中式面点师题库附加答案

1、初级中式面点师 知识考核模拟试卷(一)(一)判断题 下列判断题中正确的请打“/” ，错误的请打“X” (每题1分，共40分)1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()2、 职业道德规范就是法律和政策规范。()3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。()4、食品中大肠菌群最可能数(MPN，表明其补粪便污染和程度。()5 、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主()6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度()7 、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬()9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性()10、可引起食物

2、中毒的食物应直接销毁()11 、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量()12 、体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染()13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人 体 无害。(141516(17(18(19(20(没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。() 、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。)谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。) 大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。)未 成 熟 的 西 红 柿 不 能 生 吃 ， 因 其含 有 毒 物 质 “ 番 茄 碱 ”。)洋葱含有硫的化合物，可以降低

3、血压、血脂。21 、 昆 虫 食 品 具 有 高 蛋 白 、 低 脂 肪 、 含 多 种 维 生 素 和 矿 物 质 的 特 点（）22 、 任 何 人 饮 用 适 量 啤 酒 ， 均 用 肌 体 健 康 有 益（）23 、 经 济 条 件 优 越 的 人 群 应 尽 量 多 食 用 加 工 精 细 的 的 粮 食（）24 、 成 本 是 产 品 的 生 产 消 耗 ， 不 属 于 价 值 范 畴（）25 、 餐 饮 业 成 本 具 有 变 动 成 本 比 重 大 、 成 本 泄 漏 点 多 等 特 点（）26 、 某 产 品 成 本 5 元 ， 毛 利 额 3 元 ， 其 销 售 毛 利 率

4、 为 62.5%（）27、由于面点间劳动强度大工作时允许抽烟解乏（）28、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶（）29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的j-JU岗位）30 、 调 制 任 何 面 坯 时 ， 水 均 应 一 次 加 足()31 、 搓 条 时 应 用 手 掌 心 搓 条 ， 不 能 用 手 指 ， 否 则 不 易 搓 匀()32、切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形()33、上馅的好坏对点心的成型影响不大()34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜()35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯()36、荞麦是消化不良患者适宜的食品()37

5、、甘薯就是地瓜、红薯、山芋()38、成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同)39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点（）40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术（）（二）单项选择题下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）1、 人们之所以重视道德，是因为“人”具有 oA智能性 B 生物性 C 社会性 D 动物性2、 职业道德应具有的特性是 oA传递感染性 B 强制约束性 C 自我感染性 D法律约束性3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是 oA葡萄菌属 B 沙雷氏菌属 C芽孢杆菌属 D 变形菌属

6、4、 由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为 作用。A致畸B 致癌C 致突变5、 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是 oA细菌总数 B大肠菌群 C变形菌属 D黄曲酶毒素6、 沙门氏菌属引起的食物中毒属于 的食物中毒。A感染型B 毒素型C过敏型D 抗体型7、 与生霉是酱油污染的主要问题。A工业“三废”污染B 化学性污染 C 微生物污染D昆虫污染8、 畜肉的最佳使用期为 阶段。A尸僵B 成熟C 自溶D腐败9、 用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为 oA 2% 10% B 2 %。-10 %。C 0.5% 1% D 0.5 %。-1 %。10、 中华人民共和国食品卫生法于 年10月

7、30日通过并实施。A 1971 B 1978 C 1986 D 199511、 患夜盲证是由于人体内缺少 oA 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D12、肌体内缺少维生素 B12,会引起oA脚气病B 糙皮病C恶性贫血 D 佝偻病13、 食物特殊动力作用最强的热源是 oA矿物质 B 维生素C 蛋白质 D 脂肪14、 1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约 千焦。A 16.72 B 18.72 C 26.62 D 37.6215、 谷类原料中含量最多的营养成分是 。A蛋白质B 水C 糖类D 维生素16、 中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。A水白菜B 菜花C 洋白菜 D 西

