第三届全国新农村文化艺术展食品安全保障

1、第三届全国新农村文化艺术展食品安全保障实施方案第三届全国新农村文化艺术展演活动于2013年10月27日在我县普安镇宝塔新村举行。为确保展演演出顺利举行，现就餐饮食品安全保障制定如下实施方案。1、 工作目标加强餐饮服务食品安全监管，坚持“总体防控、突出重点、注重细节、预防为先”的工作思路，消除食品安全隐患，确保我县在文艺演出期间餐饮环节供应食品质量安全；确保接待单位不发生食品安全事故；确保餐饮服务环节不发生重大食品安全事故；确保餐饮服务食品安全突发事件得到及时、有效处置。二、主要任务 （一）开展餐饮服务食品安全专项整治 文艺演出人员进驻开江前夕，组织开展餐饮服务食品安全专项整治行动。对重点区域、

2、重点环节、重点品种进行全面排查；严厉打击违法经营行为，消除食品安全隐患，坚决做到不留空白、不留死角、不留隐患；督促餐饮服务提供者健全各项制度，完善食品安全设施，提高食品安全责任意识。（二）实行餐饮服务食品安全分级保障制度文艺演出人员进驻开江期间，我县实行餐饮服务食品安全分级保障制度。对承担重要或大型接待任务的单位实行一级保障，实行专人定点全程监督；对餐饮食品安全示范街区、主要商业街、旅游景区、宾馆餐饮服务提供者实施二级保障，开展巡查和重点抽查；对其他餐饮单位实施三级保障，增加监督检查频次。3、 组织领导按照我县餐饮服务食品安全保障工作的总体要求，制定实施方案，抽调食品安全执法人员组成食品安全保

3、障队伍。局内成为食品安全保障领导小组和食品安全突发事件应急处置领导小组，局长张茗氡同志任组长，负责综合协调，担负食品安全保障总指挥。副组长由唐晓静、蒋胜之、邓秀伟、龙洁娟担任，牵头食品安全保障工作。局内其他职工为成员，负责食品安全保障具体工作。四、职责分工 局长张茗氡同志担任新农村文化艺术展开幕式暨文艺演出期间餐饮食品安全保障工作总指挥，负责综合协调、人员调配、应急处置和后勤保障组织工作。 （一）开展餐饮服务食品安全专项整治期间，全局职工分为两个组，各组以清河广场为界，东城区由唐晓静同志、邓秀伟同志牵头，药械股和稽查股人员参加；西城区由蒋胜之、龙洁娟同志牵头，食品股人员参加。各组按照分工区域，

4、全面做好县城内新农村文艺演出前的餐饮食品安全的集中整治。 （二）文艺演出人员进驻开江期间，蒋胜之、邓秀伟、龙洁娟牵头药械、食品股相关人员进驻到重点接待的宾馆、饭店等餐饮服务单位进行监督检查，实施食品安全一级保障。唐晓静牵头稽查股相关人员对餐饮食品安全示范街区、主要商业街、旅游景区、宾馆进行巡回监督检查，对其他餐饮服务单位增加监督检查频次，实施食品安全二、三级保障。对重点接待单位的食品安全监督派驻专人负责：天成酒店由蒋胜之、黄紫芳负责；鸿景酒店由龙洁娟、廖蜀负责；飞云温泉由邓秀伟、袁云波负责。驻点的食品安全保障分三步进行。一是各驻点人员在23日前对各接待单位进行重点检查，对存在的食品安全隐患，限

5、期责令整改；二是在重点接待单位组织餐饮从业人员观看重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范；三是文艺演出人员进驻后，对驻点的供餐活动进行全程监督，确保食品绝对安全。（三）局内办公室人员充实到食品安全应急处置小组，由食品安全突出事件处置领导小组指挥。 五、具体措施（一）重点接待餐饮服务单位的食品安全保障工作。完善追溯体系，实行全程监管，确保提供的食品成品、半成品质量安全。驻点监督要严格按照食品安全保障工作规范开展工作，每天对食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验、索证索票及储藏保管的卫生条件和加工操作卫生状况依法开展监督检查和现场监测，发现问题当场纠正。要加强对菜单的审核，杜绝使用列入禁

