输美低酸及酸化罐头培训

1、输美低酸及酸化罐头培训输美低酸及酸化罐头培训福建检验检疫局林勇湫2011.9知识回顾一、几个重要概念低酸罐头（LACF）酸化食品（AF）商业无菌（CS）肉毒梭状芽孢杆菌C. botulinumLow-Acid Canned Food低酸罐头食品（LACF）pH > 4.6水分活度> 0.85热杀菌的密封容器包装非冷藏低酸食品pH > 4.6水分活度> 0.85添加酸或酸性食品平衡pH 值= 或 < 4.6非冷藏Acidified Foods酸化食品Examples of LACF/AF低酸罐头食品/酸化食品例子Product 产品Water Chestnuts i

2、n Brine盐水马蹄Tuna in oil油浸金枪鱼Nam Prik (fish sauce)红番辣椒酱（鱼酱）Baby Corn in Brine盐水玉米笋Tom Yum soup mix冬荫汤料Lychees in Syrup糖水荔枝Tinned biscuits罐装饼干Green olives绿橄榄Mandarin oranges桔子Canned ham火腿罐头Register & File? 注册备案？Yes LACF是低酸罐头食品Yes LACF是低酸罐头食品Yes LACF是低酸罐头食品Yes LACF是低酸罐头食品Yes AF是酸化食品Yes AF是酸化食品No - W

3、ater activity否水分活度No Fermented否发酵产品No - Acid food否酸性食品No USDA否美国农业部*常见蔬菜的pH范围？蔬菜的成熟度对其pH有一定的影响。一般情况下，蔬菜越成熟，其pH值越高（即越偏碱性）。常见的蔬菜pH值范围有：（1）pH=8.0左右：油麦菜、萝卜、西红柿、杏仁、芽果等；（2）pH=9.0左右：芹菜、生菜、绿茶、橄榄油等；（3）pH=10.0左右：西兰花、菠菜等。发酵食品是否属于酸化食品（AF）？ 如果产品pH的降低是由于产品中微生物（如乳酸菌）的活动产生有机酸后自然降低的，并且pH降低到4.6以下，那么不属于酸化食品（AF）范畴，不受CF

4、R Part114法规管理。理解：发酵前或发酵后进行了任何酸化行为的都按酸化食品对待。商业无菌Commercial sterility热力杀菌食品的商业无菌意指完成下列条件：(i)加热消灭食品内的(a)通常非冷藏的贮藏和销售条件下能繁殖的微生物和(b)有害公共卫生的活菌(包括芽孢在内)。(ii)藉水分活性控制和加热消灭非冷藏的正常贮藏和销售条件下能繁殖的微生物。肉毒梭状芽孢杆菌Clostridium botulinum肉毒梭菌是一种产孢前形式。肉毒梭菌 可以两种基本形式存在：营养体细胞 是代谢活跃的微生物，不停地生长. 他们消耗营养，产生代谢废物，并分裂（数量增加）. 他们极有可能产生毒素.内

5、生孢子 他们是微生物的休眠状态，没有代谢存在。他们不产生毒素How Deadly?如何致死？梭状肉毒芽孢杆菌毒素强度：对于一个80千克的试验对象来说，16毫微克将会使50的人口致死。作为对照，篦麻毒素相对身体重量是2000毫微克/千克。梭状肉毒芽孢杆菌毒素是篦麻毒素致死率的10000倍。低酸罐头食品21 CFR 113的两个基本的控制方法通过强热处理（大概250华氏度/121摄氏度）杀灭梭状肉毒芽孢杆菌芽孢或通过降低水分活度（高于0.85，但低到可以抑止梭状肉毒芽孢杆菌）和中度的热处理（通常低于212华氏度/100摄氏度）酸化食品21 CFR 114的一个基本的控制方法通过降低pH （<

6、4.6 ）和运用中度的热处理（通常低于212华氏度/100摄氏度）。（注意：热处理因产品和pH的不同各异。）知识回顾二、法规及技术规范国内国外国内法规及技术规范（1）出口食品生产企业卫生注册登记管理规定（2002年第20号令）及其附件出口食品生产企业卫生要求；（2）出口罐头食品注册卫生规范；（3）SN/T 0400-2005进出口罐头检验规程系列；（4）GB 8950-1988罐头厂卫生规范；（5）GB/T 20938-2007罐头食品企业良好操作规范；（6）GB/T 27303-2008食品安全管理体系 罐头食品生产企业要求；国外法规及技术规范（输美）美国联邦法规：21 CFR Part 1

7、10联邦政府对良好操作规范（GMP）的条例及法规：加工、包装或保存人类食品的现行良好操作规范；21 CFR Part 113热力杀菌密封容器包装的低酸性食品；21 CFR Part 114酸化食品；（4）CAC/RCP1-1969，Rev.4-2003食品卫生通则及其附件HACCP体系及其应用准则21 CFR Part 108紧急许可管理知识回顾三、输美低酸及酸化登记注册FDA Form 2541FDA Form 2541a热力杀菌权威热力杀菌权威FDA 定义科学建立低酸罐头或酸化食品的加热过程的个人或组织。这一过程建立在科学的数据之上，包括罐头的加热数据、致病菌及腐败菌的耐酸性、和相关的热穿

8、透数据。这一权威必须包括热力学专业知识、酸化处理要求、足够的经验和相关的设备。热力杀菌权威USDA 定义热力杀菌权威指个人或组织具有密封包装食品的热加工要求的专业知识、具有相关的设备、被指定在本部分履行相关职能。 热加工权威举例食品生产企业自己的人员坎贝尔公司目前有四名大学教授Kirk Dolan博士, 密歇根州立大学工业组织GMA (formerly NFPA) 国家食品实验室技术咨询公司Dover Brook Associates, Int. Product Safety Consultants设备 / 容器供应商FMC, Silgan 容器公司目前热力杀菌测试技术机构的现状国内已有多家，技术水平良莠不齐。从政府管理层面，处于多方不管状态，要改变。迎检有关情