8、红柿17、 乳类蛋白质属于蛋白质。A完全性B 半完全性 C 不完全性D 劣质18、加工前原料重量是 的比。A 净料重量与出材率B 损耗重量与出材率C净料重量与损耗率D 毛料重量与损耗率19、 生料单位成本计算的方法大致有 。A 1种B 2 种C 3 种D 4 种20、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于 生产的成本计算。A单件B 面点C 烹调D 批量21、 烫面工艺宜采用的和面手法是 。A抄拌法B 调和法C 搅和法D 搅拌法22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是 oA防尘B防风干结皮C 防串味D 防变质23、 对较为稀软的面坯下剂时，适合采用 的方法。A挖剂

9、B拉剂C切剂D剁剂24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是 A擀皮B摊皮C捏皮D压皮25、 是最简单的装盘形式，如:茶点的小麻化、小幵口笑等。A随意式B 整齐式C 点缀式D 象形式26、 电烤箱的加热温度一般最高可达到 oA 100 C B 200 C C 300 C D 400 C27、 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在处。A 固定、干燥 B 固定、平稳 C 干燥、阴凉 D 固定28、 稻原产于印度及中国的 ，现世界各地广有栽培。A中部B 东部C 北部D 南部29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是A籼米B 粳米C 糯米D 大米30、 高

10、梁米按可分为有黏性和无黏性两种。A品质B粒色C用途D加工精度31、 江苏常熟的血糯是优良的 品种。A小米B粳米C糯米 D大米32、 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后 使用。A剁碎B斩蓉C切小丁 D 剁成末33、 用萝卜做馅，采用擦丝后 的方法可以去掉浓厚的萝卜异味A加盐B加糖C挤去水分D 焯水34、 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是_面坯。A冷水B 温水 C 热水 D 沸水35、 热水面成品表面粗糙的原因是 oA吃水不准 B 热水没烧匀 C面表面没刷油 D热气没散尽36、 调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心 oA黏稠、易出汤 B 黏稠、不出汤37、 化学膨

11、松面坯泻油的原因是 oA没饧面 B放置时间太长C和面时揉搓过度D 膨松剂过量38、 化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为 左右。A 0.7% B 1.5% C 2% D 3%39、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的。A直卷法B 圆卷法C 单卷法D 双卷法40、 烤箱门的振动，有可能影响烤制的 。A 口味B 颜色C 造型D 质感（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分，共20分）1、 道德建设的基本要求有 。A爱祖国B爱制度C爱劳动D爱交往E 爱科学2、 属于同一职业道德范畴的是 。A遵纪守法B

12、尊师爱徒C廉洁奉公D不徇私情E不谋私利3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有A玉米B 花生C 大米D 麦类E 豆类F 果蔬4、 人禽共患的寄生虫病有。A囊虫病B 旋毛虫病C 姜片虫病 D华枝睾吸虫病E阔节裂头绦虫病5、 是决定原料出材率高低的重要因素。A重量B 规格C质量D单价E 处理技术 F 品种6、 菜点的生产过程也是企业 的过程。A预算B 销售C决策D服务E 核算F 计算7、 擦试面点间的地面时，应 。A按次序、有规律 B用湿墩布擦地 C用干墩布擦地D采用“倒退法”8、 成品不封口、露一部分馅的上馅方法是 。A包馅法B拢馅法C卷馅法D滚粘法9、筱麦加工中的“三熟”是指 。A收割前要长熟 B磨

13、粉前要炒熟C和面时要烫熟 D制坯后要蒸熟10、烤制工艺主要用于制作各种 品种。A膨松面坯 B 层酥面坯 C米粉面坯 D 豆类面坯 初级中式面点师 知识考核模拟试卷(二)分，共(一)判断题 下列判断题中正确的请打“/” ，错误的请打“X” (每题140分)1、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()2、烹饪从业人员烹制菜肴，属于职业道德的范()3、忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()4、 细菌总数是反映食品被污染的指()蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫6、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病 （）7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒

14、（）8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品 （）9、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜 （）10、干货制品经 过脱水干制 ，含水量 仅为 1% 5%，一 般能 长时间保 存（）11 、 醋 酸 菌 对 食 醋 的 贮 存 十 分 有 利（）12、 冻肉是指在-5 C低温下贮存一段时间的肉（）13 、 糖 精 的 甜 度 是 蔗 糖 的 300 500 倍 ， 其 营 养 价 值 比 蔗 糖 高（）14 、 面 点 间 员 工 持 有 卫 生 培 训 合 格 证 即 可 上 岗15 、构成蛋白质的最基本单位是氨基TIE厶酸()16 、饥渴时暴饮水，可能引起心慌气短、出虚汗等症状()17 、谷类

15、中脂肪含量高而糖类物质含量少()18 、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少()19 、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源()20、葱白的营养成分比葱叶多()21 、食用昆虫食品对人体健康有害而无益()22 、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。()23 、 人 随 着 年 龄 增 长 ， 其 膳 食 中 钙 与 磷 的 构 成 比 例 应 逐 渐 减 少24成本控制是企业竞争的主要手段（）25 、 单 位 成 本 是 指 每 个 菜 点 单 位 所 具 有 的 成 本 。 （）26、某产品毛利额是 8 元，售 价 12 元，其成本毛利率应为 120%。 （）27 、

16、为 方 便 职 工 ， 面 点 操 作 间 有 时 也 可 存 放 一 个 些 私 人 物 品 。 （）28 、 清 洗 面 案 时 ， 应 直 接 用 水 管 冲 洗 。 （）29、擦试面点间的地面时，要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。 （）30、面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证（）31、调制水调面坯时宜采用“抄拌法”和面（）32 、揉面时，为了便于用力要用身体的腹部顶信案台33、挖剂的要领是：右手在挖剂时用力要轻，要使其截面整齐、利落 （）34 、 制 皮 是 将 剂 子 制 成 薄 片 的 过 程（）35、粳米分为上白粳、中白粳等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大

17、（）36 、 由 于 普 通 粉 加 工 精 度 较 粗 ， 因 而 其 营 养 素 含 量 较 全（）37 、 玉 米 面 、 玉 米 渣 没 有 等 级 之 分 ， 只 有 粗 细 之 别 （）38、搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 （）39 、 煮 制 工 艺 中 ， 煮 锅 内 的 水 要 尽 量 少 ， 以 节 约 用 水（）40 、 厨 房 卫 生 技 术 主 要 是 厨 房 烟 雾 防 治 技 术（）（二）单项选择题 下列每题中有多个选项，其中只有 1 个选项是正确的，请将正 确答案代号填在横线空白处（每题 1分，共 40 分）1、道德规范靠

18、人们加强道德修养和A自觉的内心信念来维持强制的内心信念来维持、C自定的外部制度来维持强制的外部制度来维持2、职业道德具有A法律性 B 免疫性 C传递感染性自我封闭性3、不需要中间宿主的寄生虫是A姜片吸虫 B 肝吸虫C 华枝睾虫蛔虫4、生吃水生食物要洗净，主要为了预防污染。A囊虫B 旋毛虫C 姜片吸虫 D 蛔虫5、鱼类组胺中毒属食物中毒。A感染型B 毒素型C过敏型D 抗体型6、当确定食物中毒发生后,当地卫生防疫部门。A应及时报告 B 可暂缓报告 C也可不报告7、 畜肉由 阶段幵始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A尸僵B 成熟C 自溶D 腐败8、 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的是采用消

19、毒法A远红外线 B煮沸C清洗消毒机 D化学溶剂9、 谷类的糊粉层中含较多。A水分 B 淀粉C 纤维素D脂肪10、 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的 oA 10%-15% B 20% 25% C 60%-70%11、 膳食中缺碘，人可患oA贫血症B 鸡胸症 C 妄想症 D 甲状腺肿大症12、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫 A氧化水B 代谢水C食物水D 饮用水13、 我国营养专家将劳动强度分为五级，其中厨师工作属于_ 劳动。A轻体力B 中等体力 C重体力D极重体力14、 营养物质的消化大多是在人体的 内进行的。A 口腔B 胃C 小肠D肠15、 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中， 起