6、用食品名单的食品及原料。（二）城普餐饮单位食品安全保障工作。文艺演出期间，对城区食品安全示范街区、主要商业街、旅游景区、宾馆等餐饮服务单位进行巡查，重点对食品及原材料采购索证、储藏保管的卫生条件、加工操作卫生状况等依法开展监督检查和现场监测，特别注意夜市的食品安全检查工作，发现问题当场纠正。 六、应急处置 针对文艺演出期间人员集中、正值食物中毒高发季节这一特点，科学制定应急预案，并开展演练。充分做好技术保障、物资保障和经费保障，合理配备应急力量，畅通投诉举报渠道，确保餐饮服务食品安全事故得到及时、妥善处置。提前做好餐饮服务重大食品安全事故应急处置准备工作，一旦发生食品安全事故，立即启动应急预案

7、，按照统一指挥、分级管理、各司其职的原则，及时做好有关处置工作，努力把危害降到最低。附:1.第三届全国新农村文化艺术展开幕前夕餐饮服务食品安全专项整治行动方案2.第三届全国新农村文化艺术展开幕式暨文艺演出餐饮服务食品安全保障工作规范3.第三届全国新农村文化艺术展开幕式暨文艺演出驻店监督员工作职责和纪律4.第三届全国新农村文化艺术展开幕式暨文艺演出期间禁用、慎用食品类别（品种）名录5.第三届全国新农村文化艺术展开幕式暨文艺演出期间餐饮服务环节食物中毒事故应急处理预案 附件1第三届全国新农村文化艺术展开幕前夕餐饮服务食品安全专项整治行动方案 为消除餐饮服务环节食品安全隐患，提前做好餐饮服务食品安全

8、保障有关准备工作，我局定于2013年7月始在县城范围内组织开展餐饮服务食品安全专项整顿行动，方案如下。 一、行动内容 （一）检查对象：承担供餐的餐饮服务单位、承担相关接待任务的餐饮服务单位，餐饮食品安全示范街区、主要商业街、旅游景区、宾馆等餐饮服务单位。 （二）整治依据:食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规。 （三）整治内容：重点检查餐饮服务许可持证情况、从业人员健康管理情况、食品进货查验情况（米、面粉、食用油、食品添加剂、猪肉、调味品等的许可证和检验合格证明）、餐饮具清洗、消毒情况、冷菜加工制作情况、食品冷藏保管情况、食品加工操作

9、情况、食品留样情况、量化分级管理情况等。对重点接待单位还要重点检查食品成品、半成品的加工能力及成品存放、分装、运输、供货单位及相关资质等。 （四）行动目标：通过专项整治，严厉打击餐饮服务环节违法、违规经营行为，及时消除食品安全隐患；指导、督促餐饮服务单位进一步健全各项管理制度，完善食品安全设施，切实增强食品安全第一责任人意识。 二、时间安排 专项行动时间为即日起至月文化艺术展开始。 第一阶段为制定方案、组织准备阶段（7月10日前）。制定具体实施方案。 第二阶段为集中行动、检查处理阶段（7月10日开幕前）。集中力量，开展拉网式检查，对存在问题的单位提出整改要求，坚决查处违法经营行为，切实消除食品

10、安全隐患。要建立检查台账，监督检查要有记录。 三、工作要求 （一）加强领导，明确任务。各分组要按照工作的总体要求，结合实际，明确任务，落实责任。要按照专项整治的时序进度，明确工作重点，确保整治工作及时、有效完成。 （二）大力宣传，营造氛围。要采取多种形式开展食品安全法和食品安全知识宣传，强化食品生产经营者的责任意识，提高消费者自我保护能力和维权意识。 （三）加强督查，务求实效。各组要督促各餐饮单位切实落实好食品进货查验和进货查验记录制度，严厉查处采购和使用不符合食品要求原料的行为。对专项行动中发现的违法行为，坚决依法查处。 附件2第三届全国新农村文化艺术展开幕式暨文艺演出餐饮服务食品安全保障工

