保持清洁。 5、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒。 6、未经清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行带入凉菜间。 7、加工凉菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。 8、熟食卤菜当日加工，售多少加工多少。 9、冷菜现用现配，隔顿隔夜改刀、冷盘，不作卤菜冷盘供应。 10、卤食装盘后不交叉重叠存放。 11、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。 四、配餐管理制度 1、配餐间必须每天定时进行空气消毒。 2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，带口罩。 3、非工作人员不得进入配餐间。 4、配餐台用后擦净并保持清洁。 5、个人生活用品及杂物不得带入配餐间 6、严禁用不洁盛器（饭盒）供餐 【餐饮岗位卫生

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