20、着重要作用。A唾液B 胃液C胰液D 肠液16、 食用菌营养丰富，是膳食中 的良好来源。A.维生素A B. 维生素PP C. 维生素C D. 维生素D17、 肉类脂肪中 含量较多。A 饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸 C必需氨基酸 D非必需氨基酸18、加工后原料重量是 乘积。A净料重量与损耗率B 损耗重量与出材率C毛料重量与出材率D 毛料重量与损耗率19、按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。A生坯制成后不宜停留时间过长B 掌握好油温C炸时用中火，再用慢火炸 D 馅心不宜太多20、 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 生产的 成本计算。A单件B 面点C烹调D 批量21、 和面的手法

21、以 使用最为广泛。A调和法B 抄拌法C搅和法D 搅拌法A捣 B 搋C 摔 D 擦23、 对于较粗的剂条，适合采用 的方法下剂。A挖剂B 拉剂C 切剂D 剁剂24、将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为A按皮B 拍皮C 摊皮D 压皮25、中式面点工艺的最后一道工序是 _，因此必须把好卫生关。A上馅 B成熟 C 熟制 D装盘26、 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于 。A. 1 厘米 B. 3 厘米 C. 5 厘米 D. 7 厘米27、 所有金属成型工具在使用后均应用 擦试干净，防止生锈，便于下次再用A湿布B 干布 C 手28、 在稻米的结构中， 部分淀粉含量最多。A皮

22、层 B 糊粉层 C 胚 D 胚乳29、 又称为机米，在我国产量最高。A籼米 B 粳米 C 糯米 D 江米30、 谷子去皮后为 ，又称为黄米、栗米。A薏米B青稞C小米D高梁31、 被称为沁州黄的小米产于 省。A山东B山西C河北D陕西32、 用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用 的方法。A剁 B 切 C 斩33、 用油菜制馅必须用幵水烫的目的是 oA使馅成熟 B 使馅变软C去掉异味 D 保持绿色34、 餐饮业称之为“死面” “呆面”的面坯是 oA水调面坯 B 膨松面坯 C层酥面坯 D 米粉面坯35、 调制温水面的水温一般以 为宜。A 40 C B 60 C C 80 C36、 煮饺子应 下锅。A冷

23、水 B温水C热水D沸水37、 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为 oA单酥 B油酥C破酥D 酥皮A 1%-2% B 3%-4% C 5%-6% D 10%39、 滚粘所用的粉料和辅料应 oA颜色一致B颗粒较粗C具有黏性D颗粒较水且均匀 E 颗粒大小均可40、 芝麻烧饼质地发干的原因是 oA烤制的炉温高 B 烤制时炉温低C配方中水少 D配方中水多（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分，共20分）1、 职业道德具有oA抽象性B 广泛性C 多样性 D 实践性E 时间性2、 以下说法属于职业道德范畴的是 oA商业人员应“公平交易”

24、B 公务员应“公正廉洁”C学生应“锻炼身体”D 医生应“救死扶伤”E教师应“为人师表”A生产B 贮运C 销售D 加工、烹调 E 食用4、 工业“三废”污染主要是指 的污染。A废水B 废气C 废物D 废渣E 废金属5、 原料的是决定出材率高低的重要因素。品种下脚料A重量B 规格C质量D单价E 处理技术F6、 单位成品的成本是指构成产品 的成本之和。A毛料B 损耗料C 主料D辅料E 调料F7、 面点间员工的个人着装要求有 oA干净、整齐 B 工作服穿戴整齐、系好风纪扣C不露发迹 D 男不留胡须，女不染指甲8、 和面机又称拌粉机，一般有 等几种。A搅拌式 B 铁斗式 C 滚筒式 D 缸盆式9、 木薯

25、是生长在 的草本灌木，可以加工成粉供人食用A热带 B 亚热带 C 寒带 D 温带10、 层酥面坯层次起不均匀的原因是 oC烤制时炉温偏低 D幵酥时动作迅速 E冷冻时没冻透中级中式面点师知识考核模拟试卷(一)(一)判断题 下列判断题中正确的请打“/” ，错误的请打“X” (每题1分，共30分)1、烹饪从业人员烹制菜肴，不属于职业道德的范畴。( )2、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。( )3、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。( )4、熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。( )5、由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中