11、作规范为确保文艺展演期间餐饮服务食品安全，有效预防食物中毒、食源性疾病等食品安全事故的发生，根据食品安全法、食品安全法实施条例等规定，对接待单位进行全面食品安全监督检查，其工作程序、内容及要求规定如下。 一、工作程序 （一）文艺演出人员进驻开江前对所有餐饮接待单位的检查。检查重点包括: 1餐饮服务许可证、食品从业人员健康证明； 2食品安全管理组织、制度； 3相关卫生设施运行情况（冷藏设备、消毒设备、冷菜间的设施等）； 4食品及原料的索证情况。 5常用原料、餐饮具的卫生状况。 6检查中发现的问题，应依法进行处理，同时责令接待单位进行整改。 （二）文艺演出人员进驻开江期间餐饮服务食品安全保障。对餐

12、饮服务单位实行分级保障制度。对重点接待单位实行一级保障，落实专人实施驻点负责、全程监督；对各地旅游景点、商业贸易集中区及其周边的餐饮服务单位实施二级保障，开展巡查和重点抽查；对其他餐饮单位实施三级保障，加强监督检查频次。 1检查内容 （1）三餐菜单。菜单中供应的菜肴品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应，不得含有文艺展出期间禁、慎用的食品类别（品种）名单列举的品种；不得供应违禁生食水产品和食品安全法规定的禁止生产经营的食品；不宜供应改刀熟食、色拉及含水分较高且易变质的食品。 （2）食品原料索证验收。落实原料索证索票制，不得使用非食用物质、滥用食品添加剂，不得采购私屠滥宰、病死猪、病害猪等非

13、法交易的肉品。 （3）食品留样。一日三餐所有主副食品均应留样，数量不少于100g，并留置于冷藏设备中保存48小时以上。 （4）冷菜间温控系统、空气消毒设施、冷藏设施等卫生设施的运行情况。 （5）水果。要现吃现切现装，不得预先切好后放冰箱贮存。 （6）从业人员的卫生状况。 （7）食品加工过程。应生熟分开，菜肴烧熟煮透，食品用工具及容器要清洗干净，餐饮具消毒情况。 （8）餐饮具摆台应控制在餐前30分钟之内，食品在烹饪后至用餐前一般不得超过2小时。 （9）检查前次检查中发现问题的落实改进情况。 （10）食品安全法律、法规、规章规定的其他内容。 2发现问题后的处理 （1）检查中如发现问题，应当及时指出

14、，并制作现场检查笔录或监督意见书等行政执法文书，提出限期整改意见。 （2）如同一时间内发生3人以上出现呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应立即向卫生行政部门报告，同时按突发事件（故）现场处理预案的要求做好相关工作。 二、监督内容及要求 （一）接待单位的餐饮服务许可证、从业人员健康合格证齐全有效。特别注意临时聘用人员、实习人员应全部持有健康合格证明。 （二）内外环境卫生 1周围环境无污染源，无露天堆放的垃圾，明暗沟下水排放通畅。 2厨房及加工场所的天花板、墙壁光滑，瓷砖达1.5米以上，无剥落、积尘、蜘蛛网，无霉斑、无油腻，排水沟通畅。 （三）基本食品安全设施 1垃圾存放桶箱数量应当足够且密封，足以存放本

15、生产班次所产生的垃圾，并做到工毕场清。纱门纱窗、防鼠网等防尘防蝇防鼠设施齐全，能正常使用。 2洗菜池荤素分开，且不与清洗清扫用工具的水池混用。 3具备符合卫生规范的凉菜间，配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25。 4餐饮具消毒采用热力消毒，有专用的餐饮具清洗水池。消毒后的餐饮具有保洁设施，餐饮具数量足够并满足周转之用。 5冰箱、冷库的数量、容积够用，制冷效果有保证。 （四）原料 1蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉类等应新鲜，无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况。 2采购食品及其原料应查验供货单位的许可证，索取产品的检验合格证或化验单。鲜肉类应查验兽医检疫合格证