26、极易受到细菌、霉菌 污 染6、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。()7、食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。 ()8、冷藏室严禁存放药品和杂物。 ()9、纤维素具有促进肠胃蠕动和作用，因而最易被肌体消化、吸收。10、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。（）11、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的 损 失。（12 、 成 年 人 每 小 时 每 千 克 体 重 基 础 代 谢 所 需 热 能 为 4.184 千 焦 （）13 、 食 物 的 消 化 过 程 是 从 胃 部

27、开 始 的 （）14 、 进 食 酸 性 水 果 不 会 引 起 机 体 酸 碱 平 衡 的 紊 乱 （）15 、 酸 奶 保 留 了 牛 奶 原 有 的 全 部 营 养 成 分16 、 琼 脂 食 用 后 可 完 全 被 消 化 ， 但 不 利 于 排 便 。 （）17 、 成 本 核 算 与 成 本 计 算 是 同 一 概 念 。（）18、建立健全面点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条 件 之）19 、 损 耗 率 是 指 原 料 加 工 损 耗 重 量 的 百 分 比 。（）20 、 鸡 肉 的 肉 质 纤 维 细 嫩 ， 含 有 大 量 脂 肪 ， 滋 味 鲜

28、美 。21 、 干 贝 是 扇 贝 闭 壳 肌 的 干 制 品 （）22 、 饴 糖 具 有 避 免 蔗 糖 结 晶 ， 防 止 上 浆 制 品 发 烊 、 发 砂 的 作 用 （）23 、植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。 （）24 、 引 起 原 料 变 质 的 物 理 因 素 主 要 是 温 度 、 湿 度 和 自 然 分 解 （）25 、开酥与包酥、破酥工艺相同，只是叫法不同（）26、米饭皮没有韧性和可塑性（）27 、清晰、平整是a叠”的成型方法的基本要求（）28、不论是直接镶嵌法成型，还是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。（ ）29 、 茶

29、色 有 加 强 味 感 的 作 用酵的面坯。1个是正确的，请将30 、 生物膨松面坯是指用面肥发（）（二）单项选择题 下列每题中有四个选项，其中只有正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）1、 人们之所以重视道德，是因为“人”具有 oA 自觉性B生物性C动物性D社会性2、 沙门氏菌属引起的食物中毒属于 食物中毒。A感染型B毒素型C过敏型D抗体型3、 酱油的卫生问题主要是 与生霉。A工业“三废”污染 B 化学性污染 C 微生物污染D昆虫污染4、 禽蛋必须加热才可食用。A 3分钟 B 5 分钟 C 7 分钟 D 10 分钟以上5、 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是 oA奶粉 B 面

30、粉 C 玉米粉 D 谷类粉6、 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的 oA 10%-15% B 20%-25% C 60%-70%7、人体中含量最多的无机盐是 。A钙 B 铁 C 碘 D 钠8、 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫 。A氧化水 B 代谢水 C 食物水 D 饮用水9、 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中， 起着重要作用。A唾液 B 胃液 C 胰液 D 肠液10、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是 A煮黄豆B炒豆芽C 炖豆腐D 煮豆浆11、 下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是 。A苦杏仁B榄仁C 榛子D榧子仁12、 成本核算是餐饮业 的必要手

31、段。A成本控制B成本计算C用料标准 D加工手段13、 出材率是原料加工后重量与 的百分比。A净重 B加工前重量 C 损耗重量 D 下脚料重量14、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是 oA 16 元 B 24 元 C 33.33% D 44.44%15、 海参属于海产 。A软体动物 B棘皮动物 C 腔肠动物D 爬行动物16、 桂花酱是制成。A加糖、密封发酵 B 糖渍后发酵C盐渍后加入糖浆 D糖渍后加入糖浆17、 制作饴糖的较好原料是 oA碎大米B 白薯淀粉C玉米淀粉D马铃薯淀粉18、 猪油又称为大油，呈白色软膏状，味香，无杂质，含脂肪约 oA 75% B 80% C 85% D

32、 99%19、 蛋糕面坯主要是利用 制成的。A蛋黄的发泡性能B蛋黄的乳化性能C蛋清的发泡性能D蛋清的乳化性能20、 微生物中的 普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。A霉菌 B 细菌 C 醋酸菌 D 酵母菌21、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和。A脱氧化剂B辐射加工处理 C微波杀菌 D充氧储藏22、 冻肉是指在-23 C低温下冻结后，又在 的低温下贮存一段时间的肉A -20 C B -18 C C -12 C D -8 C23、 鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕 oA碰撞B空气C蚊子、苍蝇叮

33、D低温24、 用干果类原料制作甜馅时，只能 oA剁碎B切碎C碾碎 D 轧碎25、 生化膨松面坯是在面坯中加入 使其发酵。A化学膨松剂 B 乳酸菌C 酵母菌D 醋酸菌26、 用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应 oA用热水化幵 B 提前预制 C 隔夜再用 D 随制随用27、 干油酥是用 方法制成的。A搓擦 B 摔挞 C 揉搋 D 捣轧28、 使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。A鸡蛋 B 白糖C 乳化剂 D 面粉29、 米饭皮主要以 为原料，可掺入适量的紫米、小米。A籼米 B 粳米 C 糯米 D 大米30、 用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是 oA豆质地太硬B豆粒太大C

34、豆不嫩D煮豆时，中途加冷水31、 薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应 掺入其他添加剂A晾凉后B趁热C暂缓 D随用随32、 制作点心“白皮酥”时，用 按成型较适宜。A手指尖B手心C手掌根33、 下列品种中，用捏的方法成型的是 oA烧卖 B 蒸饺 C 春卷 D 馄饨34、 烤炉内的温度分为四类，150C属于温度范围。A微火 B 小火 C 中火 D 旺火35、 点心装饰中，对称中心为一点的称之为 对称。A中心 B 轮 C 周围 D 环行36、由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它。A持气性好、产气性也好B 持气性好，产气性差C持气性差，产气性也差D 持气性差，产气性

35、好37、 调制黄油酥时，必须将调好的面坯放 oA进冰箱冷藏 B进冰箱冷冻 C在常温下进行38、 做蛋糕采用的是 膨松法发酵面坯。A面肥发酵 B 化学C 物理 D 纯酵母39、 构图形式美的基本规律与最高法则是 oA对称与均衡B节奏与旋律C多样与统一 D对比与谐调40、 下列用电保护的基本措施中不正确的是 oA保护接地B保护接零C使用刀闸 D使用漏电保护器（三）多项选择题 下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1.5分，共30分）1、以下说法属于职业道德的是 oA商业人员应“公平交易” B 公务员应“廉洁奉公”E学生应“锻炼身体”2、 以下职业道德的

36、内容属于同一范畴的是 。A尊师爱徒B互敬互学C遵纪守法 D 团结协作3、 是食品腐败变质的表现。A粮食被虫咬 B油脂酸败C苹果腐烂 D米猪肉4、细菌性食物中毒的特征是。A恶心、呕吐 B 潜伏期短 C 有共同的致病物质D病人与健康人之间不传染E发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势5、 粮食的污染主要有等A沙门氏菌污染 B霉菌毒素污染 C有害种子污染D仓库害虫污染 E 杂物污染6、下列不能用于存放食用油的容器是 A铁桶B 铜壶C 铅罐D镀锰容器E瓦罐F茶色玻璃瓶7、 餐饮从业人员的四勤是指 oA勤洗手、剪指甲 B 勤洗脸、换毛巾 C勤洗澡、理发D勤洗衣服、被褥 E 勤换工作服毛巾8、 成品（食物）

37、存放“四隔离”是指 oA生与熟B成品与半成品C食物与药物、杂物D食物与天然水 E食品与餐餐9、 出材率的名称很多，烹饪行业常使用的名称有 、熟品率、生料率等。A.净料率B. 损耗率C. 成本率 D. 涨发率E.拆卸率F.毛料率10、 保证成本核算工作顺利进行的基础条件是 oA建立健全用料定额标准B 保证加工制作的基本制度C建立健全加工基本尺度D 保证全面反映加工制作状态E建立健全计量体系F 保证实测值的准确11、 已知某产品的成本是30元，销售毛利率为60%此产品相关指标的 A成本率是40% B成本毛利率为150% C毛利额是12元D价格是45元D 价格是75元 F毛利额是45元12、 面点的