16、明；蔬菜应查验农药残留检测结果。各类食品及其原料都应在保质期限内。 3入库食品应验收登记，做到先进先出。存放分类分架、隔墙离地。食品添加剂专柜贮存，使用登记。 （五）菜单 1冷盘中的水果要现吃现装，不得预先切好后入冰箱贮存。 2不得有文艺展出期间禁、慎用的食品类别（品种）名单列举的禁用食品品种。 3不使用野生蘑菇做菜。 4不易烧熟煮透的菜肴如整鸡、整鸭、“狮子头”等，要重点检查。 5提倡膳食平衡，菜肴的荤素搭配要合理。 （六）烹调、加工过程 1生熟分开：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开，案板、刀具要分开。特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器。 2水产品、肉类、蔬菜要分开

17、洗切，要先洗后切，洗后容器不能着地存放。 3食物要烧熟煮透，不得食用隔夜剩饭菜。熟卤菜应自行加工，不得外购，存放时间不得超过4小时。 4调料容器须加盖子、贴标志，严禁使用亚硝酸盐。 5餐饮具消毒前须洗净，消毒时间要足够。煮沸、蒸汽消毒时间不少于15分钟，洗碗机消毒一般水温控制85、冲洗消毒40秒以上。餐饮具消毒保洁措施须落实，餐饮具摆台控制在开餐前30分钟之内。 （七）从业人员的个人卫生状况 1从业人员在开始工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应当用流动清水洗手。 2不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 3不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。 4不得在食品加工和销售场所内吸

18、烟。 5所有人员应当穿着整洁的工作服，操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。 附件3第三届全国新农村文化艺术展开幕式暨文艺演出驻店监督员工作职责和纪律 为做好文艺展出期间食品安全监督保障工作，确保不发生食物中毒和食源性疾患等突发事件，现就驻店监督员的工作职责和工作纪律作如下规定。 一、工作职责 1审核接待单位提供的每日三餐的菜单，对食品原料采购、贮存、加工制作全过程实行食品安全监督检查。 2监督检查接待单位的生活饮用水卫生情况。 3.参与处理突发食品卫生事件。 4对监督检查过程中所发现的问题认真做好书面记录，提出改进意见，督促整改落实情况。 二、工作纪律 1坚守岗位，坚持原

19、则，依法行政。不得擅自允许接待单位启用禁用或慎用的食品类别。 2文艺演出期间食品安全监督保障工作实行责任制。擅离岗位、玩忽职守、工作疏忽造成不良后果的，将追究其责任，予以严肃处理。 3着正装并携带有关证件、行政执法文书、调查表等。附件4第三届全国新农村文化艺术展开幕式暨文艺演出期间禁用、慎用食品类别（品种）名录全国新农村文艺展出期间，所有接待的餐饮服务单位，除食品安全法第二十八条规定的禁止生产经营的食品外，还必须注意以下要求： 一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单 1非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼油条等。 2直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海

20、产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。 3已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。 4生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。 5硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。 6河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。 7野生蘑菇、四季豆、扁豆。 8未经许可的各类药膳。 二、慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单 1需强调烧熟、煮透的：白果、豆浆、鲜黄花菜、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。 2需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等。

21、3需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。 4需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。 附件5第三届全国新农村文化艺术展开幕式暨文艺演出期间餐饮服务环节食物中毒事故 应急处理预案 食物中毒事件处理按照食品安全法、食品安全法实施条例、国家重大食品安全事故应急预案的规定，根据食品安全法，对食物中毒等食品安全事故应急处理作如下要求： 一、食物中毒事故报告要求 事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。承担餐饮服务监管职能的部门在日常监督管理中发现食物中毒事故，或者接到有关食物中毒事故的举报，应当立即向当地卫生行政部门通报。发生重大食品安全事故的，接到报告的卫生行政部门应当按照规定向本级人民政府和市卫生局、市食品药品监督管理局报告。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