38、价格是由构成。A主料B 原料成本 C燃料费用 D经营费用E利润额F 毛利额13、 一般情况下，企业产品中 的产品，毛利率从高。A技术含量高 B产品规格大 C服务质量高D设备条件好 E单位成本相对低 F 名菜名点14、如发酵面坯含水量少，则面坯 oA产气性好 B 产气性差 C 持气性好 D 持气性差15、制作蛋泡面坯过程中，蛋液抽打不起泡的原因可能是 A鸡蛋不新鲜 B面粉没过罗C打蛋方向不一致D工具容器有油污 E 拌粉时间太长16、烤制白皮酥，应选用 _的方式，才能达到表面色白的要求。A底火稍大B 底火稍小 C面火稍大 D面火稍小17、 在色彩的具体联想中，看到白色可使我们想到 oA白糖 B 面

39、粉C 蛋清 D 火E 灯光18、 盐在面点工艺中的作用有oA抗老化B增加面坯的特筋力 C使面坯显得洁白19、 安全技术一般分为 。A直接安全技术 B 间接安全技术 C 基础安全技术D高级安全技术 E指示性安全技术20、 工程上规定， 等直流电压为安全电压。A. 6V B.12V C.24VD.36V E. 50V中级中式面点师模拟试卷(二)(一)判断题下列判断题中正确的请打“/” ，错误的请打“X” (每题1分，共30 分)。1. 道 德 规 范 就 是 法 律 和 政 策 规 范。()2. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()3. 使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污

40、染。()4. 只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。5. 黄曲霉毒素耐热力强，在100 C高温下加压才有可能被破坏()6. 为 减 少 浪 费 ， 烹 调 用 的 残 油 可 回 倒 在 新 油 中 ， 重 新 再 用()7. 强 化 食 物 中 营 养 强 化 剂 数 量 越 多 越 有 利 于 人 体 健 康()8. 厨 房 的 冷 藏 设 备 最 好 配 备 两 套 ， 以 防 止 食 品 生 熟 的 交 叉 污 染()9.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收()10.蛋白质摄入过多会造成人体营养不良性水肿()11.肌体中的维生素必须由食物供给()12.人体摄入任何食物都可使肌体能量消耗增加

41、()13.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖)14.食用菌具有高蛋低脂肪的特点15.肉汤中含氮浸出物越多道越差。16.醋的主要化学成分是乙酸乙酯17.单位成本指是每千克产的消耗18. 在 厨 房 范 围 内 ， 面 点 成 本 指 的 是 构 成 产 品 的 各 项 耗 费 之 和 （）19. 原 料 出 材 率 的 高 低 可 以 检 验 加 工 者 的 技 术 水 平（）20. 用 金 华 火 腿 制 馅 ， 可 直 接 按 馅 心 要 求 切 丁 或 切 片（）21. 用 虾 制 馅 时 一 般 不 放 料 酒（）22. 品 质 优 良 的 蜂 蜜 用 水 调 解 后 静 置 一 天 ， 没

42、有 沉 淀 物23. 盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节面坯发酵速度的作用（）24. 自溶是肉类进入腐败阶段的幵始（）25. 大包酥和小包酥工艺相同，只是剂量不同（）26. 蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器不能沾油，否则蛋液不起泡（）27.摊的成型方法只能完成半成品的成型（）28.连续蒸制食品时，必须经常换蒸锅水，以保证成品质量（）29.色度、色相比较接奏近的色是对比色（）30. 层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经幵酥工艺制成。（）（二）单项选择题下列每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）。1. 职业道德应具有的特性是 。A.法律约束性

43、B.强制约束性 C.自我封闭性D.传递感染性2. 衡量职业道德水准的重要标志是 。A.遵纪守法B. 共同提高 C.互敬互学D.重视知识3. 污染食品的细菌能否繁殖生长的最重要因素是 oA. 水分B. 光线 C. 湿度D. 营养4. 我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过 克/千克。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.55. 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的 oA慢性疾病B.急性疾病C. 呕吐 D. 腹泻6. 发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质 oA.皂素 B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙碱 D. 龙葵素7. 当确定食物中毒发生后， 当地卫生防疫部门。A.

44、应及时报告B.可暂缓报告C.也可不报告8. 维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是 oA.奶粉 B. 面粉 C. 玉米粉 D. 谷类粉9. 为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用 o10. 具有抗癌、解毒功能的维生素是 。A.维生素CB.维生素DC.维生素E D. 维生素K11. 下列选项中人体含量最多的无机盐是 oA.钙 B.铁C. 碘D.钠12. 豌豆中的蛋白质属于oA.优质蛋白 B.完全性蛋白质C. 半完全性蛋白质D.不完全性蛋白质13. 蔬菜和水果是人体获取 的主要原料。A.蛋白质 B. 水 C. 糖类 D. 维生素14. “基准蛋白”或“足价蛋白”一般是指 蛋白。A.蛋

45、类B.奶类C.肉类D.大豆15. 下列动物性原料中最易被人体消化的是 oA.牛肉B.猪肉C.鱼肉D.鸡肉16. 鱼类脂肪大部分为 oA.不饱和脂肪酸 B.饱和脂肪酸 C.必需脂肪酸 D.非必需脂肪酸17. 在厨房范围内，点心成本是指构成点心的 之和。A.各项耗费 B.原材料耗费 C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费18. 损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的 oA.和B.积 C. 百分比 D. 差19. 某产品的销售毛利率是60%成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是oA.40%B.60%C.80%D.150%20. 世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和 oA.巴旦杏仁 B.

46、京东板栗C.佛指白果 D.葵花子仁21. 琼脂是由 中浸出，并经干燥制得。A.鱼皮 B. 海藻类植物 C.洋粉 D. 琼胶22. 制作饴糖的较好原料 oA.碎大米 B. 白薯淀粉 C.玉米淀粉 D.马铃薯淀粉23. 微生物中的 普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。A.相对湿度B.水分活度C. 气体成分 D. 渗透压25. 水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、 制成的。A.捣 B. 揉 C. 搋 D.摔挞26. 下列品种中用捏的方法成型的是。A.烧卖 B.蒸饺 C. 馄饨 D. 春卷27.蒸锅里的水一般以满为宜。A.五成 B. 八成C.七成28.

47、下列熟制方法中易于造成的成熟方法是 。A.蒸 B. 煮 C.烙 D. 煎29. 适宜烤制蛋糕的温度范围是 oA.140170 CB.170200CC.200240 CD.240280C30. 的制品具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点。A.干烙 B.刷油烙 C. 加水烙31. 点心装饰中对称中心为一直线的称之为 对称32. 静感强的构图方式是 oA.对比 B.调和 C. 对称 D. 旋律33. 颜色的相貌称为 通常以色彩的名称来体现。A.光色 B.色度 C. 色相 D. 纯度34. 看到会使人感到浓厚的香味和酸甜味。A.黄色 B. 绿色 C.白色 D. 红色35. 用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母不

48、能与高浓度的糖液直接接触，因为糖的作用会影响面坯的正常发酵。A.渗透压 B. 水化 C. 反水化 D.糖化36. 一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的 左右为宜。A.10%B.7%C.5%D.2%37. 层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是 制品的特点。A.水油皮 B.酵面酥皮 C.擘酥皮 D.炸酥皮38. 做蛋糕采用的是 膨松法发酵面坯。39. 是人体直接接触带电设备的一相电线，电流经过人体流入大地的触电现象之一。A.接触触电B.电压触电 C.集中触电D.跨步电压触电40. 造成烧伤或烫伤的热源温度阈限为 oA.32 FB.45F C.45 C D.100 C（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共20分）1. 职业道德具有 oA.抽象性 B.